לפני כחודש הקדיש ה"ניו יורק טיימס" כתבה נרחבת לאוכל הים תיכוני בארה"ב, והתמקד בשפים הישראלים שעושים בה חיל. הכתבה חזרה והיללה את יצירתיותם, ואת ה"קומבינציות המבריקות" של הפיוז'ן שלהם: מנות כמו טאבולה מכרובית עם יוגורט ופיסטוק, סלט חצילים מעושנים עם בזיליקום טרי וגבינת פטה, ירקות ממולאים, ואפילו, שימו לב – קבב על מקל קינמון.
ההתלהבות מטעמי המטבח הים תיכוני אינה חדשה, אבל עכשיו היא בהחלט בשיאה. האמריקאים מגלים פתאום את נפלאות טעמי הלבנט. מי ורדים, תאנים, יוגורט, שערות חלבה, פיסטוקים, לימונים כבושים, חצילים קלויים, סילאן, חרובים, זעתר ושמן זית – כל אלה הם אולי הלחם והחמאה של הקולינריה המקומית שלנו, אבל בעיני האמריקאים הם נתפסים כחומרי גלם אקזוטיים ומלהיבים להפליא. זאת ועוד: הדיאטה הים תיכונית הפכה אופנתית מאוד בשנים האחרונות, בשל ריבוי הירקות והפירות הטריים שבה, השימוש בשמן זית, בעשבי תיבול טריים ובקטניות, הכמות המתונה של פחמימות והכמות הזעומה של שומן רווי. באיחור של כמה דורות השכילו האמריקאים להבין שמזרח תיכון זה לא רק קטטה המונית אחת גדולה, ושיש מצב שמתבשל פה משהו טוב.
את צמרת הטבלה הים תיכונית תופס נכון לרגע זה המטבח הישראלי, כנראה משום היותו מבוסס על קיבוץ גלויות המשלב בין כל מטבחי האזור. הוא מעורר סקרנות ואהדה, הפתיחות כלפיו הולכת וגוברת, ושפים ישראלים – כאלה שחיים בארץ ואחרים שעברו לחיות בחו"ל – מעוררים עניין רב בקהל חובבי האוכל וגם בקרב עיתונאי אוכל ברחבי העולם. חומוס, אם תרשו לנו לרגע לנכס את המאכל הזה למטבח הישראלי, הפך להיות מנה כה פופולרית, שהמוני דלי'ס ודיינרים ניו יורקיים מחזיקים בו כדבר שבשגרה. לידיעת הקורא עובד מגבעתיים: גם הסביח תפס, ועושה את דרכו בהתמדה לעבר נבחרת המנות האהובות.
לא רק כובשים
"כבר הרבה זמן אני אומר שהאוכל שלנו הולך להיות הדבר החם הבא", אומר השף אסף גרניט ממחניודה בשיחה מלונדון, שם חנך לפני שבועות ספורים את מסעדת The Palomar (שובך, בספרדית). "עכשיו זה הזמן של האוכל שלנו. לשפים ישראלים, בני הדור שלי, יש המון מה להציע לעולם. ממש עכשיו זה קורה, וככה צריך להיות. אני מאמין שזה מאוד חיובי לישראל. בעולם צריכים להבין שאנחנו לא רק המפלצת שכובשת את הפלסטינים, שיש לנו גם צדדים אחרים.
"בתקופה הקצרה שהמסעדה פתוחה פה אני רואה שאנשים מאוד מסתקרנים מהמטבח שלנו. האנגלים שמגיעים אלינו מחפשים אצלנו את האותנטי, לא רוצים להרגיש שעשו להם התאמות למטבח האנגלי. אז אנחנו הולכים עם האותנטיות עד הסוף, ומכינים ממש את האוכל שאכלנו בבתים שלנו. חריימה, מטבוחה, מרק חמוסטה. לפעמים משנים קצת. למשל בתוך מרק החמוסטה, שהוא מרק כורדי חמוץ מאוד, אנחנו מבשלים מולים במקום את הקובה המסורתית. מנה אחרת, של בטן חזיר – אנחנו מכינים כמו עוף מרוקאי, עם פירות יבשים, ומגישים עם פתיתים של אסם בציר חזיר".
איך מתחילים ללמד את הטבחים המקומיים מה זה חמוסטה ומטבוחה?
"עזבי ללמד לבשל, יותר גרוע זה ללמד את המלצרים להגיד. את יודעת מה זה ללמד מלצר בריטי לומר מטבוחה? וללמד אותם את ההבדל בין ההגייה של קובנה לעומת קובה נייה? חצי מצוות הטבחים שלנו הם ישראלים, וחצי אנגלים. שתיים מהטבחיות האנגליות הבאנו במיוחד לארץ, כדי שיראו מה אנחנו עושים ב'מחניודה' ויקלטו את הראש ואת המטבח".
ז'אנה גור, המו"לית והעורכת הראשית של מגזין האוכל "על השולחן", סבורה שפריצתו של המטבח הישראלי לזירה העולמית היא תהליך שנמשך כבר כמה שנים. "זה התחיל בקטן כבר לפני כעשור, עם מסעדות כמו ברבוניה של שף אפי נעון בניו יורק", היא אומרת. "הבעלים אמנם לא הגדיר אותה כמסעדה ישראלית, אלא ים תיכונית, אבל היו בה כל המאפיינים של המטבח הישראלי. אחר כך נפתחו מקומות כמו בלבוסטה וטעים של עינת אדמוני, שנותנים לך תחושה שאתה יושב במסעדה בלב תל אביב. המקומות האלה זכו להתעניינות רבה מצד הקהל והתקשורת. אבל בעיניי, מי שעשה את המהפך האמיתי הוא דווקא יותם אוטולנגי בלונדון, שהוציא את ספר הבישול Jerusalem: A Cookbook. גם מדור האוכל שלו בעיתון הגרדיאן, וכמובן, המעדניות והמסעדה שלו בלונדון, חיבבו את האוכל שלנו על הקהל. פתאום התחילו להתעניין בישראל כיעד קולינרי, וגם במטבח הישראלי, שהחל לצוץ במקומות שונים ברחבי העולם".
כאן המקום להזכיר את אייל שני, שפתח לפני כמה חודשים מזנון פיתות בפריז ונכנס להילוך גבוה בחיפושים אחר לוקיישנים לפתיחת מזנונים נוספים בניו יורק, את אורי שפט, שפתח במנהטן סניף מלבלב של מאפיית לחמים, וגם את מאיר אדוני, שמנהל מגעים נמרצים להקמת מקום משלו בניו יורק.
מה מחבב את האוכל שלנו על בריטים, שגדלו על פיש אנד צ'יפס, או על אמריקאים שינקו בורגרים עם חלב אמם? מה להם ולעמבה, סלט חצילים ושקשוקה?
"זה פשוט המטבח הנכון שהגיע בזמן הנכון. המטבח הישראלי סופר-רלוונטי היום. הוא ססגוני, רב תרבותי, מלא ירקות ושמן זית. מבחינתם זה בליל שמח של כל מיני חומרי גלם מעניינים, שהם לא הכירו עד היום. אנחנו מהווים עבורם את הקשר לתבלינים טובים ולטעמים חדשים. כשבריטים ואמריקאים מגלים את הטחינה, לדוגמה, ואת השימושים השונים שאפשר לעשות בה, הם מתעלפים".
עינת אדמוני, מי שנחשבת לסלב האוכל הישראלית הכי בולטת בניו יורק ובעליה של המסעדות בלבוסטה, טעים ובר בולונט, טוענת שהישראלים פשוט יודעים להשתמש בירקות, באופן שהאמריקאים מעולם לא הכירו. "כרובית, למשל, זה ירק שהם בקושי נגעו בו. אחת המנות היותר מצליחות אצלנו היא כרובית מטוגנת בקמח אורז, עם טחינת בוטנים ובמבה קצוצה מעליה. זו מנה שהאמריקאים מתים עליה. בטעים יש לנו סביח מדהים, וסלט סלק עם גרידת לימון ושום קונפי. יש לי אריסה ירוקה מפלפלים ירוקים קלויים, שאנחנו טוחנים עם פירה תרד ולימון. האמריקאים בחיים לא נתקלו בצירופים ובטעמים כאלה. לשמחתי, אנשים היום הרבה יותר פתוחים לנסות מטבחים חדשים – אתיופי, הודי, קוריאני וגם ישראלי. בבר בולונט לקחתי את זה אפילו יותר רחוק, והכנסתי חומרי גלם כמו חוואייג' לבן ועלי חילבה. אנחנו מכינים קרם ברולה עם קרמל וטחינה, ועליו מניחים שערות חלבה, כשהכל מוגש על צלחות נורא יפות".
"הסיפור של החומוס בכלל מעניין במיוחד", אומרת ז'אנה גור. "בארץ חומוס נתפס כאוכל גברי. בחומוסיות שלנו אפשר למצוא בעיקר גברים. אצל האמריקאים, חומוס הוא אוכל של בנות. הוא נתפס כמנה צמחונית ובריאה, שנשים אוכלות במזלג ובשום אופן לא עם פיתה, מטעמי הימנעות אופנתית מגלוטן".
ואכן, בניו יורק יש עכשיו קטע חזק של חומוס. דיזיינר חומוס. השף אלדד שם טוב, לשעבר מסעדת שקוף בישראל והיום מסעדת גלאסרי במנהטן, מכין מנה מעוצבת של חומוס, שאותו מנגבים עם קליפות תפוחי אדמה. השף אפי נעון, לשעבר קרן של חיים כהן בתל אביב וטאבון וברבוניה בניו יורק ועכשיו מסעדת בוסתן החדשה, חגג לפני כחודש את "פסטיבל החומוס הבינלאומי", ובמסגרתו הכין 18 מנות חומוס עם טופינג מעניין. חומוס מקסיקני עם אבוקדו מטוגן מלמעלה, חומוס ספרדי עם תמנון, חומוס יווני עם זוקיני, חומוס מרוקאי עם נקניקיות מרגז ועוד ועוד.
"המדיה מאוד התלהבה ועשו על זה המון כתבות", צוחק נעון, "קיבלנו כתבה ב-CNN וברשת פוקס, וגם הקהל הגיב מעולה. בעבר חומוס היה מאכל נישה בניו יורק, ממש כמו שפעם היה סושי. אבל זה תפס כל כך חזק, שהיום חומוס כבר נחשב למאכל אמריקאי. גם בנאפה ואלי זאת הצלחה אדירה. בניו יורק אין דלי שלא מוכר חומוס, ותמצאי אותו בדיינרים, בביסטרו צרפתי ובטרטוריה איטלקית. יש לו תדמית של אוכל צמחוני, בריא, נטול גלוטן ולא מעובד. יש גם רשתות מצליחות של חומוס, חלקן של ישראלים. אני חושב שיש פה יותר חומוסיות מאשר בתל אביב".
בוסתן, שפועלת 5 חודשים בלבד, כבר זכתה לציונים גבוהים מאוד ממבקרי האוכל המקומיים, ונעון עצמו גרף שבחים רבים. בתפריט שלו תמצאו את כל הלהיטים של המטבח הישראלי החדש, המושפע ממטבחי איטליה, ספרד, מרוקו ויוון.
"אין לי הסבר לזה", הוא אומר, "אבל האמריקאים התחברו פתאום לטעמים של עמבה, סחוג, חריימה וטחינה. את יודעת כמה טחינה הולכת לי פה במסעדה? אנחנו מחסלים פח של 18 קילו ביום, וזאת טחינה שאני משיג בדרך לא דרך. אני כל כך פוחד לא להיתקע, שאני אוגר טחינה בכמויות מטורפות".
למה, אין טחינה בניו יורק?
"ודאי שיש, רק שהיא לא מספיק טובה, אז אני מתחבר לספק ישראלי, שמשיג לי את המוצר שאני אוהב. יש ספקים יוונים, מצרים ולבנונים, אבל אני אוהב את הטחינה שלנו, שהיא קצת מתקתקה. אני כל הזמן מחפש חומרי גלם שלנו: שערות חלבה, סילאן, טחינה שחורה, תמר מג'הול. יש בניו יורק 20 אלף מסעדות. כדי להצליח, אני חייב שלמסעדה שלי תהיה זהות ברורה. לחומרי הגלם יש תפקיד מרכזי בזהות של המסעדה".
הישראלים לא מפרגנים
שפים ישראלים רבים עשו את כל הדרך ללימודים ולהשתלמויות בחו"ל, חזרו לארץ כנושאי בשורה, אבל בסוף מצאו את עצמם שבים לעבודה בחו"ל. זה המקרה של השף המוכשר אלדד שם טוב, שכשל עם מסעדת שקוף ביפו, ועכשיו עושה חיל בגלאסרי בניו יורק.
"יש פה המון שפים ישראלים, שהגיעו הנה מכל מיני סיבות", אומרת אדמוני, "עם חלקם אני בקשר. יש ביניהם לא מעט אנשי מקצוע מעולים. אלדד שם טוב, לדוגמה, הוא שף מדהים. אבל זה מצחיק: הרבה שפים הגיעו לפה בגלל חוסר הפרגון שסבלו ממנו בארץ, ועכשיו הם עצמם לא מפרגנים. משפים אמריקאים אני מקבלת פרגון מקיר לקיר. מישראלים – פחות. ככה זה. אנחנו פשוט עם לא מפרגן".
האם השפים הישראלים מדגישים את זהותם הישראלית? או שאולי הם מצניעים אותה ומעדיפים שהאוכל ידבר במקומם? אסף גרניט מספר: "לא שמנו שלט ולא כתבנו על החלון שלנו בלונדון שזו מסעדה ישראלית. זה לא שאנחנו מסתירים או פוחדים ממשהו - דבר כזה אפילו לא עבר לי בראש - אבל בעיניי, עדיף לספר את הסיפור כשאנשים כבר נכנסים למסעדה. בתפריט כתוב שאנחנו מירושלים".
"אני מרגיש שאני שגריר של ישראל, וזה ממלא אותי גאווה", אומר ניר מסיקה, שף מסעדת זיזי לימונה בברוקלין. מסיקה, מהקריות במקור, עבד במסעדת כתית בתל אביב, ואחר כך היה סו שף במזללה במשך 8 חודשים. לפני 3 שנים עבר לניו יורק, ושם פגש את שרון חוטה ויגאל אשכנזי, בעליה של רשת חומוס קיטשן המצליחה במנהטן. השניים היו אז בעיצומם של חיפושים אחר שף, במטרה לפתוח מסעדה בשכונת וויליאמסבורג בברוקלין. הרעיון היה להגיש אוכל ישראלי עם טוויסטים מגניבים. מסיקה היה השף המושלם עבורם. 4 חודשים אחרי הפגישה נפתחה זיזי לימונה, וכבר הספיקה לצבור לעצמה עדת מעריצים, ביקורות מחמיאות בעיתונים ותארי כבוד כמו "הפלאפל הטוב ביותר לשנת 2013".
"בעיניי המטבח שאני עושה פה מייצג את הארץ בצורה הכי טובה", אומר מסיקה, "אוכל הוא השגריר הטוב ביותר שלנו, ואני גאה להפעיל מקום תל אביבי בברוקלין".
גם מסיקה הוא נציגו של המטבח הישראלי החדש. את הפלאפל האגדי שלו הוא מכין מחומוס, כמון, בצל סגול, כוסברה ולימונים כבושים, ומניח על יוגורט קארי המזכיר בטעמיו עמבה. את המנה הוא מגיש עם כרוב כבוש על הגריל ועם סלסת עגבניות. להיט נוסף במטבח שלו הוא קרייזי באבא: "זה כמו באבא גנוש, כלומר חציל שרוף, שאני טוחן יחד עם גבינת פטה, טבסקו, מיץ לימון ובזיליקום, ומגיש כמו ממרח קרמי ומוקצף. אין שולחן שלא מזמין את זה".
השקשוקה של מסיקה היא "קאו שוקה", כלומר נתח קצבים שהושרה בלימונים כבושים ורוזמרין ונצלה על גריל פחמים, המוגש על שקשוקה. "שלא כמו ישראלים, שאוהבים את האוכל שלהם בטעמים מודגשים וחזקים, האמריקאים לא אוהבים אוכל חריף מדי ומתובל מדי", הוא אומר, "אז אני משתדל למתן את הטעמים ולהפוך אותם למעודנים יותר. למשל דג עם גזר מרוקאי בכמון וג'ינג'ר, אני מגיש עם קרם פירה גזר, פלפל קלוי וגבינת עזים".
מזכיר קצת את הצירופים של מאיר אדוני.
"מאיר שף מדהים והוא המנטור שלי. אני מחכה שגם הוא כבר יבוא לפה".
מה עם אוכל צרפתי או איטלקי? לא מושך אותך?
"לא, למרות שאני טוב בזה. אני מרגיש שדווקא החומוס, הפלאפל והשווארמה, זה הדבר הכי נכון לעשות פה עכשיו. זה כמובן לא סתם חומוס, פלאפל ושווארמה, אני מכניס למנות האלה טוויסטים מעניינים. בדיוק כמו שלפני כמה שנים היה פה טרנד יפני, לטיני ומקסיקני, עכשיו הגיע תורו של המטבח הישראלי החדש.
"אנחנו כבר מחפשים לפתוח את המקום הבא, שיהיה בו אוכל רחוב מגניב. כמו שמגישים במסעדות ביפו, רק בגרסה מהירה. למשל זנב שור שהתבשל שעות על פתילייה, עם טחינה וסחוג בתוך ג'בטה חמה. או עוף שלם עם סלסת עגבניות מעושנות בפיתה. להערכתי אנחנו רק בתחילת השוונג. אני מאמין שבעוד שנתיים-שלוש לא יהיה פה דיינר בלי חומוס, שקשוקה או טחינה בתפריט".