מלון NYX בתל אביב בנה לעצמו שם בקרב תיירים מקומיים וזרים שמגיעים לתל אביב כדי לבלות בכל הכוח. למרות המיקום המשונה - לא רחוק ממחלף לה גווארדיה - הוא היה אחד המלונות התוססים בעיר עד בוא הקורונה. עכשיו הוא נראה נטוש, אבל אם תתקרבו לכניסה הצדדית, יתברר לכם שהמטבח בקומת הקרקע רוחש וגועש: כבר כמה שבועות שארז קומרובסקי ואנשי הצוות שלו מתפעלים משם פופ-אפ בשם "בלאדי שיק". הם קוראים למיזם הגסטרונומי הזה "מטבח רפאים", אבל מה ההבדל בין מסעדה סגורה ששולחת לך אוכל הביתה ומסעדה וירטואלית שהוקמה לצורך הקורונה על טהרת השליחויות? מבחינתו של קומרובסקי, שנשבע כבר מזמן שבחיים לא יפתח עוד מסעדה, זו הזדמנות מעולה ללכת עם ולהרגיש בלי.

כדרכו, קומרובסקי המציא תפריט מעורר תיאבון ועכשווי מאוד. יש טבית, חמין עיראקי של עוף ואורז שמוגש בסיר ג'חנון קטן; בקיילה, שזה קוסקוס עם תבשיל של מנגולד ושעועית עם בשר; לצמחונים יש מסבחה משודרגת של שעועית עם חצילים. אם תציצו באינסטגרם של קומרובסקי, תמצאו בכל רגע נתון מקבץ של לקוחות מתפעלים. בקרוב ייפתח מטבח נוסף כזה במלון NYX הרצליה.

ארז קומרובסקי (צילום: חנן אסור)
צילום: חנן אסור

"פעם הייתי לוקח את העובדים שלי ל'מפגש הסטייק', היינו באים באחת בלילה ואוכלים סטייק חזיר בפיתה. איפה יש היום סטייק חזיר? על שרימפס אומרים בסדר, נחליק את זה, אבל חזיר זה יותר מדי. אפילו המציאו בייקון מבשר טלה"

כזה הוא קומרובסקי, שף יצירתי ומבעבע שתמיד חושב על ההרפתקה הבאה. "החיים שלי כרגע קצת בטרנזישן, כי בשנים האחרונות התעסקתי בעיקר בקייטרינג ובסדנאות ועכשיו אי אפשר לעשות כמעט כלום", הוא אומר לי השבוע אחרי שבילה שעות מול הטלוויזיה כדי להיות בטוח שג'ו ביידן אכן ניצח את דונלד טראמפ. "דבר אחד שמעסיק אותי זה סדנאות זום, משהו שחברות הייטק נותנות לעובדים שלהן במתנה. סטודנטים מלקטים בשבילם מוצרים בשוק ושולחים את הארגז הביתה, גם המתכונים נשלחים מראש. אני פשוט מבשל יחד איתם".

איך בכלל עוברת עליך הקורונה?
"החיים נהיו יותר בריאים. הלכתי בבוקר בין המטעים. תחשוב, אביב, אתה הופך את האדמה ושם את העגבניות והפלפלים ורואה איך הכל גדל. זה היה רגע של צמיחה ופריחה ואושר גדול. גם בזוגיות, כי סופסוף אתה לא נוטש כל הזמן לעבודה. אני וורקוהוליק, כל הזמן עובד, ופתאום היו לנו המון רגעים של ביחד".

הביחד עם בן זוגו מיקי גלוזמן, פרופסור לספרות ומורה נערץ ליוגה, נמשך כבר 33 שנים. "זה מדהים, זה פרס נובל", אומר קומרובסקי. "לא הייתי מאמין עליי".

מה גיליתם על עצמכם בקורונה שלא ידעתם קודם?
"שאנחנו נורא אוהבים, שכיף לנו נורא ביחד. שבחרנו נכון".

איך הכרתם? אנשים צעירים לא מאמינים שהיו חיים לפני האפליקציות.
"אפליקציית שפנים, בגן העצמאות בתל אביב. אני זוכר את זה כמקום קסום".

אתה בטוח זוכר את הפגישה הראשונה. תאר לי.
"אני מאוד אהבתי אז את הגן. היה שם משחק של אור וצל, קצת תחושה של טבע בתוך העיר וקצת בריזה. מקום אופטימי, לא סליזי, אלא אם אתה היית כזה".

ו...
"הסצנה הייתה כדלקמן: עמדנו בערך עשרה מטר אחד מהשני ועשינו עיניים. אני לא זוכר אם הוא או אני ניגשנו ודיברנו, אבל זה היה מאוד מהיר. תוך רגע כבר היינו בתוך האוטו, וישר בבית. שמענו ביחד את הדויטשה רקוויאם של ברהמס, בתקליט. בדיוק לפני כמה ימים זה היה ברדיו. פתחנו ושמענו את זה שוב".

היום היו שורפים לי את הבית על מתכון עם חזיר ליום כיפור

מהדירה של קומרובסקי בתל אביב עברנו לבית שהוא חולק עם גלוזמן. הם גרים בישוב הקהילתי מתת, בצדו המערבי של הגליל העליון, בבית שהוא כנראה הדבר הכי דומה לטוסקנה שתמצאו בישראל. על צלע הר, משקיף לעבר הרים וגבעות ירוקים שנראים כאילו צוירו ביד אמן. סביב הבית - בוסתן צפוף, מלא עצים ושיחים, בשטח של ארבעה דונם. קומרובסקי מגדל כאן אינספור ירקות ועלים, מלימון ועד בזיליקום. כדי שכל העסק לא יראה סטרייטי מדי, יש גם טווסים כסופים ותרנגולות מסוג פלימות' רוק עם נוצות שחור-לבן סמיכות שגורמות להן להיראות כמו כריות על ספה בארמון בקינגהאם.

ארז קומרובסקי (צילום: חנן אסור)
צילום: חנן אסור

"לא עלה בדעתי שאפשר להשתתף בתכנית ריאליטי, אבל לאט לאט הבנתי שאני טועה, ועכשיו אני ממש שמח שעשיתי את זה. אני מתקשר היום עם הרבה אנשים שלא טעמו את לחם ארז, אנשים צעירים"

כזה הוא קומרובסקי, איש של אוכל טבעי ופשוט שכולו נקטף היום, אבל גם תמיד מתוחכם. כזה שגורם לך להרגיש מעט נבוך כי אתה לא יודע מה ההבדל בין זני הזיתים שנערמים עכשיו על השולחן הענק בסלון.

זה קצת מפגש מחזור. קומרובסקי ואני מכירים מאז שנות ה-80, כשהייתי עורך צעיר ב"העיר חלק 2" - למעשה מדריך הבילויים הראשון של תל אביב - והזמנתי אותו לפרסם לראשונה בחייו מתכונים כשפתח את שירות הקייטרינג הראשון שלו. שנים אחר כך, כשכבר עזבתי, הוא פרסם על שער המוסף ליום כיפור מתכון של עוברי חזירים ברוטב ויז'ניץ. "זאת הייתה פרובוקציה של בחור בן 24", הוא נזכר, "אבל זה היה יפה".

היום לא היית מפרסם את זה.
"לא, לא. אני היום הרבה פחות פרובוקטיבי, גם בבישול שלי. בתקופה ההיא הכל אצלי היה כזה 'שוקינג ניו'. היום אני ממש לא חייב להיות השוקינג ניו".

אגב, היום גם אף עיתון בישראל לא היה מפרסם את זה.
"ברור, חזיר ביום כיפור, גורי חזיר בעידן של צמחונות וטבעונות? אם מישהו היה מפרסם היו שורפים לי את הבית. יש פה פחות ופחות חופש דת, הכל יותר שמרני. גם באוכל. פעם בסוף כל קייטרינג הייתי לוקח את העובדים שלי ל'מפגש הסטייק' מתחת לגשר מעריב, היינו באים באחת בלילה ואוכלים סטייק חזיר בפיתה. איפה יש היום סטייק חזיר? על שרימפס אומרים בסדר, נחליק את זה, אבל חזיר זה יותר מדי. אפילו המציאו בייקון מבשר טלה. גם אצלי בקייטרינג יש היום אופציה כשרה".

נכנעת!
"כי אין ברירה. זה לא שאין לי אומץ, זה פשוט לא נכון כלכלית. אני גם יותר מכבד, יותר רגוע בכל הגזרה הזאת. כשאיזה משגיח כשרות בא אלי באיזה מקום ומעיר לי, אני אומר לו שאני הנכד של האדמו"ר מסוסנוביץ'".

זה אמיתי?
"לא. אבל סבא שלי כן היה מסוסנוביץ'".

אתה יודע מה, יש מצב שפעילי בעלי החיים היו שורפים לך את הבית לפני הדתיים.
"שמע, הייתי טבעוני. מגיל 17 עד 21, הרבה לפני שזה היה באופנה, כי אני באמת אוהב בעלי חיים. אז לא כל כך משנה מי היה שורף לי ראשון את הבית".

גם גרוש, גם אלמן, גם חשוך ילדים וגם גר בפריפריה

קומרובסקי (58) לימד את הישראלים לחם מהו כשהקים את "לחם ארז", מאפייה ומסעדה בהרצליה שהפכה לרשת ארצית ונתנה את הדחיפה הגדולה לתעשיית המאפיות היוקרתיות. היום, כשהמותג כבר לא שייך לו - הוא מכר את הרשת לפני 15 שנה – הוא מסרב לקשור לעצמו כתרים בעניין הזה. "אני חושב שיותר חשוב שעזרתי להגדיר מחדש את הפשטות בבישול הישראלי. הייתי חלק מאלה שהמציאו את התעוזה שבפשטות".

ארז קומרובסקי (צילום: חנן אסור)
צילום: חנן אסור

"הפסקנו ללכת למסעדות עם כוכבי מישלן. אחרי שלוש-ארבע מנות מיקי היה אומר לי 'די', ואני אומר, 'מיקי, לא נעים, ארוחת טעימות, יש עוד שני שליש לפנינו'. פעם הוא הלך לשירותים והקיא וחזר לשולחן. מאז לא הלכנו יותר לכאלה"

והוא לא מפסיק ללמוד. "זה מה שמשאיר אותנו צעירים", הוא אומר. "תראה את מיקי, הוא כל הזמן לומד עוד ועוד, וגם אני משתדל. רגע לפני הקורונה נסעתי לסין ללמוד איך עושים דים סם, את הקורונה ניצלתי כדי ללמד את עצמי להכין קובה כמו שצריך".

ולפני שנתיים למדת להיות כוכב טלוויזיה, ב"משחקי השף". למה לקח לך כל כך הרבה שנים להסכים להשתתף בריאליטי בישול בפריים טיים?
"כי אני נשוי לפרופסור".

אז לא נאה לך? או לא נאה לו?
"לא עלה בדעתנו שאפשר להשתתף בתכנית ריאליטי, אבל לאט לאט הבנתי שאני טועה שם, ועכשיו אני ממש שמח שעשיתי את זה. אני מתקשר היום עם הרבה אנשים שלא טעמו את לחם ארז, אנשים צעירים".

אגב צעירים, אני אשאל אותך מה שתמיד שואלים אותי: למה אין לכם ילדים?
"וואו. אני ממש ממש לא רציתי ילדים. אני זוכר מה עשיתי להורים שלי, וחששתי שהילדים שלי יעשו לי אותו דבר".

כל הילדים עושים דברים להורים שלהם, וכולם נשארים בחיים. הכל בסדר.
"לא הכל בסדר, ממש לא הכל בסדר, ואני ממש לא רציתי. אנחנו בחרנו לחיות חיים של גייז, ולא בהכרח חייבים להתחתן ולעשות ילדים. אנחנו גם מעולם לא התחתנו, אין לנו צורך. אתם נשואים?".

לא באופן רשמי, אבל אני כבר שנים כותב "נשוי" בכל טופס שנותנים לי.
"אז אני כותב גרוש או אלמן, כי פעם התחתנתי כדי לשחרר חברה מהצבא, וממנה אני גרוש. ופעם אחת התחתנתי בשביל לקבל גרין גארד בארצות הברית כשמיקי נסע לעשות דוקטורט, והאישה שהתחתנתי איתה נפטרה. אז אני גם גרוש, גם אלמן, גם חשוך ילדים וגם גר בפריפריה".

ארז קומרובסקי (צילום: חנן אסור)
צילום: חנן אסור

"מאשימים אותנו שניכסנו את הבישול הפלסטיני, אבל גם הוא וגם הבישול הישראלי הם בעצם צאצאים של הבישול הטורקי, שהושפע מאוד מהבישול הפרסי, שהושפע מאוד מהבישול ההודי. זאת אבולוציה"

לא חסרה לך החוויה הזאת של הורות? אני בשנים האחרונות מאוד מרגיש את החוסר.
"דווקא הייתה לנו ועדיין יש לנו חוויית הורות. אחותו של מיקי נפטרה מסרטן לפני עשר שנים, היא הייתה חד הורית ואנחנו גידלנו מאז את הבת שלה, שהייתה אז בת 14 והיום היא כבר בת 24. אז כן, זה היה סוג של חוויה מתקנת אם תרצה לקרוא לזה ככה".

זה לא עשה לך חשק?
"לא, וחוץ מזה כבר יש לי ילדים. צ'יקיטה וחוזליטו. היא צ'ין יפני והוא פקינז".

ממש לא כלבים של הומואים.
"הכי כלבים של הומואים, מה זאת אומרת, ברור. הם באמת הילדים, באים איתי לכל מקום, יושבים בפגישות. לפעמים חוזליטו מנהל סרוויס באירועי קייטרינג, זה מקסים. אנחנו לא זזים אחד בלי השני".

אני מצר על הנכבה, אבל לא גנבנו להם את האוכל

הוא החל את דרכו הקולינרית בלימודים ביפן ובילה כמה שנים בסן פרנסיסקו, שם התמחה במטבח קליפורני. אבל בישראל הוא כנראה יישאר תמיד מזוהה עם הלחם. "אפייה היא קצת אניגמטית בשבילי. בבישול אני מאלתר, אבל באפייה אני כל הזמן חרד מה ייצא", הוא אומר. "אז כשהייתי בסן פרנסיסקו החלטתי לחקור את זה ונסחפתי. היום כולם אופים בבית לחמים ואני מרגיש שמחה גדולה, אבל לדעתי התרומה החשובה שלי לבישול הישראלי היא שבתקופתי הפסקנו להרגיש פחותים או פרובינציאליים. הכנסנו טעמים עדתיים, את הדי.אן.איי של הזיכרונות שלנו. זה נהיה בישול באמת ישראלי ובעיניי זאת מהפכה הרבה יותר אדירה מהלחם".

למה אתה כל הזמן אומר, "לעולם לא תהיה לי יותר מסעדה"?
"גיליתי שאני הרבה יותר אוהב קייטרינג. במסעדה אתה כל הזמן עושה אותו דבר, ובקייטרינג יש לך בכל פעם תפריט אחר, אתה במקום אחר עם קהל אחר. אתה פוגש אנשים בצד הנעים שלהם, ברגע מאושר, כשהם לא מתמרמרים על מחיר הסלט".

ארז קומרובסקי (צילום: חנן אסור)
צילום: חנן אסור

"יש לנו חוויית הורות. אחותו של מיקי נפטרה מסרטן, היא הייתה חד הורית ואנחנו גידלנו מאז את הבת שלה, שהייתה אז בת 14 והיום היא בת 24. זה היה סוג של חוויה מתקנת אם תרצה לקרוא לזה ככה"

אז לא יהיו לך בחיים כוכבי מישלן.
"מי צריך כוכבי מישלן, מסעדה זה לא כנסייה של אוכל. אני מבין אנשים שזה החלום שלהם, אבל מסתכל עליהם בתדהמה. אנחנו בעצמנו הפסקנו ללכת למסעדות כאלה עם כוכבים. מיקי לא יכול לאכול כל כך הרבה, אחרי שלוש-ארבע מנות הוא היה אומר לי 'די'. ואני אומר, 'מיקי, זה לא נעים, אנחנו בארוחת טעימות, יש עוד שני שליש לפנינו'. פעם הוא הלך לשירותים והקיא וחזר לשולחן, ומאז לא הלכנו יותר לכאלה".

אני מרגיש שרוב השפים המובילים לא רוצים יותר מסעדות. אולי זה לא רק אתה אלא משהו שקשור בשוק הישראלי.
"לרוב השפים הגדולים בארץ עדיין יש מסעדות. כן יש אנשים כמוני וכמו אהרוני, שברגע מסוים עוברים פאזה. בהתחלה אתה עוזר הוראה, אחר כך אתה מורה ובסוף אתה נהיה פרופסור. אבל זה לא אומר שאני פחות מבשל, אני היום מבשל באטרף ובשמחה ובתענוג".

ומעלה לאינסטגרם.
"קבוצת הייחוס שלי היא באינסטגרם. למשל, באביב המצאתי משהו שהיה מרגש בשבילי, חלות ולחמים עם פרחים. העליתי את זה וכל העולם הגיב. האינסטגרם נהיה מבחינתי בלוג קולינרי, אני מתעד שם את החיים שלי. אגב, בלי לייפייף אותם".

בוא נדבר על סצנת האוכל בארץ. אתה יודע להסביר מה היה הרגע שבו ישראל הפכה ממקום עם אוכל גרוע למקום עם אוכל טעים?
"זה לא רגע, זה תהליך. בשנות ה-80 היו שממה וחידלון בעולם המסעדנות, אבל בבתים שפרה ועזיזה היו מבשלות את הקוסקוס הכי טעים. ואז באה העלייה של הבישול האתני בכל העולם, וכשזה קרה בארץ עם מה שאנחנו קוראים כור ההיתוך, זה יצר פה עושר מטורף".

אז בסך הכל עלינו על טרנד?
"כן, אבל עם טוויסט. חלק מהמטבח האתני זאת האפשרות לאכול כרובית עם טחינה, שזה לא פחות טוב מפטה כבד אווז ברוטב קוניאק. זה הסיפור".

וזה מאוד הצליח לנו!
"יש האומרים שיותר מדי. יש בעולם שיח כזה של BDS קולינרי או ניכוס קולינרי, מאשימים אותנו שניכסנו את הבישול הפלסטיני והמזרח תיכוני"._OBJ

בתור שמאלני זה מעמיד אותך במצב לא נעים.
"שמע, אני באמת מצר על הנכבה בכל לבי, אבל אין אפשרות להגיד שגנבנו להם את האוכל. גם הבישול הפלסטיני וגם הבישול הישראלי הם בעצם צאצאים של הבישול הטורקי, שהושפע מאוד מהבישול הפרסי, שהושפע מאוד מהבישול ההודי. זאת אבולוציה".

למה בעצם אין לך מסעדה בחו"ל? הרי הייתה לך אחת בניו יורק.
"הייתה לי שם מסעדה שנקראה 'מיד קיצ'ן', והיא נסגרה בקורונה לצערי. יש בזה המון גלאמור, אבל אתה גם צריך לטוס ולגור לבד במלון. זאת הרפתקה מקסימה ומעניינת, וזה מה שאני מחפש עכשיו בחיים. הרפתקאות, אבל לשבוע. מבחינתי גם המיזם הזה של 'בלאדי שיק' הוא אחלה הרפתקה".

ויש לך דיון פנימי עם המורשת שלך, מה אתה כשף תרמת לעולם?
"אני חושב שתרמתי את חלקי, מי שצריך לדעת יודע. והכי חשוב, רגע אחרי שאני אמות זה לא יהיה רלוונטי".

בטח לא לך.
"לאף אחד. מי שחושב אחרת, זה דברים שפותרים בטיפול פסיכולוגי. הפרעות נרקיסיסטיות למיניהן, אפשר לטפל בזה".