רותי רוסו: העוף של חמותי

קארין, חמותי, היא אישה מאוד מיוחדת. היא בוודאי אומרת את אותו הדבר עליי. היא לימדה אותי כבר מההתחלה שעל חומרי הניקוי מצטברים המון חיידקים וחובה לנקות אותם מדי פעם. אני לימדתי אותה די מהר שאין לי מושג איפה חומרי הניקוי ולכן אני מרגישה מאוד בטוחה. הבית של קארין הוא הכי פדנטי שיש. האבק מנגב רגליים בכניסה ומדבר בנימוס. בבית שלנו, העירוני, כבר היו עזים וכבשים ותרנגולות, ארנבים ואוגרים וחתולים. כולם במרכז תל אביב. רק מלשמוע על השיגעון החדש שלנו, קארין מתחילה לשאוב. רק מלשמוע את השואב, אני מוציאה את מכונת הפסטה וממלאה את המטבח בקמח.

אבל בסוף היום, למרות ההבדלים התהומיים, קארין ואני מדברות באותה שפה בדיוק. שתינו מאמינות בכוחה של המשפחה ובמשמעות הקיומית שלה ומוכנות ללכת ממש רחוק למענה. מה זה משנה בכלל איפה הפנטסטיק? עם השנים אנחנו לומדות לקבל זו את זו, ובעיקר נהנות מזמן משותף במטבח. קארין היא בשלנית צמרת שבשקט, ובלי להזמין ספרי מדע באמאזון, זיככה מספר נוסחאות מטבח גאוניות שאין דרך ליפול בהן. אולי הנוסחה החשובה ביותר שלה היא שם קוד "עוף חגיגי".

בכל יום שישי מתנהל אצלנו קרב טרום ארוחה. אנחנו רוצים על האש. קארין מתנגדת ובסוף מכניעה אותנו כשהיא אומרת את הצירוף שאף אחד לא עומד בפניו. עוף חגיגי. העוף של קארין הוא העוף הכי רך ועסיסי שאי פעם טעמתי. אוכלים אותו עם מזלג או אפילו עם כפית. הבשר רך, העצמות רכות, הכל נמס, לא מתפרק אפילו. וכשיש מסביב ירקות שורש ובפנים איזשהו מילוי, קולות הגרגור נשמעים עד למעלה, בארון של התכשירים לניקוי המדיח. בכל פעם שהיא מכינה אותו העוף החגיגי יוצא קצת אחרת, ומכאן דווקא כוחו – הנוסחה של קארין לא קובעת את הטעמים, השילובים, הירקות. רק את מערכת היחסים בין העוף לסיר ולתנור. ברגע שהפנמתם אותה, שימו מה שתרצו ותמיד תצליחו.

בפסח ובראש השנה קארין מעלה לשולחן עוף מושקע במיוחד. לפעמים עם יין. לעתים עם זיגוג מתקתק. תמיד שזוף, תמיד מופלא, תמיד בא לי שכולם יעופו קיבינימט ואני אקבל בכלי פלסטיק את כל השאריות. הנוסחה הזו כבר עברה ממני לקרובי וליקיריי. יש לכם הזדמנות חגיגית להכין עוף חגיגי ולזכות בתהילה. חג שמח.

עוף חגיגי של רותי רוסו
עוף חגיגי של רותי רוסו. ההזדמנות שלכם לזכות בתהילה | צילום: ראובן קסטרו, יחסי ציבור

עוף חגיגי: עוף בדבש ומיץ ענבים

מרכיבים:
2 עופות
1/2 כוס דבש
3 כפות סויה
2 כוסות תירוש ענבים
2 סלקים, קלופים ופרוסים גס
3 גזרים, קלופים וחתוכים גס
1 בטטה גדולה, קלופה ופרוסה גס
ראש שום מפורק באופן גס
2 בצלים, קלופים וחתוכים לארבע
שתי חתיכות קטנות של ג'ינג'ר קלוף
מלח
פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מחממים מראש תנור לחום גבוה (230 מעלות).

2. מתבלים היטב את העוף מבפנים ומבחוץ במלח ובפלפל.

3. מערבבים את הדבש, הסויה ומיץ הענבים היטב. אפשר בסיר קטן על להבה נמוכה, כי אז הדבש נמס ומתערבב בקלות.

4. אני אוהבת להכין את העוף בסיר אלומיניום, מהסוג הפושטי ביותר, שיש לו מכסה תואם. אפשר גם בפיירקס (ואז מכסים באלומיניום) או בסיר ברזל. מסדרים את הירקות על קרקעית הסיר ומניחים מעל את העופות. מורחים את העופות היטב ברוטב הדבש ויוצקים את היתר מסביב. בוזקים עוד קצת מלח ופלפל מסביב.

5. אופים בחום גבוה במשך שעה. אחרי שעה מוציאים את העוף ומורחים אותו שוב ברוטב שהצטבר בקרקעית. מכסים את תבנית האפייה, מורידים את טמפרטורת התנור ל-100 מעלות ומחזירים את העוף לתנור לשלוש שעות לפחות, ואפשר גם ללילה שלם.

7. לפני ההגשה מורחים את העוף שוב בשכבה עבה מהרוטב ומחזירים לתנור בחום עליון גבוה (250 מעלות), ללא מכסה, לרבע שעה או עד שהעוף מהמם.

זנב שור ומוח עגל - ירון קסנבוים
זנב שור ומוח עגל של ירון קסטנבוים. ההצלחה מובטחת | צילום: בני גם זו לטובה, אוכל טוב

ירון קסטנבוים: מה אבא היה אומר? 

לפני שמישהו יפתח ציפיות כל שהן, בוא נהרוג את זה כאן ועכשיו: אני מגיע מבית פולני מצפון תל אביב של שנות ה-70, ואין מצב ליותר מצלי בשר וירקות גיבץ'. אין לי סיפורי גבורה על סבתא בשלנית או על איזה דודה שהפציצה בחגים - אצלנו ישבו ישר, לעסו בפה סגור, ובעיקר לחצו לסיים את ההגדה כדי לנגוס בגפילטע פיש. אם היו מספרים לאבא שלי עליו השלום שיש מצב שבפסח הזה הוא יאכל אוכל של ספרדים, יש סיכוי שזה היה נגמר בבכי. אבא שלי, כמו יופה מספרו של מאיר שליו "פונטנלה", אהב את המרק עוף שלו רותח, בלי לוקשים ובלי הפתעות.

על ההפתעות הייתי אני אחראי. לשמחתי הרבה, לאחר שנות הילדות והנערות בהן הייתי מאוד ממושמע ועסקתי בדברים שכלל לא ענינו אותי, אפשרתי לצד היצירתי שבי לפרוץ ולהוביל אותי להרפתקה גדולה של עשייה. אחרי שאבא שלי שמע שאני רוצה לנסוע לארה"ב וללמוד בישול, לפני כ-25 שנה, הוא שאל אותי: "למה לא רוקחות בתל אביב?". משום מה זה נראה לו דומה. לא היה קל, אבל בסוף זה קרה והפתעה ראשונה עברה בשלום ובהצלחה. ובימים אלו, כשאני חמוש בסכין קצבים כשותף בקצבייה בשוק הכרמל, אפילו לי, לעתים, זה נראה קצת מוגזם. מעניין מה אבא היה אומר על זה?

אז לפסח הזה בחרתי בזנב שור, נתח לא יקר ועתיר טעמים וצבע, מוח עגל שפשוט עושה לי את זה כל פעם מחדש וירקות סוף אביב כתומים אדומים. יש במתכון כורכום, שום ופלפל שאטה אדום ולוהט, ובעיקר יש בו חלקי בשר פחות שגורים שלא עלולים להתייבש או לצאת לא טוב, נוחות עשייה ושחרור מהדאגה שמא לא נביא את היציאה בערב החג. שלא כמו עם רוסטביף או שוק טלה, שיגרמו לפרפור חדרים גם אצל המנוסים שבטבחים, כאן ההצלחה מובטחת.

תבשיל זנב שור, מוח עגל, כורכום, גזרים וסלקים צבעוניים

מרכיבים (ל-6 מנות): 
לזנב השור:
4 כפות שמן זית
6 חוליות זנב שור (לבקש מהקצב את יחידות תחילת הזנב הגדולות ולא קצהו)
6 בצלים לבנים בינוניים, קלופים תוך השארת "זקן" וקצה עליון
1 כף פפריקה מתוקה
1 פלפל שאטה שלם
1 כף כורכום
1 כף כמון טחון
2 ראשי שום
12 עלי מרווה

למוח:
1 מוח עגל
3 ליטר מים
2 עלי דפנה
2 גרגרי פלפל אנגלי
רבע כוס שמן זית
קמצוץ מלח גס
1 כפית פלפל לבן גרוס טרי
1 צרור כוסברה קצוצה
רבע כוס סויה שחורה

לירקות:
1 צרור של גזרים צבעוניים (ניתן להשיג בשוק האיכרים בתל אביב), קלופים
1 צרור של סלקים צבעוניים (ניתן להשיג בשוק האיכרים בתל אביב), שטופים ולא קלופים (מקלפים לאחר הצלייה בתנור)
6 כפות שמן זית איכותי
6 כפות דבש איכותי
4 נעצי ציפורן
מלח גס
פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מכינים את זנבות השור יום קודם: בסיר נירוסטה חם אבל לא לוהט צולים בשמן את נתחי הבשר ומשחימים מכל הצדדים כ-12 דקות. מוסיפים את הבצלים וצולים כ-5 דקות נוספות. מוסיפים את שאר החומרים למעט הסויה וצולים עוד כ-3 דקות. מוסיפים מים רותחים לכדי כיסוי  תוכן הסיר ומביאים לרתיחה.

2. מכסים ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-90 מעלות על פונקציית טורבו למשך הלילה (זמן אידיאלי: 10 שעות). כשהסיר מתקרר אפשר להעבירו למקרר עד לשעת הצורך.

3. מכינים את המוח: מרתיחים את המים בסיר בינוני עם שאר החומרים למעט המוח. מוסיפים את המוח, מנמיכים את האש ומבשלים 10 דקות. מעבירים למי קרח עד להתקררות מלאה. מספיגים בנייר סופג. בוצעים לשתי אונות ופורסים כל אונה ל-3 פרוסות. שומרים בקירור.

4. מכינים את הירקות: מחממים תנור ל-180 מעלות, שמים את כלל החומרים בקערת ערבוב ומערבבים. מפזרים על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה וצולים עד להתרככות (כ-45 דקות). שומרים מחוץ למקרר עד ערב הסדר.

5. מגישים: מחממים את תבשיל זנב השור לכדי בעבוע קל, טועמים את נוזל התבשיל וממליחים כפי הצורך. במקביל מחממים את תערובת הירקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. בנוסף, מחממים מחבת טפלון לחום בינוני עם 3 כפות שמן זית (למי שלא שומר על כשרות מומלץ 30 גרם חמאה). מקמחים את פרוסות המוח וצולים משני הצדדים כ-3 דקות מכל צד עד להזהבה. מתבלים במלח. מגישים את תבשיל זנב השור עם מח העגל והגזרים והסלקים הצבעוניים.

מרק קניידלך תימני
מרק קניידלך תימני. מנה קבועה על שולחן החג | צילום: עינת אדמוני

עינת אדמוני: הקניידלע התימני

אני זוכרת איך כילדה הייתי מחכה לפסח. למרות הלחץ של הניקיונות ששנאתי ולמרות שאמא שלי הייתה נטרפת ומתחילה לנקות כבר אחרי פורים – אהבתי את האוכל, ואני ממש מתגעגעת לאווירה הכללית של החג.

בליל הסדר אחת המנות שהיינו אוכלים באופן קבוע הייתה מרק תימני. אבא שלי היה לוקח כמה מצות, שובר אותן לתוך המרק, מוסיף כף נדיבה של חילבה, טיפת לימון - ומחייך. הוא היה קורא לזה פתות.

המתכון הזה הוא למרק עוף תימני טיפוסי עם חוואייג'. הקניידלך מעורבבים עם עלי חילבה יבשים, שנותנים טעם נפלא, ועם קמצוץ כורכום. יש לזה בדיוק את טעם הילדות שלי. אני בטוחה שאם אבי התימני יטעם את הקניידלך שלי, הוא יהיה גאה ומאושר.

מרק קניידלך תימני עם חילבה

מרכיבים (ל- 4-6 מנות):
1.2 ק"ג כרעי עוף (פולקע וירכיים)
2.5 כפות שמן קנולה
2.8 ליטר מים קרים
1 בצל, בגודל בינוני
1 ראש שום עם קצוות חתוכים (עם הקליפה)
1 גבעול סלרי, חתוך ל-4
1 גזר גדול, מקולף וחתוך לחתיכות גדולות
1 עגבנייה מגוררת (כחצי כוס)
2 עלי דפנה
חצי כוס כוסברה קצוצה
220 גרם דלורית, חתוכה לחתיכות גדולות (כולל הקליפה)
2 כפות רסק עגבניות
2 תפוחי אדמה, מקולפים וחתוכים לחתיכות גדולות
3 כפות מלח
2 כפות חוואייג' למרק (ראו מתכון בהמשך)

לחוואייג':
3 כפיות כוסברה טחונה
3 כפיות כמון טחון
2 כפיות כורכום טחון
2 כפיות פלפל שחון טחון
1 כפית הל טחון

לקניידלך:
כוס קמח מצה
4 ביצים, טרופות
2 כפות שומן עוף או שמן צמחי
2 כפיות מלח
1/4 כפית פלפל שחור טחון
4 כפות מרק עוף או סודה (משקה סודה)
2 גרם עלי חילבה

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר גדול וכבד על אש בינונית-גבוהה כ-7 דקות, עד שהוא ממש מתחמם.

2. בזמן שהסיר מתחמם שוטפים את כרעי העוף ומנגבים אותן היטב עם מגבות נייר חד פעמיות. מערבבים היטב את חומרי החוואייג' ומניחים בצד. אפשר לקנות חוואייג' מוכן, אבל בואו נודה בזה – חוואייג' ביתי הוא תמיד טוב יותר. אפשר תמיד להכפיל כמויות ולשמור את האקסטרות במקפיא לשימוש מאוחר יותר.

3. מוסיפים לסיר החם שמן קנולה וצורבים את הכרעיים מכל הצדדים, עד שהן משחימות.

4. מוסיפים בזהירות את המים (השמן ישפריץ בהתחלה). מביאים לרתיחה ומקפים את הלכלוך שצף על פני המים.

5. מוסיפים את הבצל, השום, הסלרי, הגזר, העגבנייה, עלי הדפנה, הכוסברה, הדלורית ורסק העגבניות לסיר. מביאים לרתיחה נוספת ומוסיפים את תפוחי האדמה, המלח והחוואייג'.

6. מביאים את המרק לרתיחה שלישית, מנמיכים את האש ונותנים לו לבעבע ברתיחה מאוד עדינה. מכסים את הסיר ומבשלים שלוש שעות.

7. מכינים את הקניידלך: מערבבים את כל מרכיבי הקניידלך בקערה. מכסים ומעבירים למקרר ל-30 דקות.

8. מביאים ליטר וחצי מים מומלחים לרתיחה חזקה בסיר בינוני. מנמיכים את האש לרתיחה קלה יותר ומרטיבים את הידיים במים קרים. מגלגלים בעדינות כדורי קניידלך בקוטר של 2.5 ס"מ מהעיסה. זורקים אותם למים אחד בכל פעם, מכסים את הסיר ומבשלים 30-40 דקות.

9. 10 דקות לפני שהקניידלך מוכנים מחזירים לאש את סיר המרק ומביאים אותו לרתיחה קלה. יוצקים לקערה מרק, מוסיפים כשני קניידלך לכל קערה ומקשטים בשמיר. מגישים מיד.

פטה כבד עוף
ממרח כבד. געגועיי לגרבלך | צילום: בני גם זו לטובה, אוכל טוב

אורי שפט: זיכרונות מדנמרק

כל ילד בדנמרק, כבר מגיל צעיר, מורח על לחם שיפון פרוס דק Leverpostej - ממרח כבד, אחד המרכיבים הנפוצים בכריכים הדנים. בדנמרק הכבד הוא מ"פרה נמוכה", השומן הוא "שפק", במקום מרק העוף משתמשים בשמנת ובמקום מרגרינה – בחמאה, אבל אצלנו בבית עשו כמובן שינויים כדי להתאים את המתכון למסורת היהודית הכשרה, בטח ובטח בפסח.

כשראיתי את המתכון לראשונה טיפה נלחצתי, או יותר נכון נבהלתי ממש, ולא בגלל כמות השומן שבממרח, אלא בעיקר בגלל שנזכרתי במה שבא לפניו: כילד, עוד לפני הממרח, הייתי יושב וחופר בשמאלץ – שומן העוף, ושולה ממנו את ה"גרבלך", חתיכות העור שנחות להן בשלווה בשומן בין חתיכות הבצל הקצוץ. את זה הייתי מורח על הלחם או המצה עוד לפני הכבד. היום זה נשמע לי מסוכן, אבל אוף, כמה שזה היה טעים.

ממרח כבד 

מרכיבים:
300 גרם כבד עוף
150 גרם שומן עוף או אווז
1 בצל בינוני, קלוף
1 כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור טחון דק
מעט ציפורן טחון (ממש מעט, שלא ישתלט)
75 גרם מרגרינה מסוג איכותי
120 גרם קמח מנופה, ובפסח קמח תפוחי אדמה
1 ביצה
כוס וחצי מרק עוף או ציר עוף (אם אין לכם - השתמשו במים)

אופן ההכנה:

1. מגרדים את הבצל בפומפייה.

2. טוחנים במעבד מזון את הכבד, שומן העוף או האווז והבצל המגורד. מוסיפים את המלח, הפלפל והציפורן.

3. מכינים רביכה: ממיסים בסיר קטן את המרגרינה. מוסיפים בבת אחת את הקמח המנופה ובוחשים היטב עם כף עץ, עד לקבלת גוש כדורי מעט יבש.

4. מוסיפים את הביצה ותוך כדי בחישה מוסיפים טיפין טיפין את מרק העוף, לקבלת מעיין דייסה סמיכה. טיפ: כדאי לחמם את המרק קודם, מה שמקל מאוד ומוריד את הסיכוי לקבלת גושים ברביכה.

5. מוסיפים בהדרגה את תערובת הכבד לרביכה לקבלת תערובת אחידה, ומתקנים טעמים. מותר לזה להיות מעט מלוח. 

6. מורחים תבנית חרס או תבנית אלומניום במעט שומן ויוצקים פנימה את תערובת הכבד, עד לגובה 1.5 ס"מ משפת הכלי.

7. אופים שעה עד שעה ורבע בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות. מצננים מעט ומגישים.

9. מגישים עם סלק מוחמץ, מלפפון חמוץ, ואפשר גם לטגן בצל, פטריות או נקניק סלמי טוב.

* הממרח טעים גם בטמפרטורת החדר, כך שאם מכינים מראש כדאי להוציא אותו מהמקרר שעה לפני להגשה.

פסטל בשר - שאול בן אדרת
פסטל בשר וחציל של שאול בן אדרת. לפי ההוראות של סבתא אתי | צילום: אסף אמברם, אוכל טוב

שאול בן אדרת: עבודה של גברים

המתכון הזה הוא מתכון של סבתא אתי, שהיא סבתא של אורית, אשתי. מדי שנה, יום או יומיים לפני פסח, מתכנסים בבית של סבתא אתי כל הגברים של המשפחה – הבנים ובני הדודים – כדי להכין את הפסטלים לפסח. סבתא אתי יושבת על הכורסה ומחלקת הוראות לכולם: כמה בשר לשים, איפה, איך לגלגל, איך להדק ועוד ועוד, והגברים יושבים ומגלגלים כמות של מאות פסטלים, שאיכשהו אף פעם לא מספיקה.

פסטל בשר וחצילים

מרכיבים:
לבצק:
3  כוסות מים
1 ק"ג קמח מצה
שליש כוס שמן קנולה
חצי שקית אבקת אפייה
1 כפית אבקת מרק עוף
רבע כפית מלח
רבע פלפל לבן 

למילוי:
4 בצלים, קצוצים דק
2 כפות שמן קנולה
1 ק"ג בשר בקר טחון
200 גרם שומן כבש טחון
מחית מ-3 חצילים קלויים על הגריל או אפויים בתנור
מלח
פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את המים בסיר ומוסיפים בהדרגה קמח מצה, שמן, אבקת אפייה, אבקת מרק, מלח ופלפל.

2. מערבבים עד שנוצרת תערובת סמיכה ודביקה. מצננים.

3. מטגנים במחבת את הבצלים עד להזהבה. מוסיפים בשר טחון מעורבב עם שומן כבש ומטגנים 2 דקות נוספות. מוסיפים מחית חצילים, מתבלים ומצננים את התערובת.

4. מכינים את קציצות הפסטל: משמנים מעט את כפות הידיים. משטחים שכבה דקה של בצק, ומניחים במרכזה כף מתערובת הבשר. סוגרים היטב לצורת קציצה או לצורת קובה, ומטגנים במחבת עם מעט שמן על אש נמוכה כ-3 דקות מכל צד עד להשחמה.

* את הפסטלים מכינים מראש, ומחממים בתנור לפני ההגשה.

סלמון בלימון - אורי ירמיאס
סלמון בלימון של אורי ירמיאס. יותר טוב מלוקוס | צילום: אורי ירמיאס, אוכל טוב

אורי ירמיאס: מסורת מנצחת 

אני מגיש את הסלמון הזה למשפחה שלי בפסח שנים על גבי שנים, והוא ממש הפך למסורת. חג אחד החלטתי שאני רוצה לגוון. די, נמאס מהסלמון הזה, פעם הוא היה דג יוקרתי אבל היום הוא כבר לא. רציתי להכין דג אחר, אז הבאתי לוקוס משובח וחשבתי שאכין אותו למשפחה בתנור והם יהיו מבסוטים. כולם טעמו את הלוקוס ואמרו פה אחד: בחג הבא אנחנו רוצים סלמון.

במשפחה שלנו נוהגים להכין בכל שנה את אותם המאכלים, והלוקוס הלך למקומות אחרים ולא השתלב בתפריט החג הקבוע. מאז חזרנו לסלמון, וכנראה שככה זה יישאר.

סלמון בלימון, חמאה ותימין 

מרכיבים (ל-12 מנות עיקריות):
נתח גדול של סלמון, כ-3 קילו
מלח
1 לימון, חתוך לרבעים ופרוס לפרוסות דקות
200 גרם (לפחות) חמאה מלוחה שהוקפאה (לשומרי כשרות: ניתן גם להשתמש בשמן זית)
תימין

אופן ההכנה:

1. את הסלמון מוציאים בשעות אחר הצהריים מהמקרר, כדי שלא יהיה קר כשייכנס לתנור לפני הסעודה.

2. משמנים תבנית אפייה במעט חמאה או שמן זית, ומניחים את הסלמון עם העור כלפי מטה.

3. ממליחים את הנתח קלות ומפזרים מעליו את הלימון ואת התימין. גוררים את החמאה הקפואה. עוטפים בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-25 דקות.

4. פותחים את נייר הכסף, מוסיפים עוד קצת חמאה ומחזירים לתנור לעוד 5 דקות, לקבלת צבע.

* לחמאה שניגרה לתבנית אפשר להוסיף שמנת מתוקה, פלפל, מלח ולימון לפי הטעם, ולהשתמש בה כרוטב לאורז או לתפוחי האדמה.

סלט גזר של ארז קומורובסקי
סלט גזר של ארז קומרובסקי. את הצימעס האגדי של אמא מעולם לא הצלחתי לשחזר | צילום: בני גם זו לטובה, אוכל טוב

ארז קומורובסקי: צימעס מהמזרח הרחוק

אמי, עליה השלום, הייתה מכינה בכל פסח צימעס אגדי. להגיד את האמת: מעולם לא הצלחתי לשחזר את טעמו של הצימעס הזה, והאמינו לי שניסיתי כמה וכמה פעמים. בפסח האחרון, כשהזמנתי את בני משפחתי לליל הסדר, הבנתי שבמקום צימעס אני הולך להכין סלט של גזרים. מכיוון שאני לומד ומטייל הרבה מאוד במזרח הרחוק, פשוט נכנסו לתוך הסלט הזה כמה מרכיבים אופייניים למזרח: אולי בגלל שגזר אוהב ג'ינג'ר, נענע ובוטנים קלויים, ואולי בגלל שכבר התגעגעתי. אז הנה לכם אופציה קצת יותר מודרנית לצימעס הפולני.

סלט גזר ובוטנים קלויים

מרכיבים:
8-10 גזרים צעירים, קלופים
5 ס"מ שורש ג'ינג'ר, קלוף ומגורר דק על פומפייה
שליש כוס מיץ לימון או מיץ ליים סחוט טרי
1 כף דבש פרחי בר
1 פלפל אדום חריף, קצוץ דק, ללא הגרעינים
מלח ים גס לפי הטעם
1 כוס עלי נענע צעירים ורכים, מופרדים מהגבעולים
3/4 כוס בוטנים קלויים ושבורים (הכינו אותם בבית על מחבת יבשה ואל תקנו בפיצוצייה)

אופן ההכנה:

1. חותכים את הגזרים בעזרת קולפן לרצועות דקיקות ומכניסים מיד למי קרח כדי שיסתלסלו מעט ויהפכו לקראנצ'יים.

2. בינתיים סוחטים את בשר הג'ינג'ר המקולף בכף היד ומערבבים את מיץ הג'ינג'ר שסחטתם עם מיץ הליים או הלימון.

3. מוסיפים את הדבש, את הפלפל האדום החריף שקצצתם ומלח לפי הטעם.

4. כשהאורחים באים מסננים את רצועות הגזר הדקיקות ומנערים היטב ממים. מערבבים עם הרוטב וטועמים. אם צריך, מוסיפים עוד מעט מלח.

5. מוסיפים את עלי הנענע ואת הבוטנים, מערבבים קלות ומגישים מיד.

* שימו לב שבסלט הזה אין שמן בכלל. אתם יכולים לאכול ממנו בלי שום ייסורי מצפון ובהנאה גדולה.

* ארז קומרובסקי מלמד בביתו שבמתת על אוכל טוב במסגרת בית הספר לבישול גלילי

עוגה מתגלצ'ת, קרין גורן
המתגלצ'ת של קרין גורן. לקחתי כפית ויצאתי לדרך | צילום: דניאל לילה, אם לסבתא היה מיקסר

קרין גורן: העוגה שלימדה אותי לקח 

כל שנה, לפני שהיינו יוצאים לחגוג את ליל הסדר בחיק המשפחה המורחבת, ההורים שלי היו דואגים שאני ואחותי נאכל משהו, כדי שלא נהיה רעבות מוקדם מדי וננדנד לאורך קריאת ההגדה. אבל ערב פסח אחד, כשהייתי בערך בת שש, התעוררנו מאוחר מנמנום צהריים שהתמשך, ויצאנו במהירות לבית של סבא וסבתא בלי שהספקנו להכניס כלום לפה. אמא הביאה איתה את עוגת הפסח הקבועה והמעולה שלה: "המתגלצ'ת". זו עוגת שוקולד וקרם שפשוט מחליקה מהלשון לבטן בקרירות מענגת, ולכן זכתה לשמה המיוחד.

באמצע קריאת ההגדה הרגשתי שאני תכף מתעלפת מרעב, והחלטתי להתגנב למטבח להרגיע את הבטן. זחלתי בשקט מתחת לשולחן הענק, בין הרגליים של כל הדודים והדודות, וכשהגעתי למטבח העוגה המתגלצ'ת הסתכלה עליי. מצאתי כפית במגירה - ויצאתי לדרך. ביס מפה וביס משם, בלי לחתוך או לשים בצלחת, והופ - חיסלתי כמעט חצי עוגה בלי להרגיש. החבאתי את התבנית עם השאריות עמוק במקפיא העמוס של סבתא, ובבטן מתפוצצת ומבט מיתמם חזרתי למקומי בשולחן. כשסיימו לקרוא את ההגדה והגישו את האוכל לשולחן כבר לא נגעתי בשום דבר. אמרתי לאמא שכואבת לי הבטן, וממש לא שיקרתי. אפילו את האפיקומן לא היה לי כוח לקום לחפש.

כשהארוחה הסתיימה הגיע הזמן לתה ולקינוחים, אבל אמא לא מצאה את התבנית. היא הייתה בטוחה ששכחה את העוגה בבית, ואני שמרתי על זכות השתיקה. רק כשהיינו בדרך חזרה נשברתי וגיליתי הכל. במקום לכעוס, אמא דווקא צחקה מהמבצע החשאי שלי. הרי את המחיר כבר שילמתי.

עוגה מתגלצ'ת

מרכיבים (לתבנית קפיצית 24 ס"מ):
לטורט שוקולד:
200 גרם שוקולד מריר
חצי מכל שמנת מתוקה (125 מ”ל)
6 ביצים, בטמפרטורת החדר
חצי כוס סוכר (100 גרם)

לקרם וניל:
2 מכלים שמנת מתוקה (500 מ”ל)
רבע כוס סוכר (50 גרם)
1חבילה אינסטנט פודינג וניל (80 גרם)
2  גביעים שמנת חמוצה (400 מ”ל)

לציפוי שוקולד:
חצי מכל שמנת מתוקה (125 מ”ל)
1 כפית שטוחה אבקת נס קפה
150 גרם שוקולד חלב

 אופן ההכנה: 

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.

2.  מכינים את טורט השוקולד, ומצננים: שמים בקערה שוקולד מריר וחצי מכל שמנת מתוקה וממיסים במיקרוגל. מניחים בצד לצינון עד שהתערובת פושרת.

3.  מקציפים במיקסר ביצים וחצי כוס סוכר במהירות גבוהה במשך 10 דקות, עד לקבלת קרם סמיך ואוורירי מאוד.

4. מקפלים פנימה ידנית את תערובת השוקולד הפושרת.

5.  משטחים את התערובת בתבנית משומנת ואופים 30-25 דקות בלבד, עד שהעוגה תפוחה, רכה ומעט רוטטת – היא לא תיראה אפויה אבל היא תתייצב במהלך הקירור. כשהעוגה עדיין חמה משחררים את שוליה מהתבנית בעזרת סכין - היא תצנח באופן אחיד במהלך הקירור, וזה בסדר.

6. מכינים את הקרם, מרכיבים ומקררים: מקציפים במיקסר 2 מכלי שמנת מתוקה עם רבע כוס סוכר, אינסטנט פודינג ושמנת חמוצה, עד לקבלת קרם יציב.

7.  משטחים את הקרם על העוגה הקרה בתבנית ומעבירים לקירור והתייצבות במקרר (4 שעות) או במקפיא (שעה).

8. מכינים את ציפוי השוקולד, מצפים ומגישים: שמים בקערה חצי מכל שמנת מתוקה, נס קפה ושוקולד חלב וממיסים במיקרוגל. טורפים לאיחוד ומצננים מעט.

9. מוזגים את הציפוי על העוגה הקרה ומטלטלים את התבנית בעדינות, עד שהציפוי מכסה את הקרם.

10. מחזירים לקירור והתייצבות הציפוי במקרר (10 דקות) או במקפיא (5 דקות). מעבירים סכין בהיקף בין העוגה לתבנית, לשחרור העוגה מהתבנית. פורסים בעזרת סכין טבולה במים רותחים (טובלים ומנגבים בין חיתוך לחיתוך) ומגישים. שומרים במקרר ומגישים קר.

* במקום להכין קרם פודינג וניל רגיל, אני משדרגת אותו עם שמנת חמוצה, שמעשירה את הקרם וגם שוברת קצת את המתיקות שלו.

עוגת תותים - עמר מילר
עוגת התותים של אמא מילר. שנה אחרי שנה | צילום: בני גם זו לטובה, אוכל טוב

עומר מילר: העוגה של אמא

אנחנו לא בית דתי, אבל משום מה אמא שלי עדיין שומרת על מנהגי הכשרות בפסח – ולכן בליל הסדר חייבים להכין עוגה כשרה לפסח. אז חוץ מעוגת המצות והשוקולד המפורסמת שיש בכל בית בישראל, לנו יש בכל שנה גם את עוגת התותים הקבועה שאמא שלי מכינה. זו העוגה הכי כיפית בעולם: שכבות של עוגת ספוג, קצפת, תותים וג'לי אדום, שלמרות הסטיגמה הוא אחד הדברים הכי הטעימים בעיניי. פשוט אושר גדול.

אחרי שכמה שנים עבדתי בליל הסדר ובישלתי לאנשים אחרים, בשנתיים האחרונות, מאז שהתחתנתי, אני מקפיד להיות בחג בבית. את מלאכת הבישול אני משאיר לאמא שלי, שמבשלת ממש טעים - אמנם בכל שנה אותו הדבר, אבל ככה זה גם יציאת מצרים, לא משתנה. השנה, לעומת זאת, אשתי ואני החלטנו לשבור את המסורת, ואנחנו מארחים אצלנו בבית את כל החברים שההורים שלהם בחו"ל או שסתם לא בא להם לראות אותם, והזמנו גם שני ניצולי שואה שיתארחו אצלנו בחג. הפעם אני מבשל, ואני לא אגנוב לאמא שלי את הכבוד ואכין לקינוח עוגה אחרת.

עוגת תותים - הפתק של עומר מילר
ככה נראה מתכון של בית | צילום: עומר מילר

 עוגת תותים

מרכיבים:
6 חלבונים
6 חלמונים
1 חבילה אינסטנט פודינג וניל
1 קופסה שמנת מתוקה
2 כפות סוכר
2 כוסות תותים פרוסים, מעורבבים עם כפית סוכר
1 חבילה ג'לי תות

אופן ההכנה:

1. מקציפים את החלבונים 5 דקות, מוסיפים את החלמונים והפודינג ומקציפים עוד כדקה.

2. מעבירים את התערובת לתבנית עגולה בקוטר 26 משומנת, ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-25 דקות. בינתיים מקציפים את השמנת המתוקה עם הסוכר.

3. כשהעוגה יוצאת מהתנור מניחים לה להצטנן חצי שעה, ואז מורחים את הקצפת ומפזרים את התותים המושרים בסוכר.

4. מכינים את הג'לי לפי ההוראות על האריזה, יוצקים על התותים ומעבירים למקרר להתייצבות. 

>> כל המתכונים לפסח

>> לכל כתבות המגזין