חייו הישנים של אוסמה דלאל, על קו התפר שבין עכו החדשה לעתיקה, נשמעים כמו סצנה קלישאתית מסרט רומנטי. בכל בוקר הוא היה מתעורר בדירתו, מלטף את החתולים, מכין תרמוס קפה וצועד ברוגע לנמל. הוא המתין לדייגים שישובו מהים, ישתו אתו וילמדו אותו כל מה שצריך לדעת על דגי ופירות הים התיכון. "הם לימדו אותי על עונתיות, על כיוון הרוח שמשפיע, ומתי הכי נכון לאכול כל דג", מספר דלאל.
הבקרים של דלאל ברחוב בלפור בתל אביב כבר נראים אחרת לגמרי. דומים יותר לאלה של ההיפסטרים המקומיים, פחות לאלה של הדייגים העכואים. "זאת גם סוג של רומנטיקה, אבל אחרת", הוא מחייך, "בבוקר אני שותה קפה בבית הקפה שמול הבית שלי ומטייל קצת באזור רוטשילד. אני עדיין צריך את המגע עם הסוחרים אז אני תמיד משתדל להגיע גם לשווקים, ללוינסקי או לכרמל, לקנות תבלינים או לראות ירקות".
אתה כבר מרגיש שהתאקלמת?
"עכשיו כן. אבל כשהגעתי לתל אביב בהתחלה זה היה בום אחד גדול".
למה?
"בעיקר בגלל המעבר מהמסעדה הקטנטונת שהפעלתי בעכו, שבה היו שבעה כיסאות, למקום של 70 כיסאות. זה משהו אחר לחלוטין. בעכו הייתי רגיל לעבוד בצורה אחרת מבחינת הקצב וכמות השעות. עכשיו אני במסעדה מ-8:00-7:30 בבוקר, ומסיים בחצות או ב-1 בלילה. בעכו הייתי סוגר את הדלת בחמש אחרי הצהריים. העיר הזאת ממש אינטנסיבית, והסצנה של המסעדות פה קשה מאוד. בהתחלה הרגשתי כאן כמו בדיכאון אחרי לידה".
תמיד רציתי לפתוח מקום כזה, ואז נלחצתי
המסעדה שמשאירה את אוסמה דלאל (25) כל כך הרבה שעות על הרגליים נקראת מאייר (Maiar), על שם בת זוגו. המקום, שמגיש את הגרסאות האישיות של השף לאוכל של עכו, נפתח לפני חמישה חודשים במלון הבוטיק עלמה שבמרכז תל אביב, שבו פעלה קודם מסעדת עלמה היוקרתית של יונתן רושפלד. הוא הגיע לשם פחות משנה אחרי שסגר את מסעדת דלאל, ששכנה בבזאר התורכי בעכו, הפכה לאחת המסעדות המעניינות בישראל והיוותה את הפריצה הגדולה של ילד הפלא החצוף והאינטליגנטי.
אלא שבביצת השפים של תל אביב אף אחד לא חיכה לדלאל בזרועות פתוחות, שלא לדבר על המבקרים. ב"וואלה!" דיווח אבי אפרתי על "ארוחה גרועה למדי", שגיא כהן ב"הארץ" דווקא זיהה במסעדה פוטנציאל אבל כתב שהיא "חייבת להתבגר", ומבקר המסעדות של מאקו ביצה עלומה התאכזב מהמנות ומהשירות.
"כל הביקורות שהתפרסמו על המקום היו בחודש הפעילות הראשון שלנו. אני לא מאשים אף אחד, אבל לקח לי זמן להיכנס ולהבין את המערכת ואת שיטת העבודה", משיב כעת דלאל, שפתח את מאייר יחד עם השותפים ג'ו מרסיאנו (הקנטינה) ומאיה בר זאב. "זה לראשונה עבורי מקום שהוא לא רק אני, זה כבר לא סולו. אז לקח זמן ועברנו תהליך עד שכולנו התרגלנו אחד לשני. לקחתי את הביקורות שהתפרסמו כמניע להמשיך ולעבוד בכל הכוח. היו לי שתי אפשרויות: לשבת בחדר ולבכות, או לתקן את הליקויים ולהמשיך הלאה".
אחת הסיבות שהביקורות לא גרמו לדלאל להתפרק היא, ככל הנראה, העובדה שעוד לפני פרסומן הוא כבר הספיק להרכיב את עצמו מחדש. "בשבוע ההרצה הראשון, כשפתחנו, הפכתי להיות ממש חולה. פיזית. היתה לי דלקת ריאות ועניינים בגרון. כולם אומרים שזה נטו מהלחץ של הפתיחה, ואני חושב שזה קרה מהתרגשות ומזה שלא ידעתי איך להכיל את כל מה שקורה. תמיד שאפתי להגיע למסעדה כזאת משלי, אבל פתאום להיות בה היה משהו גדול, ענקי".
יכול להיות שהיה לך התקף חרדה?
"אני לא חושב, התקף חרדה זה משהו שקשה לי לקבל בהקשר שלי. זה היה פיזי, אבל בלי שום ספק קשור למישור הנפשי".
פחדת לאכזב?
"כן. בעיקר את עצמי".
המשבר הפיזי והנפשי אילץ את דלאל לחזור לשבוע אצל הוריו בעכו. התוצאה היתה שהמסעדה תפקדה ממש בימיה הראשונים בלי השף הראשי, מה שכמובן לא תרם לביצועים והותיר את השף עם רגשות אשם עד היום. "למזלי היו לי את הסו-שפית שלי ואת השותפים. הייתי פשוט גמור באותה תקופה, אבל מאז זה לא חזר שנית".
קרו לך מקרים דומים בעבר?
"כן, כשפתחתי את דלאל בעכו. התחבאתי בתוך הקונכייה של עצמי כמה ימים וחזרתי. אז זה לא היה פיזי, זאת היתה נטו התרגשות מלראות את העסק פתאום עובד. אני חושב שזה נגרם מכך שהרגשתי מאוד מוחמא, גם פה וגם בעכו, ואז אפילו לא היה לי ניסיון. לא ידעתי מה לעשות מרוב שהרגשתי מוחמא. לקח לי זמן להבין שאנשים באים לאכול את האוכל שלי ואת המשמעות של זה".
להקים מסעדה היה הדבר הכי אידיוטי שעשיתי
התחושות של דלאל מובנות כשנזכרים ברקע המקצועי שלו, או ליתר דיוק בהיעדרו. רק לפני ארבע שנים, אחרי קריירת סיף בת עשור ובישול מוקפצים בווק הביתי פה ושם, דלאל נכנס ברצינות לעולם הקולינרי. הוא בכלל ראה את עתידו במלונאות, אבל הדברים השתנות כשהוא החל לעבוד במלון האפנדי של אורי ירמיאס (אורי בורי) בעכו.
"עשיתי אז תואר במנהל עסקים ומלונאות והתחלתי לחשוב אם להמשיך לעוד תואר או לא. מאייר הצליחה לשכנע אותי לעזוב את הלימודים ולפתוח את המסעדה בעכו. דיברתי על אוכל בתשוקה אבל לא היה לי שום ניסיון. במבט לאחור זה הדבר הכי אידיוטי שעשיתי בחיי".
מה חשבת לעצמך?
"לא חשבתי. היתה לי רק תיאוריה של מה שאני רוצה להגיש ולעשות. אבל אל תביני לא נכון, עשיתי המון מחקר לפני הפתיחה של המסעדה. דפקתי על דלתות של נשים זקנות בעכו והתחלתי לנהל איתן שיח מטורף על אוכל. כשהתקבלה ההחלטה שאני הולך על זה, ביקשתי מיורם ניצן ממול ים לזרוק אותי למטבח שלו כדי ללמוד – והוא עשה את זה בנדיבות גדולה. לימדו אותי שם את כל הדברים הטכניים, וזה נתן לי ביטחון מסוים".
התגובות אחרי פתיחתה של המסעדונת בבזאר התורכי היו מעודדות, בלשון המעטה. השף הערבי הצעיר שמגיש אוכל מכף ידו לסועדים כבש את התקשורת הארצית במהרה, והפך לתחנת חובה של פודיז שמגיעים לעכו. יש בו בדלאל, גם היום, משהו שובה לב, שמשלב בין תום לרצון אמיתי לעשות טוב ולשמח את הסועד שלו. "גם במאייר, כמו בדלאל, אני חייב לצאת מהמטבח, להאזין לקהל שלי ולייצר איתם מגע", הוא מספר, "אם אני לא אשמע מה יש לאנשים להגיד אני אדרוך במקום".
מה הניע אותך לעזוב את עכו מלכתחילה?
"רציתי ללמוד ולהתפתח, וגם להוכיח לעצמי שמסעדנות זאת קריירה, לא סטוץ, ושזה משהו שיכול להחזיק עבורי. אני רוצה להיות טוב, ובשביל זה צריך להיות בסביבה של מתחרים טובים. הרמה פה בעיר היא מאוד גבוהה, גם קולינרית וגם תפעולית. אני כל הזמן מתגעגע לעכו, אבל אלה געגועים טובים. הם מהווים השראה".
שונא את הציפיות מהמטבח הערבי
האוכל שמגיש דלאל במאייר כמעט לא השתנה מיום הפתיחה. מנות שיצר משילובים של זיכרונות משפחתיים, מחקר של המטבח העכואי ומגע שף אישי, במטרה ליצור שפה קולינרית ייחודית. כזאת היא למשל מנת טרידי כרובית שמבוססת על מאכל עכואי לימי הרמדאן. לפי דלאל ההיסטוריה של המאכל הזה מגיעה עד לימי אברהם אבינו, שהגיש אותו עם ראש טלה, וגם הנביא מוחמד הזכיר אותו כאהוב עליו מכל המאכלים. הטרידי שמגיש דלאל היא מנה צבעונית, חמצמצה ועשירה בטעמים ומרקמים. היא מבוססת על גרגירי חומוס, לחם קלוי דקיק, יוגורט, שום, קינמון וסמנה עם כרובית צלויה.
מנה נוספת שמציע כאן דלאל היא דג בציר טלה, שעליה הוא אומר: "שאבתי השראה מהתרד הכי טעים בעולם שאמא שלי מכינה, שמתובל בשום כתוש, זרעי כוסברה טריים וציר טלה עשיר, ושילבתי בו דג. רציתי ליצור מנה שתביא את הזיכרונות שלי מהארומות של המטבח הערבי, כמו טלה מתבשל, שום יבש, בצל ופלפל צ'ומה. נוצרה לכאורה מנה של דג מאודה, אבל בטעמים מאוד מקומיים ואישיים".
אתה חושב שאם מבקרי המסעדות יחזרו למאייר היום הם יקבלו רושם שונה?
"אני חושב שהם יראו שהשתנינו. המנות נותרו זהות, פשוט קיבלו יותר תוכן, ואנחנו עושים אותן היום בשיא שלהן. אם תעשי משהו חמישים פעם ולא עשר, תלמדי לשלוט בו הרבה יותר טוב. ואני עדיין עומד מאחורי מה שאני מאמין בו כאן: מטבח בהשראת העיר עכו. זה לא אומר מטבח ערבי, אלא מטבח לפי טעם, זיכרון אישי וחוויות שלי".
אתה שונא את ההגדרה "מטבח שף ערבי"?
"אני שונא את הציפייה שהיא יוצרת. מי שאומר דבר כזה מצפה ממני לעשות דברים ספציפיים לפי מתכון: מנות מוכרות כמו מקלובה, מחמר, או איך שלא נקרא לזה. זה מה שנתפס לנו בתודעה כמטבח ערבי, ואני חושב שזה משתק את השף ולא נותן לו במה לביטוי אישי. המטבח הערבי נפלא כמו שהוא ולא צריך לשנות בו כלום, אבל הוא מטבח ביתי, לא של מסעדות. המטבח הצרפתי למשל הוא בן מאות שנים, ויש מסעדות צרפתיות מאות שנים, כך שהוא מתחלק לאוכל שאוכלים בבית ולמטבח האקסקלוסיבי יותר של המסעדות. זה מה שאני רוצה לעשות למטבח הערבי. זה משהו ששפים ערבים כבר התחילו לעשות לפני, כל אחד בדרך ובשפה האישית שלו".
הרצון של דלאל לא ליפול לקלישאות אוריינטליות במטבח תקף גם בשאר תחומי החיים, והוא לא מרגיש כמו חבר המחמד הערבי של אף אחד. "אני חושב שהנושא הערבי הוא משהו שבכלל לא על הפרק אצלי", הוא אומר, "אף פעם לא הרגשתי שמישהו אוהב אותי יותר או פחות בגלל מי שאני ומאיפה שאני בא. אני לא מרגיש שזה היה פקטור עם כל אדם שעבדתי איתו או האכלתי אותו. זה נון אישיו".
בהתאם, דלאל מקפיד לא להתערב בעניינים פוליטיים ולא צופה בחדשות. "כל המישור הפוליטי מאוד רחוק ממני, ואני חושב שהדברים הם הרבה יותר פשוטים וקלים ממה שאנחנו עושים מהם. אולי אני פנטזיונר, אבל אני באמת מאמין בשיר 'Imagine' של ג'ון לנון. אני חושב שאם כל אחד מאתנו יהיה פשוט מי שהוא, הכל יהיה הכי סבבה שבעולם, הכל יזרום קל. זה כנראה העכואי שבי. משהו ברוח והנפש העכואית, שהיא קלילה ומלאה בחיוך תמידי".
אתה רוצה לחזור לעכו יום אחד?
"בסוף כן. אני עדיין משתדל להגיע לשם פעם בשבוע, אבל אני רוצה שעשר השנים הבאות יהיו עבורי מסלול למידה. שאני אוכל להשכיל יותר בתחום האוכל ואפילו בקטע הכימי, איך החומרים מתנהגים ואיך מולקולות פועלות. אני קורא הרבה על אוכל, זאת דרך לפצות על פערי ההשכלה שלי בתחום, ורוצה להגיע להרבה יותר שליטה בפן הגסטרונומי וההיסטורי שלו. השאיפה הסופית שלי היא להיות מין היסטוריון של אוכל, כזה שמנהל שיחה עם אנשים דרך המטבח".