מטבחי שף, חיים כהן, חיים גובה (צילום: בני גמזו)
"סלט, ביצים קשות ולבן לזה טעים ומספק". חיים כהן במטבח הביתי | צילום: בני גמזו

כשמדברים עם חיים כהן על ארוחת הבוקר האולטימטיבית, אין לו לרגע ספק ממה היא מורכבת: "לחם טרי, ביצה חצי קשה חצי רכה, חמאה, עגבנייה ומלפפון חתוכים, וכוס קפה". ככה פשוט, כמו פעם, לפני שהשמים היו פתוחים ואנחנו הצצנו למטבחים של העולם הגדול ונעשינו גרגרנים. את המהפכה שעברה עלינו, הישראלים, וגרמה לנו לא להסתפק בסלט, ביצים קשות ולבן ("זה נורא טעים ומספק. לא צריך יותר מזה") הוא תולה בבתי המלון, שהכניסו למודעות שלנו את קונספט הבופה האינסופי.

כמו ברוב הבתים בישראל, גם בבית משפחת כהן שומרים את ארוחת הבוקר המשפחתית לבוקרי שבת. "הילדים נורא אוהבים סלט", הוא מספר לנו, "אז חייב להיות סלט ירקות גדול וטעים, גבינות, קוטג'ים וכאלו, לחם, שאני שם בטוסטר, אבוקדו חובה, ביצים קשות ועוד ביצים שאני מכין לפי דרישה, לרוב זה ביצי עין או עין הפוכה. את זה המשפחה שלי הכי אוהבת. לפעמים אני מבשל תפוחי אדמה ומועך אותם במזלג למעין פירה, יחד עם הביצים הקשות והרבה פלפל שחור. אני מת על זה". וכשמתחשק באמת להשקיע? "אני קם מוקדם בבוקר ונוסע ליפו, לאלי גן עדן, להביא בורקסים".

עשינו לכם חשק לארוחת בוקר משפחתית טובה? אנחנו שמחים לשמוע. גייסנו את מסעדת דיקסי של חיים כהן, שחוגגת בימים אלה 20 שנה, ואת השף שלה דניאל שליט, וביקשנו את המתכונים של 4 ממנות הדגל המוגשות בה. אל דאגה, הכל מותאם למטבח הביתי, והכל יעשה לכם בוקר כל כך טוב ונעים, שלא תרצו שהוא ייגמר.

ביצה עלומה ורוטב הולנדייז, דיקסי (צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב)
ביצה עלומה ברוטב הולנדייז. פינוק למשקיענים | צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב

ביצה עלומה ורוטב הולנדייז

המנה למשקיענים, שאפשר להגיש עם האם (כמו במסעדה) או בלי. אוהבים להתחיל את היום בסטייל? זה המתכון.

המצרכים (מנה אחת):
2 ביצים
כפית חומץ בן יין לבן

לרוטב הולנדייז:
4 חלמונים
כפית מלח
כפית חומץ בן יין לבן
כפית חרדל חלק
קורט פלפל לבן טחון
כוס וחצי חמאה מומסת או חמאה מזוקקת

אופן ההכנה:

1. מתחילים עם הרוטב: מקציפים את החלמונים והמלח בקערת נירוסטה מעל בן מארי (סיר עם מים רותחים), עד שהם מקבלים ברק ובערך מכפילים את נפחם. נזהרים לא לחמם יתר על המידה.

2. מוסיפים את שאר החומרים למעט החמאה המומסת, וממשיכים להקציף.

3. מוסיפים בהדרגה את החמאה המומסת תוך כדי הקצפה מתמדת. עובדים לסירוגין מעל הבן מארי ובצד, כדי שהרוטב יישאר חמים אך לא יתחמם יותר מדי. חימום יתר יגרום לביצים להתקרש לכדי חביתה.

4. בודקים תיבול ושומרים במקום חמים.

5. מכינים את הביצים העלומות: מרתיחים מים עם מעט חומץ בסיר שטוח. מנמיכים מעט את האש ושומרים על בעבוע עדין.

6. שוברים את אחת הביצים לתוך קערה.

7. מערבבים את המים בסיר בתנועה מעגלית, כדי ליצור מעין מערבולת. מוזגים פנימה את הביצה ומבשלים כדקה. מרגע שרואים שהחלבון מתקרש סופרים עוד 15-20 שניות. מוציאים בעזרת כף מחוררת, וחוזרים על הפעולה עם הביצה השנייה.

8. מגישים את הביצה העלומה על טוסט עם רוטב הולנדייז.

הטיפים של דיקסי:

* הולנדייז אינו נשמר בקירור ונוטה להתפרק בקלות. לכן חשוב להכין אותו ממש לפני ההגשה.

* כמות הרוטב שבמתכון היא הכמות המינימלית להכנה, והיא מספיקה ליותר ממנה אחת.

* לביצה עלומה חשוב להשתמש בביצה כמה שיותר טרייה. ככל שהביצה יותר טרייה החלמון והחלבון שלה יציבים יותר, ואינם מתפרקים.

* אפשר להחליף את החלמונים הטריים בחלמון מפוסטר (1 חלמון=30 גרם).

פרנץ' טוסט, דיקסי (צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב)
פרנץ' טוסט. חלה מאתמול תעבוד הכי טוב | צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב

פרנץ' טוסט

את הפרנץ' טוסט של דיקסי אפשר להכין מתוק או מלוח – רק רכיב אחד משתנה. במסעדה מגישים אותו עם קצפת ופירות, וככה מומלץ לעשות גם בבית.

המרכיבים (2 מנות):
1 כוס חלב
רבע כוס שמנת מתוקה
1 ביצה
1 כף מלח (למנה מלוחה) או 1 כף אבקת סוכר (למנה מתוקה)
קורט אגוז מוסקט טחון
למלוח: קורט פלפל לבן טחון
4 פרוסות עבות של חלה או בריוש, עדיף לא טריים
חמאה, לטיגון

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים, למעט פרוסות החלה.

2. משרים את פרוסות החלה בבלילה שהתקבלה, עד שהן נספגות היטב.

3. מטגנים את הפרוסות משני הצדדים בחמאה, על מחבת טפלון בחום בינוני-נמוך.

* הטיפ של דיקסי: חשוב לא לטגן את הפרנץ' טוסט בחום גבוה. הדבר יגרום לחלק החיצוני של המנה להישרף, בעוד שהפנימי לא יהיה מוכן.
אומלט בצל ופטריות, דיקסי (צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב)
אומלט בצל ופטריות. פשטות מנצחת | צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב

אומלט בצל ופטריות

טעמים פשוטים, מרכיבים זמנים, מנה שאין לה תחליף.

המרכיבים (מנה אחת):
10 פטריות שמפיניון, פרוסות
חצי בצל לבן, פרוס לרצועות
חמאה
מלח
פלפל לבן
3 ביצים
חופן קטן של גבינה צהובה מגורדת

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצל והפטריות בחמאה, ומתבלים במלח ופלפל לבן. שומרים בצד.

2. שוברים את הביצים לתוך קערה וטורפים אותן. ממיסים מעט חמאה במחבת טפלון ומטגנים את הביצים על אש בינונית.

3. מניחים את תערובת הפטריות והבצל במרכז האומלט ומפזרים עליה את הגבינה המגוררת.

4. כשהצד התחתון של האומלט מתייצב, מקפלים את האומלט לשניים בעזרת מרית או כף עץ, ומכסים את תערובת הפטריות.

5. מנמיכים את האש וממשיכים לטגן עד שהאומלט מוכן.

כריך BLT, דיקסי (צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב)
BLT, כריך הבוקר של דיקסי. שלא ייגמר לעולם | צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב

כריך BLT

ב-BLT של דיקסי יש לא רק בייקון, חסה ועגבנייה, אלא גם ביצת עין שעושה את כל ההבדל.

המרכיבים (מנה אחת):
1 לחמנייה
4-5 פרוסות בייקון
2 כפות מיונז
כף חרדל גרגירים
חסה טרייה וקריספית
2-3 פרוסות עגבנייה
2 ביצים

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבייקון במחבת (לא צריך להוסיף שמן).

2. מערבבים את החרדל והמיונז ומורחים על הלחמנייה משני הצדדים.

3. מטגנים את הביצים (לביצי עין) ומרכיבים את הכריך: ממרח, חסה, עגבנייה, בייקון, ביצי עין, ממרח.

* הטיפ של דיקסי: בגלל שהכריך מאוד פשוט, חשוב להשקיע בחומרי הגלם: חסה טרייה וקריספית, עגבנייה עסיסית וטרייה וכו'.

* בשבת הקרובה תשודר משימת ארוחות הבוקר של "מאסטר שף".

* כל המתכונים באדיבות שף דניאל שליט, מסעדת הדיקסי של חיים כהן

* המדריך המלא לארוחת בוקר מושלמת

>> לכל כתבות המגזין