עוד לפני הביס הראשון מהפיצה של מסעדת בית העם התל אביבית מתגלה חתיכת פרדוקס. ערן שרויטמן, השף של הפיצרייה המדוברת, שתיפתח בשבוע הבא ותחליף את ביתא פיצה המיתולוגית, מעולם לא ביקר באיטליה, המדינה שאליה נושא עיניים כל מי שסוגד למאכל הלוהט. ולמרות זאת, שרויטמן בטוח שהצליח ליצור כאן פיצה שתעשה לכם את זה, גם אם אינה נאמנה לארץ המגף. "הפיצה בבית העם לא מתיימרת להיות איטלקית או מסורתית", הוא מסביר. "אני חושב שאני יכול לעשות את זה כי אני אדם שיש לו מה להגיד על הכל, ויצא לי לאכול פיצות בארץ ובעולם, אז כשהבעלים של ביתא פיצה לשעבר שאלו אותי 'איך אתה חושב שפיצה צריכה להיות', במקום לדבר פשוט עשיתי פיצה. ולא בסגנון איטלקי".
שבע שנות מחקר
על חוסר ההיכרות עם המקור מחפה שרויטמן בהרבה מאוד מחקר. את הפיצה שהוא הולך להגיש בבית העם, המסעדה שבבעלות גידי כהן, ארז שטיך ורוי תומר, הוא התחיל לפתח הרבה שנים לפני שהשלושה החליטו לשנות לחלוטין את ביתא פיצה לאחר עשור של פעילות. "כשאני מתחיל לייצר משהו אני חוקר אותו וקורא עליו כמה חודשים. זה חומר הבערה הראשוני שלי", הוא מסביר, "נקודת המוצא שלי הייתה שמקור המאכל הזה הוא בכלל פיתה, כך סבורים גם באיטליה. לא הפיתה שאנחנו רגילים אליה, אלא כזו שמניחים עליה תוספות שונות. ככה אני גם הייתי אוכל את הפיתות שלי בילדות".
שרויטמן (46) פיתח את מגש הבצק שלו במשך שבע שנים, ומשתמש בו כמצע כמעט לכל מה שמוגש בבית העם, ועליו - תערובות גבינות שונות ותוספות ייחודיות. למשל, פיצה עם פרג, גבינה בולגרית, שום, רוטב בלסמי מצומצם וחצילים שרופים; פיצה עם גבינת קשקבל ופרחי כרובית עם פטרוזיליה; פיצה עם פנצ'טה ופירות ים; פיצות מצופות בגרעינים ופיצה עם ביצים חיות. מגרסה מוקטנת של הבצק תקבלו מנות פתיחה, המוגשות עם בשרים או ירקות על הפלנצ'ה. לא בדיוק בצק פשוט, רוטב עגבניות וקצת גבינת מוצרלה.
אתה לא חושב שזה קצת יומרני לייצר פיצה, שהיא מאכל כל כך קלאסי, באופן כזה?
"לא, אני לא חושב. חקרתי את תחום הפיצות שנים, נכנסתי עמוק לתוך האסכולות השונות של הבצקים - עבה, דק, כזה שנח 48 שעות. יש אינספור דוגמאות, מכולן לקחתי את מה שאני אוהב ובסוף הגעתי לנישה שלי. פיתחתי בצק מיוחד שהוא הכי טעים לי, הכנתי אותו גם לאחרים עם תוספות שונות, ואהבו את זה. יומרני זה לא, אם כבר אז זה מסוכן, כי צריך לראות אם אנשים באמת יאהבו את הפיצה כשנפתח. אבל גם בלי להיות באיטליה, אני מעריך שרוב הפיצריות שם לא טובות, כמו שבסופו של דבר רוב הפלאפליות בארץ לא ממש טובות ומרבית המאפיות בפריז גרועות. ככה זה באוכל, הרוב לא מדהים. ולדעתי, אם יש לך משהו להגיד, האוכל שלך ייצא טוב, לא משנה באיזה סגנון תעשה אותו. אני גם בן אדם שלא עובד בגישה של לרצות אחרים וקשה לי ללכת עם הזרם. אז גם בפיצה, אם אני רואה שמישהו עושה משהו בצורה איקס, אני אעשה אותו בצורת וואי".
אחרי כמה שעות עם שרויטמן כבר ברור שהרצון שלו לא ללכת עם הזרם מלווה אותו גם בתחומים אחרים. כשאני שואלת אותו על החשש מהמתחרים הרבים והנחשבים שלוקחים דווקא קו איטלקי קלאסי- כמו דה פפה, נונו אנג'לו או דה אוסוולדו - הוא לא מבין על מה אני מדברת. אולי כי הוא מעולם לא אכל אצל אף אחד מהם, או כמעט בשום מסעדה בשנים האחרונות. "יש שפים שרצים לכל מקום חדש שנפתח כדי להיות שם ראשונים", הוא אומר, "לי אין את הצורך הזה".
זה נובע מביטחון עצמי גבוה מאוד?
"לא. זה נובע בצורה כנה מחוסר צורך. שפים, ובכלל יוצרים, הם אנשים שמושפעים מאוד בקלות בכל התחומים - אמנות, קולנוע, טלוויזיה ואוכל. אנשים רואים יותר מדי דברים, ובלי לשים לב זה נכנס להם לדם ואז יוצא להם על הצלחת. מישהו אמר לי לפני תקופה שהוא אכל בכמה מסעדות בתל אביב, ואם היו קושרים לו את העיניים ומאכילים אותו באוכל של כל המסעדות האלה שוב הוא היה חושב שהוא אכל באותו מקום. וזה דבר שיכול לקרות לכל אחד, שהוא בלי לשים לב ובלי כוונה רעה ממש מעתיק מנה. ואני מאוד קנאי למקוריות שלי, אז אני לא אוכל במקומות אחרים. חוץ מזה, אין לי זמן לזה. יש לי המון דברים לעשות".
אוכל זה לא פחמימות וחלבונים
ואמנם, בשנים האחרונות שרויטמן מושקע בלא מעט מיזמים. גם אם מעולם לא שמעתם את שמו, זה שנים שהוא מוביל מטבחים מצליחים ונחשב לאחד השפים המוערכים בארץ. בשש השנים האחרונות שמר על עצמו הרחק מסצנת מסעדות השף, אך לפני כן הוביל את מסעדת אורקה המיתולוגית, שפעלה שש שנים במרחק חמש דקות הליכה מבית העם. בחסותו צמחו גם שפים מוכרים כמו דיוויד פרנקל ממסעדת פרונטו, שהחל את דרכו באורקה, והשף שגב משה, חברו עד היום, שעבד תחתיו במסעדת תמוז.
שרויטמן עצמו היה בן טיפוחיו של השף אייל שני במסעדת אוקיינוס בירושלים, ועד היום הוא רואה דמיון בדרך שבה הם מסתכלים על אוכל. "אייל לקח אותי תחת חסותו אחרי שעברתי מעבודה בחזית המסעדה למטבח, כי נגע ללבו שעשיתי את השינוי הזה", הוא מספר. "למרות שאנחנו נראים שונים אנחנו טיפוסים מאוד דומים, כי אייל הגיע לאוכל מעיסוק בתחום הקולנוע, והעולם הזה נכנס לו לאוכל בצורה עקיפה. מכאן מגיעה התפישה שלו שלא צריך להסתכל על אוכל בצורה קרה של פחמימות וחלבונים, והיא זהה לאופן שבו אני רואה את הדברים. הפעם הראשונה שנחשפתי לאסכולה שאומרת שצריך לבשל עם שאר רוח הייתה אצל אייל, ומאוד התחברתי לזה. זה היה בשנת 93' או 94' ולא היה קיים אז בארץ"
ההתבוננות המדוברת באוכל היא שהביאה את שרויטמן לעזוב את מסעדות השף ולא לחזור אליהן. "כשאורקה נסגרה עשיתי פסק זמן כי רציתי להיות עם המשפחה שלי ולהעשיר את עצמי מקצועית, משום שכשף פעיל במסעדה אין לך זמן לזה. רציתי לחזור לגעת בחומר עצמו, כי במסעדות שף זה היה חסר לי, ואני יודע שכשאני נוגע בחומר עצמו זה יוצא אחרת. אז נכנסתי לעולם הלחמים והבצקים, שהוא כמו אלכימיה מבחינתי. כל הנושא הזה מדהים. מהערבוב של המים עם הקמח, שפתאום זה מתעורר לחיים, ועד המטמורפוזה שעובר הבצק כשהוא נאפה, שזה כמו קסם. הרבה יותר טוב מכל בישול מולקולרי. התהליכים האלה לא קורים במנות אחרות, כי מנות הן סטטיות. אבל הבצק זז, גדל ומשתנה, זה משהו בסיסי שקונה אותי. הפכתי להיות אדם של בצק שמתעסק גם באוכל".
שרויטמן גם לא מגדיר את עצמו כשף. "זה לא מדבר אליי", הוא מסביר, " קשה לי עם הכבדות והטקסיות שבמסעדות שף. פעם הייתי הכי ראש קשה והשף הכי כבד, והיום אני משוחרר מזה. זה לא מושך אותי יותר". מה שכן מושך אותו הוא עולם הסלואו פוד, טכניקות אפייה שהוא מיישם במאפייה החדשה שלו בקדימה צורן וכמובן בית העם. "אני אדם שתמיד לוקח את הדרך הארוכה, בייחוד כשזה קשור לעולמות האפייה וכמובן הפיצה. הארכת תהליכים בבצק נותנת ערך מוסף לטעם, והטכניקה שאני פיתחתי לפיצה הספציפית של בית העם יצרה בצק שמעבר למרקם המיוחד שלו ולפריכות שלו הוא גם מלא בטעם".
אם מעולם לא טעמת את הפיצות של המתחרים, איך אתה בעצם יודע שהפיצה שלך הכי טובה?
"אני פשוט יודע. למרות שאני לא מאמין ב'הכי טוב'. אף פעם לא הסתכלתי על הדברים שלי כ'הכי טובים'. יש כל מיני מסעדות מצוינות היום, אבל אני מאמין שאם למישהו יש עמדה והוא נוקט אותה באוכל, היא באה לידי ביטוי ויוצרת משהו טוב. ואני אדם שהציפיות שלו מכל מנה שהוא מייצר גבוהות מאוד. כשאני מכוון לעשות פיצה, למשל, אני חותר לכך שהפיצה תעשה משהו למי שאוכל אותה, לא רק 'אכלתי שבעתי', ואני מקווה שזה מה שיקרה פה".