בשנה האחרונה כולם מדברים על טרנד האוכל המקסיקני שסוחף את מסעדות ישראל, אבל חוץ מטאקו ובוריטו – לרובנו אין באמת מושג מה זה בעצם אומר, אוכל מקסיקני. שבוע לפני ששף דוד סדי הגיש לקבוצת השותפים של מסעדת לה אוטרה המדוברת את ארוחת הטעימות שהפכה אותו לשף של המקום – גם לו לא היה מושג.
"האוכל של מקסיקו והקריביים היה מבחינתי שפה אחרת לחלוטין ממה שדיברתי", אומר סדי. "כדי להבין אילו חומרי גלם בכלל קיימים באוכל הזה ועל איזה טעמים מדובר התחלתי לחקור. קודם כל המון שעות על המחשב, ואחר כך המשכתי לניסיונות בבית, עם ארוחות שהכנתי לאשתי וחמותי. אז גם הבנתי שהאוכל הזה טעים לי ושאני מצליח לעשות דברים שגם מדברים בשפה הנכונה והם גם ברמה הגבוהה שאני שואף אליה".
באותה תקופה התגורר סדי עם אשתו אצל הוריה בחדרה, אחרי שחיו תקופה ארוחה בפריז, וחיפש כיוון. "הייתי השף של שגריר ישראל בצרפת במשך חמש שנים. הגעתי לפריז בכלל כדי לעשות חודשיים סטאז'ים וללמוד על בוריו את המטבח הצרפתי הקלאסי שתמיד היה הכיוון שלי, גם כשעבדתי במסעדות בארץ", הוא מספר. "די מהר הלכתי שם לאיבוד. בעל הבית שהיה אמור לקבל אותנו נעלם והייתי תקוע בפריז. במזל פגשתי את השף תומר אגאי שהיה שם, והוא זה שקישר ביני לבין השף הקודם של השגריר. הוא בדיוק רצה לעזוב וכנראה שזאת הייתה קארמה".
סדי ואשתו חזרו, כאמור, לארץ, וכנראה שהקארמה המדוברת חזרה איתם ודאגה להפגיש את סדי עם קבוצת לה אוטרה שאתגרה אותו בארוחת טעימות. סדי לקח בשתי ידיים את האתגר, הרשים את השותפים ויצא לדרך חדשה. "כשחזרתי לא ידעתי אם לה אוטרה זה בכלל בשבילי", הוא מודה, "לא עשיתי פרויקט אקסטרימי כזה קודם, אבל זה גם מה שמשך אותי בו. האופציה ללמוד שפה חדשה ולעשות משהו שהוא לא קל לי. ראיתי שמה שמושך אותי בתחום זה דווקא המטבח המקסיקני החדש, לקחת את המתכונים הכי בסיסיים ולהגיע איתם לטעמים מקוריים. לקבל השראה מהמטבח הקריבי והמקסיקני ולהפוך אותו לשפה שלנו. למשל, לקחת מתכון של סבתא מקסיקנית שעושה רוטב מולה במכתש ועלי ולהכין אותו בתרמומיקס, או להכין קקטוסים בסו ויד".
"קח את הרעיון ותתפרע"
בלה אוטרה, שתיפתח בעוד מספר שבועות, חובר סדי לקבוצת אימפריאל, שאחראית גם לבר הקוקטיילים הפופולרי השוכן בצמוד אליה: גלעד לבנת, בר שירה, דרור אלתרוביץ' ומלי לב, החברה החדשה שהצטרפה ללה אוטרה והצלע הנשית היחידה בקבוצה. "אחד הדברים הראשונים שאמרנו לדוד זה 'תחלום ותעז. קח את הרעיון ותתפרע'", מספרת לב, שבעברה רקורד ארוך של ניהול מסעדות נחשבות בניו יורק ובתל אביב. "בטעימות שהוא הכין לנו ישר הבנו שיש פה מישהו שמבין למה אנחנו מתכוונים ויודע לקחת את זה וליצור עם זה משהו. בהמשך, דוד הוא גם זה שהיה צריך להכניס את כל השיגעונות שלנו למסגרת של תפריט".
העבודה על לה אוטרה החלה חודשים לפני הפתיחה. עוד לפני שהמקום היה בשיפוצים ונראה כמו אתר בנייה, סדי כבר היה שקוע עמוק במטבח, בין סלסות מיוחדות של מלון, ליים וצ'ילי לעלי קקטוס שהחל לגדל בעצמו על גג מלון אימפריאל. כל מנה שיצאה מתחת ידיו תועדה במחברת רישומים מתפקעת, והמנות שעברו שלב הגיעו לפאנל הטעימות הרחב, שעורכת הקבוצה מדי כמה שבועות כדי לזקק את התפריט. בכל פאנל כזה מחווה כל אחד מחברי הקבוצה את דעתו המדוקדקת, עם נקודות לשיפור וביקורת לא מתפשרת שנועדה להביא כל מנה לכדי שלמות. את כל אלה מקבל סדי בהבנה מוחלטת ובצניעות, תכונה נדירה לשף.
נראה שמה שמחבר את סדי לשאר חברי הקבוצה הוא סטנדרט גבוה ולא מתפשר של מקצועיות. בר הקוקטיילים של הקבוצה הוא דוגמה חיה למקצוענות חסרת הפשרות הזו, ולה אוטרה, יחד עם החיזוק של סדי ולב, מתעתדת להציב רף חדש, ולעשות למטבח המקסיקני בארץ את מה שעשתה בזמנו טאיזו למטבח האסייתי – מהפך.
הלקוח לא תמיד צודק
"כולם פה מדברים באותה שפה, ולכולנו יש את הרצון להפוך את סצנת המסעדות בארץ ליותר טובה", אומרת לב, "יש כאן צורה אחרת של שירות, לימוד החומר ואירוח באופן כללי, וזה לא אומר להגיד 'כן' ללקוח על הכל, להפך. זה אומר לדבוק באמת שלך ובחוויה שאתה רוצה לתת, ולא להתחיל לשנות כל פעם שהלקוח רוצה משהו אחר. זה משהו שהלקוח בארץ קצת פחות מבין. בחו"ל, למשל, יודעים לקבל 'לא' כתשובה, כי לא נתקלים הרבה ב'כן'".
הזמן הרב שעבר מרגע שנולד הרעיון ועד להתנעת התהליכים לפתיחת המסעדה ניכר בתפריט המתגבש. "החלטנו ללכת על הכיוון של אוכל מקסיקני לפני שהיו הרבה מסעדות מקסיקניות בארץ", מספר אלתרוביץ', "דיברנו על הקונספט הזה שנים וזה היה נראה לנו כיוון מגניב, זה אוכל שאנחנו מאוד מתחברים אליו, ואז התחילו לצוץ כאן כל מיני מקומות מקסיקניים. בדיעבד, זה היה טוב כי זה גרם לנו להתחדד יותר ולהבין שאנחנו לא רוצים להיות עוד מקום כזה".
"הגל המקסיקני בישראל מתרכז באוכל רחוב ואנחנו מנסים לגעת באוכל המקסיקני מכיוון קצת אחר", מרחיבה לב, "לא 'טקס מקס' אלא אוכל בהשפעות קריביות ולטיניות מג'מייקה, קובה וטרינידד. כל הרעיון של המקום הזה הוא לא ללכת לדברים הברורים. בגלל זה קראנו לו 'לה אוטרה' - האחרת. מה שיש לנו בארץ זה באמת טאקוס וטורטיות, אוכל שיש אותו במקסיקו אבל זה יותר אוכל רחוב. זה צד מאוד ספציפי וצר של מקסיקו ואני חושבת שהוא כיפי, קליל ולא מחייב, אבל אנחנו עושים משהו אחר ממה שיש בארץ כרגע".
מסע רווי מזקל במטבחי מקסיקו
אז איך עושים את זה אחרת? לב ואלתרוביץ' נסעו לספוג קצת השראה במקסיקו וארה"ב, וחזרו רוויי מזקל ומפוצצים ברעיונות: "אחת החוויות האדירות במקסיקו הייתה לשבת במסעדות מודרניות לגמרי, עם מנות קלאסיות כמו סטייק טרטר או סביצ'ה, אבל עם טעמים ברורים של מקסיקו", מספרת לב. "לא משנה אם הגישו אוכל צרפתי, ספרדי או איטלקי, נתנו לו שם טוויסטים ברורים של מקסיקו וערבבו הכל יחד. גם הקהל שיגיע ללה אוטרה יקבל בעצם טיול של טעמים".
בתפריט של לה אוטרה מככבות מנות עם חומרי גלם מקסיקניים, שעשויות בשילוב של טכניקות מודרניות עם קלאסיקות ושיטות מסורתיות. יש כאן, למשל, טרטר בקר כבוש במזקל עם חלמון, קרם בצל ובצלצלים כבושים; דג ים עטוף בדפי אננס, צלוי על הגריל עם קרם תירס, סיליקורניה, זוקיני וצנוניות; מנה שנראית כסיגר קובני אך מכילה למעשה האם & צ'יז, עם לחם קסטן עטוף במנגולד, קרם פלפלים שרופים ואפר של תבלינים שרופים; שרימפס בציפוי קוקוס וצ'ילי עם סלסת אננס, יוגורט קוקוס ושמן כוסברה; ועוגת שוקולד וצ'ילי מקמח תירס מאודה, בתוך עלי בננה עם רוטב קרמל חריף וקצפת רכה.
אפילו כשמגישים כאן טאקוס, אותו מאכל אקסטרה פופולרי, שלבסוף הוחלט להכניס נציגות ממנו לתפריט, בלה אוטרה מכינים אותו אחרת. הטאקו של לה אוטרה נעשה במקום מעלי תירס שרופים, ויוצא שחור ומרהיב ובמרקם מושלם. והמילויים - צ'וריסוס וקלמרי חריפים בדיוק במידה ומסחררים בטעמם.
הקו המיוחד של המסעדה בא לידי ביטוי גם בתפריט הקוקטיילים: טקילה, רום ומזקל בגרסאות מתפקעות מטעמי אומאמי - טרנד חזק בעולם הקוקטיילים. בין היתר יוגשו כאן גם מרגריטות ממכונה מיוחדת, סנגריטות וגם בירות. "הרעיון הוא שיהיה כיף", אומר אלתרוביץ', "זה צריך להיות בסוף מקום משוחרר, קליל ומהנה. לא מקום פלצני. אין כמעט מקומות בארץ שיודעים לעשות את ההיי-אנד אבל באופן לא פורמלי. אני חושב שבאימפריאל יודעים לעשות את זה".
כשחושבים על זה, מסעדה מקסיקנית קריבית סמוך לקו החוף של תל אביב זה כמעט מתבקש, ואכן – קבוצת לה אוטרה לא הייתה הראשונה להבין את הפטנציאל. לפני עשרים שנה שכנה באותו המקום בדיוק מסעדת קקטוס המיתולוגית, בבעלותו של אביו של גלעד לבנת, אחד השותפים. "קקטוס הייתה המסעדה המקסיקנית הראשונה בתל אביב, ולה אוטרה תהיה גם היא מקסיקנית אבל שונה", אומרת לב. "המיקום, האופי, החזון, האיזון בין השותפים – הכל כאן פשוט התחבר לנו".
לה אוטרה. הירקון 66, תל אביב. 073-2649464. לא כשר