אורז הוא ללא ספק אחד מהדגנים החשובים ביותר בעולם, ובהתאם אפשר למצוא על המדפים עשרות סוגים שלו, שמגיעים מכל רחבי העולם. האורז הוא דגן, בדומה לחיטה, וכמו שזרעי החיטה עוברים מספר שלבי עיבוד בדרך להיות קמח, כך גם האורז. גרגר האורז הלבן, לא משנה אם הוא בסמטי, פרסי או מיועד בכלל לסושי, מגיע למפעל כשהוא עטוף בקליפה סיבית ולא אכילה. כשהקליפה הזאת מוסרת מתגלה האורז החום, או אורז מלא, שמכיל ויטמינים וחומרים מזינים רבים. כשהשכבה של האורז המלא משויפת מתגלה הגרגיר הלבן, שמכיל פחמימות וזהו בערך (כן כן, מבחינה תזונתית האורז הלבן הוא די, איך לומר, מאותגר).

רוטב פלפלים על אורז (צילום: עמרי אנדרס צורף)
אורז פרסי. רגע, אתה זה ששוטפים או שלא? | צילום: עמרי אנדרס צורף

לא משנה באיזו שיטה בוחרים להכין אותו, הכלל הכי הכי חשוב באורז הוא לא להוסיף יותר מדי מים. כשהאורז מתבשל הוא סופג לאט לאט את הנוזלים, וכשהוא מתנפח יותר מדי הוא מתפוצץ, כמו בלון, ומשאיר אתכם עם אורז דביק, דייסתי ופשוט לא כיפי לאכילה.

כמות המים שצריך להוסיף לאורז משתנה לפי הזן שלו: על כל כוס אורז בסמטי צריך להוסיף 1.5 כוסות נוזלים כדי שהאורז יהיה מבושל כמו שצריך. אורז ריזוטו (מזן ארבוריו), מצד שני, צריך 3-4 כוסות על כל כוס אורז בשביל להיות מבושל כראוי. אורזים מלאים על סוגיהם צריכים בערך פי 1.5 יותר מים ממקביליהם הלא מלאים – ואני הכי אוהב להכינם בהרתחה, ממש כמו פסטה (ראו בסוף).

ההבדלים ברמות הספיגה של האורז מושפעים מסוגי העמילנים שאותם זני אורז מכילים. בגדול, ככל שגרגיר אורז דק וארוך יותר, הוא סופג פחות נוזלים ויהיה פחות דביק. רוצים להשאיר את כללי הבסיס מול העיניים תמיד? הדפיסו את הכתבה ותלו על המקרר.

פילאף אורז וזעפרן עם לבבות ארטישוק טריים ופול ירוק (צילום: קרן ביטון כהן, אוכל טוב)
פילאף. אותה שיטה כמו במג'דרה וקיצ'רי, למשל | צילום: קרן ביטון כהן, אוכל טוב

אורז אחד אחד

ברגע שקלטתם את הבסיס – זה כמו לרכוב על אופניים. שיטה זאת נקראת גם שיטת הפילאף, והיא נפוצה ברחבי המזרח התיכון, מפרס וגאורגיה ועד מצרים. על בסיסה נבנות מנות אורז אחרות, כמו מג'דרה על שלל גרסאותיה, קיצ'רי ואושפולו.

זן האורז: בסמטי, פרסי או יסמין

האם לשטוף? לא חייבים

האם מטגנים את האורז? כן. בשלב זה ניתן להוסיף גם תבלינים טחונים, קוביות בצל או פלפלים.

יחס נוזלים: על כל כוס אורז 1.5 עד 2 כוסות מים

טכניקה: מוסיפים את המים, מתבלים ומכסים אחרי שהמים הגיעו לרתיחה חזקה. מעבירים ללהבה הכי נמוכה שיש.

זמן בישול: 15-20 דקות

זמן המתנה כשהסיר מכוסה והלהבה כבויה: 5-10 דקות

בסוף הבישול: צריך לערבב את האורז בעדינות עם מזלגות או כף עץ שיצא אוורירי. בשלב זה ניתן לערבב פנימה צימוקים מושרים קלות, עשבי תיבול, בצל ומיני אגוזים קלויים.

>> מתכון: פילאף אורז עם ארטישוק ופול

אורז יסמין דביק

שיטה שמוציאה אורז מעט יותר דביק, שלא מקבל תיבול כלל, במטרה להיות מצע למוקפצים מתובלים.

זן האורז: יסמין/תאילנדי

האם לשטוף? כן, מתחת למים זורמים עד שהמים נראים שקופים. אחרי השטיפה נותנים למים להסתנן עוד 10 דקות כדי שהאורז יהיה יבש כשמתחילים לבשל.

האם מטגנים את האורז? לא

יחס נוזלים: על כל כוס אורז 1.5 מים

טכניקה: מוסיפים את המים, מכסים אחרי שהגיעו לרתיחה חזקה. מעבירים ללהבה הכי נמוכה שיש.

זמן בישול: 16 דקות

זמן המתנה כשהסיר מכוסה והלהבה כבויה: 5 דקות

בסוף הבישול: לא צריך לעשות כלום. לשים בצלחת ומעל מוקפץ שאוהבים.

ריזוטו

מנת האורז המפורסמת ביותר שהגיעה מאיטליה. היא, בניגוד לקודמותיה, מתבססת על אורז עגול בעל גרגר באורך בינוני/קצר, שסופג טעמים. הוא גם דורש השגחה צמונה וערבוב מתמיד, אבל מניב טעם ומרקם שקשה להתנגד לו. אם אתם מכינים ריזוטו לחברים, תזכרו שכמו סטייק או סופלב שוקולד, הם צריכים לחכות לו ולא להפך: ברגע שהוא מוכן הוא צריך להיות מיד מוגש ולהיאכל. אם בכל זאת נשארו שאריות, באיטליה נוהגים לגלגלן לכדורים ולצפות כמו שניצל, ואז זה נקרא ארנצ'יני.

שימו לב: לא משתמשים במים חסרי טעם להכנת ריזוטו, אלא רק בציר.

זן האורז: ארבוריו, קרנרולי, ויאלונה נאנו, באלדו

האם לשטוף? לא!!!

האם מטגנים את האורז? כן. ביחד עם בצל (לבן, סגול או שאלוט קצוץ דק) ותימין בשמן זית.

יחס נוזלים: על כל כוס אורז ½ 3 כוסות ציר חם (ירקות או עוף)+ 1/2 כוס יין לבן

טכניקה: מוסיפים לאורז את היין הלבן, ואחרי שהוא נספג מוסיפים בהדרגה את הנוזלים תוך ערבוב מעל להבה בינונית.

זמן בישול: בערך 20 דקות, עד שהמרקם של האורז כמעט רך עד הסוף, אבל עדיין מעט נוקשה במרכז.

עוד דברים: בסוף הבישול מוסיפים לאורז חמאה/שמנת מתוקה/גבינת שמנת (מסקרפונה) שיעשו אותו יותר עשיר, ואיזו תוספת מבושלת שרוצים. הריזוטו מקבל באהבה כמעט את כל סוגי הירקות: תרד, עגבניות צלויות, ארטישוקים, פלפלים קלויים, חציל שרוף על להבה ומקולף, אפונה, פול ירוק ועוד ועוד. שימו לב לא להוסיף יותר מ-2 תוספות לאורז כדי שהוא יישאר במרכז המנה.

>> מתכון: ריזוטו ירוק שאפילו לא צריך ציר בשבילו

ריזוטו ירוק (צילום: עידית נרקיס כ"ץ, אוכל טוב)
ריזוטו. אף פעם אל תיתנו לו לחכות לכם | צילום: עידית נרקיס כ"ץ, אוכל טוב

ולקינוח: אורז אדום ומלא. אותם מבשלים במים רותחים, בדיוק כמו שהייתם מבשלים פסטה, רק בערך 30 דקות או עד שהאורז התרכך. אורזים אלו הזה מצוינים לסלטים ויש להם טעם אגוזי מגניב.

הפרק הראשון בתכנית "הכי טעים שיש" (שישי, 19:00) יכתיר את מנת האורז הטעימה ביותר בארץ

לבלוג של עז תלם

>> למתחם האורז השלם