6 הטיפים האלה רצים באינסטגרם. מה מהם באמת עובד?

אינסטגרם מלא בטיפים לאפייה שמבטיחים לשנות לכם את החיים, וזה נכון בכל התחומים אבל מורגש במיוחד בתחומי הבישול והאפייה. ממש לאחרונה נחשפנו לסרטון שגרם לנו להרגיש שהנה אנחנו רואים את האור, עם כמה כללי עשה ואל תעשה מאוד נחרצים לאופים הביתיים. אחרי האופוריה הקצרה החלטנו לעמת כל אחד מהטיפים האלה עם המציאות, ולטובת הציבור אנחנו מציגים כאן את מסקנותינו. חלק מהם נשמעים הגיוניים מאוד, חלק אפילו עובדים – אבל זה עדיין לא אומר שהם נכונים תמיד, ובטח לא שהם חוקי ברזל. אבל רגע, אחד אחד.

בבדיקה הסתמכנו על מקורות אפייה מקצועיים ומוכרים: King Arthur Baking, America's Test Kitchen ו-Serious Eats.

1. כדי שעוגה לא תידבק לתבנית, שמנו אותה ואז קררו

הטיפ: משמנים ומקמחים את התבנית, מכניסים אותה למקרר להתייצבות - ורק אז יוצקים פנימה את הבלילה. הקירור, כך נטען, מקבע את שכבת השומן ומונע הידבקות.

פסק הדין: לא מוכח בכלל.

ההסבר: שימון וקימוח בהחלט יכולים ליצור חיץ בין העוגה לבין התבנית, אבל אין הוכחה טובה לכך שדווקא שלב הקירור הוא שעושה את ההבדל. בניסוי השוואתי שערכו ב-King Arthur, השיטה שהניבה את התוצאה האמינה ביותר הייתה דווקא נייר אפייה בתחתית התבנית ושימון של הדפנות - בלי שום קירור. בעוגות באנט, שם עניין ההידבקות קריטי במיוחד, ההמלצה שלהם כמעט הפוכה: לשמן את התבנית ומיד למזוג אליה את הבלילה. הסיבה היא ששומן שנמרח זמן רב מראש עלול לגלוש לדפנות ולהצטבר בתחתית. באותו ניסוי גם קימוח התבנית לא עזר, ואף גרם בחלק מהמקרים ליותר הידבקות.

אז מה עושים? אם המתכון מבקש לקרר את התבנית - לכו איתו. אבל אין סיבה להפוך את הקירור לכלל קבוע.

2. כדי שלא לאבד חצי מהטעם - יש לערבב את הווניל בחמאה מומסת

הטיפ: ממיסים חמאה? הוסיפו את הווניל ישירות לחמאה המומסת, כדי שהטעם ייספג - אחרת תקבלו רק חצי ממנו.

פסק הדין: הגזמה.

ההסבר: אפשר בהחלט לערבב וניל לתוך חמאה מומסת, כל עוד היא לא לוהטת, אבל הטענה שבלי השלב הזה מאבדים חצי מהטעם היא לא נכונה. ב-America's Test Kitchen השוו בין עוגות ועוגיות שבהן הווניל הוסף בשלב הקרמת החמאה והסוכר לבין כאלה שבהן הוא נוסף בשלבים אחרים של ההכנה. הטועמים לא הצליחו לזהות הבדל משמעותי במוצר המוגמר.

איפה כן יש משמעות לתזמון? בקינוחים שעוברים בישול, כמו פודינג או קרם ברולה. שם יש יתרון להוספת וניל דווקא אחרי שמורידים את התערובת מהאש, משום שחלק מהתרכובות הארומטיות שלו נדיפות ועלולות ללכת לאיבוד בחימום ממושך.

אז מה עושים? בעוגות ובעוגיות פשוט מוסיפים את הווניל בשלב שבו המתכון מבקש. אם עובדים עם חמאה מומסת, עדיף לחכות שהיא תצטנן מעט לפני שמוסיפים אותו.

3. 40 גרם יוגורט ו-40 גרם שמן יהפכו כל עוגה לרכה ועסיסית

הטיפ: רוצים לשדרג כל עוגה שהיא? הוסיפו לבלילה 40 גרם יוגורט ו-40 גרם שמן, והיא תצא רכה ולחה יותר.

פסק הדין: יש בזה משהו, אבל הפרטים חשובים.

ההסבר: גם שמן וגם יוגורט בהחלט יכולים לשפר מרקם של עוגה. שמן נשאר נוזלי גם בטמפרטורת החדר ולכן תורם לתחושת עסיסיות, ויוגורט מוסיף גם נוזלים וגם חמיצות, שיכולה להשפיע על פעולת חומרי ההתפחה. אבל מכאן ועד להוסיף באופן אוטומטי 80 גרם של מרכיבים לכל בלילה - המרחק גדול. עוגות בנויות על איזון בין קמח, שומן, סוכר, ביצים, נוזלים וחומרי התפחה, ותוספת אקראית עלולה לשבש את האיזון הזה.

ב-King Arthur, למשל, ממליצים להחליף כרבע מהחמאה בשמן כאשר רוצים להפוך עוגת חמאה לעסיסית יותר, ולא פשוט להוסיף שמן על כמות השומן שכבר קיימת במתכון. גם כמות היוגורט תלויה לחלוטין במתכון הספציפי.

אז מה עושים? מתחילים ממתכון טוב. אם רוצים לשנות אותו, עדיף להחליף חלק מהשומן בשמן או לבצע התאמה קטנה ומדודה, ולא להוסיף יוגורט ושמן באופן אוטומטי לכל עוגה שנקרית בדרכנו.

4. כדאי לקלות קמח שקדים לפני האפייה

הטיפ: קלייה מוקדמת של קמח שקדים מעצימה את הטעם שלו. קולים אותו בתנור עד שעולה ריח אגוזי חזק, מצננים ושומרים בצנצנת.

פסק הדין: נכון, אבל.

ההסבר: קלייה אכן יכולה להעמיק את הטעם האגוזי של קמח השקדים, בדיוק כפי שקורה עם אגוזים שלמים. ב-King Arthur ממליצים לפזר את קמח השקדים בשכבה דקה ולקלות אותו ב-190 מעלות במשך 7-10 דקות, תוך ערבוב באמצע. המטרה היא להגיע לריח אגוזי ולתחילת הזהבה בלבד. פוחדים לשרוף? הסתפקו ב-150 מעלות. אבל הסתייגות חשובה: החלטתם ללכת על זה? הכינו רק את הכמות שאתם צריכים, כי גם בצנצנת קמח שקדים ימהר להתעפש.

אז מה עושים? בגדול, מאמצים את הטיפ. קליתם הרבה קמח שקדים? הקפיאו.

5. צריך לבדוק אבקת אפייה וסודה לשתייה כל חצי שנה

הטיפ: פעם בחצי שנה כדאי לבדוק אם אבקת האפייה והסודה לשתייה עדיין פעילות בעזרת מים או חומץ: אבקת אפייה בתוספת מים חמים צריכה לבעבע מיד, סודה עם חומץ או מיץ לימון צריכה לבעבע חזק. לא מבעבע? לפח.

פסק הדין: נכון, אבל.

ההסבר: זה בהחלט אחד הטיפים היותר שימושיים ברשימה, בעיקר אם מדובר באריזה שפתוחה כבר הרבה זמן. ב-King Arthur מציעים לערבב חצי כפית סודה עם כף חומץ - ולצפות לתסיסה חזקה וברורה באופן מיידי. לבדיקת אבקת אפייה מערבבים חצי כפית אבקה עם שתי כפות מים חמימים. גם כאן אמורות להיווצר בועות וקצף, אם כי התגובה בדרך כלל מתונה יותר. אם התגובה חלשה מאוד או כמעט לא קיימת - זורקים וקונים חדש.

אז מה הבעיה? דבר ראשון, טווח הזמנים של חצי שנה הוא המצאה מוחלטת, שלא מעידה בכלום על אורך החיים של המוצר. ועוד הסתייגות קטנה: רוב אבקות האפייה כיום הן דו-פעולתיות, כלומר חלק מהתגובה שלהן מתרחש רק בחום התנור. לכן מבחן המים הוא אומנם בדיקה ביתית שימושית, אבל לא מבחן מלא.

אז מה עושים? בגדול, מאמצים את הטיפ.

6. תוספת כף קורנפלור לכל כוס קמח הופכת כל עוגייה לרכה

הטיפ: על כל כוס קמח במתכון לעוגיות מוסיפים כף קורנפלור, וכך מקבלים עוגיות רכות ונימוחות יותר.

פסק הדין: נכון רק לפעמים.

ההסבר: לקורנפלור בהחלט יש מקום בעולם העוגיות. אם מחליפים חלק מקמח החיטה בקורנפלור, בעצם מקטינים את שיעור החלבונים שיכולים ליצור גלוטן - ולכן אפשר לקבל מרקם עדין ורך יותר. Serious Eats משתמשים בקורנפלור, למשל, במתכון לעוגיות Soft Batch רכות במיוחד. ועדיין - אי אפשר להתייחס לכף קורנפלור לכל כוס קמח כנוסחה אוניברסלית. המרקם של עוגיות מושפע מעוד המון דברים: סוג הסוכר, היחס בין סוכר לבן לחום, סוג השומן, כמות הנוזלים, זמן האפייה ואפילו הטמפרטורה שאליה מגיע הבצק. ובעיקר: בעוגיות שאמורות להיות פריכות, הוספת קורנפלור יכולה לקחת את המרקם לכיוון הלא נכון.

אז מה עושים? אם רוצים לבדוק אם קורנפלור משפר מתכון קיים, עדיף להתחיל בקטן: להחליף כף מהקמח בכף קורנפלור, ולא להוסיף אותו מעבר לכמות הקמח. ואם ממש רוצים לדעת מה הוא עשה – אופים כמה עוגיות בלי השינוי ומשווים. בעוגיות שפריכותן אומנותן - פשוט אל תעשו את זה.

בשורה התחתונה

רוב הטיפים האלה לא נולדו משום מקום: קמח שקדים באמת יכול להרוויח מקלייה, שמן ויוגורט באמת יכולים לתת עוגה עסיסית יותר, וקורנפלור באמת יכול לרכך עוגיות. הבעיה מתחילה כשטריק שעובד במתכון אחד הופך באינסטגרם ל"חוק אפייה" שמתאים תמיד. אפייה היא מערכת של יחסים: שינוי של חומר גלם אחד משפיע על האחרים, ולפעמים תוספת שנשמעת שולית משנה גם את המרקם, את ההתפחה ואת זמן האפייה. לכן הכלל הכי אמין הוא כנראה גם הכי פחות ויראלי: להתחיל ממתכון בדוק, להבין מה כל מרכיב עושה - ורק אז להתחיל לשחק.