"בלילות אני נכנס לאוטו בדרך הביתה ושואל איך הגעתי לזה בכלל. זה מטורף", מודה שף יוסי שטרית רגע לפני פתיחת המסעדה החדשה שלו. בלי לככב בטלוויזיה, בלי לנהל חיי הוללות פרועים ומתוקשרים – לשטרית יש את הקהל שלו, שהולך איתו ועם האוכל שלו לכל מקום. זה התחיל במסעדת ויולט המתוחכמת במושב אודים, המשיך לקיטשן מרקט בנמל תל אביב, אותה הוא מוביל כבר 4 שנים, ואז לאונזה - בר המסעדה הקולינרי שפתח עם קבוצת קיטשן מרקט ביפו לפני כשנתיים. עכשיו יוצא שטרית למסע קולינרי חדש ומדובר עם מסעדת משייה במלון מנדלי בתל אביב - שתיפתח רשמית בסוף יולי הקרוב - ולראשונה בקריירה הארוכה שלו לוקח הימור על אוכל מקומי.

"תמיד בישלתי אוכל שהוא פחות מחובר למקורות שלי, ובמשייה אני רוצה להתחבר לדברים שיש לנו כאן בארץ", אומר שטרית, אחד השפים הישראליים היותר מזוהים עם מטבח מתוחכם וטכניקות בישול מודרניות. "חשוב לי להגיד גם שאני לא באמת שף מולקולרי. אף פעם לא הייתי, למרות שככה הרבה אנשים תופשים אותי. פשוט הבינו אותי לא נכון. אני כן משתמש ברכיבים כמו אבקות וצנטריפוגות בחלק מהמנות בקיטשן מרקט, אבל זה לא באמת מטבח מולקולרי. אלה רכיבים שיש היום בכל מטבח שף".

שף יוסי שטרית, משיה
שטרית. אני בבסיסי אדם שמסמן מטרות וכובש אותן | צילום: בועז לביא, יחסי ציבור

הכיוון החדש שתופס שטרית במשייה, הרחק מהצטנריפוגות, קשור גם לטאבון הענקי והיפה שעומד בחזית המטבח. את הטאבון הזה הציב שם השף רפי כהן, שהפעיל למשך כמה שבועות את מטבח המסעדה בגלגולה הקודם. "המטבח הזה נבנה בהנחיית רפי, על ידי המלון", מסביר שטרית, "אבל ההכתבה של התנאים האלה דווקא עשתה לי טוב בסופו של דבר. אני גם לא מרגיש בתחרות כי אני לא יודע מה רפי התכוון לעשות כאן לפני כן וזה גם לא משנה. כבודו של רפי במקומו מונח. אני נכנסתי לכאן כדי לעשות את מה שאני רוצה לעשות. בלי השוואות ובלי להסתכל מי היה אמור להיות כאן. אנחנו עושים פה משהו שונה לגמרי".

"האוכל כאן ייקח אנשים למקום שהם לא ציפו לו"

ארבעה שפים נוספים ומוכרים התמודדו על הזכות לאייש את מסעדת המלון אחרי כהן. בסופו של דבר בחרו הבעלים בשטרית ושותפיו – אסף ליס ואלון פרידמן – ומכאן התחילה חצי שנה של עבודה קשה: שטרית והצוות עובדים במסירות ובאדיקות על הרעיונות שעומדים מאחורי משייה. כל פרט קטן נבחן, נלמד, נטעם ונבדק. שטרית וליס סיירו בכל הארץ בין ספקים שונים, ואליהם התלווה גם צלם האוכל דן פרץ, כדי להוציא – לראשונה בישראל – ספר העוסק במסעדה. כבר משלב ההכנות הראשוני משייה הייתה מיזם שנלקח בשיא הרצינות, מה שדחה את הפתיחה המיוחלת.

"התעכבנו מאוד עם פתיחת המסעדה הזאת כי השקענו המון בלחקור", מסביר שטרית. "חיפשנו מגדלים מקומיים שידברו ארץ ישראל נטו. עברנו בין מגדלים ובין שווקים וגם הכרנו המון חומרי גלם שלא ידענו עליהם בכלל כמו עשבים מיוחדים שגדלים על חוף הים ואנחנו לא משתמשים בהם ביומיום ותבלינים מקומיים ייחודיים. אני מרגיש שזאת האחריות שלי שכשאנשים יגיעו לכאן האוכל ייקח אותם למקום שהם לא ציפו לו. כשאני הולך למסעדת שף זה מה שאני מחפש - אני רוצה להגיד 'וואו, את זה עוד לא טעמתי ולא ראיתי'. למשל, אנחנו עובדים כאן על מקרון כרובית וטחינה, שיהיה זיקוק של מנת הכרובית בטחינה שכולם כאן מכירים, אבל בשיאה".

משיה דגים
ספר צילומים חדש ילווה את תהליך העבודה | צילום: דן פרץ, יחסי ציבור

עשר שנים לקחו לו, לשטרית, לאזור אומץ להיכנס במטבח המקומי בכל הכוח, ואין ספק שהוא בחר בתקופה הנכונה: המטבח מקומי הופך לדבר הכי נכון של הרגע ומסעדות כמו דוק החדשה כובשות את החך המקומי. שטרית עצמו טוען שזה פשוט עניין של בשלות: "אני חושב שאנשים שישמעו שאני הולך לבשל אוכל מחובר יותר למקומיות יסתקרנו. גם בוויולט היו ניואנסים שהשתמשתי בהם באוכל שגדלתי עליו בבית, אבל שם הייתי פחות אמיתי ממה שאני היום. תמיד רציתי להוכיח את עצמי ולחקות את המטבחים הגדולים בעולם. היום אני מסתכל על דברים בצורה שונה".

גם המשמעות של מטבח מקומי ישראלי השתנתה לטובה.
"נכון. בקולינריה העולמית היום כל מסעדה מתחברת יותר לסביבה שלה, וזה ראוי להערכה. פעם היינו מזלזלים במטבח המקומי שלנו והיום אנחנו מוציאים את זה החוצה וזה נהדר בעיניי. הבגרות שלי והדרך שעשיתי גרמו לי להבין שאני חי כאן, לכן התוכן של הסיפור של משייה צריך להיות אני, המקומיות שלי ומה שיש לי בישראל. אין לנו פה פטריות כמהין, אבל יש חומרי גלם טובים כשלעצמם. תמיד חיכיתי שמישהו יבוא ויגיד לי להתחבר לאדמה ולשורשיות שלי והיום, כשאני רואה את התוצר הזה במשייה, אני חושב שהחיבור הזה הרבה יותר מזמין והרבה פחות מאיים מהבישול שלי בדרך כלל".

משיה קליפת אגוז
וככה נראית המשייה שעל שמה המסעדה - קליפת אגוז המוסקט | צילום: דן פרץ, יחסי ציבור

"אם הייתי גר בתל אביב - כל הזמן הפנוי שלי היה הולך לעבודה"

במשייה יגיש שטרית ארוחות בוקר, צהריים וערב, והתפריט יכלול חומרי גלם ייחודיים כמו דבש אבוקדו שמייצר דבורן מהצפון עבור המסעדה, דגנים מנצרת, תוצרת מקומית משוק סכנין ועוד. בין המנות יהיו שישברק עם בשר עזים מהצפון; תרד בלדי עם חלמון מאודה וריג'לה; עלי גפן עם דג נא, שומר בר ויוגורט עזים; עוף אורגני עם תירס מקומי ומלוחייה; ומפרום כרובית ובהרט מחלוטה. אפילו שם המסעדה נעוץ בתרבות האוכל המקומית - משייה היא קליפת אגוז המוסקט, שבה מתבלים בשר במטבח הערבי.

החוויה המקומית במשייה תבוא לידי ביטוי לא רק באוכל: הקרמיקאית עדי ניסני יצרה כאן עם שטרית סטים של כלים ייחודיים למנות, ואפילו המדים של המלצרים נתפרו במיוחד. "אנחנו רוצים ליצור חוויה מדהימה לכל אחד מהשולחנות", אומר שטרית, "וזה כרוך בהרבה עבודה ובלשבור את הראש על כל דבר קטן. באופן כללי אני אדם ששואף למצוינות, והכל אצלי חייב להיות שונה ומיוחד. כאן, בגלל שמדובר במסעדה שפועלת כל שעות היום, אני בטוח שיהיה לי אפילו יותר קשה ממה שאני רגיל".

משיה ים
שטרית וליס משוחחים עם ספקים ברחבי הארץ | צילום: דן פרץ, יחסי ציבור

למרות שלושה מקומות בתל אביב ומקום של כבוד בסצנה הקולינרית של העיר – שטרית גר בכלל בהוד השרון. "אני רוצה לשמור על ניתוק מסוים מתל אביב", הוא מסביר. "יש לי את החיים שלי בהוד השרון עם הילדים והמשפחה, ואת החיים שלי בתל אביב שהם סביב עבודה. היה לי הרבה יותר קל לגור בתל אביב אבל אני חושב שכל זמן פנוי שהיה לי היה מתמלא בעוד קצת עבודה".

כשרק הגעת לתל אביב דמיינת שתשתלט ככה על הסצנה הקולינרית?
"לא. עם משייה יהיו תחתיי חמישים טבחים. זה המון. אני מאוד מעריך את זה וחושב שזה קשור לקבוצה שאני נמצא בה. אני בבסיסי אדם שמסמן מטרות וכובש אותן, וההתמזגות בקבוצה הזאת, עם הרצון שלה לגדול כל הזמן, עושה גם לי טוב".

משיה כלים עדי ניסני
כלים בייצור מיוחד למסעדה | צילום: דן פרץ, יחסי ציבור

היום אתה גם מרגיש מספיק מוכר בקרב הקהל הישראלי?
"קשה לי לדבר על עצמי, אבל אני חושב שבעולם הקולינריה אני מספיק מוכר. אני גם מוכיח את זה יום יום כשהמסעדות שלי מלאות. ברור לי שאם הייתי הולך לתקשורת הייתי הרבה יותר מוכר, אבל אני חי בנוחות עם זה. כיף לי עם מה שאני עושה ואני לא מתעסק בלהיות מוכר. אני איש שמטבעו מתמקד בעשייה, בלהיות במטבח ובלעבוד. אני לא פוסל דברים כמו טלוויזיה אבל אני פחות אוהב את זה. מבחינתי זה משהו שונה לגמרי מהמקצוע שלי. אני שף, לא שחקן, ואני לא שואל את עצמי בסופו של יום אם אני עובר מסך אלא אם אני מבשל טוב ואם הלקוחות שלי נהנים או לא. אני כן חושב שהיום אני כבר מוכר, ובמשייה למשל יהיה לי יותר קל מאשר בקיטשן מרקט בהתחלה. אבל במסעדנות אין דבר כזה באמת קל. צריך כל בוקר לקום ולשאול את עצמך איך אתה משתפר, וזה משהו שמאוד מניע אותי. אני לא מצליח לישון בלילה אם אני לא מרגיש צורך להשתפר".

מסעדת משייה, מלון מנדלי, מנדלי מוכר ספרים 5, תל אביב-יפו. 03-7500999. לא כשר.