קוראסון מוח עגל המזללה
קרואסון מוח עגל של המזללה | צילום: דן פרץ

המנות הטובות ביותר הן אלה שאתה מגלה בטעות. החומוס שמחכה בסמטה שלא התכוונת לפנות אליה, הניוקי במסעדה האיטלקית שברחתם אליה מהגשם, הדים סאם שתקעת בתחנה המרכזית, רגע אחרי שעוד אוטובוס חלף. מי שנצמד כל חייו לאותן צמד מסעדות בטוחות לא ישתתף לעולם במשחק הזה, שבו נכנסים למקום בהפתעה ומטילים פור על התפריט, ולא יזכה לרגע העילאי בו אתה משכנע את כל החברים שלך שמצאת את עוגת השוקולד הטובה בישראל.

אבל יש גם פתרון למי שלא אוהב להמר. אלה שרוצים להרחיב גבולות קולינריים, אבל יודעים שיש להם כישרון לא מוסבר לבחור את המנה המאכזבת ביותר בתפריט. כשיצאנו לדרך עם הפרויקט הזה, חשבנו בדיוק עליכם – אלה שנמצאים בצומת של חגיגות מיוחדות או סתם רגעים של פינוק, ורוצים למצוא את המנה שתשאיר אתכם המומים. אפשרות אחת היא ללכת על "מנת הבאזז", זו שכולם מסביבך נשבעו שטעמו ואהבו, ואף אחד לא ממש מעז להודות שהתאכזב ממנה. אנחנו החלטנו ללכת על משהו קצת אחר.

בתור התחלה כינסנו נבחרת מרשימה של מומחים קולינריים – השף ישראל אהרוני, עיתונאית האוכל הילה אלפרט, מבקר המסעדות של "לילה כלכלי" ניב גלבוע, המפיק קולינרי של "מאסטר שף" עדי בן דן, עיתונאי האוכל והבלוגר עמית אהרונסון, כתבת האוכל של עיתון גלובס מרב סריג, עורכת בכירה במגזין "על השולחן" יונית נפתלי, הבעלים והיוצר של דף הפייסבוק me kitchen ארנסטו ביכובסקי, ועיתונאית האוכל שרית סרדס-טרוטינו.

בהמשך ביקשנו מכל אחד מהם לבחור את המנה שלדעתו פשוט אסור לפספס בישראל – בין אם מדובר במנת גורמה במסעדת יוקרה ובין אם מדובר באוכל רחוב בפינה צדדית בעיר התחתית של חיפה. התוצאות המובאות לפניכם משקפות במשהו את המטבח הישראלי שצמח לנו מול העיניים: כזה שמחבר בין הגשה פומפוזית לטעמים מבית אמא, כזה שמציג בגאווה מנות מסובכות, לצד הברקות גאוניות בשלושה מרכיבים. המשותף לכל המנות שלפניכם הוא העונג הגדול והמוחלט שהן מסבות למי שפוגש בהן – זה היה הקריטריון העיקרי, והוא גם זה שהשאיר בחוץ הרבה מנות טעימות אחרות, שפשוט לא מצליחות לדעתנו להפיק את אותה התרגשות. ההמלצה שלנו? הדפיסו, הצמידו למקרר, ותתחילו לסמן וי. ייקח קצת זמן עד שתשלטו על הכל, אבל אין משימה מענגת מזו לפתוח איתה את השנה החדשה.
בתיאבון. 

קרואסון מוח עגל | מזללה

ברוב המקרים, המנות הטובות ביותר מורכבות מהחטאים הגדולים ביותר. קחו לדוגמה את קרואסון הבולונז'רי של מסעדת המזללה, הגרסה הנגישה והמצוינת של השף מאיר אדוני מ"כתית. במנה הזאת, אותה מגדיר היועץ הקולינרי עדי בן דן בתור "הסנדוויץ' הכי טעים בארץ", אפשר למצוא קרואסון חלומי בפני עצמו, הממולא במוח עגל רך, טבחה מעגבניות, פלפלים וחצילים מעושנים, תפוח אדמה מזן ראטה, לימונים כבושים, ביצה קשה וכוסברה. אם כבר כולסטרול, אז רק ככה.
מחיר: 84 שקל.
מזללה, נחלת בנימין 57 תל אביב, 03-5665505

שישברק | חג' כחיל

כבר 40 שנה שמשפחת חג' כחיל נמצאת בעסקי המזון, ועד פתיחת מסעדת הדגל בכיכר השעון ביפו התמקדה בעיקר בחומוס, שווארמה ופלאפל. לפני מספר שנים החליטה המשפחה להביא ליפו את הגליל, והציבה בראש מסעדת חג' כחיל את השף המוערך עומר עילואן. השישברק של המסעדה – מנה לבנונית של כיסוני בצק במילוי כבש המתבשלים ביוגורט – היא אחד הסמלים המובהקים של המקום, ותענוג שקשה לסרב לו. "כמות העבודה ההיסטרית שדרושה כדי להרכיב את כיסוני הבצק הזערוריים היא רק סיבה אחת להעריץ את המנה הזו", מסביר עיתונאי האוכל עמית אהרונסון, "עוד סיבה, היא ההוכחה שמשילוב של בשר ויוגורט קורים דברים טובים מאוד".
מחיר: 70 שקל.
חג' כחיל, רזיאל 18, כיכר השעון, יפו. טל': 057-94283

שישברק חג' כחיל
שישברק של חג' כחיל | צילום: אנטולי מיכאלו

חלת חזיר | החלוצים 3

מאוד קל לפספס את הביסטרו החביב משוק לוינסקי, שהצליח להיטמע יפה בנוף התעשייתי שמסביב. ביום כמעט לא תבחינו בו, אבל בערב זה כבר סיפור אחר: המקום, שפתוח מזה שנה וחצי, מצליח למשוך אליו בלילות לא מעט מתושבי מרכז תל אביב. אלה מגיעים אליו בזכות מנות קטנות ואיכותיות, אחת מהן היא חלת חזיר – חלה קטנה ממולאת בפולקע חזיר שנטחן ביחד עם בייקון ותבלינים, ובושל ברוטב של ציר עוף ויין לבן. "השילוב בין הבשר העסיסי, החלה המתקתקה והציר העדין, יוצר מנה מספקת וטעימה עד דמעות", מתפייטת עיתונאית האוכל מרב סריג. שומרים כשרות? תעברו למנה הבאה.
מחיר: 52 שקל.
החלוצים 3, שוק לוינסקי, תל אביב. טל': 03-5231016

חלת חזיר החלוצים
3 חלת חזיר של החלוצים | צילום: גיל גוטקין

כנאפה זוגית | יפו תל אביב

כנאפה היא קינוח טעים, לפעמים מעולה, אבל הכנאפה הזוגית שמגיש חיים כהן ביפו תל אביב, החדשה שבמסעדותיו, היא חוויה של ממש. היא דקה למדי, ובלבה גבינת עזים עדינה מאוד ולא מתוקה בכלל. על המתיקות הנדרשת אחראים מי הסוכר, שמעניקים לה גם קרמליות וקראנצ'יות שלא תמצאו בכל כנאפה. הימור שלנו - אחרי ההשקיה בסירופ המנה כנראה חוזרת לתנור לכמה דקות טובות ויקרות.
מחיר: 50 שקל.
יפו תל אביב, יגאל אלון 98, תל אביב, טל': 03-6249249

כנאפה, מסעדת יפו תל אביב
כנאפה זוגית של יפו תל אביב | צילום: דן לב, על השולחן

בורקס איזמירי | סמי בוזטפטה

בורקס הוא אחת ממנות הרחוב המופלאות בישראל, ואסון נורא לכל מי שדואג למשקל שלו. בדיוק בגלל זה, אם כבר הולכים על בורקס – שווה לעשות את זה במקום שלא פולט אותו מפס ייצור תעשייתי, אלא משקיע בו כמו ביצירת אמנות. כזה בדיוק הוא הבורקס האיזמירי הממוקם בלב השוק הטורקי בחיפה, ממנו העיתונאית והשפית הילה אלפרט לא יכולה להפסיק להתלהב. "סמי בוזטפטה מקפל את הבצק של הבויוס חמש פעמים לפני שהוא שולח אותו למקרר, שינוח את הלילה בטחינה גולמית. יופי של בצק מתפצפץ עוטף מילוי חמים ועדין, וטחינה גולמית שבאיזמיר מחליפה את השמן מפזרת בו נשיקות מרירות של שומשום".
מחיר: 25 שקל.
הבורקס האיזמירי, השוק הטורקי העיר התחתית, חיפה 

בורקס איזמירי
בורקס איזמירי | צילום: אור אבוטבול

גלידת קרמל כהה | וניליה

הרבה טעמי גלידה יש היום בישראל, והם עמוסים ומיוחדים וטעימים להפליא. ובכל זאת, יש טעם אחד שפשוט אסור לכם לפספס, גם אם הוא לא המקורי או היצירתי ביותר.  את גלידת הקרמל הכהה של רשת וניליה, המונה 14 סניפים ברחבי הארץ, מכינים באמצעות חימום קרמל לטמפרטורה גבוהה מאוד, שמפתחת בו בקרמל מרירות עדינה, אבל גם עומק טעמים מופלא. צריך קצת זמן כדי להתרגל, אבל בשלב מסויים כבר לא תוכלו לחזור לטעמים המפוצצים שאהבתם בעבר. זו בדיוק הסיבה שאיש הקריאייטיב והפודי ארנסטו ביכובסקי מרגיש מאוהב ולא מתבייש להצהיר: "אילו יכולתי הייתי מתחתן עם הגלידה המרירה המדהימה הזו".
מחיר: 14 שקל למנה קטנה, 82 שקל לקילו.
וניליה, ברחבי הארץ

גלידת קרמל כהה וניליה
גלידת קרמל כהה בווניליה

פילה בר במלח | רופטופ

מסעדות שף בבתי מלון בישראל הן טריקיות. לא פשוט בכלל לבנות תפריט מגוון, אסתטי וטעים כשפועלים על פי כללי הכשרות המחמירים וכשקהל היעד שלך מורכב ברובו מיהודים אמריקאיים שמרנים. מסעדת רופטופ במלון ממילא שבירושלים משתדלת (וגם מצליחה) להתעלות מעל כל המגבלות, ולהציע לצד נוף לחומות העיר גם מנות משובחות במיוחד. מנת פילה הבר במלח, אותה יצר השף קובי בכר (לשעבר מול ים), היא הביטוי המושלם לכך: זהו למעשה דג הנאפה בטאבון על גבי מצע מלח, כשלצידו שום שחור וקרוקט תפוחי אדמה –  הכל ברמת אסתטיקה ודיוק גבוהה מאוד. עיתונאית האוכל שרית סרדס-טרוטינו היא מעריצה קבועה, והיא מעידה כי המנה גוררת תשואות באופן קבוע: "בכר מוכיח שכשרות אינה מכשול ליצירתיות. אולי אפילו להפך. מנה מצוינת".
מחיר: 167 שקל.
רופטופ, מלון ממילא, שלמה המלך 11, ירושלים, 02-5482230

פילה בר במלח רופטופ
פילה בר במלח של רופטופ | צילום: דן פרץ

פריקסה | הטוניסאי של אלי

מאז שהיה ילד, נהג אלי, מנהל המסעדה הרמלאית המפורסמת "הטוניסאי של אלי", להסתובב בין הרגליים של דודתו וללמוד את רזי המטבח הטוניסאי. עם השנים שכלל טכניקות ופיתח גרסאות משלו למאכלים הקלאסיים, והיום הפריקסה שלו היא מנת חובה ששמה הולך לפניה. אז מה יש לנו כאן? תרכובת מופלאה של לחמנייה מטוגנת היטב, טונה, לימון כבוש, רוטב פלפלים חריף כמו שצריך וכמובן סלט קצוץ טרי, תפוחי אדמה חתוכים לקוביות, ביצה קשה וצלפים. הטעמים נספגים אט אט בלחמנייה המטוגנת, ויוצרים את אותה מנת רחוב מוכרת – אבל ברמה אחרת לגמרי. מה נגיד? תענוג בתוך פחמימה.
מחיר: 20 שקל.
הטוניסאי של אלי, שלמה המלך 3 רמלה, 08-9228363

פריקסה - הטוניסאי של אלי
פריקסה של הטוניסאי של אלי

צלעות טלה | רפאל

מסעדת השף של רפי כהן שומרת כבר 12 שנה על מעמדה בתור אחת המסעדות הטובות בארץ, הרבה בזכות חומרי גלם איכותיים, הקפדה על הפרטים הקטנים ושף יצירתי ומוכשר כשד, שהצליח להפוך אותה למקום האידיאלי לפגישת עסקים או לדייט ראשון.
יש הרבה מנות טובות וזכורות ב"רפאל", אבל אנחנו בחרנו דווקא בצלעות הטלה, שמוכתרות כאן על ידי השף ישראל אהרוני בתור צלעות הטלה הכי טובות בעיר. "יש בהן נטו בשר משובח", מסביר אהרוני, "הן עשויות בדייקנות, מתובלות בעדינות, ירקות מושלמים ליד, רוטב קטן ועדין מעל. מושלם". גם הפוקצ'ה של רפאל זכתה לשבחים מצוות הבוחרים שלנו, ולגמרי בצדק. רק תיזהרו – כשמתחילים איתה אי אפשר להפסיק. 
מחיר: 185 שקל.
רפאל, הירקון 87 (מגדל המלך דוד), תל אביב. טל: 03-5226464

צלעות טלה רפאל
צלעות טלה של רפאל | צילום: ירון ברנר

טורטליני במילוי דלורית בחמאת מרווה | אורנה ואלה

קשה לדמיין את רחוב שינקין בתל אביב ללא הביסטרו הוותיק הזה, שמאז נפתח ב-1992 נדיר שלא למצוא לפניו תור קטן של אנשים הממתינים בסבלנות למקום פנוי. המסעדה מציעה לא מעט מנות צמחוניות וטבעוניות, כשאחת הטובות בהן היא טורטליני במילוי דלורית בחמאת מרווה - כיסונים עדינים וממכרים הנעשים בעבודת יד, כשהאופי המתקתק של הדלורית נעטף על ידי חמאת המרווה המענגת. "מופת של פשטות וביצוע מצוין", מסכם אהרוני. לא תנסו?
מחיר: 36 שקל למנה הקטנה, 64 שקל למנה הגדולה.
אורנה ואלה, שינקין 33 תל אביב, 03-6204753

טרטליני דלורית - אורנה ואלה
טרטליני דלורית של אורנה ואלה

פטאייר ממולאים בתרד בר | מסעדת אל סולטאן

גם מי שמעולם לא התעלף מבורקס חם וטוב, סביר שייפול בפטאייר. הכיסונים המשולשים, העשויים בצק שמרים, ממולאים במליות שונות, מוכנסים לתנור ושם כבר הופכים לאגדה. מסעדת אל סולטאן שבזרזיר אומנם ידועה מאוד בחומוס שלה, אבל כדאי מאוד להגיע במיוחד כדי לטעום את הפטאייר אותם ממלאים במסעדה בתרד בר מטוגן ומעט מיץ לימון. "תענוג רענן ונפלא", מתמוגגת העורכת הבכירה ב"על השולחן" יונית נפתלי, שמציינת כי את המאפה הזה מכינים במקום רק בעונת החורף. היא ממליצה לבוא במיוחד בשביל הפטאייר, ולהישאר כל יתר הטוב שהמסעדה מציעה.
מחיר: 25 שקל.
מסעדת אל סולטאן, כביש ראשי זרזיר, 04-6514544

פטאייר ממולאים בתרד
פטאייר ממולאים בתרד | צילום: נרימאן אבו אלפול

מקרונים | רביבה וסיליה

כבר 25 שנה שבית הקפה המפורסם "רביבה וסיליה" ברמת השרון, מושך לקוחות נהנתנים במיוחד. בדרך נפתחו עוד שני סניפים בתל אביב וצברו המוני מעריצים שמוכנים לעשות הרבה בשביל המתוקים שלהן. השפית רביבה אפל, שבעבר גם אתגרה את משתתפי מאסטר שף באמצעות עוגת הקרוקומבוש המפורסמת, היא האחראית על מי שהוגדרו לא פעם "עוגיות המקרון הטובות בארץ". נכון, לא מדובר בקינוח ישראלי קלאסי כמו עוגת ביסקוויטים, וגם מידת הדיוק הנדרשת כדי להכין אותו מסובכת להפליא (כל גרם קובע!) – אבל בדיוק בשביל זה היא כאן, כדי להגיש לכם אותו בהמון טעמים, ולוודא שתרגישו הכי חו"ל שיש. "פריז", קובע בנחרצות עדי בן דן, "רביבה היא הקונדיטורית הטובה בישראל ואחת מהטובות ביותר בעולם".
מחיר: 6 שקל ליחידה.
רביבה וסיליה, המייסדים 1 רמת השרון, 03-5400179

מקרונים של רביבה וסיליה
המקרונים של רביבה וסיליה | צילום: דנה זונשיין

שרימפס בפיתה | מזנון

אתם תקראו לנו תל אביבים פראיירים שמוציאים מלא כסף על פיתה עם כרובית וקצת וייב עממי, אנחנו נקרא לכם בפעם הבאה שנלך ל"מזנון" של אייל שני. זר לא יבין זאת (או אולי כן? שני פתח לאחרונה סניף בפריז) - צריך לטעום את מנת השרימפס המפורסמת של המקום כדי להשכיל ולראות שאנחנו לא משלמים קרוב ל-60 שקלים על סתם פיתה, אלא על מנה מקורית ומדויקת. השילוב של השרימפס עם השמנת החמוצה, העגבנייה, שמן הזית ושלל ההפתעות שנדחסות בנדיבות לתוך הפיתה הנאפית עבורו במיוחד, יוצרים את אחת המנות הטובות והשמחות שיצא לנו להיתקל בהן. כזאת שנשמח לחזור ולאכול וכן, גם לשלם עליה, בכל הזדמנות שתהיה לנו.
מחיר: 57 שקל.
מזנון, אבן גבירול 23, קינג ג'ורג' 30 תל אביב, 03-7168977

שרימפס בפיתה המזנון
שרימפס בפיתה של מזנון | צילום: איל שני

קראק פאי | קפה 48

יש מנות שמיד עם הביס הראשון  ברור לך שאתה הולך לחזור אליהן, וזה הסיפור של העוגה הזאת. הקראק פאי, הנקראת על שם הסם הממכר, אולי לא נראית מרשימה במיוחד על הצלחת, אבל אפילו השף של הביסטרו הטרנדי קפה 48, יהונתן בורוביץ', מודה שלעתים קרובות מגיעים לקוחות המעוניינים אך ורק בקינוח הזה. המרכיבים, אגב, כוללים בעיקר שיבולת שועל ותועפות של חמאה, אלא שלמעריצים הרבים זה ממש לא משנה. מרב סריג, מכורה בעצמה, מספרת כי מדובר בעוגה שנוצרה במקור במסעדת ממפוקו בניו יורק ועברה שדרוגים בדרך לצלחת שלנו. "עוגה של גניחות ואנחות" היא אומרת ומסכמת: "נסו ותשתוללו".
מחיר: 34 שקל.

קפה 48, נחלת בנימין 48 תל אביב, 03-5101001

קראק פאי קפה 48
קראק פאי של קפה 48 | צילום: באדיבות קפה 48

צ'יפס קרוע ביד | זכאים

לפעמים כל מה שמסעדה צריכה זו מנה אחת, ייחודית וטובה, שנצרבת בזיכרון ובחך. "זכאים", מסעדה טבעונית שנפתחה לפני מספר חודשים בתל אביב, התפרסמה כמעט בין לילה בזכות הצ'יפס שלה. הפטנט: תפוחי אדמה קרועים ביד, וכן, זה טעים בדיוק כמו שזה נשמע. תפוחי האדמה נאפים במשך שעה בתנור על חום גבוה, ולאחר צינון – נקרעות מהם חתיכות ומטוגנות בשמן רותח. התוצאה, אומרת יונית נפתלי, היא "פנים נימוח כמו פירה חמאתי ומעטה פריך וקריספי".
מחיר: 29 שקל.
זכאים, סמטת בית השואבה 20 תל אביב, 03-6135060

צ'יפס זכאים
צ'יפס קרוע של זכאים | צילום: חיים יוסף

אגאדשי טופו | אונמי

אונמי הייתה מחלוצות המטבח היפני בישראל של סוף שנות ה-90: ממלכה של קולינריה יפנית במיטבה, בתוך ים של מסעדת "סיניות" עם רוטב חמוץ-מתוק בצבע וורוד זרחני. מאז כבר הפכנו למעצמת סושי, אבל אונמי עדיין שומרת על יציבות בתור אחת המסעדות היפניות הטובות בארץ. קשה לבחור מנה אחת מנצחת מתוך תפריט הכולל לא פחות 150 מנות, אבל אם ממש מוכרחים – האגדשי טופו היא בהחלט היהלום שבכתר: קוביות טופו מטוגנות בפירורי פנקו פריכים ואז מונחות בתוך ציר פטריות עשיר ועז טעם, עם צנון מגורר ובצל ירוק קצוץ מעל. התוצאה היא לא רק שילוב מרקמים מושלם אלא בעיקר ההוכחה הניצחת לכך שטופו יכול להיות טעים בדרכים שמעולם לא ידעתם על קיומן. 
מחיר: 32/39 שקל.
אונמי, הארבעה 18, תל אביב, 03-5621172

המנות הכי טובות
אגדאשי טופו של אונמי | צילום: גדי דגון

ממליגה | רפסודיה רומנית

כל המסעדות הרומניות נראות פחות או יותר אותו הדבר: מפות בורדו, קישוטים אותנטיים, מלצרים ותיקים ועבי כרס והבטחה שריחה נישא למרחקים. רפסודיה רומנית היא בדיוק כזאת – ומנותיה לא רק מבטיחות אלא גם מקיימות. אנחנו בחרנו דווקא בממליגה, המנה הקלאסית מהמטבח הרומני, כי כמו של הרפסודיה לא אכלנו בשום מקום: המרקם קרמי ומנחם להחריד, הודות לתועפות החמאה. למעלה, למי שלא נסתמו לו מספיק העורקים, מונחת שמנת ומגוררת גבינה מלוחה קשה שבמסעדה מבהירים ש"לא משנה מאיזה סוג, העיקר שתהיה שמנה". לבלוס ולהתענג. 
מחיר: 54 שקל.
רפסודיה רומנית, רחוב סלמה 3 תל אביב, 03-5187476
.

המנות הכי טובות
ממליגה של רפסודיה רומנית | צילום: המסעדה

סנדוויץ' עיראקי | דייבוצ'קה

הכריכים של סנדוויצ'יית הבוטיק דייבוצ'קה, השוכנת בסמוך לשוק לוינסקי בתל אביב, הם שלמות העולה על סך חלקיה. אף אחד לא המציא שם את הגלגל, אבל הפרטים הקטנים עשויים ביד טובה ומוקפדת, וכל מרכיב הוא טרי, איכותי ומושקע. קשה מאוד לבחור את המצטיין מבין הכריכים, אבל אם תכופפו לנו את היד, נלך על הסנדוויץ' העיראקי: הלחם טרי שבטריים, ומגיע למקום מדי בוקר היישר ממאפיית "לחמנינה" (הנהדרת בפני עצמה), ובתוכו נמרחת טחינה משובחת, ביצה קשה, פלפל קלוי ועסיסי, גבינת פטה מצויינת וכוסברה טרייה, כשכל המילוי חמים ונעים. עם ביס קטן מהפלפלון החריף המוגש לצד הכריך, מדובר ביצירת מופת קטנה.
מחיר: 32 שקל.
 דייבוצ'קה, החלוצים 41 תל אביב, 03-5186607

המנות הכי טובות
סנדוויץ' סביח של דייבוצ'קה | צילום: דייבוצ'קה

פאתה דג'אג' | טורקיז

מוזר ככל שזה נשמע, המנה הזאת נראית בדיוק להפך מכמה שהיא טעימה: כלומר, היא נראית זוועה. פאתה דג'אג' כוללת עוף ממולא בבשר ושקדים, מבושל בטחינה חמצמצה, וכל זה מונח על פיסות לחם, הסופגות את מיצי העוף ואת הטחינה. לפי עמית אהרונסון, זו מנה שמתאהבים בה על המקום, אבל ספק אם תרוצו לצלם אותה לאינסטגרם שלכם: "זו מנה שכמעט לא מכינים במסעדות הערביות והפלסטיניות בארץ, וחבל מאוד", הוא אומר, "בתכל'ס זה נראה ונטעם כמו דייסה, אבל דייסה כזו עוד לא אכלתם".
מחיר: 40 שקל.
טורקיז, מלון סיינט ג'ורג' לנדמרק, עמר אבן אל-אס, ירושלים, 02-6277232

פאטה גאג'
פאתה דג'אג' של טורקיז | צילום: אליאס אקרוש

טחול ממולא | סנדר

חמישה מרכיבים בלבד כוללת מנת הטחול הממולא של סנדר, מוסד אוכל ותיק, המגדיר עצמו מאז 1948 כ"מאכליה": טחול, קמח, בצל, שומן, מלח ופלפל – ואיזו תוצאה מופלאה ומנחמת. "אוכל יהודי מזרח-אירופאי כמו של הסבתות (לפחות שלי)", אומרת מרב סריג, "פוגע ישר בלב הסנטימנטלי, הזוכר והמתגעגע".
מחיר: 24 שקלים.
סנדר, לוינסקי 54 תל אביב, 03-5371872

טחול ממולא של סנדר
טחול ממולא של סנדר | צילום: אולג פלידר

ויטלו טונאטו | פרונטו

שף דיויד פרנקל הביא למסעדת פרונטו הוותיקה של רפי אדר זריקת עדכניות מבורכת, שהזרימה דם חדש במוסד הוותיק והאהוד. בין היתר יצר פרנקל גרסה חדשה לויטאלו טונאטו, מנה קלאסית של Surf and turf מצפון איטליה, המשלבת בין פרוסות עגל לבין קרם טונה וצלפים – ויוצרת תענוג שקשה לעמוד בפניו. "מדובר במנה עכשווית, עדינה ועשויה בתבונה רבה, שמציגה פרשנות מודרנית שעולה בקלות על המקור", אומר אהרוני, ושרית סרדס מוסיפה כי כל המרכיבים במנה הקרה הזו הם טריים לחלוטין "והתוצאה הכללית אנינה להפליא".
מחיר: 58 שקל.
פרונטו, הרצל 4 פינת אחד העם תל אביב, 03-5660915

פרונטו- ויטלו טונטו
ויטלו טונטו של פרונטו | צילום: דן לב

פאייה שחורה | טאפאס אחד העם

בניגוד למסעדות הטאפאס האחרות בישראל, טאפאס אחד העם של יונתן רושפלד לא מתאמצת יותר מדי כדי להתאים את הטעמים והמנות לסועד הישראלי, מה שהופך את כל החוויה כאן לכזאת שמזכירה לילות קיץ בברצלונה. בתוך כל האווירה הזאת בולטת במיוחד הפאייה השחורה המסורתית, אחת המנות היותר מסורתיות שמגישים כאן. האורז, פירות הים, התבלון המיוחד והדיו השחור שצובע את הכל יוצרים מנה מנצחת. אם תעצמו את העיניים חזק, באמת תוכלו להרגיש את הבריזה של לה רמבלה. 
מחיר: 68 שקל.
טאפאס אחד העם , אחד העם 27, תל אביב, 03-5666966

טאפאס אחד העם מנת פאייה פירות ים שחור
פאייה פירות ים שחורה של טאפאס אחד העם | צילום: אילייה מלינקוב

סנט אונורה | הוטל מונטיפיורי

כדי שנפתח קרייבינג אמיתי לקינוח – הוא צריך להיות מושלם, ועל התואר הזה ככל הנראה עונה הסנט אונורה של המסעדה במלון הבוטיק "הוטל מונטיפיורי" בתל אביב. המנה האמורה כוללת בארבע פחזניות מצופות קרמל, המוגשות לצד קערה מלאה בקצפת המשובצת נקודות שחורות זעירות שמקורן במקלות וניל וריחה הוונילי נישא למרחקים. הפחזניות כל כך עשירות בעצמן בווניל, שייתכן שאין באמת צורך בקצפת, אבל טרם פגשנו מישהו שהיה מוכן לוותר על טבילתן בקערת האושר הצרוף הזה. את הפחזניות עצמן, אגב, ניתן לרכוש גם בבייקרי שברחוב אבן גבירול בתל אביב.
מחיר: 36 שקל.
הוטל מונטיפיורי, מונטיפיורי 36 תל אביב, 03-5646100

סנט אונורה הוטל מונטיפיורי
סנט אונורה של הוטל מונטיפיורי | צילום: עידית בן עוליאל

טאג'ין קבב דגים | אנדיב

המטבח המרוקאי הוא אחד האהובים והפופולריים ביותר בישראל, ומהווה מקור השראה עבור לא מעט שפים. כך למשל כבר כמה שנים שהשף גיא פרץ מציע במסעדות השונות שלו – רובן ממוקמות בבתי מלון - גרסה עדכנית למנות מרוקאיות קלאסיות, המטבח עליו גדל. במסעדה החדשה שלו, הממוקמת במלון הראשון שהוקם אי פעם באשדוד, תמצאו מנה מופלאה של קבב דגים אליו שודכו פלפלים חריפים ביחד עם מנגולד, כוסברה, שום ולימונים כבושים שנותנים טעם ייחודי שקשה לשכוח. "צירוף הטעמים שנרקחו בקדירה הזאת הוא שילוב מנצח", מחמיאה שרית סרדס.
מחיר: 69 שקל.
אנדיב, מלון West, הטיילת 21, אשדוד, 073-2866806

המנות הכי טובות
טאג'ין קציצות דגים של אנדיב | צילום: בועז לביא

חומוס ומסבחה | עלי קראוון (אבו חסן)

הדיון על החומוס הטוב ביותר בארץ יכול לפלג משפחות. רשימות על רשימות כבר נכתבו וניסו לפצח את העשירייה המושלמת, אבל דבר אחד ניתן לומר בוודאות: בכל רשימה כזו יופיע עלי קראוון, החומוס היפואי, שלו שלושה סניפים בעיר, כשלפחות אחד מהם נסגר ברגע שנגמר החומוס. אז מה סוד הקסם בעצם? ובכן, לצד פיתות שגרתיות למדי ורוטב לימוני מעורר, תמצאו חומוס בעל טעם עמוק ומלא נוכחות. מעליו, עזת טעמים, מתובלנת ומתובלת, תחכה המסבחה, מנת גרגרים חמה, מרגשת, מספקת כל חוש ואיבר. טוקבקיסטים, זה האות שלכם להשמיע את קולכם.
מחיר: 17 שקל למנה.
עלי קראוון, הדולפין 1 יפו, 03-6828255

המנות הכי טובות
חומוס של עלי קראוון | צילום: מיכאלי

לחמניות מאודות עם בשר מפורק | דה באן

בישראל, למרות כל ההתפתחויות הקולינריות, למושג "מזללה אסיאתית" יש עדיין קונוטציה של רוטב סויה נחות ושימוש מופרז במונוסודיום גלוטומט. דה באן, מזנון אסיאתי הממוקם בכניסה לשוק הכרמל, זורק את כל הדעות הקדומות האלה מהחלון. הלחמניות המאודות ("הבאן") שבמקום אווריריות ונהדרות ומגיעות עם בשר צלעות בקר מופלא שעבר בישול ארוך וסבלני עד שהתפרק מרוב רכות. עוד בתוך הבאן: מלפפון חמוץ מצוין ורוטב מיסו ברביקיו. "מושלם", מתמוגג אהרוני ומוסיף כי הבשר העסיסי "מלא שפע של טעמים. כל השאר רק מוסיפים לשמחה הקטנה". אנחנו היינו מרחיבים ומודים שמדובר בשמחה גדולה מאוד.
מחיר: 38 שקל.
דה באן, הלל הזקן 18 תל אביב, 03-6044725

לחמניות מאודות עם בשר, דה באן
לחמנייה מאודה עם בשר של דה באן | צילום: שי קיצ'ס

שניצל | הסנדוויץ' של צ'וצ'י

הפלאפל והפיצה אולי מנצחים במבחן הרחוב, אבל אם נבחן את בתי האב בישראל, סביר להניח שעל שולחן האוכל נמצא מאכל לאומי אחר – שניצל. גם אם מדובר במאכל ביתי, הרי כשהוא עשוי ומבוצע נכון, הוא יכול להמריא לגבהים חדשים, וזה בדיוק מה שקורה בצ'וצ'י, מסעדת פועלים בשכונת קריית מנחם בירושלים. המקום אמנם מפורסם בעיקר בזכות הקובה המטוגנת שלו, אבל אנחנו בחרנו להתמקד בשניצל, המגיע כאן כמעין אצבעות שניצל שמנמנות ופריכות. עמית אהרנסון, ירושלמי לשעבר (אם באמת יש דבר כזה), טוען כי מדובר ב"מסעדת הפועלים הכי מרגשת בירושלים, אולי בארץ. אוכל פשוט-פשוט, אבל עם טאץ' ייחודי בכל מנה". קנינו.
מחיר: בפיתה: 30 שקל, בצלחת: 49 שקל.
צ'וצ'י, דהומיי 14 ירושלים, 02-6424444

שניצל בצלחת הסנדביץ' של צ'וצ'י
שניצל של הסנדוויץ' של צ'וצ'י | צילום: נטלי עסיס

קבב לוקוס | מרגרט תייר

כבר שנים שמסעדת מרגרט תייר מצטיינת במטעמי הדגים שלה, המוגשים באחד הלוקיישנים היפים ביותר בתל אביב, בדיוק על הגבול בינה לבין יפו – ומספקת לסועדים נוף מרהיב. קבב הלוקוס שלה הוא ללא ספק גולת הכותרת – קציצות שמנמנות הנוצרות על טהרת הלוקוס ("בניגוד למקומות אחרים", עוקץ ניב גלבוע, "כאן עושים את הקבב מהדבר האמיתי"), ומוגשות על מצע טחינה חריפה. לצד הקבבים, מומלץ להזמין גם מהסלטים הטריים ומהלחם הפציח והחם.
מחיר: 110 שקל.
מרגרט תייר, רציף העלייה השנייה 8 תל אביב, 057-9440119

קבב לוקוס של מרגרט תייר
קבב לוקוס של מרגרט תייר | צילום: עודד קרני

ברולה פורצ'יני | פיצרוי

מסעדת פיצרוי של השף רועי גונצ'ולה, חברה חדשה יחסית בסצנה הקולינרית התל אביבית, היא מסעדה משמחת. גם מחירים שפויים וגם מנות שלמות, אמיצות ומעניינות. אחת מהן מגיעה מגזרת הקינוחים דווקא: ברולה פורצ'יני, מאחוריו עומדת השף קונדיטורית אנה שפירו. המנה מורכבת מכמה טעמים מרגשים ששולבו יחדיו: גלידת מיסו, טוויל קרמל עם שומשום שחור, ברולה פטריות פורצ'יני וקרם שוקולדי. יונית נפתלי, שמציינת כי טרנד הקינוחים המתוקים-מלוחים נחשב כיום ללוהט במיוחד בעולם הקונדיטוריה, קובעת חד משמעית שמדובר במנה שאסור לכם להחמיץ: "המרקם מושלם, ולא מעיק כמו פצצת סוכר אחרי האוכל".
מחיר: 38 שקל.
פיצרוי, הירקון 136 תל אביב, 03-5206100

פיצרוי - ברולה פורצ'יני
ברולה פורצ'יני של פיצרוי | צילום: בועז לביא

ווסאבי אינטיאס | על המים

מסעדות ותיקות שמבינות את הצורך בחידושים ראויות לכל הערכה. "על המים" הוותיקה, שנפתחה מרחק פסיעה מהחוף בהרצליה ב-1987, היא אחת כזו. לפני כשנה הצטרף לצוות המסעדה המאסטר יאמה אוימאדה, שבמהלך שבע השנים בהן הוא נמצא בישראל סייע בהקמה ובבניית תפריט הסושי של מסעדות כמו "רוקה" וסושי בר במלון לאונרדו בירושלים. אחד מהתוצרים של הצטרפותו היא מנת הוואסבי אינטיאס האסתטית במיוחד, שמכילה ווסאבי טוביקו, צנון כבוש ומלפפון  - והכל נעטף באינטיאס טרי. שרית סרדס, ששבויה בקסמן של המנות במסעדה, קובעת כי מדובר ב"מנה עדינה ומקסימה, שמביאה לידי ביטוי את סגנונו המהוקצע של אוימאדה". מי אנחנו שנתווכח?
מחיר: 74 שקל.
על המים, חוף השרון הרצליה, 09-9511812

וואסבי אינטיאס מסעדת על המים
וואסבי אינטיאס בעל המים

בייגל עם סלמון כבוש | אנונה, אשקלון

אנונה, קפה-מסעדה קטן ואהוד במרכז העיר אשקלון, הוא מופת לבישול פשוט, מוקפד ובלתי מתיימר. במקום, שפתוח עד השעה 16:00 בלבד, שלל מאפים מוצלחים והרבה עבודה טובה עם דגים – וכשמשלבים את השניים, נוצרת מנה מנצחת. הבייגל במנה הזאת מגיע בדיוק כפי שבייגל צריך להיות – רך אבל בעל נוכחות, וזאת לאחר שבושל במשך דקה-שתיים בקרמל לפני שהוצב בתנור. בתוך הפחמימה הנהדרת הזאת מניחים באנונה פיסות עדינות של סלמון ביתי שיגרום לכל חובב דגים להשתגע. יונית נפתלי מתמוגגת: "הוא מגיע לשולחן חצוי לשניים וריחני, עם נתחים שקופים כמעט של סלמון כבוש, רוקט ובצל ירוק מונחים עליו בנדיבות. השילוב בין המרכיבים הוא כריך ששווה להגיע בשבילו עד אשקלון". 
מחיר: חצי בייגל 24 שקל, בייגל שלם, 36 שקל.
הרצל 5, בית פרנק אשקלון,08-6723881

בייגל סלמון, קפה אנונה
בייגל סלמון כבוש של אנונה | צילום: קפה אנונה

באטלר המבורגר וצ'יפס | ויטרינה

הוויטרינה החלה בכלל בתור מקדש נקניקיות, אבל נכון להיום, אם באתם בגלל הנקניקייה - נשארתם בגלל ההמבורגר, ואם באתם בגלל ההמבורגר - נשארתם בגלל הצ'יפס הייחודי והדקיק, המגיע גם עם צ'יפס בטטה ומעליהן מפוזרת בנדיבות גרידת לימון. להכנת הצ'יפס המופלא הזה נדרש תהליך הכנה ארוך שלבים בהרבה מצ'יפס רגיל – כנראה בגלל זה הוא כל כך מוצלח. אבל עם כל הכבוד לצ'יפס, הכוככב האמיתי כאן הוא הבאלטר בורגר, שלא דומה לשום דבר שהכרתם: עלי ארוגולה, איולי ובצל מקורמל בתוך לחמנייה שמתפצחת משחיתות. "ההמבורגר הכי טוב בארץ", קובע עמית אהרנסון ומוסיף "רוצו, ותגידו שלום לדיאטה". 
מחיר: מנה בלי גבינה 55 שקל, עם גבינה 60 שקל.
ויטרינה, אבן גבירול 54 תל אביב, 03-6960304

המבורגר וצ'יפס של ויטרינה, צילום אסף לוזון
המבורגר של ויטרינה | צילום: אסף לוזון

סלט דגים מיובשים | בית תאילנדי

במהלך הרכבת הרשימה הזו עלה שמה של מסעדת בית תאילנדי שוב ושוב, והבחירה הייתה קשה: לבסוף נבחר היאם פלה קאי, סלט הדגים המיובשים, עם פלפלוני הצ'ילי, הבצל הסגול והכוסברה, שעל פי הילה אלפרט, "מביא לכדי שיא את משחק הרמוניית הטעמים של המטבח התאילנדי". מהמסעדה נמסר שאמנם המנה לא נמצאת כרגע בתפריט, אבל אם תבקשו יפה, הם יותר מישמחו להכין לכם אותה.
מחיר: 42 שקל.
בית תאילנדי, בוגרשוב 8 תל אביב, 03-5178568

סלט דגים מיובשים הבית התאילנדי צילום ליאור קסון
סלט דגים מיובשים של בית תאילנדי | צילום: ליאור קסון

סשימי טורו של טונה כחולת סנפיר | יאקימונו

אם נעשה מפקד קצר, ייתכן ונגלה שיש יותר סושיות בארץ מאשר פלאפליות. אבל מסעדות סושי מוקפדות ויציבות, אין הרבה. אחת מהן היא יאקימונו, שקיימת כבר 18 שנה ומתפעלת ארבעה סניפים ברחבי הארץ. את מנת הסשימי טורו של טונה כחולת סנפיר בחרו כמה ממליצים, ולא בכדי: מדובר בטונה האיכותית ביותר, ובחלק האיכותי ביותר של הטונה. "זה המקום בו מגישים את הדגים הטובים והטריים ביותר", מבהיר ישראל אהרוני, "מייצרים מהם סושי וסשימי משובחים כמו שאף מקום אחר בארץ לא מצליח לעשות". בקיצור – אין לכם תקציב ליפן? כנראה שזו האופציה הכי משובחת שעומדת בפניכם.
מחיר: 24 שקל ליחידה.
יאקימונו, רוטשילד 19 תל אביב, 03-5175171, 03-5175172

סשימי טורו של טונה כחולת סנפיר צילום יאקימונו
סשימי טורו של טונה כחולת סנפיר | צילום: יאקימונו

ניוקי ערמונים | טוטו

המנה הזו כמעט ונאמרת בנשימה אחת בכל פעם שמזכירים את מסעדת "טוטו" של ירון שלו, ויש לכך סביה טובה. ניוקי בעבודת יד היא מנה שקל ליפול בה – אבל בטוטו, יודע כל מי שאכל במסעדה, אין פקשושים: לניוקי תפוחי האדמה של שלו יש טעם של עננים, ומחית הכמהין המשולבת בפסטה וברוטב מעניק טעם עמוק במיוחד. הפרמזן המיושן שמפוזר בנדיבות מעל הכל מקפיץ את המנה היישר לפנתיאון הישראלי – ולנו רק נותר להאנח מעונג. "אני מת על ערמונים בכל מצב", מודה אהרוני, "הניוקי אווריריים והביצוע נהדר".
מחיר: 88 שקל.
טוטו, ברקוביץ' 4 תל אביב, 057-9443122

ניוקי ערמונים בטוטו
ניוקי ערמונים של טוטו | צילום: עומר קדר

קריספי דאק | שיין אנד שארפ

המסעדה של יענקל'ה שיין והכדורסלן דרק שארפ אולי מתיימרת להיות סטייק האוס ניו יורקי לכל דבר, אבל הפלא ופלא, דווקא כאן חובבי בשר הברווזים בארץ ימצאו את מבוקשם. המנה, המגיעה מהמטבח הסיני, היא למעשה חצי ברווז צלוי, כשלצדו מוגשים פנקייקים קטנים וטובים, רוטב הויסין, בצל ירוק ורצועות מלפפון. התוצאה היא חגיגת טעמים שתיקח אתכם באחת למקומות רחוקים וזכרונות נעימים. "המנה הזאת תחזיר אתכם בשניות לטעמי המסעדות הסיניות בצ'יינה טאון של ניו יורק או לונדון", קובעת שרית סרדס.
מחיר: 123 שקל.
שיין אנד שארפ, יגאל אלון 65 תל אביב, 03-5364755

קריספי דק מסעדת שיין אנד שארפ
קריספי דאק של שארפ אנד שיין | צילום: בן יוסטר

מוטאבק | מאפיית זאלאטימו

האם נכון יהיה לומר שככל שהמקום סודי יותר כך המאכל שהוא מציע יהיה טעים יותר וקסום יותר? במקרה של המוטאבק של משפחת זאלאטימו, אותו מכינים כאן כבר מאז 1860, הקלישאה הזו כנראה נכונה. המוטאבק הוא למעשה בצק דקיק שמרודד במיומנות (ובעזרת חמאה מזוקקת) עד לשקיפות, ולאחר מכן ממולא בגבינה או באגוזים, כשמעל הכל יוצקים סירופ סוכר מתובל במי ורדים. חושפת הסוד, הילה אלפרט, אומרת שלאחר אפייה מהירה בתנור, פשוט אי אפשר להתנגד. "זה הרגע להתיישב ולאכול את המאפה המסעיר הזה, שמשך שנים הסתיר פניו מהרבה אנשים".
מחיר: 17 שקל.
זלטימו, רחוב אל חלילי 4 ירושלים, 02-628334

מוטאבק של מאפיית זאלאטימו
מוטאבק של מאפיית זאלאטימו

ניוקי אה לה רומאנה | טופולינו

הכנת ניוקי היא מלאכה עדינה ומורכבת, ולא חסרות מסעדות ישראליות שמפחדות מההתמודדות ועושות הרבה קיצורי דרך רק כדי לספק את הביקוש של הקהל. זה לא המצב בטופולינו, מסעדה ירושלמית אינטימית, מטר מהשוק, שמביאה את איטליה לרחוב אגריפס. בין יתר המנות המקוריות שתמצאו כאן (כיכר גבינה אפויה בדבש וממולאת בשיני שום, למשל) נמצאת מנת הניוקי החלומית, שמוגשת עם פרוסת מוצרלה, עלה בזיליקום ורוטב עגבניות עשיר. כמה זה טעים? עמית אהרנסון מתוודה: "אני חי עכשיו באיטליה, וכבר מצאתי את עצמי מתגעגע אליה לא מעט פעמים".
מחיר: 65 שקל.
טופולינו, אגריפס 26 ירושלים, 02-6223466

ניוקי אה לה רומאנה טופולינו
ניוקי א-לה רומנה של טופולינו

מרק סרטנים צח | טאיזו

בתוך אינפלציית המסעדות החדשות שפקדו את תל אביב בשנתיים האחרונות, יש מסעדה אחת שהיא קונצנזוס מוחלט. טאיזו, בהנהגת השף יובל בן נריה, שווקה בהתחלה כמסעדה שעלות הקמתה הייתה היקרה בישראל אי פעם, אך מהר מאוד הלקוחות עזבו מלהתעסק בעיצוב היוקרתי ועברו להתמקד באוכל. ועוד איזה אוכל. מבין תועפות המנות המקוריות שמוצעות כאן, אנחנו בחרנו דווקא את מרק הסרטנים הצח, שעל אף פשטותו היחסית משקף היטב את הקסם שמתחולל במטבח הזה. מדובר במרק עדין שבכל לגימה משחרר טעם מפתיע אחר, כשמדי פעם גם יחמקו לפיכם כיסונים מעודנים במילוי שרימפס וסרטנים. אהרוני מחמיא מכל הלב: "יש כאן ביצוע מדויק ומבריק, שמסמל יפה את מה שיודעים לעשות בטאיזו - פרשנות אישית נאה על מטבחי דרום מזרח אסיה".
מחיר: 78 שקל.
טאיזו, מנחם בגין 23, מגדל לווינשטיין תל אביב, 03-5225005

מרק סרטנים צח, כיסוני וון-טון שרימפס וסרטנים
מרק סרטנים צח של טאיזו | צילום: איליה מלניקוב

מוס שוקולד | החלוצים 3

מוס שוקולד הוא קינוח שהצלחתו תלויה קודם כל במרכיביו. הוא יכול להיות מוצר ג'לטיני ושמנוני, והוא גם יכול להיות נהדר, עמוק ומענג, בדיוק כמו זה של החלוצים 3, הביסטרו הכיפי שמעיר את שוק לוינסקי בלילות. אז מה הסוד? קודם כל, שימוש בשוקולד ולרונה, השוקולד הטוב בעולם. חוץ מזה, טוענת, יונית נפתלי, משתמשים כאן בקציפת ביצים ולא בחלמונים – והתוצאה היא קינוח מענג, קליל ואיכותי במיוחד. "מושלם. אוורירי בטירוף", היא אומרת, "המתיקות של המוס עדינה והטעם מורכב".
מחיר: 32 שקל.
החלוצים 3, שוק לוינסקי, תל אביב. טל': 03-5231016

מוס שוקולד החלוצים
מוס שוקולד של החלוצים 3 | צילום: מיכל לויט

חציל קלוי | שראביכ

יעקוב חיאט, עובד סוציאלי לשעבר מכפר ראמה, החליט לעת פרישה להגשים חלום ישן ולהשתמש בעשבים ובשיחים הגדלים ביערות בהם הוא מסתובב כל חייו כדי לפתוח מסעדה. שראביכ, שנפתחה זה מכבר בכפר, היא אכן הגשמת חלום – והיא גם מציעה מנה אחת בלתי נשכחת. חיאט לוקח את החציל הקלוי בטחינה, אולי מנת המסעדות הישראליות המאוסה ביותר, ובזכות מעוף יצירתי מביא אותה לעולמות אחרים וטעימים במיוחד. יש הרבה גרסאות לסוד הקספ, אנחנו טוענים שמדובר בפטל הבר החמצמץ שהוא מרסק מעל כל הטוב הזה. "בעוד מסעדות הערים מסתפקות בלימון ומיני חומץ", מרעיפה הילה אלפרט שבחים , "יעקוב מנגן חמוץ אחרת מכולם".
שראביכ, כפר ראמה, 04-9995768, 050-9110230

סיגרים עם חלקי פנים | רפאל

כמו לא מעט מהמנות המוגשות ברפאל, גם כאן מבצע רפי כהן טייק אוף יצירתי ומפתיע על מנה מוכרת ומסורתית. הסיגרים עצמם עשויים מעלי בריק (תוצרת בית, כמובן) וממולאים בחלקי פנים של עגל חלב. "טובלים את הפריך-פריך הזה בתוך טחינה זרועת עגבניות, ולוקחים ביס מפלפל חריף", מציעה הילה אלפרט, "ואז נשאר רק לעצום עיניים – ואתם במרקש".
מחיר: 68 שקל.
רפאל, הירקון 87 (מגדל המלך דוד), תל אביב. טל: 03-5226464

סיגרים מרוקאים (ממולאים בחלקי פנים)-מסעדת רפאל
סיגרים ממולאים בחלקי פנים | צילום: ירון ברנר

קובה פירות ים | גדרה 26

קובה הוא מאכל המתקשר אצלנו בראש בעיקר לפתיליות רוחשות בסמטאות נסתרות בשווקים. גדרה 26 אומנם נמצאת קרוב מאוד לשוק הכרמל, אך האינטרפטציה שלהם לקובה סולת היא כבר שדרוג מרגש: מילוי גבינת עזים, שרימפס וסרטנים, כשהכל שוחה בתוך ביסק דגים קטיפתי ומענג. "זה לא רק טעם", מסבירה יונית נפתלי את בחירתה, "זה מציל את המאכל הנכחד ומצעיד אותו למילניום החדש". אגב, למי שמעדיף את הקובה שלו שמרנית יותר, ארנסטו ביכובסקי ממליץ על מרק הקובה סלק של המקום: "מנה מסורתית, מדויקת ומנחמת". פייר, עושה חשק.
מחיר:
52 שקל.
גדרה 26, גדרה 26 תל אביב, 057-9443194

המנות הכי טובות
קובה פירות ים של גדרה 26 | צילום: תמוז חמן

מרק בשר "נאה טון" | בית תאילנדי

מרק טוב הוא כזה שממלא את כל הגוף בתחושה חמימה ועילאית. במשך שנים לא בנינו על האפקט הזה כשטעמנו מרקים אסייאתים בישראל: הם תמיד היו מלאים בתירס משומר ואטריות ביצים ולא הייתה בהם טיפה של עידון. עד שהגיע יריב מלילי מבית תאילנדי ושינה הכל. לא רק שהמסעדה שלו הפכה למוקד עלייה לרגל, אלא שגם הטיפול שלו במרקים הזכיר שלאסיה יש הרבה מה לתרום בתחום. הרוב הולכים על מרק הטום יאם הידוע, אבל בעיננו הפנינה האמיתית היא מרק הנאה טון, עמוס הבשר וטעמי האניס, הפפאיה ושורש גלנגל, שמצליח לרגש ולנחם באותו הזמןץ. "מסוג המנות שיירפאו כל שבב צינון", מוסיף עמית אהרונסון.
מחיר:
52 שקל.
בית תאילנדי, בוגרשוב 8 תל אביב, 03-5178568

נאה טון של בית תאילנדי
נאה טון של בית תאילנדי | צילום: אילן מור

שניצל | קפה נואר

"השניצל של קפה נואר" הוא אחד המושגים הראשונים שכל תל אביבי מתחיל חייב להפנים. מדובר בשניצל שהוא מותג לכל דבר בעיר שכל הזמן ממליכה מלכים חדשים: עובי אחיד ודק, עם ציפוי קראנצ'י ורך בעת ובעונה אחת, ותיבול שהופך אותו מעוד שניצל מושקע, לאגדה עירונית מוכחת. הסוד: חרדל דיז'ון, וגם יחסי ציבור מעולים שגורמים לכך שיותר ממאתיים מנות מהפלא הזה נמכרות כאן מדי יום. קצת לימון, קצת פירה, והפכתם לתל אביבים מהמניין.
מחיר: 54 שקל.
קפה נואר, אחד העם 43 תל אביב, 057-9442886

המנות הכי טובות
השניצל של קפה נואר | צילום: גיל לביא

לזניה "משוגעת" | מול ים

במהלך 18 שנות קיומה, הצליחה מסעדת מול ים למצב את עצמה כמסעדה הנמצאת תמיד בדרגה אחת מעל כולם, בין היתר בגלל חומרי גלם משובחים וטיפול חסר פשרות. נכון, יקר פה בטירוף, אבל עסקיות הצהריים משתלמות יחסית והתמורה תמיד תהיה גבוהה ואיכותית. ולעניין המנות: אנחנו בחרנו להשאיר את תהילת הלובסטר וביצת הפברז'ה בצד, ולהתמקד במנה שלדעתנו באמת מדגימה את היכולת המופלאה של הצוות כאן. קוראים לה לזנייה "משוגעת", והיא עשויה מעלה פסטה שעוטף ברכות בייבי שרימפ ובשר סרטנים כחולים, כשמעל הכל נמזג ציר לובסטר מצומצם וחמאת מרווה. אל תצפו לצלחת ענקית, אבל אתם כן יכולים לבנות על עושר טעמים שעושה זיקוקים בחך. ולא לשכוח להזמין מקום מראש.
מחיר: כחלק מהעסקית שעלותה 170 שקל לסועד.
מול ים, נמל תל אביב, האנגר 24 תל אביב, 03-5469920

אין תמונה
לא צריך להוציא את הראש מעבר לפינה כדי לירות על האויב. קורנר שוט

מנטו | חנן מרגילן

דים סאם, גיוזה, קרעפלך – לכל אחד יש את הגרסה שלו לבצק הדקיק העוטף בשר רך ועדין. הגרסה הבוכרית של הכיסונים, המנטו והדושפרה, מגיעים לכדי שלמות אצל "חנן מרגלין", מסעדה הנמצאת בפאתי שכונת שפירא הדרומית בתל אביב. המנטו הם כיסונים דקיקים, שקופים כמעט, במילוי בשר ובצל, שישאירו אתכם עם חיוך ענק על הפרצוף. "נדרש טעם טוב על מנת לגלות איפוק בתיבול, להעז לשמור על כזו פשטות וניקיון בטעם", מחמיאה הילה אלפרט, וממליצה גם על מנה בוכרית ידועה בהרבה המוגשת במקום:  הדושפרה - כיסונים הממולאים בבשר עגל ובצל ומוגשים בתוך מרק בשר עם דובדבנים חמוצים.  "כל פה המחפש סיבות לאהבה ימצא אותן במנה הזו", היא אומרת.
מחיר:
28 שקל.
חנן מרגלין, מסילת ישרים 15 תל אביב, 03-6873984

כיסונים ממולאים בבשר
מנטו של חנן מרגילן | צילום: ארתור חנימוב

מילפיי ערמונים | טוטו

כמעט מיד עם כניסתו לתפריט, הפך מילפיי הערמונים של טוטו לקינוח הפופולרי ביותר במסעדה. האמת שלא צריך יותר מטעימה אחת כדי להבין כיצד רכש לעצמו את המעמד הרם: שכבות של בצק עלים, ביניהן קרם מסקרפונה עשיר, שבבי ערמונים, ומעל כל הטוב הזה רוטב טופי חם. את הקינוח יצרה הקונדיטורית הצעירה והמוערכת של המסעדה, סאני דרעי, ויש כאלה שמוכנים להשבע שמדובר בסיום המשובח ביותר לארוחה שניתן למצוא כיום בישראל. "בצק העלים נפרד לאלפי עלים פריכים והוא אפוי בדיוק במידה הנכונה", קובעת יונית נפתלי, ולנו נותר רק לבדוק אם עושים לכל היופי הזה טייק אוויי.
מחיר:
46 שקל.
טוטו, ברקוביץ' 4 תל אביב, 03-6935151

טוטו במילפיי
מילפיי ערמונים של טוטו | צילום: עומר קדר

סלט עגבניות | הרברט סמואל

 

בתפריט של מסעדת הרברט סמואל מכונה סלט העגבניות "הסלט שכל העיר מנסה לחקות". אז כן, מדובר בעוד הערה שחצנית מבית יונתן רושפלד, אבל מה לעשות שהפעם הוא פשוט צודק. בשנים האחרונות צצים סלטי העגבניות המושקעים בכל מסעדה שמכבדת את עצמה, ומציגים סוגים שונים של עגבניות (שרי, תמר, טייגר, צהובות, הכל) יחד עם גבינה מז'אנר עילי. ובכל זאת - של רושפלד היה ונשאר הכי טוב. חוץ מעגבניות מכל הסוגים והמינים יש בסלט הזה גם זיתים, צנונית, פלפל חריף ובצל, וגם בזיליקום ואורגנו, שמתכרבלים תחת גבינת כבשים טורקית. הכל מתחבר יחד לשילוב כמט מרגיז בשלמותו, ומשאיר את הסועד עם טעם של עוד. ועוד. ועוד.
מחיר: מנה קטנה, 46 שקל, מנה גדולה, 58 שקל.
הרברט סמואל, קויפמן 6 ת"א, 03-5166516

אין תמונה
סלט עגבניות של הרברט סמואל

פורטרהאוס | NG

דמיינו קילו ומאתיים גרם של בשר טוב נוחת מולכם על השולחן ומשמיע קולות שמימיים של חמאה חמה מבעבעת. דמיינתם? זה כנראה עדיין כאין וכאפס לעומת החוויה האמיתית שמספקת מסעדת NG עם הפורטרהאוס האגדי שלה. באמצע עצם, מצד אחד סינטה ומצד שני פילה, ומלמעלה כמות נאה מאוד של חמאה, שנמשחה על הנתח אחרי צאתו מהתנור. לא נכחיש - אחרי סעודה שכזו חשים רוויה מבשר בקר שמחזיקה אפילו יממה, אבל במהלכה – במהלכה פשוט מתענגים על הטוב ביותר שהפרה יכולה להציע לאדם (וכאן מגיעה ההתנצלות בפני הקורא גארי יורופסקי). ולסיכום אזהרה: המנה מיועדת ל-2-3 סועדים, אז חלילה אל תנסו להשתלט עליה לבד. 
מחיר: 340 שקל.
NG, אחד העם 6, נווה צדק תל אביב, 03-5167888

המנות הכי טובות
פורטרהאוס של NG | צילום: דרור כץ
 

שישברק | עזבה

מסעדת עזבה בצומת ראמה כבר הספיקה לקנות לעצמה שם  ולהפוך למקום שעולים אליו לרגל. אם עדיין לא מצאתם סיבה לעלות צפונה, אולי השיש ברק של המקום, אותם כיסונים במילוי בשר כבש ובצל המשכשכים בלבן עזים חמים, ישכנעו אתכם לצאת לטיול. "הבישול של חביב ומינרווה דאוד עושה כבוד להגדרה 'אוכל ערבי אותנטי' ולחומרי הגלם המקומיים", מחמיאה מרב סריג, ולנו רק נותר להוסיף שבדרך חזרה הביתה כנראה שיהיה לכם מצב רוח טוב במיוחד.
מחיר: 75 שקל.
עזבה, צומת ראמה סאג'ור, ראמה, 057-9441458

שישברק כפר ראמה
שישברק של עזבה | צילום: עזבה

ברולה בננות | ג'ירף

את ברולה הבננות מגישים בג'ירף, אחת המסעדות היציבות בארץ, כבר קרוב ל-15 שנה. למרות זאת, הוא עדיין ניצב במעלה רשימת הקינוחים המצטיינים, ולא חסרים אנשים שחוזרים למקום רק בשביל המתוק שמסיים את הארוחה. מדובר במנה מופלאה: מגדל קטן של שלוש עוגיות טוויל דקיקות ופריכות, קרם ברולה קטיפתי במצב צבירה חצי קפוא, שקדים מולבנים על הפסגה ומסביב - בננה שטוגנה בתוך רוטב קרמל. כפית ביד, נעיצה במרכז המגדל, ביס בננה וטבילה בקרמל ואתם בגן עדן.
מחיר: 42 שקל.
ג'ירף, אבן גבירול 49 תל אביב, 03-6916294

ברולה בננות ג'ירף
ברולה בננות של ג'ירף | צילום: עודד מרום

המבורגר באסקי | אלבה

 

בהתחלה היה מקדונלד'ס, ואז הישראלים גילו רשתות כמו מוזס ובלאק, ובסוף הגיעו המבורגרי הבוטיק, שמראים מה אפשר לעשות מהמנה הקלאסית הזאת. קחו למשל את השף יאיר יוספי, אשר הצליח ליצור ב"אלבה" התל אביבית המבורגר שאמנם נראה כמו קציצה רגילה, אבל מרגיש כמו תבשיל שלם ומענג במיוחד. עם איולי שום ופפריקה מלמטה, ריבת בצל מתקתקה מלמעלה ובאמצע בשר אונטריב טחון גס עם יין אדום, נוצר שלם שעולה על סכום חלקיו הטעימים. כוס יין אדום, בריזה של רחוב אבן גבירול, והערב שלכם הופך לכזה ששווה לזכור.
מחיר: 79 שקל.
אלבה, אבן גבירול 36  תל אביב, 057-9442789

המבורגר באסקי
המבורגר באסקי של אלבה | צילום: דן פרץ, יחסי ציבור

עלי גפן | מורדוך

יש מאכלים מופלאים ששנים של שימוש בחומרי גלם נחותים גרמו לאנשים להפחית מערכם. ראשון ברשימה: עלי גפן ממולאים. "אני לא בן אדם שאוהב עלי גפן ממולאים", אומרת עידית נרקיס, עורכת "אוכל טוב", "לפחות כך חשבתי עד שפגשתי את עלי הגפן של מורדוך בירושלים. טיילנו עם חברים ועצרנו בחלון שנשפך לרחוב אגריפס הצפוף. עלינו על מדרגה, הושטנו שטר לאיש שבחלון וקיבלנו קופסת פלסטיק מלאה בעלי גפן ממזריים ומלאי טעם, שרחוקים שנות אור מעלי הגפן המלוחים יתר על המידה שטועמים בכל מקום. הסוד הוא אגב, שימוש בעלי גפן טריים, אותם הם משמרים בעצמם ומשתמשים בהם במשך כל השנה. אם אתם בעניין של לשבת, מסעדת הפועלים הוותיקה הזאת עושה גם אחלה של קובה". הבונוס: יש מתכון.
מחיר: לקחת: 25 שקל, בצלחת: 28 שקל.
מורדוך. אגריפס 70, שוק מחנה יהודה ירושלים, 02-6245169

עלי גפן של מורדון
עלי גפן של מורדוך | צילום: ליאת אגאי

פיצה בשר ויוגורט | סרדיניה

הנה מנה שאפשר להגדיר אותה בפשטות כארוחה בפני עצמה: בשר קצוץ עם שורשים, ממרח עגבניות מיובשות, צנוברים, נענע, פטרוזיליה, צ'ילי ויוגורט. כל מה שטעים על פיצה אחת. יונית נפתלי חושבת שמדובר בהברקה: "זה מעין לחמג'ון איטלקי עם יוגורט מרענן, בצק פריך ותבשיל בשר. מיזוג של שני מטבחים רחוקים בצורה מושלמת". טעים בטירוף כבר אמרנו?
מחיר: 54 שקל.
סרדיניה, כיכר קדומים 8 יפו, 03-6832211

המנות הכי טובות
פיצה בשר ויוגורט של סרדיניה | צילום: שרה ליברמן

המבורגר שרימפס | פופינה

הדבר הראשון ששמים לב אליו במסעדת פופינה של השף אוריאל קמחי הוא התפריט יוצא הדופן, המחולק לסוגי הכנה: צלייה, בישול, אפייה, אידוי, כבישה ובישול ארוך. הדבר השני ששמים לב אליו הוא המבורגר השרימפס של המסעדה, העשוי מלחמנייה מאודה, קציצת שרימפס אלוהית, איולי יוזו, חסה פריכה ובצל סגול שהוחמץ. יותר מזה אנחנו לא צריכים – אולי רק את צ'יפס הקולורבי שמוגש לצד ההמבורגר. "מנה מדהימה", מתמוגג ניב גלבוע, ומספר שהוא נוהג לחזור אפילו רק בשבילה שוב ושוב. אנחנו איתך ניב, אנחנו איתך!
מחיר: 58 שקל. 
פופינה, אחד העם 3, נווה צדק, תל אביב, 03-5757477

המנות הכי טובות
המבורגר שרימפס של פופינה | צילום: חיים יוסף

מסבחה שקדים | הבסטה

טבעי שמנה לא שגרתית כזאת תגיע דווקא ממוסד כמו הבסטה, אחד מהמקומות הכי Feel Good בתל אביב, שמזכיר למי ששכח שאוכל זה בעיקר כיף גדול. מה שקובע את הטון במנה הזו היא העונה: מדובר בתבשיל העשוי מפול ירוק או מאפונים, תלוי בזמן בשנה, שנמזג מעל קרם שקדים חלוטים שנטחנו למשחה מפנקת במיוחד. הילה אלפרט, למשל, כבר מכורה כבדה: "מזלג במזלג נשלח לסלט הגאוני שיצר איתי הרגיל, וכמו שנגמרת הצלחת מתרוממת היד להזמין עוד מנה".
הבסטה, השומר 4 תל אביב, 03-5169234

המנות הכי טובות
מסבחה של הבסטה | צילום: הבסטה

סרדינים ממולאים | מרגרט תייר

באזור נמל יפו נפתחו ונסגרו לאורך השנים אינספור מסעדות, מוצלחות יותר ופחות, ורק המקום של מרגרט תייר, כמו אי של יציבות, ממשיך ליצור את אותן מנות דגים מופלאות שאנשים חוזרים במיוחד בשבילן שוב ושוב. הסרדינים הממולאים (טריים בלבד) של תייר, שכולם קסם ים תיכוני, פריכים מבחוץ ורכים ונימוחים מבפנים, מוגשים עם מילוי ביצי דגים ולצד עלי נענע ועגבנייה מרוסקת. "כשמגיע שף מחוץ לארץ אני לוקחת אותו למרגרט תייר ומזמינה לו את הסרדינים האלה", מתוודה הילה אלפרט, "הם תמיד נופלים".
מחיר: 110 שקל.
מרגרט תייר, רציף העלייה השנייה 8 תל אביב, 057-9440119

סרדינים ממולאים של מרגרט תייר
סרדינים ממולאים של מרגרט תייר | צילום: עודד קרני

דאמפלינג שנחניזי | טאיזו

הדאמפלינג היא אחת המנות הכי ידידותיות במטבח האסיאתי, לכל החוששים, וידוע שאפשר לעשות איתה נפלאות. אצל טאיזו המוערכת כל כך, מולאו הכיסונים המאודים בבשר לחי עגל ומעליהם נמזג מרק בשר. משחק הטקסטורות שנוצר במנה, בין הבצק לבשר למרק, יוצר, כך על פי ארנסטו ביכובסקי, מנה שהיא "חכמה, עמוקה ומבריקה. גאונות לשמה". במילים אחרות: פה לקחו את הפוטנציאל הבסיסי, והפיקו ממנו נפלאות.
מחיר: 52 שקל. 
טאיזו, מנחם בגין 23, מגדל לווינשטיין תל אביב, 03-5225005

המנות הכי טובות
דמפלינג של טאיזו | צילום: איליה


עוד על צוות הממליצים: ישראל אהרוני, שף, מגיש תכניות בישול ובעל טור במוסף שבעה ימים של ידיעות אחרונות; הילה אלפרט, עיתונאית אוכל, ישראל היום; ניב גלבוע, מבקר המסעדות של "לילה כלכלי", ערוץ 10; עדי בן דן, יועץ עסקי וקולינרי והמפיק קולינרי של מאסטר שף; עמית אהרנסון, עיתונאי אוכל ומבקר מסעדות. כותב את הבלוג "מדבר מהבטן" ולומד בימים אלה לתואר מאסטר בגסטרונומיה ותקשורת באוניברסיטה הגסטרונומית של תנועת סלואו-פוד באיטליה; מרב סריג, כתבת האוכל של עיתון גלובס; יונית נפתלי, עורכת בכירה במגזין "על השולחן"; ארנסטו ביכובסקי, פודי נלהב והבעלים והיוצר של דף הפייסבוק me kitchen; שרית סרדס-טרוטינו, עיתונאית אוכל; דנה בר-אל שוורץ, עורכת אתר "אוכל טוב ועידית נרקיס כ"ץ, עורכת משנה אתר "אוכל טוב".
 
>> לכל כתבות המגזין

>> ואם עשינו לכם חשק לבשל: חוברת מתכוני החורף של בוגרי מאסטר שף

>> מאסטר שף חוזרת! החל משבוע הבא, כל רביעי ושבת