"אהבתי לפרק בשר. זה עניין אותי וזה משהו שדחפתי את עצמי אליו בכל מסעדה שעבדתי בה. כשעבדתי במסעדות של אייל שני, למשל, היינו ממש מפרקים טלאים מהבוקר באופן אינטנסיבי, וזה מאוד ריגש אותי לעשות את זה. לפרק צוואר טלה ברמה מושלמת ומדויקת היה מופלא. כמו לעשות ניתוח ולהיכנס לדקויות הכי קטנות. בכלל לא הייתי במקום הזה של טראומה מהמעשה או מקום שמתעמת עם החיה. להפך. לאכול בשר ריגש אותי".
קשה להאמין, אבל הטקסט הזה מגיע מפיו של הראל זכאים, כשאנחנו יושבים בחצר האחורית השמשית של המסעדה הטבעונית שלו, שחוגגת בימים אלה שנתיים לקיומה. אמנם מרגע שהפך לטבעוני הדרך של זכאים לפתיחת מסעדה הייתה קצרה - רק חצי שנה - אבל כפי שאפשר לנחש, הדרך של חובב הבשר אל הטבעונות עצמה הייתה ארוכה יותר.
ההתעניינות של זכאים בטבעונות החלה בזמן שעבד כקצב במסעדת המזנון של השף אייל שני. "תמיד נמשכתי לבשרים", הוא מודה. "באותה תקופה הייתה לאחותי ולי חברת קייטרינג קטנה ובמקביל עבדתי במזנון. עסקתי אז בתפקיד שלא היה קשור למערך הטבחים, הייתי הקצב. זה תפקיד שבמסגרתו אתה בא למסעדה בבוקר, ומכין את כל הבשר שצריך לכל היום. הייתי פשוט מגיע ומטפל בקילוגרמים של בשרים. פורס ומנקה אותם, מחלק את הכל למנות. במקביל התחיל לצוף כל עניין הטבעונות. התחלתי לשמוע על זה מחברים, בפייסבוק, בטלוויזיה ויותר ויותר אנשים סביבי הפכו לצמחונים או טבעונים. גם בצוות של המזנון הייתה קבוצה של צמחונים ותמיד קינאתי בהם. בכל פעם שהיינו אוכלים יחד הנושא היה עולה והרגשתי שהם יותר פקוחי עיניים ממני. שהם מבינים משהו שאני מפספס".
"השיח סביב טבעונות הוא בעייתי"
את המסעדה, הקרויה על שם משפחתם, פתח הראל עם אחיותיו הילה וחני, ולחיבור המשפחתי יש קשר גם למהפך שעבר, מטבח קרניבור לשף טבעוני: "כשחני אחותי הפכה לטבעונית הנושא הזה התחיל לחלחל אצלי מאוד חזק. אני רואה את זה כמו מין מהפך שקורה מזרע שקיים בתוך כל אחד מאיתנו. מעין זרע של טוב שיש כאלה שלוקח להם יותר זמן עד שהוא יבקע בתוכם. אני מאוד לא בעד הטפה, אבל האמונה שלי היא שהזרע הזה יצמח ויפקח לכולנו מתישהו את העיניים ויביא אותנו למקום של תבונה".
אז הטפה לא, אבל פתיחת מסעדת השף הטבעונית הראשונה בארץ היא בהחלט צעד עם אמירה, וזכאים מסביר בזהירות: "השיח סביב טבעונות עלול להיות מסוכן והוא בעייתי. יש הרבה אנשים בסביבתי שהטפה טבעונית רק גורמת להם לאנטגוניזם, ואני מבין את זה. כמו ההטפה הדתית שאני ספגתי בילדות שלי, הטבעונות יכולה לעשות את אותו הדבר. אבל אני חושב שבמסעדה אנחנו מצליחים לחנך דור ממקום שהוא קולינרי ולא ממקום שהוא רק טבעוני".
וכשזכאים מדבר על חינוך הוא בהחלט לא מתכוון רק לפילוסופיה שמאחורי הטבעונות, אלא לשבירת מיתוסים לגבי האוכל עצמו. המסעדה מתרחקת מהדימוי הסגפני והבריאותני שמתקשר לטבעונות, אבל דווקא הבחירה ליצור אוכל טבעוני שהוא צבעוני, מושחת ושופע שמה את משפחת זכאים בין הפטיש לסדן; מצד אחד - הם לא נותנים לקהל הקרניבורי את מה שהוא בדרך כלל מחפש, ומצד שני גם הקהל הטבעוני לא מקבל את מה שהוא רגיל אליו - אין כאן תחליפי בשר כמו טופו וסייטן, ואין גם אווירה של "אוכל בריאות".
"לא מבינים למה לשלם 39 שקלים על פולנטה"
הדיסוננס הזה הוביל ללא מעט קשיים וגם לביקורת - דווקא מכיוון הקהל הטבעוני. "אני לא מייחס את המסעדה שלי לזרם מסוים בלבד של סועדים, אבל בסופו של יום 65 אחוז ממי שאוכלים כאן אינם טבעונים", אומר זכאים. "המסעדה מוכרת מאוד בקרב טבעונים ואני חושב שהיא מאוד בגובה העיניים, אבל הרבה טבעונים חושבים קודם כל שאנחנו מאוד יקרים. אוכלי-כל יכולים להיכנס למסעדה כמו דף חלק ונקי ולשפוט אותנו אובייקטיבית, אבל כשנכנס לכאן מישהו שמעורה בסצנה הטבעונית הוא מצפה שבגלל שאנחנו מסעדה טבעונית, נגיש לו צלחת שמכילה את כל אבות המזון ואוגרת בתוכה מין אנרגיה בריאה, משעממת וסגפנית. אנחנו מסעדה אחרת, וכשטבעונים נכנסים לכאן ולא מקבלים את הצלחת הבריאה שלהם הם לא מבינים, למשל, למה לשלם על קערת פולנטה 39 שקלים, על אף שהקערה הזאת אוגרת בתוכה ידע של טבח מקצועי, הרבה רגש, הקפדה על שלמות חומרי הגלם וכל שלב ושלב בטיפול בהם ואהבה גדולה. זה בא מתוך ההרגל לאופציות שקיימות לטבעונים היום. פתאום יש אופציה אחרת שהם לא מכירים".
כשף, זכאים רוצה להעביר את הסועדים שלו חוויה מתמשכת, והוא ממש לא חושב שהתפריט הטבעוני מתנגש עם המטרה. "אפשר לעשות אוכל טבעוני מאוד מוקפד ברמה מאוד גבוהה, שלא נופל מכל מסעדה אחרת בתל אביב. אין מבחינתי הבדל ברמת הטיפול בין בשרים ושרימפסים לטיפול בקולרבי, אבוקדו, פלפלים חריפים, חצילים ואין סוף ירקות, פירות ודגנים שגם הם דורשים המון טיפול כדי להגיע לרמה גבוהה. מספיקה נגיעה אחת בחציל כדי שייצאו ממנו כל הנוזלים והוא יהפוך לדק, לא סקסי ולא יפה, לעומת חציל שיישרף בצורה נכונה ויוגש מהביל ומפוצץ ניחוחות".
אז בעצם הקהל הפודי מקבל את המסעדה יותר טוב מהקהל הטבעוני?
"הייתי אומר שהקהל אוכל-הכל מעריך אותי יותר מהקהל הטבעוני, בגלל שהם באים ממקום נקי שלא מושפע מהסצנה הטבעונית הקיימת. אני מאמין שיש פה עניין של יצירה, וכל אורח שמגיע למסעדה יכול להחליט אם להעריך אותה על כל מה שעומד מאחוריה. אני מקבל גם את האנשים שחושבים שיש בצלחת שטות שהם לא מוכנים לשלם עליה".
"אף אחד לא אמר שטבעונים לא יכולים לשתות"
אז אחרי שהצליח לשבור לא מעט סטיגמות בנוגע לאוכל טבעוני, הראל זכאים עושה צעד קדימה ומשיק תפריט קוקטיילים חדש ומסקרן, שמשתמש רק בחומרי גלם טריים שבטריים. "אף אחד לא אמר שטבעונים לא יכולים גם לשתות וליהנות עד הסוף. אני בטוח שבר הקוקטיילים הזה יעשה הדים בעיר, כי הצלחנו להגיע לתפריט מאוד מיוחד", הוא מכריז.
מעבר לשימוש במיצים סחוטים במקום מיצים תעשייתיים (אפילו בבלאדי מרי, שיכינו פה מעגבניות אמיתיות), יוגשו כאן קוקטיילים שמבוססים על המסורת הפרסית של משפחת זכאים כמו תוכמה שרבטי - משקה מזרעי בזיליקום מושרים במים, סוכר ומי ורדים שנהוג לשתות בצאת יום הכיפורים משום שהוא מרגיע את הבטן, בתוספת בוחא - תזקיק תאנים; קוקטייל חרוסת לפי מתכון של סבתו של זכאים, בתוספת וויסקי מעושן; או קוקטייל ירוק של רשאד, טרגון וריחן כמחווה לירוקים שמככבים בכל ארוחה הפרסית. הקוקטיילים, בדומה למקומות אחרים, יתומחרו בכמה עשרות שקלים.
אם לסועדים יש בעיה לשלם 39 שקלים לקערת פולנטה, לבקש מהם לשלם על קוקטייל 50 שקלים זה לא לקפוץ מעל הפופיק?
"הייתי יכול להגיד את אותו הדבר גם על פתיחת המסעדה. למה נראה לי שמישהו ירצה לאכול אוכל טבעוני באווירה ומחירים של מסעדה רגילה? להיות מסעדת השף הטבעונית הראשונה בארץ בעיניי זה סוג של חלוציות, והקוקטיילים זה על אותו משקל. כמו שבסוף קיבלו את האוכל ואת מי שאנחנו, עכשיו יש עוד צד לדבר הזה, שיכול להפוך את החוויה לשלמה, ואני חושב שיש כאן הזדמנות לטעום דברים מיוחדים ומסקרנים. הקוקטיילים משלבים מקוריות עם מסורת פרסית בת אלפי שנים, ואני מקווה שהם יתסיסו את המקום קצת יותר".
המסורת הפרסית באה לידי ביטוי בכל מנות המסעדה, וכשזכאים מדבר על הנושא הוא מתרגש: "ההוויה שלי במטבח היא לתקשר החוצה את מי שאני דרך האוכל, וזה מה שאני עושה במסעדה. למשל, יש לנו כאן שום פרסי שמוגש בשמן זית לצד מנת הלחם שאנחנו מכינים במקום. זה שום שאבא שלי כבש כשאני נולדתי והוא ישב שלושים שנה בבוידעם אצל ההורים. כשפתחנו את המסעדה, ביקשתי את הצנצנות האלה ואני מגיש אותן כאן טיפה-טיפה בכל פנכה כזאת. זה משהו שהוא המהות שלי, הטעמים של הבית שלי שאי אפשר לטעום בשום מקום אחר בעולם. זה מה שהופך את היצירה שלנו למרגשת ונכונה, וזה משהו שהייתי רוצה שאנשים יכירו יותר".
"אם אתה טבעוני - אל תזמין שניצל"
הגישה של זכאים הובילה להחלטה להדיר מהמסעדה דווקא את המוצרים שטבעונים בישראל כל כך התרגלו אליהם. במסעדה הזו לא תמצאו המבורגר טבעוני או סטייק טופו. "אני לא אוהב את ההקבלה של אוכל טבעוני לעולם החי", מסביר זכאים, "ואני לא רואה שום סיבה, כמסעדן, לקנות חומר גלם מעובד כמו טופו ולמכור אותו. אם אני הייתי רוצה להגיש טופו הייתי מכין אותו בעצמי, אחרת זה פשוט מוצר מעובד. אם אתה טבעוני מאידיאולוגיה ולא רוצה לתת יד לתעשייה הזאת, אז לא עשית כלום בזה שהזמנת מנות דמויות שניצל, המבורגר וגבינות - אותה תעשייה לה אתה מתנגד. יש כל כך הרבה דברים מדהימים לאכול, שלא צריך את כל החיקויים האלה".
אז למה עדיין רוב המסעדות הטבעוניות מגישות אופציות כמו המבורגר עדשים או גבינה טבעונית?
"מסעדנים מגישים את זה כי יש לזה ביקוש. פיצה טבעונית עם גבינת סויה, המבורגר טבעוני מעדשים שהוא יבש ועל הפנים או שניצל סייטן תעשייתי שאלוהים ישמור. לדעתי מי שמגיש את זה הוא חסר מעוף. הכי קל זה לקחת טופו, לטגן ולשים בלחמנייה".
למרות הקשיים, אם תשאלו את זכאים, לסצנה הטבעונית צפוי עתיד מזהיר: "אני חושב שהמודעות גדלה מאוד והטבעונות הולכת למקום מאוד טוב. דווקא העובדה שהשיח על טבעונות דעך לאחרונה מראה לדעתי שזה כבר לא יוצא דופן", הוא אומר. "לפני שנתיים לא היו בארץ אפילו חצי מהאופציות שיש היום לטבעונים, ואני חושב שטבעונות שמחה, עם אוכל כמו שאנחנו מגישים כאן, רק תלך ותתחזק עד שלא יהיה הבדל בין מסעדה טבעונית ללא טבעונית, לא מבחינת האיכות ולא מבחינת הקהל. הרי את לא שומעת אנשים שאומרים על מסעדה ש'מגישים כאן בשר'. אז בעתיד גם לא יגידו 'מגישים כאן אוכל טבעוני'".