מתלבטים איזו גבינת מוצרלה לקנות?

אחד הגורמים המרכזיים שמשפיעים על השימוש שנרצה לעשות במוצרלה הם אחוזי הלחות. מוצרלה טרייה, בעלת לחות של כ-55 עד 65 אחוזים, היא רכה ונוזלית ומתאימה בעיקר להגשה בסלט. מוצרלה דלת לחות ויבשה יותר, מתאימה בעיקר למאפים כמו פיצות וטוסטים. רוב גבינות המוצרלה המגוררות שנמכרות בשקיות הן דלות לחות.

מה ההבדל בין מוצרלה זולה מהסופר לבין מוצרלה איטלקית אמיתית?

ההבדל בין מוצרלה תעשייתית זולה מהסופר לבין מוצרלה איטלקית מסורתית, הוא הרבה יותר מאשר עניין של מחיר. ראשית, סוג החלב. רוב המוצרלות הנמכרות בסופר מיוצרות מחלב פרה, לעומת מוצרלה איטלקית מקורית כמו Mozzarella di Bufala"" שמיוצרת מחלב באפלו. חלב הבאפלו עשיר יותר בשומן ובחלבון, וגם מכיל פחות מים מחלב פרה. גבינה מבוססת באפלו תהיה על פי רוב לבנה, שומנית וקרמית יותר, בעלת חמיצות עדינה יותר ועם עומק טעמים גדול יותר. מעבר לסוג החלב, שיטת הייצור משפיעה גם היא כמובן על המרקם הסופי. בעוד שבמוצרלה מסורתית החלב מוחמץ באופן טבעי והגבן מבשיל למשך מספר שעות, מה נקרא"Pasta Filata" , בייצור מזורז מקצרים את זמן ההבשלה והמרקם הסופי יוצא יותר אחיד ופחות עשיר.

ההבדל עשוי להיות מורגש בעיקר כשאוכלים את הגבינה כפי שהיא, למשל בסלט קפרזה או עם שמן זית ועגבניות. על פיצה או בתוך לזניה, ההבדל מצטמצם משמעותית.

מוצרלה מגוררת מהסופר

בארץ היא עשויה לרוב מחלב פרה. היא נחשבת לדלת-לחות, די זולה ולא מתקלקלת מהר ומיועדת בעיקר לפיצות ומאפים בהכנה ביתית כיוון שהיא נמסה בקלות ונמתחת באופן אחיד. יש מוצרים עם תוספות של עמילנים או חומרים מונעי התגבשות, מומלץ לבדוק כל מוצר לגופו.

מוצרלה לפיצה

בארץ היא עשויה לרוב מחלב פרה. בדרך כלל בעלת אחוזי לחות נמוכים יותר מהמוצרלה הטרייה, והיא מיועדת לאפייה. היא פחות מתאימה לאכילה כמות שהיא, אלא לשילוב בפיצות ומאפים אחרים, שם היא משתלבת נהדר, נמסה באופן אחיד, נמתחת ומשחימה.

מוצרלה טרייה בכדור

בארץ עשויה לרוב מחלב פרה. היא נשמרת בתוך נוזל (מי גבינה או תמיסת מלח), רכה ובעלת מרקם עדין יחסית. היא יכולה להתאים בעיקר לסלט וכריכים אבל גם משתלבת בפיצה, אך לשים לב שהיא משחררת הרבה נוזלים ועלולה להרטיב את הפיצה אם לא מנקזים ממנה את המים. על פי רוב, חיי המדף שלה קצרים יותר.

תערובות גבינה לפיצה

תערובת שמיועדת לאפייה של גבינות שנמסות היטב ומשחימות במהירות. הטעם של המוצרלה עצמה פחות מורגש, ומי שמעוניין בפיצה "איטלקית" מומלץ להשתמש ב"מוצרלה לפיצה" ללא תוספות.

Fior di Latte

בארץ היא עשויה לרוב מחלב פרה. מדובר במוצרלה איטלקית מסורתית מחלב פרה שמיוצרת בשיטת "Pasta Filata". ה"Fior di Latte" נחשבת לחומר גלם איכותי, יקרה יותר, והיא יכולה להשתלב בסלטים ובמנות איטלקיות קלאסיות אך גם בפיצות. היא נמסה היטב ובגרסה הנפוליטנית מייצרת כתמי גבינה עסיסיים במקום שכבה אחידה.

Mozzarella di Bufala

זוהי המוצרלה היוקרתית ביותר. עשויה מחלב באפלו, קרמית ובעלת טעם עשיר והיא כמובן מרכיב נפוץ בכל פיצה נפוליטנית מקצועית. לשימוש ביתי היא מומלצת בעיקר לסלטים ואנטיפסטי.

למה הגבינה בפיצרייה נראית אחרת מזו שאני קונה בסופר?

ברוב הפיצריות לא משתמשים באותה גבינה שנמכרת לצרכן הביתי בסופר. המוצרלה בפיצרייה היא בדרך כלל מוצרלה דלת-לחות, מכילה פחות מים ולכן נמסה באופן אחיד, נמתחת היטב ומשחימה באופן מבוקר. במוצרלה ביתית רגילה, לא תמיד קל לשמור על האיזון המדויק בין לחות למים ולכן לפעמים התוצאה פחות מרשימה.

בנוסף, יש פיצריות שמאפשרות למוצרלה להתנקז ולהתייצב בקירור, מה שתורם למבנה של הגבינה ולהמסה שלה בהמשך. וכמובן, תנור הפיצה המקצועי, בחום גבוה ובאפייה של מספר דקות בלבד, מייצר תוצאה אחרת מהתנור הביתי. למי שמעוניין בדבר הקרוב ביותר לגבינה בפיצרייה, מומלץ להשתמש במוצרלה לפיצה לא מגורדת בעלת לחות של כ-50% ולגרר סמוך לאפייה.

איזו מוצרלה לבחור לפי השימוש?

פיצה ביתית מוצרלה לפיצה. פחות מומלץ - מוצרלה טרייה בכדור.

פיצה נפוליטנית Mozzarella di Bufala. אם אין או יקר מדי, אפשר גם Fior di Latte.

לזניה ופסטות מוצרלה לפיצה או מוצרלה מגורדת איכותית

סלט קפרזה Mozzarella di Bufala. אם אין או יקר מדי, אפשר גם Fior di Latte. בסלט קפרזה איכות הגבינה מורגשת מאוד, ולכן כדאי להשקיע.

כריכים וטוסטים מוצרלה טרייה בכדור או Fior di Latte. לא מומלץ להשתמש במוצרלה מגורדת או מוצרלה לפיצה בכריכים קרים.

מה ההבדל בין מוצרלה טרייה למוצרלה לפיצה?

מוצרלה טרייה מכילה הרבה מים, רכה ומתאימה לאכילה קרה או לפיצה נפוליטנית. מוצרלה לפיצה היא דלת-לחות, נמסה טוב יותר ומשחררת פחות נוזלים באפייה.

מה מיוחד במוצרלה די בופאלה?

Mozzarella di Bufala מיוצרת מחלב באפלו במקום מחלב פרה. היא קרמית יותר, עסיסית יותר ובעלת טעם עשיר ומורכב יותר.

למה מוצרלה איטלקית יקרה יותר?

בגלל חומרי גלם איכותיים יותר, ייצור מסורתי ולעיתים שימוש בחלב בפאלו. לרוב, גם חיי המדף שלה יהיו קצרים יותר בהתאם.

למה הגבינה לפעמים משחררת הרבה מים באפייה?

כי היא מכילה אחוזי לחות גבוהים. מוצרלה טרייה, במיוחד אם לא ניקזו אותה מראש, משחררת נוזלים רבים בזמן החימום.

איזו מוצרלה הכי מתאימה לפיצה ביתית?

מוצרלה לפיצה היא בדרך כלל הבחירה הטובה ביותר: היא נמסה היטב, נמתחת יפה ואינה מרטיבה את הבצק.