כשהוא לא מאחורי הסירים, אפשר לראות את השף אסף דוקטור עומד על סולם וקוטף פירות מעצי השכונה - כאילו הוא מינימום במושב בגליל ולא שני מטר מאבן גבירול בתל אביב. הקטיף העירוני הזה הוא חלק מההכנות הקדחתניות שלו לקראת פתיחת מסעדת דוק, שלו ושל הדוקטור השני, אחיו יותם, היכן ששכן הקרפצ'יו בר.

את צמד המילים "תוצרת מקומית" אנחנו שומעים לא מעט, אבל האחים דוקטור החליטו ללכת עם זה עד הסוף ולנסות להביא את המטבח הישראלי המודרני למחוזות חדשים: מסעדת דוק תגיש תוצרת ישראלית בלבד, בלי וויסקי ג'יימסון, בלי גבינות תוצרת חוץ, אפילו בלי הענקית קוקה קולה. אז מה כן? קרמל מחושחש תל אביבי, גבינת לבנה מיובשת עצמאית ממזרח ירושלים וקוקטייל ריבת פיטנגו בעבודת יד עם ערק מקומי.

דוק כבושים
מרקחות וכבישות בדוק. הכל ישראלי | צילום: עודד קרני, אוכל טוב



זה כבר ארבע שנים שדוקטור נמצא חזק בעניין של אוכל ישראלי - מאז פתח עם אחיו את שיפודיית האחים המצליחה, הממוקמת מרחק פסיעה מהמסעדה החדשה. האחים נולדה מתוך ניסיון ליצור שיפודייה מודרנית במרכז תל אביב, הנוסחה פוצחה והמקום הפך להצלחה היסטרית. כמה היסטרית? רק תנסו להגיע לשם בשעות העומס בלי להזמין מקום. מניסיון, לא יהיה לכם שום סיכוי לשבת.

היום מודה דוקטור שתחילת הדרך הייתה די צולעת. "כשנכנסנו לעולם השיפודיות הישראלי, שהוא איקוני, זה כנראה היה לקפוץ מעל הפופיק", הוא אומר בגילוי לב. "אני מאוד רציתי לפתוח משהו כזה. שיפודי דובי בגבעת אולגה היה סלע קיומנו כילדים והז'אנר הזה של שיפודיות היה נראה לי חסר במרכז תל אביב. אבל בהתחלה, אני יכול להגיד שלא היינו מספיק טובים. האוכל לא היה טעים, השירות היה גרוע ולקחנו על עצמנו הרבה יותר ממה שיכולנו. לפני כן היינו הבעלים רק של הקרפצ'יו בר, שהיה מקום קטן בהרבה, ובאחים הלכנו על אופרציה ענקית. הכל היה כאן לא טוב, עד כדי כך שאם היינו מספיק מנוסים היינו כבר סוגרים. אבל לא היינו מנוסים ולא ויתרנו".

אלכוהול זול, קארמה טובה

שני צעדים עיקריים עזרו לאחים להפוך ללהיט שהיא היום. הראשון הוא הוויתור על היומרה להיות שיפודייה בסגנון השיפודיות האגדיות בישראל, השני הוא השקת תפריט האלכוהול הסיטונאי ששבר את השוק והביא לכאן המוני צעירים. "לקח לנו זמן להבין מה החוזקות שלנו, אבל אם יש דבר שאנחנו מאוד טובים בו זה להקשיב לקהל שלנו, וזה בדיוק מה שעשינו", מסביר דוקטור. "פעם היו כאן למשל המון סוגי שיפודים וסלטים בריפיל. היום אנחנו מתמקדים רק בסלטים טריים, שהם הרבה יותר טובים וטעימים מסלטי ריפיל שעומדים מתובלים כל היום, והשיפודים לוקחים חלק יותר קטן בתפריט. אנחנו כבר לא שיפודייה קלאסית ואני שלם עם זה. הצלחנו למתג את עצמנו כמסעדנים שמפרשים את האוכל הישראלי במובן היותר רחב שלו. היום אנחנו המסעדה הכל-ישראלית החדשה, בלי להתפלצן. שילוב בין שיפודייה למסעדה הכי מודרנית שיש".

ומה בנוגע למדיניות מחירי האלכוהול הסיטונאיים?
"התחלנו עם תפריט האלכוהול במחירים סיטונאיים לפני כמעט שנה וחצי. זה היה בתזמון טוב עם הרפורמה דאז של יאיר לפיד בנושא, והחלטנו פשוט להרוויח פחות על אלכוהול. אני רואה את זה כמו קארמה - זה גם לעשות משהו טוב לסביבה וגם לקבל הרבה יותר בסוף, כי אני אולי מרוויח פחות לכל כוס אבל הרבה יותר אנשים מגיעים אליי. במסעדה החדשה ניקח איתנו את המחירים האלה לאלכוהול, אבל גם נכניס יינות בוטיק ישראליים נוספים. המחירים שלהם יהיו טיפה יותר גבוהים, אבל עדיין משתלמים".

מרק חמציץ דוק
אני לא חושב שמסעדות צריכות להשתמש בבלסמי או חומץ צרפתי או איטלקי". מרק חמציץ קר בדוק" | צילום: אסף דוקטור, יחסי ציבור

"למה בכלל לקנות פרמזן מאיטליה?"

העיסוק של דוקטור בישראל ובישראליות הוא הרבה מעבר לתפריט ולמנות. מדובר בצעד שמאחוריו פילוסופיה שלמה, שכבר הפכה אצלו לסוג של מנטרה. "יש לי גם השכלה צרפתית בקולינריה, אבל אני עושה פה מטבח ישראלי משלי, שהדבר הכי חשוב בו יהיה להכין את הדברים מחומרי גלם ישראליים. בתקופה האחרונה אני מחפש המון כיוונים ועורך ניסיונות שיכול להיות שהם יכשלו אבל זה שווה את זה", הוא אומר. "אני מסייר בין חקלאים בארץ, עובד על ליקוטים אורבניים וקוטף לימונים שאני כובש אחר כך, מקפיא מיץ חושחש אחרי שקטפתי למעלה מ-200 קילוגרם של הפרי ומייבש וטוחן לעצמי זעתר. חשוב לי להגיד בריש גלי מי מייצר את כל הדברים שאנחנו מגישים אצלנו. אני לא חושב, למשל, שמסעדות צריכות להשתמש בבלסמי או חומץ צרפתי או איטלקי. יש מישהו בארץ שעושה את זה, ולדעתי זה משהו שאנחנו מיוחדים בו. אני רוצה לעורר את הקולגות שלי לחפש קצת יותר קרוב את חומרי הגלם שהם משתמשים בהם, שהחומר יהיה ישראלי. זאת הפרשנות שלי למטבח ישראלי. למה אני צריך לקנות פרמזן מאיטליה וגבינות מחו"ל כשיש לנו דברים טובים כאן?". 

דוק תיפתח בעוד כשבועיים, ובין המנות שיוגשו בה יהיו וריאציה לקרפצ'יו מקומי עם שמן זית ישראלי, זיתים מיובשים ומעושנים במקום, גרידת לימון וגבינה קשה של מחלבת מרקוביץ'; מנת מטפונה של טלה שקבר דוקטור בגריל של האחים ללילה שלם אחרי עטיפת הבשר בשומר, לימונים, פלפל חריף, בצל, עשבים ועגבניות, שהבשר בה מתפרק לכל עבר, שופע טקסטורות ומתבוסס במיציו הנהדרים; וסביצ'ה דג מקומי מושרה במיץ חושחש שהוא מר וחמצמץ, ובמינון הנכון הופך לחומר הגלם המושלם לכבוש בתוכו דגה, עם קולרבי ועגבניות מיובשות בייצור עצמי.

בראנץ' האחים
לא שיפודייה קלאסית. האחים | צילום: טל סיוון

ההתעקשות על שימוש רק בחומרי גלם מקומיים שנמצאים בשיא עונתם תיתן מקום, באופן טבעי, למוצרים פשוטים ופחות פופולריים שהרבה פעמים נשארים מתחת לרדאר, כמו דגי סרגוס שיחליפו פה את הלוקוסים והפרידות שמוגשים בכל מקום מבלי להתחשב בהשלכות הכלכליות והאקולוגיות. "המקום החדש יהיה בשבילי סוג של סדנה שאני יכול לעוף בה", אומר דוקטור, "האחים זה עסק שאנחנו מאוד אוהבים ופונה לקהל מאוד רחב, אבל בו אני יכול פחות להתפרע. בדוק אני הולך לבלות את רוב הזמן שלי במטבח. זה הולך להיות אני לגמרי. וזה סוג של חזרה הביתה עבורי, לבוא למקום קטן ולהיות מעורב עם הלקוחות והיין והכל. אני בונה את העסק סביבי".

אסף דוקטור דוק
"אם יש דבר שאנחנו מאוד טובים בו זה להקשיב לקהל שלנו" | צילום: עודד קרני, אוכל טוב

"לפתוח מסעדת שף בארץ זו טעות"

דוקטור חוזר ומדגיש שלמרות מה שאולי נדמה, לא מדובר במסעדת שף. מבחינתו זה לא הכיוון. "האוכל בדוק יהיה מתוחכם", הוא מסביר, "אבל אני לא רוצה לקרוא למקום מסעדת שף, כי אני לא מרים את עצמי מעל העם. גם המחירים יהיו מאוד נגישים. תראי, אני באתי מקולינריה גבוהה והייתי בטוח שתהיה לי מסעדת שף מתישהו, אפילו תכננתי לפתוח לפני כמה שנים מסעדה חסרת פרופורציות בלוקיישן מופרך של בניין שלם. היינו אז מאוד שאפתנים, ואז זה נפל וכשראינו שזה לא קורה החלטנו לעשות שיפודייה. היום האגו שלי פחות משחק תפקיד ולדעתי לפתוח מסעדת שף בארץ זאת טעות".

למה?
"אני ואחי מסעדנים שמממנים את עצמם. כדי לשרוד אנחנו צריכים להתקיים כלכלית, ולהערכתי למסעדות שף ומסעדות יקרות אין הצדקה עסקית בישראל. הן לא רווחיות. מאחורי כמעט כל מסעדה יוקרתית עומד משקיע עם ברז פתוח של כסף, שצריך את הצעצוע הזה כדי שיהיה לו לאן להביא את החברים שלו לאכול. זה קורה בהרבה מקומות. לנו אין משקיע כזה, הביצים שלנו מונחות פה על השולחן. אני מהר מאוד הבנתי שאין הצדקה לסוג כזה של גורמה בישראל. אנחנו רוצים להצליח בזכות עצמנו, ולפנות לקהלים הרחבים ביותר. באחים ובדוק יש יציאות קולינריות שאני רוצה לשדר למקום הכי רחב שיש, לא מעניין אותי שיבואו אלינו פלצנים ששותים רק יינות בורגון. אני רוצה להתגאות בתוצרת מקומית עם יינות ומטבח שלנו, וכל היתר פחות מעניין אותי".

דוק
"מאחורי כמעט כל מסעדה יוקרתית עומד משקיע עם ברז פתוח" | צילום: עודד קרני, אוכל טוב

והיום כבר יש לדעתך מטבח כזה, שהוא ישראלי?
"היום כבר יש. והדור שלי ושל הקולגות שלי הולך להגדיר את המטבח הזה. עוד יש לנו דרך לעבור, וזה קורה רק עכשיו כי במדינה שקיימת שישים שנה לוקח זמן לגבש תרבות קולינרית. אם לפני עשור היינו עסוקים בלהסתכל החוצה ולהיות אמריקאים, איטלקים או צרפתים - היום אנחנו מתחילים להיות ישראלים".

דוק. אבן גבירול 8, תל אביב. 03-6098118. שבת - חמישי 19:00- אחרון הלקוחות. לא כשר

לכל כתבות המגזין