כמה זמן באמת צריך לתת לבצק פיצה לתפוח?

הכנת בצק לפיצה היא הרבה יותר מערבוב של קמח, מים ושמרים. אחד השלבים החשובים ביותר בתהליך הוא ההתפחה, כי היא זו שתקבע אם תקבלו בצק אוורירי, אלסטי ומלא טעם, או דווקא פיצה דחוסה וקשה. אם כבר החלטתם להכין פיצה בעצמכם והגעתם עד לפה, אנחנו כאן כדי לעשות לכם סדר.

אז כמה זמן באמת צריך לחכות כדי להגיע לבצק המושלם? התשובה לכך היא שאין זמן התפחה אחד שמתאים לכל מתכון. משך ההתפחה משתנה בהתאם לכמות השמרים, לטמפרטורת החדר, לסוג הקמח ולכמות המים בבצק, וגם לשאלה האם בוחרים בהתפחה מהירה או בהתפחה איטית במקרר. לא כל קמח יתאים, כמובן, לכל סוג התפחה.

*חשוב לזכור שמדובר בטווחי זמן בלבד. בקיץ הישראלי, למשל, הבצק יתפח מהר יותר מאשר ביום חורפי, ולכן תמיד כדאי להסתכל על הבצק ולא רק על השעון.

למה התפחה ארוכה נחשבת לטובה יותר?

במהלך ההתפחה השמרים מפרקים את הסוכרים שבבצק ומייצרים גזים שיוצרים את בועות האוויר האופייניות. ככל שהתהליך איטי יותר, מה שקורה בעיקר בהתפחה במקרר, כך הבצק מפתח טעמים עמוקים יותר, הופך לאוורירי יותר ומקבל אלסטיות שמקלה על פתיחת הפיצה.

זו הסיבה שפיצריות רבות מתפיחות את הבצק במשך 24 עד 72 שעות. גם בבית אפשר ליהנות מהיתרונות האלה, כל עוד משתמשים בכמות שמרים מתאימה ומתכננים מעט מראש.

נקודה חשובה במיוחד: סוג הקמח

חשוב מאוד לזכור שלא כל קמח מתאים לכל זמן התפחה. ישנם קמחים "חלשים", שספיחת המים שלהם נמוכה יותר וגם האלסטיות, והם מתאימים להתפחה של עד 24 שעות ולא יותר. קמחים אחרים הם "חזקים" יותר, יכולים לספוח יותר מים ולהיות אלסטיים יותר, ומתאימים להתפחה של יותר מ-24 שעות, ולפעמים אפילו 72 שעות. גם הלישה משפיעה על פרק הזמן של ההתפחה, וגם הקיפולים של הבצק, במידה שעושים כאלה.

התפחה אחת או שתיים?

מתכוני פיצה מקצועיים רבים כוללים למעשה שתי התפחות. ההתפחה הראשונה מתבצעת כשהבצק עדיין שלם ומטרתה לאפשר לשמרים להתחיל לעבוד ולפתח נפח. לאחר מכן מחלקים את הבצק לכדורים ומאפשרים לו לעבור התפחה נוספת. ההתפחה השנייה מאפשרת לבצק להירגע, משפרת את המרקם ומקלה מאוד על פתיחת הפיצה, בלי שהוא יתכווץ בחזרה . בינינו, זה גם הופך את החלוקה לפיצות לקלה יותר בהמשך.

בבית אפשר בהחלט להסתפק בהתפחה אחת, אבל אם יש זמן, שתי התפחות יעניקו בדרך כלל תוצאה טובה יותר.

איך יודעים שהבצק מוכן?

השעון הוא רק כלי עזר. הדרך הטובה ביותר לדעת שהבצק מוכן היא להסתכל עליו ולהרגיש אותו. כך תזהו שהגיע הזמן להכין את הפיצה:

• הבצק כמעט הכפיל את נפחו.

• המרקם שלו רך, אוורירי וגמיש.

• הוא אינו קורס כשנוגעים בו בעדינות.

• מבחן האצבע: לוחצים בעדינות על הבצק. אם השקע חוזר לאט ומשאיר סימן קטן – הבצק מוכן. אם הוא קופץ מיד, הוא צריך עוד זמן. אם השקע נשאר עמוק ואינו חוזר, ייתכן שהוא כבר תפח יותר מדי.

• כשפותחים את הבצק הוא נמתח בקלות ואינו מתכווץ מיד בחזרה. אם הוא "נלחם" בכם וחוזר לצורתו המקורית, הוא בדרך כלל זקוק לעוד מעט מנוחה.

מה משפיע על זמן ההתפחה?

טמפרטורת החדר

ככל שהמטבח חם יותר, השמרים עובדים מהר יותר. לכן בקיץ ההתפחה תהיה בדרך כלל קצרה יותר מאשר בחורף.

כמות השמרים

יותר שמרים יקצרו את זמן ההתפחה, אבל לא בהכרח ישפרו את התוצאה. דווקא שימוש בכמות מתונה יותר והתפחה ארוכה מאפשרים לבצק לפתח טעם עשיר יותר.

סוג הקמח

קמח לחם או קמח ייעודי לפיצה מכילים יותר חלבון, ולכן יוצרים רשת גלוטן חזקה שמתאימה במיוחד להתפחה ארוכה.

אחוזי ההידרציה

ככל שהבצק מכיל יותר מים, הוא עשוי להיות אוורירי יותר, אך גם דורש מעט יותר ניסיון ולעיתים זמן התפחה שונה. עם זאת, חשוב לדעת שאי אפשר להוסיף כמה מים שרוצים – מעבר ל-68 אחוז מים (מכמות הקמח) ייצרו בצק שכבר יהיה מאוד קשה לתחזק ללא הבנה מקצועית ושימוש בקמחים ובשיטות הנכונות.

איכות הלישה

הלישה בונה את רשת הגלוטן שמחזיקה את בועות האוויר. בצק שלא נלוש מספיק עלול שלא להתפתח היטב גם אם יתפח במשך שעות.

הטעויות הנפוצות בהתפחת בצק לפיצה

אופים מוקדם מדי

בצק שלא תפח מספיק יפיק פיצה דחוסה, פחות אוורירית ופחות טעימה.

מתפיחים יותר מדי

גם יותר מדי זמן עלול להזיק. התפחת יתר עלולה לגרום לבצק לאבד מהאלסטיות שלו, להפוך דביק ולהתקשות לשמור על הצורה בזמן האפייה.

משתמשים ביותר מדי שמרים

הרבה שמרים אמנם מאיצים את ההתפחה, אך עלולים לפגוע בטעם ובמרקם.

מתעלמים מטמפרטורת החדר

אותו מתכון יתנהג אחרת לחלוטין בקיץ ובחורף. לכן חשוב לעקוב אחרי מצב הבצק ולא רק אחרי מספר השעות.

טיפ של פיציולו

אם התפחתם את הבצק במקרר, אל תעברו ישר לאפייה. הוציאו את כדורי הבצק כשעה עד שעתיים לפני השימוש כדי שיגיעו לטמפרטורת החדר. כך יהיה קל יותר לפתוח אותם והם יתפתחו טוב יותר בזמן האפייה.

אז כמה זמן באמת צריך לחכות?

אם אתם מכינים פיצה לארוחת הערב של אותו היום, התפחה של שעתיים עד ארבע שעות בטמפרטורת החדר תספיק ברוב המקרים.

אם אפשר לתכנן מראש, התפחה של 24 עד 48 שעות במקרר תעניק בדרך כלל טעם עשיר יותר, מרקם אוורירי יותר ותוצאה שמזכירה הרבה יותר פיצה מפיצרייה.

בסופו של דבר, המטרה היא לא להתפיח את הבצק כמה שיותר זמן, אלא לתת לו בדיוק את הזמן שהוא צריך.

זמני התפחה לפי סוגי פיצות פופולריות

פיצה נפוליטנית

נחשבת לאחת הפיצות שמרוויחות במיוחד מהתפחה ארוכה. במתכונים רבים נהוג להתפיח את הבצק בין 24 ל-72 שעות כדי לקבל שוליים תפוחים, מרקם אוורירי וטעם עמוק.

פיצה ניו יורקית

גם כאן מקובל לבצע התפחה ארוכה, לרוב של לפחות 24 שעות. כך מתקבל בצק אלסטי שאפשר לפתוח בקלות לפרוסות גדולות וגמישות.

פיצה ביתית קלאסית

ברוב הבתים אין צורך להמתין ימים שלמים. התפחה של שעתיים עד ארבע שעות בטמפרטורת החדר מספיקה בהחלט כדי לקבל פיצה טעימה ומוצלחת.

פיצה סיציליאנית ופיצה בסגנון פוקאצ'ה

בצקים עבים ואווריריים יותר נהנים לעיתים משתי התפחות או מהתפחה ממושכת, שמעניקה להם מרקם רך ואוורירי במיוחד.

שאלות נפוצות

כמה זמן צריך להתפיח בצק לפיצה?

ברוב המתכונים הביתיים ההתפחה נמשכת בין שעתיים לארבע שעות בטמפרטורת החדר, או בין 24 ל-72 שעות במקרר, בהתאם למתכון ולכמות השמרים.

האם עדיף להתפיח במקרר או בטמפרטורת החדר?

אם יש זמן, התפחה במקרר בדרך כלל תעניק טעם עמוק יותר, מרקם טוב יותר ובצק שנוח יותר לעבודה. כשאין זמן, גם התפחה בטמפרטורת החדר יכולה להפיק פיצה מצוינת.

איך יודעים שהבצק תפח מספיק?

כשהוא כמעט הכפיל את נפחו, מרגיש אוורירי, עובר את מבחן האצבע ונפתח בקלות מבלי להתכווץ מיד.

מה קורה אם מתפיחים יותר מדי זמן?

הבצק עלול לאבד מהאלסטיות שלו, להפוך רך ודביק מדי ולהתקשות לשמור על צורתו בזמן האפייה.

האם יותר שמרים מקצרים את זמן ההתפחה?

כן, אבל לא תמיד זו הבחירה הנכונה. כמות גדולה מדי של שמרים עשויה לפגוע בטעם, בעוד שכמות מתונה יותר והתפחה ארוכה לרוב יניבו תוצאה טובה יותר.

האם אפשר להכין את הבצק היום ולאפות את הפיצה רק מחר?

כן. למעשה, זו אחת השיטות המומלצות. מכינים את הבצק, מתפיחים אותו במקרר למשך הלילה או עד 24 שעות, ומוציאים אותו כשעה עד שעתיים לפני האפייה כדי שיגיע לטמפרטורת החדר.

האם אפשר להקפיא בצק לפיצה?

כן. מומלץ להקפיא את הבצק לאחר ההתפחה הראשונה או לאחר חלוקתו לכדורים. עוטפים היטב ומקפיאים. לפני השימוש מעבירים למקרר למשך הלילה להפשרה איטית, ולאחר מכן נותנים לו לנוח כשעה עד שעתיים בטמפרטורת החדר לפני פתיחת הבצק.

למה הבצק שלי לא תפח?

הסיבות הנפוצות הן שמרים שאינם פעילים, מים חמים מדי שפגעו בשמרים, טמפרטורת חדר נמוכה, לישה לא מספקת או זמן התפחה קצר מדי.

תודה לרענן נוסל (רענני'ס) על העזרה בהכנת הכתבה.