קונים בשר טרי ומקפיאים? הנה משהו שכדאי שתדעו

בתור אנשים שמבינים משהו באוכל, כולל בהקפאה ובהפשרה, חשבנו שאי אפשר לחדש לנו בהלכות ההקפאה של בשר. ידענו שאם מפשירים בשר אפשר להקפיא אותו מחדש אחר כך רק בתנאים מסוימים, ידענו גם שאם קונים בשר טרי בסופר ורוצים לשמור אותו לשימוש במועד מאוחר יותר - חשוב להכניס אותו למקפיא כמה שיותר מהר, ולא לתת לו לצבור קוליפורמים במקרר. אז יודעים מה? לא ידענו נכון, ואנחנו מתערבים שגם אתם נופלים איפה שאנחנו נפלנו. 

הקפאת בשר טרי

אתמול בתוכנית של פאולה וליאון נערכה שיחה ארוכה ומעמיקה על הקפאה והפשרה של מזון (הכל בסרטון פה למעלה), אבל מה שהכי הסעיר אותנו קרה ממש בתחילת השיחה, כשד"ר גידי ציפורי, מנכ"ל המכון הישראלי לאיכות ובטיחות במזון, הטיל את הפצצה ואמר שהטעות הנפוצה ביותר שהציבור עושה בהקפאת מזון היא עצם זה שהוא בכלל עושה את זה. לא פטיש 5 קילו?

כך למדנו שישנה הקפאה ביתית וישנה הקפאה תעשייתית, וההבדל בין השתיים מהותי. "בהקפאה תעשייתית", מסביר ד"ר ציפורי, "אנחנו משתמשים במכשירים שמייצרים טמפרטורה של מינוס 40. זה אומר שגם אם היו שם חיידקים מיעוטם ימותו והשאר ייכנסו לתרדמת". במקפיא הביתי, לשם השוואה, הטמפרטורה יורדת רק עד אזור מינוס 19 מעלות.

אבל זה לא נגמר בטמפרטורות.

כמה זמן לוקח לבשר לקפוא?

האם העסקתם את עצמכם אי-פעם בשאלה כמה זמן עובר מהרגע שהכנסתם את הבשר למקפיא ועד שהוא קפוא כדין? אנחנו לא, ואנחנו מודים שהתשובות שסיפק לנו ד"ר ציפורי גרמו לנו להילחץ: כשאנחנו מקפיאים בבית נדמה לנו שאנחנו מקפיאים מהר, הוא אומר, אבל האמת היא שבמקפיאים ביתיים (שמגיעים משולבים עם מקרר) לוקח בין יומיים לשלושה ימים (!) עד שהמוצר מגיע לטמפרטורת אמצע של מינוס 18 מעלות. ומה קורה ביומיים-שלושה האלה? כמובן - החיידקים חוגגים.

אז איך נכון להקפיא בשר?

בניגוד למקפיאים שמשולבים במכשיר אחד עם מקרר, המקפיאים הייעודיים מגיעים חלקם עם אופציה של "סופר פרוסט", שמאפשרת הקפאה מהירה יותר והרבה יותר בטוחה. אבל מכיוון שלתעשייה יש את אמצעי הקפאה הטובים ביותר, אומר ד"ר ציפורי, הבטוח ביותר הוא לקנות את מוצרי המזון קפואים מלכתחילה. 

איך יודעים שהבשר לא הופשר והוקפא שוב?

כאן אנחנו מגיעים לסוגיית גבישי הקרח שעסקנו בה לאחרונה. אם אתם רואים שכבת קרח על הבשר - ייתכן שהוא הופשר לפחות חלקית ואז הוקפא מחדש. נקודה נוספת שחשוב לשים לב אליה: כשקונים בשר (או עוף או דגים) בוואקום, חשוב לוודא שהוואקום אומנם נשמר. אם הנתח "רוקד" בתוך האריזה ונע מצד לצד - פשוט לא קונים.