קוסקוס זו מנה עתיקה, בת 700 שנים לפחות, שנוצרה על ידי הברברים, קבוצת שבטים שבעבר חלשה על כל אזור המגרב (אלג'יר, לוב, טוניס (כולל טריפולי) ומרוקו). חשיבותו של הקוסקוס למטבח זה מקבילה לחשיבות של הפסטה למטבח האיטלקי. כיום, הבסיס המוחלט לגרגרים הרכים והנימוחים הוא סולת, אבל באיזורים אחרים באפריקה מכינים קוסקוס מדגנים אחרים כמו דוחן, ומשורש הקאסאווה – ממנו מפיקים את הטפיוקה.

קוסקוס אמיתי בשליש מהזמן
קוסקוס. יש למנה הזאת קילומטראז' מכובד | צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב

אבל לא רק באפריקה אפשר למצוא קוסקוס - בדרום אמריקה, בעיקר בברזיל, מכינים קוסקוס מקמח תירס (Cuscuz de Milho). סוחרים, מהגרים וכיבושים הביאו אותו מהמגרב לדרום ספרד, דרום איטליה וגם לצרפת. באי סרדיניה שבאיטליה, מכינים פסטה בשם פרגולה (Fregula) בסגנון קוסקוס שמאוד מאוד דומה לפתיתים. הפתיתים בתורם מוכרים בארצות הברית (ובשאר העולם) בשם Israeli Couscous, כי לך תגיד באנגלית Ptitim.

להכנת קוסקוס בבית בשיטה המסורתית, תידרשו ללכת לחנות כלי המטבח הקרובה לביתכם ולרכוש קוסקוסייר: סיר בעל שלושה חלקים. הראשון רגיל וגדול שנועד להחזיק מרק עשיר או מים, מעליו סיר מחורר דמוי מסננת, עליו מתאדה הסולת בדרך להפוך לקוסקוס, ומעל הכל מכסה ששומר את החום שנוצר בפנים.

קוסקוס מרוקאי אמיתי14227
לא אמרנו שזו תהיה עבודה קלה | תמונת AVI: דרך האוכל בעולם

ציוד נוסף שעליכם לקנות הוא נפה לקוסקוס: היא נראית כמו נפת קמח רגילה, אבל יש לה חורים גדולים יחסית גדולים, המאפשרים מעבר של גרגרי סולת בגודל אחיד. לפי כמה וכמה בשלנים, את העבודה הידנית הממושכת שעושים לרוב עם הנפה אפשר לבצע במעבד מזון, שמאוורר את פתיתי הסולת ומביא אותם בדיוק למרקם הנכון.

מתכונים:
>> מתכון: מרק לקוסקוס
>> מתכון: מרק לקוסקוס של סמדי בומבה

קוסקוס מהיר הכנה מיוצר בשיטה דומה לזו של הבורגול: הוא מאודה מראש ומיובש, ולכן הוא מתבשל בקלות רבה, תוך 5 דקות בלבד. יודעי דבר כמובן יגידו לכם שאין כמו הדבר האמיתי, והקוסקוס שמתבשל בשיטה המסורתית לוקח בהליכה כל מה שמנסה לחקותו, בכל מה שקשור למרקם וטעם.

להכנת כתבה זו קיבלתי מידע משני מומחי קוסקוס: האחת, אורנה בן חיים, מנהלת משרד יחסי ציבור ובשלנית מוכשרת, שסיפרה על הכנת קוסקוס בשיטה המסורתית, והשני דודי היקר, דוד נזרי, שמכין קוסקוס בשיטה קצרה הרבה יותר – שדורשת רק שליש מהזמן של השיטה הרגילה בלי צורך לקנות סיר מיוחד.

סולת
כיום, רוב הקוסקוס עשוי מסולת | צילום: istockphoto

לפני ההכנה מומלץ לברור את הסולת ולוודא שאין גושים או חרקים לא עלינו. 

קוסקוס בשיטה המסורתית (מתכון של אורנה בן חיים)

המרכיבים:
1 ק"ג סולת
6 כוסות מים
1 כף מלח
1/2 כוס שמן צמחי (כמו תירס או חמנייה)

1. ממלאים את סיר הקוסקוס התחתון במים עד מחציתו ומביאים לרתיחה.

2. מניחים סולת בקערה גדולה. מוסיפים את המלח ומערבבים. ביד אחת מתיזים מהמים על הסולת, מה שגורם לה להתחבר לגושים, ואז מסובבים-מעסים-מפוררים את הגושים, תוך כדי התזה של עוד מים. משתמשים בשלב זה בכוס מים אחת. את אותו תהליך עושים עם חצי כוס השמן. משאירים את הסולת לנוח מספר דקות, כדי שהנוזלים ייספגו באופן אחיד.

3. מנפים את הפירורים דרך הנפה, כדי להבטיח גודל אחיד.

4. לאחר שהמים רתחו בסיר התחתון, מניחים את הקוסקוס בחלק העליון של סיר האידוי (המסננת), מכסים ומאדים כחצי שעה. פעם או פעמיים במהלך האידוי מרימים את המכסה ומאווררים את גרגרי הסולת עם מזלג, כדי לאפשר מעבר טוב יותר של האדים.

5. מסירים מהאש ומעבירים לקערה גדולה. נותנים לקוסקוס להתקרר כמה דקות ואז מתיזים 2 כוסות מים על הסולת (באותו אופן כמו שלב 1), לאט לאט ותוך כדי ערבוב תמידי כדי שלא ייווצרו גושים. אם הקוסקוס חם מידי למגע יד אפשר לערבב בכף גדולה או מטרפה במהלך הוספת המים.

6. מחזירים לסיר האידוי, כשהמים רותחים בסיר התחתון, לחצי שעה נוספת. כמו בשלב 4, פותחים באמצעות מזלג את הגרגרים כדי לאפשר מעבר אדים טוב יותר במהלך האידוי.

7. בתום חצי השעה מעבירים לקערה ונותנים לקוסקוס להתקרר.

8. מוסיפים לאט ותוך ערבוב תמידי 3 כוסות נוספות של מים. מניחים את הקוסקוס לנוח כחצי שעה, לספיגה טובה של המים ומעבירים שוב דרך הנפה לקבלת הקוסקוס המוכן.

טיפ: במקום להתיז את המים/שמן אפשר לשים אותם בבקבוק לחיץ לרטבים (שאפשר למצוא בחנויות כלי מטבח) ולטפטף אותם באיטיות ביד אחת תוך כדי שהשנייה מערבבת.

 

קוסקוס עם קציצות
טוב, מתנו. ביי | צילום: דניאל לילה, יחסי ציבור

קוסקוס בשיטה קצרה

בשיטה הקצרה, לפי דודי היקר דוד נזרי, זמן הבישול אמנם קצר משמעותית, אך נדרשת יותר תנועה עם הידיים כדי להרגיע למרקם אוורירי ומוצלח.

זאת השיטה:

1. שמים בסיר 5 כוסות מים, 2/3 כוס שמן צמחי (סויה או חמנייה למשל) וכף מלח. מביאים לרתיחה.

2. מוסיפים 1 ק"ג סולת (עדיף זה שמגיע באריזה החומה שיוצא הכי טוב), בהדרגה ותוך כדי בחישה נמרצת עם כף עץ, עד שלא רואים יותר מים.

3. מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה 20-25 דקות, עד שכל המים נספגים.

4. מסירים את המכסה ובעזרת כף מתכת גדולה 'פותחים' את הסולת המבושלת, כלומר מערבבים היטב כדי ליצור פירורים.

5. מעבירים לקערה גדולה וממשיכים לפתוח לפירורים כמה שיותר דקים. מכסים במגבת ונותנים לקוסקוס לנוח עד שהוא מתקרר.

6. מעבירים בנפה לקוסקוס וזהו, מוכן. כדאי להגיש עם מפרום, קציצות או תבשילי קדירה שאוהבים.

>> והנה שיטה מהירה אפילו יותר, להכנת קוסקוס במעבד מזון!

הערב ב-21:00 ישודר פרק הקוסקוס של מאסטר שף VIP.

לבלוג של עז תלם

>> כללי הברזל להכנת אורז
>> מתכונים למשלוח מנות