אין כמו הרגע הזה במסעדה שבו פותחים את התפריט, מסתכלים על המנות ורואים שם בול את מה שבא לנו עכשיו לאכול. הבעיה היא שעד לפני מספר שנים, חציצמחוניים ומפחיתנים לא תמיד חוו את זה. למרבה המזל, התקופה הזו כבר הסתיימה ועכשיו בין מגוון המנות, תמצאו בקלות מנות צמחוניות וטבעוניות הן חלק בלתי נפרד מרשימת הדרשות של כולנו.
השאלה המעניינת היא מה גרם לשינוי? "אחד המניעים העיקריים מאחורי המהפכה הצמחונית הוא הגברת המודעות לנושאים בריאותיים וסביבתיים", מסבירה אורלי פיינה, דיאטנית קלינית ומנהלת תחום התזונה באסם-נסטלה. "ככל שאנשים הופכים מודעים יותר להשפעה של הבחירות התזונתיות, כך רבים פונים לצמחונות כדי לשפר את רווחתם ולהפחית את טביעת הרגל הפחמנית שלהם".
"כמו כן, כדי לתת מענה לביקוש הגובר לאפשרויות צמחוניות, המסעדות הרחיבו את התפריטים שלהן כדי לכלול מגוון רחב של מנות צמחיות, ההכללה של אפשרויות צמחוניות מאפשרת לאנשים עם העדפות תזונתיות מגוונות לסעוד יחד, מטפחת תחושת קהילה ויצירת סביבה מסבירת פנים לכולם", ממשיכה הדיאטנית.
תפריט אחד – כל הצרכים התזונתיים
חוץ מדאגה לסביבה והרצון למצוא בכל ארוחה משותפת משהו שמתאים לכולם.ן, עוד סיבה להצלחת המנות הצמחוניות והטבעוניות בתפריטי המסעדות המובילות היא הערך התזונתי שלהן וזה כבר מוכח. "התפריט הצמחוני, כאשר הוא מאוזן כראוי ומוכן מתוך מחשבה, יכול לספק שפע של חומרים מזינים חיוניים תוך קידום בריאות ורווחה כללית", אומרת פיינה.
"פירות, ירקות, דגנים מלאים, קטניות, אגוזים וזרעים, המהווים את הבסיס למטבח הצמחוני, עשירים בוויטמינים, מינרלים, נוגדי חמצון וסיבים תזונתיים. רכיבים מזינים אלו תורמים לתזונה איכותית, תומכים בתפקוד החיסוני, משפרים את העיכול, תורמים לתחושת שובע ומפחיתים את הסיכון למחלות כרוניות".
והסועדים מצביעים ברגליים. לראייה, המנות הצמחוניות והטבעוניות, משתלטות על תפריטי המסעדות. מה שהתחיל כטרנד קטן סוחף אחריו את כולם וכבר ב-2017 שמענו שבישראל יש את האחוז הגדול ביותר של טבעונים לנפש בעולם - כחמישה אחוזים מהאוכלוסייה (כ-400,000).
"בניגוד לתפיסות השגויות, תזונה צמחונית יכולה להיות מאוזנת היטב, ולספק כמות נאותה של חלבונים על בסיס צמחי כמו קטניות, סויה ,טופו, וסייטן. וזה בשילוב של דגנים מלאים, המשמשים כמקורות מצוינים לפחמימות מורכבות, ויטמינים, מינרלים וסיבים, בעוד שאגוזים וזרעים מספקים שומנים בריאים. עם תכנון נכון, מנות צמחוניות יכולות לענות על כל הצרכים התזונתיים".
גרדן גורמה – מותג מבית נסטלה שם לו למטרה לקדם מגוון של מנות מן הצומח. המוצרים האיכותיים מן הצומח לא מתפשרים על טעם ומרקם ומובילים את השוק עם מזון שהוא מקור טוב לוויטמינים, מינרלים, סיבים תזונתיים ואפילו שמנים וחלבונים איכותיים.
כמובן שמדובר באתגר לא קטן. במטבח המקצועי מנסים לתת מענה למנות עשירות בחלבון, שיהיו גם טעימות וצמחוניות או טבעוניות. נראה כי בגרדן גורמה פיצחו את הנוסחה, אז כולנו מרוויחים.
"ראינו עלייה של 15% בהזמנת מנות מן הצומח"
אפשר לראות שמנות צמחוניות במסעדות לא רק עונות על העדפות תזונתיות שונות, אלא גם מציעות שלל יתרונות תזונתיים. מאחורי הקלעים, מה שתורם לכך הוא מגוון מוצרים שקיימים בשוק ומאפשרים הנגשת מנות מבוססות צומח באיכות תזונתית טובה, עם כמות חלבון מספקת, כמו מגוון מוצרי Garden Gourmet של נסטלה פרופשיונל.
החדשנות של גארדן גורמה ללא ספק נתנה למהפכת המנות הצמחוניות והטבעוניות את הדחיפה שהייתה חסרה לה. הדגש הוא על תחליפים למנות מן החי על בסיס צמחי, המאפשר הכנת מנות צמחוניות וטבעוניות, ללא פשרות על הטעם והמרקם.
דוגמה למנה מושלמת מן הצומח היא הסנסשיונל בורגר - בורגר טבעוני, עם ביס כיפי ועסיסי שאפשר לאכול איך שמתחשק. הסנסשיונל מכיל 100% חלבון איכותי מן הצומח, המבוסס על חלבוני סויה וחלבון החיטה-גלוטן.
מאור רבי, מנהל השיווק של רשת אגאדיר, מסכים: "אגאדיר היא רשת המבורגרים הראשונה והמובילה בישראל, שחרטה על דגלה המבורגר שעשוי מבשר מובחר, טרי וטחון במקום יום יום מאז 1997. עם זאת, גם אנחנו זיהינו שיש צורך בלהוסיף לתפריט מנה אלטרנטיבית צמחונית, כדי לאפשר לחוויה של שותפות באוכל, עם מגוון של סוגי העדפות תזונתיות מגוונות וכדי לסעוד יחד".
"בנוסף, עם ההשקה של המבורגר סנסשיונל מבית גארדן גורמה לתפריט, ראינו עלייה של כ-15% בכלל קטגוריית הזמנות של מנות מן הצומח", הוא מבהיר.
המגמה: עתיד טוב יותר
"על ידי אימוץ מנות צמחוניות וטבעוניות באיכות תזונתית גבוהה, אנשים יכולים ליהנות מארוחות טעימות ומזינות גם במסעדות", מסכמת עבורנו אורלי. "היתרון הוא תרומה לעתיד בר קיימא".
"בסופו של דבר, ככל שהצמחונות תמשיך להתפתח ולתפוס תאוצה, ברור שההשפעה התזונתית של מנות אלו ימשיכו למלא תפקיד חיוני בעיצוב העתיד של תפריטי המסעדות".
דפנה רוזנצוויג , מנהלת השיווק של רשת לנדוור מספרת לנו: "לפני שנה עלינו עם קמפיין רחב להשקת הוונה בסניפי לנדוור. מאז המכירות של המנות הצמחוניות והטבעונית התחזקו ב 60%.
לסיכום, היא מוסיפה ואומרת: ״בלנדוור זיהינו את מגמת המפחיתנים, קהל חציצמחוני שאוכל מוצרים מהחי אבל מעוניין בהפחתה. הוספנו בתפריט פתרונות צמחוניים מגוונים והחיבור עם וונה היה מתוך רצון לחדש לקהל. על מנת להמשיך במגמה זו באופן קבוע אנו עובדים על מנות צמחוניות וטבעוניות חדשות שיושקו בקרוב ושווה לעקוב".