בשמונת החודשים שחלפו מאז נשרפה ונסגרה לצמיתות מסעדת מול ים המיתולוגית, הפך השף יורם ניצן לסחורה הכי לוהטת בשוק המסעדנות המקומי. הוא זומן לעשרות פגישות, עם אינספור מסעדנים ואנשי עסקים ברחבי הארץ - חלקם הציעו לו להצטרף למסעדות שלהם, ואחרים הציעו מימון כדי לפתוח לו את מטבח חלומותיו. את זמנו בין פגישה לפגישה העביר ניצן בין כל שלבי האבל המסורתיים על מה שהיה ונגמר לפתע - תקופה של 20 שנה כשף שהוביל את מסעדת היוקרה שנחשבה גם למסעדה הטובה בישראל.
"התקופה ההיא, רגע אחרי שנודע לכולם שמול ים לא תיפתח שוב, הייתה לא קלה בשבילי, והרגשתי כאב גדול. מאוד אהבתי את מה שעשיתי", מספר ניצן. "עברתי מאחד שהחיים שלו היו עד אז די מסודרים, למצב לא ברור, בו אני לא יוצר, ולאנשים כמוני זה מוות קליני. פשוט נורא. עצם זה שהנישואין שלי שרדו את התקופה הזאת זה גם הישג", הוא צוחק, "הרי עד אז אף אחד לא היה רגיל לראות אותי בבית יותר מדי".
לפחות פיצית את המשפחה בארוחות טובות?
"לא ממש. באותה תקופה לא בישלתי יותר מדי. לא היו לי אנרגיות לזה. אכלתי את האוכל של הבנות שלי ושל אשתי - לא רציתי לבשל במטבח הביתי שלי. כל מה שרציתי זה ליצור עם צוות ולבשל במסעדה".
מי שנתן לו את הבמה לעשות בדיוק את זה, היה כריס בינדלה. מסעדן שוויצרי צעיר שפתח לפני כשנתיים את בינדלה תל אביב - מסעדה איטלקית אותה הוביל השף רועי סופר. לפני מספר חודשים הדרך המשותפת של סופר ובינדלה הגיעה לסיומה, והחזון הרענן של בינדלה קלע בדיוק למה שחיפש ניצן: "אחרי מול ים, היה לי ברור שאני רוצה לבשל לקהל רחב יותר, ובמחירים הרבה יותר נגישים. לא עוד בישול לעשירון העליון, אלא גם לקהל צעיר יותר - לא משנה אם זה אנשים שרוצים לשבת ולחגוג עם ארוחה מלאה, או רק לנשנש פסטה וכוס יין על הבר. מאוד אהבתי את מה שעשיתי במול ים, אבל אחרי כל כך הרבה זמן של עשייה ממוקדת לקבוצה ממוקדת, רציתי להנגיש את עצמי ליותר אנשים".
הגרסה המחודשת של ניצן התאימה לכריס בינדלה, והתנאים שהוצבו לניצן במקום היו מצומצמים אך ברורים: להשאיר את בינדלה כמסעדה איטלקית, במחירים סבירים. כל היתר - נתון לפרשנותו. "תחת המוטיב האיטלקי אין לי שום בעיה לשחות", מסביר ניצן. "המסעדות הראשונות שעבדתי בהן בארץ היו איטלקיות, וגם במול ים היו לי מוטיבים כאלה. בין הסרוויסים, ממש כתרפיה, הייתי מכין בעצמי את הפסטות שהיינו מגישים במסעדה. בישול איטלקי הוא טריטוריה מוכרת עבורי, והמטבח האיטלקי גם לא סותר את השמרנות והדיוק שלי כאדם".
על התפריט החדש של בינדלה עובד ניצן מאז חודש אפריל, במקביל לגיוס צוות והכשרתו. האוכל שלו כאן הוא איטלקי, מינימליסטי וקלאסי; מאוד רחוק מהפומפוזיות שאפיינה את מול ים, עם הלובסטרים, הדגים האקזוטיים וצירי החמאה העשירים שהיו כל כך מזוהים עם המקום. למעשה, התפריט החדש של יורם ניצן אפילו לא כולל את המילים שמנת או חמאה. בטח שלא לובסטרים.
"המצאתי את עצמי כאן מחדש, וזה לא צ'אנס שכל אחד מקבל. בטח שלא בגיל שלי", אומר ניצן בן ה-52. "האוכל כאן הוא משהו אחר ממול ים. בניתי את התפריט סביב חומרי הגלם הכי טובים שאני יכול גם לתמחר במחיר הגיוני - המנות כאן פשוטות, עם מספר נמוך של אלמנטים בכל צלחת, והן מביאות לאורח את הצורה הכי מדויקת של הדברים שאני יודע לעשות. זה אוכל שאין בו כמעט חמאה, ואין בו שמנות. זה אוכל שמח, צבעוני וקליל, ואני גאה בזה".
מה כל זה אומר? בבקשה: מנות כמו סשימי סלמון על פטריות מוחמצות ופלחי תפוז, קרפצ'יו שמפיניון, קרמל צ'ילי ואגוזי לוז (57 שקלים); מנה צמחונית של אספרגוס על הגריל עם פונדו פרמזן, פלפלים קלויים, וקרמבל קוקוס (66 שקלים); ספגטי ארביאטה מפסטה טרייה ברוטב עגבניות חריף עם שום, צ'ילי ובזיליקום סגול (56 שקלים); ושרימפס קריסטל על רביולי מפסטת 40 חלמונים בהכנה ביתית, ובמילוי 4 גבינות, עם עגבניות וציר סרטנים (118 שקלים).
על אף המינימליזם היחסי בגישה של ניצן, כשהשם שלו מתלווה למקום כלשהו, מיד נוצרת ציפייה. ניצן מודע לעניין, אבל בטוח שעם הזמן כולנו נבין שהוא יודע גם לעשות דברים אחרים, פשוטים יותר מאלה שהציג במול ים, אך לא פחות טובים. "אני יודע שזה בעייתי. אנשים מגיעים לכאן עם ציפיות למצוא אוכל של מול ים בשליש מחיר, לכן יש תיאום ציפיות שצריך לעשות. הם יפגשו בבינדלה את אותו יורם ניצן המדויק, אבל בגובה העיניים. במול ים למשל, התחלנו כאויסטר בר, ובעשרים שנה הגענו לאן שהגענו. גם כאן זה יהיה תהליך - תהליך שבו אני לומד את הספינה הענקית הזאת שמאכילה 180 איש בערב, ולומד את הקהל שלי. לכן אני גם לא יכול להרשות לעצמי לא להיות במטבח של המסעדה בכל רגע נתון. מאז הראשון לאפריל, הערבים היחידים שהייתי בבית היו ערב יום הזיכרון, יום השואה וליל הסדר, וככה זה יהיה עד שאני אראה שהמערכת כאן יציבה".
יש לך חשש מביקורות?
"בטח. אני מת מפחד. אם זה מהביקורת בתקשורת, ביקורת ברשת, וכמובן, הביקורות השוטפות במסעדה בכל ערב. אני מתייחס לזה מאוד ברצינות. בעצם, אני המבקר הכי קשוח של עצמי, אז שום דבר לא בא לי בפשטות. יש לי דרישות מעצמי, זה עניין של אופי. כל ערב כאן הוא התרגשות עצומה בשבילי, ואני מקווה לא להישחק. כל הסיפור הזה משאיר אותך עירני ומפוקס. אני גם בטוח ומצפה לזה שישפטו אותי לחומרה בגלל שלקחתי את הקו הפשוט והקלאסי פה, אבל מאוד מאמין במה שאני עושה, ואין לי בעיה להתמודד עם זה. אני רוצה שבינדלה תהיה בית טוב לאנשים לבוא ולאכול אוכל איטלקי לא מסובך, טעים ומדויק, בלי לקרוע את הכיס. אוכל טוב שמדבר בפשטות ובגובה העיניים זה מה שכיף לי לעשות פה. תדעי שזה לא פשוט לבשל 20 שנה ארוחות ב-600 שקלים לבן אדם, אבל עכשיו אני מגלה שזה לא פשוט באותה מידה גם לבשל ב-200 שקלים לאדם".
אלה שמכירים את פועלו של ניצן במטבח יודעים שמדובר באחת הדמויות הרציניות והמסורות ביותר שפועלות בתחום הקולינריה הישראלית - איש מקצועי וצנוע, שבאופן די נדיר לתחום, סולד מראיונות, ובקושי נוכח ברשתות החברתיות. לא תמצאו אותו לא בפייסבוק ולא באינסטגרם, את יורם ניצן תמצאו רק במטבח. "אני משלם, ותמיד שילמתי מחיר על זה שאין לי אינטראקציה עם התקשורת", הוא אומר. "הרבה מאוד אנשים ידעו במהלך השנים מה זה מול ים, אבל לא ידעו מי זה יורם ניצן. זה סוג של אופי מופנם שיכול להיות שלא מתאים לזמנים הנוכחיים, אבל אני אדם טוטאלי. אם אני במול ים אז אני רק במול ים, ואם אני פה אז רק פה. אם הייתי יכול במקביל לעשות טלוויזיה וגם לבשל במטבח, אז הייתי מישהו אחר. אני מעריך את אלה שיודעים לעשות את הדברים האלה, אבל כל אחד והיכולות שלו".
והראיון הנוכחי, לכבוד מה הוא?
"כי אני מודע לתיאום הציפיות שחשוב לעשות במעבר שלי לבינדלה, וזה לא שאני סובל להתראיין. אני פשוט לא בן אדם שמשחק משחקים. אני לא מרגיש צורך כל הזמן להתרברב. לי חשובה האינטראקציה עם האנשים שיושבים כאן במסעדה - הם המרכז עבורי. אני מבשל לאנשים שיכלו להיות אצל מישהו אחר, אבל בחרו לבוא אליי, וזה לא מובן מאליו".
התחלת במול ים בראשית שנות ה-30 לחייך. הובלת את המסעדה 20 שנה, והפכת אותה לאחת המסעדות הטובות ביותר שפעלו בארץ. גם כאן אתה מתכנן ללכת כל כך רחוק?
"אני תמיד רץ מרתון. אז גם כאן אני מתכנן קדימה, ומודה למי שצריך להודות שעדיין יש לי את הכוחות להוציא סרוויסים כל יום. אני גם מודה על האפשרות שניתנה לי בבינדלה לעשות שינוי, ועדיין לעשות את מה שאני אוהב. אין לך מושג כמה קשה היה לי בשמונת החודשים שאחרי מול ים, ומבחינתי להיות כאן זה לגמרי מהפך. זה מרגש, משמח, וזאת התחלה חדשה. מעבר לזה, אני תמיד רוצה להוביל את מי שאיתי למקום הכי טוב שאני יכול, אז אני רוצה לבנות מוניטין טוב לבינדלה, בדיוק כמו שהיה למול ים. לשם אני רוצה להגיע, ובכל סרוויס כאן אני נבחן מחדש".