גאלט תאנים, מרציפן ודבש מתובל
גאלט תאנים, מרציפן ודבש מתובל. קראו לו טארט פראי | צילום: אסתי רותם, אוכל טוב

גאלט תאנים, מרציפן ודבש מתובל

גאלט הוא מאפה בצק פריך בסגנון כפרי, ללא תבנית. את הגאלט הזה מומלץ להגיש לצד יוגורט יווני.

המרכיבים:
לדבש המתובל:
1/2 כוס דבש (אם משמנים את כלי המדידה, הדבש נוזל החוצה בקלות)
1 מקל קינמון
6 תרמילי הל, שבורים מעט
סרט מקליפת לימון (מהחלק הצהוב בלבד!)
2 גרגרי פלפל אנגלי
1 ענף גבעול תימין קטן (4-5 ס"מ)
2 כפות מיץ לימון
2 כפיות שמן זית

>> בואו להגיד לנו שלום בפייסבוק

לבצק:
200 גרם קמח
100 גרם חמאה
1/4 כוס סוכר
1/4 כפית מלח
1/2 כפית תמצית או מחית וניל
2 חלמונים

למלית:
כ-12 תאנים בשלות
50 גרם מרציפן איכותי, 50% שקדים לפחות (אם לא אוהבים, אפשר גם בלי)

אופן ההכנה:
1. בקלחת קטנה מחממים את הדבש עם כל חומרי התיבול עד לתחילת בעבוע. מסירים מהאש ומניחים לספיגת טעמים עד שהדבש מתקרר. הדבש המתובל מחזיק בצנצנת סגורה זמן רב.

2. מכינים את הבצק: במעבד מזון מעבדים בפולסים קמח, חמאה, סוכר ומלח לתערובת פירורית. מוסיפים וניל וחלמונים ומעבדים בכמה פולסים נוספים עד שמתחילים להתגבש גושים. אם הבצק יבש מדי ולא מתגבש – מוסיפים כפית מים קרים. אוספים את הבצק לכדור משוטח מעט, אוספים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לעשרים דקות.

3. מרדדים את הבצק על גבי נייר אפייה לעיגול בקוטר 30 ס"מ. מעבירים את נייר האפייה עם הבצק עליו לתבנית אפייה גדולה (של התנור). מברישים את כל שטח הבצק בדבש המתובל. מגררים בפומפייה גסה את המרציפן על כל שטח הבצק (אם המרציפן רך מדי, אפשר להקפיא אותו ל-10 דקות).

4. חוצים את התאנים ומסדרים אותן על הבצק, מהמרכז החוצה, בצפיפות רבה (הן מתכווצות באפייה). משאירים שוליים ברוחב של כ-5 ס"מ. בעזרת נייר האפייה מרימים את השוליים ומהדקים אותם סביב התאנים, כך שהבצק עוטף מעט את התאנים. מברישים את פני התאנים ואת שולי הבצק בדבש המתובל.

5. אופים בחום של 180 מעלות כ-40 דקות, עד שהבצק זהוב-שחום. לפני ההגשה מזרזפים עוד מעט מהדבש המתובל. כדאי להגיש לצד יוגורט יווני וגם עליו לזרזף מעט מהדבש.

מוס וניל עם קדאיף בחמאה מלוחה ודבש
מוס וניל עם קדאיף בחמאה מלוחה ודבש. לא מסובך כמו שזה נראה | צילום: אסתי רותם, אוכל טוב

מוס וניל עם קדאיף בחמאה מלוחה ודבש

אני אוהבת מאוד קרמים ומוסים שמבוססים על קרם פטיסייר אבל אני יודעת שהרבה אנשים נרתעים מההכנה בגלל צמד המילים האיום "השוואת טמפרטורות". במתכון שלפניכם יש קיצורי דרך שהופכים את כל הסיפור למשחק ילדים.

המרכיבים:
לקדאיף:
100 גרם אטריות קדאיף, מופשרות לטמפרטורת החדר
2 כפות סוכר
40 גרם חמאה מלוחה מומסת

למוס:
250 מ"ל חלב
3 מקלות וניל או 3 כפיות מחית וניל
2 חלמונים
1/2 כוס סוכר (100 גרם)
1/2 1 כפות קורנפלור (15 גרם)
80 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות
500 מ"ל שמנת מתוקה

להגשה:
דבש

אופן ההכנה:

1. שמים את אטריות הקדאיף בקערה גדולה, מוסיפים את הסוכר ואת החמאה המומסת. בתנועות של הפרדת השערות מערבבים היטב עד שכל האטריות מצופות היטב בחמאה. מפזרים את האטריות על תבנית אפייה שעליה נייר אפייה ואופים בחום של 180 מעלות עד שהאטריות זהובות ומתחילות להשחים מעט. זהירות לא לשרוף! מניחים לקירור מוחלט, שוברים לחתיכות ומאכסנים (גם את הפירורים) בינתיים בקופסה אטומה.

2. אם משתמשים במקלות וניל, חוצים אותם לאורכם. שמים בקלחת קטנה חלב עם וניל ומביאים לרתיחה עדינה. מכבים את האש ומניחים לספיגת טעמים עד לקירור מוחלט. מגרדים את גרגרי הוניל אל החלב ומוציאים את המקלות הריקים.

3. בקערה טורפים היטב חלמונים, סוכר וקורנפלור. התערובת צריכה להיות בהירה ותפוחה מעט. מוסיפים פנימה תוך טריפה את החלב שהתקרר, בהתחלה בכמות קטנה כך שלא יהיו גושים. מחזירים את התערובת לקלחת.

4. מבשלים על להבה בינונית תוך כדי ערבוב מתמיד עד רתיחה, שמים לב בעיקר לתחתית הסיר. ברגע שהתערובת מסמיכה למרקם של מיונז – מסירים מהאש. זהירות, זה קורה בבת אחת.

5. ממשיכים לערבב במרץ כדי לקרר את התערובת. בודקים מדי פעם וכשהתערובת חמימה למגע מוסיפים חצי מהחמאה. מערבבים היטב להטמעה ומוסיפים את שאר החמאה. מערבבים עד שהתערובת חלקה. מכסים בניילון נצמד ישירות על פני השטח של הקרם ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות.

6. מעבירים את הקרם הקר לקערת המיקסר ומוסיפים שמנת מתוקה. מקציפים יחד לקרם יציב. מעבירים לתבנית סיליקון ומקפיאים. (אפשר לזלף לכלים אישיים ולהגיש בהם).

7. 15 דקות לפני ההגשה, מניחים מצע של אטריות קדאיף על צלחת הגשה, מחלצים את המוס הקפוא מהתבנית ומניחים על הקדאיף. מפזרים עוד קצת קדאיף מלמעלה ומזרזפים דבש. (אם מגישים בכלים אישיים, מפזרים קדאיף מעל המנה ומזרזפים דבש).

סורבה רימון ופטל
סורבה רימון ופטל. אחלה של קינוח מרענן | צילום: אסתי רותם, אוכל טוב

סורבה רימון ופטל

סורבה בטכניקה שלא דורשת מכונת גלידה. במקום עבודת המכונה טוחנים את הסורבה בכל שעתיים ומונעים היווצרות גבישי קרח גדולים. במתכון יש גלוקוז, אותו ניתן למצוא בחנויות מתמחות. אפשר גם בלעדיו אבל אז מרקם הסורבה ייפגע והוא יהיה דומה יותר לגרניטה. הגלוקוז לא יקר ודרושה כמות קטנה ממנו - שווה לקנות ולהחזיק בבית לפעמים הבאות.

המרכיבים:
250 מ"ל מיץ רימונים טרי (סחוט או מבקבוק מקורר בסופר)
180 גרם (כוס פחות 2 כפות) סוכר 
80 גרם (4 כפות, כדאי להרטיב את הכף, הגלוקוז מאוד דביק וצמיגי) גלוקוז
250 גרם פטל קפוא

אופן ההכנה:

1. בסיר קטן מביאים לרתיחה מיץ רימונים, סוכר וגלוקוז. מבשלים על אש קטנה חמש דקות ומקררים לטמפרטורת החדר.

2. מעבירים את הנוזל למעבד מזון או לבלנדר חזק ומוסיפים את הפטל הקפוא. לא מפשירים את הפטל. טוחנים למחית אחידה. יוצקים את המחית לכלי רחב ומעבירים למקפיא. הכי נוח להשתמש בקופסת פלסטיק בעלת מכסה הרמטי (כזה עם ארבע "כנפיים" ננעלות).

3. כעבור שעתיים, כשבשולי הכלי המחית מתחילה לקפוא, טוחנים ומערבבים היטב בעזרת בלנדר מוט. מחזירים למקפיא.

4. חוזרים על פעולת הטחינה והערבוב עוד כשלוש פעמים, עד שהסורבה במרקם הרצוי. בכל ערבוב/טחינה הסורבה יהפוך למעט בהיר יותר. סוגרים ושומרים קפוא עד ההגשה.

עוגת מדוביק
עוגת מדוביק. עוגת שכבות רוסית עם דבש | צילום: אסתי רותם, אוכל טוב

עוגת מדוביק

עוגת דבש רוסית, שונה מאוד מעוגת הדבש המוכרת. העוגה מורכבת משכבות של בצק דק וביניהן קרם. העוגה דורשת סבלנות ומעט זמן אך היא לא מסובכת להכנה. כדאי להרכיב את העוגה יום לפני ההגשה (את שכבות הבצק אפשר להכין אפילו יום נוסף קודם).

המרכיבים:
לבצק:
3 ביצים
1 כוס סוכר
1/4 כפית מלח
100 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
4 (1/4 כוס) כפות דבש 
1 כפית סודה לשתייה
1/2 3 – 4 כוסות קמח (490-560 גרם, כדאי מאד לשקול)

לקרם:
600 גרם (3 מכלים) שמנת חמוצה, 15% שומן או יותר, עדיף יותר
1/2 פחית (200 גרם) חלב מרוכז
1 כפית תמצית או מחית וניל
1 מכל שמנת מתוקה
4 כפות אבקת סוכר

אופן ההכנה:
1. מכינים בן-מארי: סיר ובו מעט מים רותחים וקערה חסינת חום שיכולה "לשבת" על הסיר כך שהמים לא נוגעים בתחתית הקערה.

2. טורפים היטב בקערה ביצים, סוכר ומלח. מוסיפים חמאה ודבש ומניחים את הקערה של הסיר ובו המים. המים צריכים לבעבע בעדינות. טורפים היטב כ-5 דקות, החמאה נמסה והתערובת הופכת אחידה, מעט אוורירית וחמימה.

3. מוסיפים סודה לשתייה וטורפים היטב. ממשיכים לבשל תוך טריפה כחצי דקה התערובת מבהירה ותופחת מעט והופכת קטיפתית. מסירים את הקערה מהסיר.

4. מוסיפים בהדרגה 1/2 3 כוסות קמח, מערבבים היטב אחרי כל הוספה. הבצק מתקבל רך ודביק מאוד. לא לדאוג, כשהבצק יתקרר הוא יתייצב. אל תתפתו להוסיף עוד קמח בשלב זה. מכסים בניילון נצמד ומניחים לבצק להתקרר לטמפרטורת החדר.

5. כשהבצק התקרר בודקים את המרקם – עליו להיות רך מאוד, במרקם שמזכיר בצק משחק של ילדים, אך לא דביק. בשלב זה, אם יש צורך, מוסיפים קמח מ-1/2 הכוס הנותרת.

6. מחממים תנור ל-170 מעלות. מחלקים את הבצק ל-7 כדורים שווים. מכסים בניילון נצמד ומוציאים בכל פעם כדור אחד. מקמחים בנדיבות נייר אפייה ומרדדים את כדור הבצק לעלה דקיק בקוטר של מעט יותר מ-20 ס"מ. מקמחים לפי הצורך. מוודאים בעזרת תחתית של תבנית או צלחת בקוטר 20 ס"מ שעלה הבצק גדול מספיק ויש מעט שוליים.

7. אופים 5-7 דקות, לגוון זהוב (כדאי למדוד את הזמן המדוייק שנדרש בפעם הראשונה כדי לאפות לפיו את שאר עיגולי הבצק). בזמן שעיגול הבצק בתנור, מרדדים את העיגול הבא. זה הולך מהר יותר ממה שהייתם חושבים. מצננים את כל עיגולי הבצק לטמפרטורת החדר.

8. מניחים על גבי עיגול בצק אפוי את הצלחת / התבנית שבעזרתה נמדד הקוטר וחותכים בסכין חדה ולא משוננת עיגול בקוטר 20 ס"מ. חוזרים על הפעולה עם כל עיגולי הבצק. את השאריות שומרים. אפשר בשלב זה לכסות בניילון נצמד ולשמור יום עד להכנת הקרם וההרכבה. אפשר גם להקפיא בשלב זה.

9. טוחנים את שאריות הבצק (השוליים) לפירורים ושומרים.

10. הכנת הקרם: בקערת מיקסר מערבלים יחד שמנת חמוצה וחלב מרוכז לקרם חלק. מעבירים לקערה אחרת ושומרים בצד.

11. בקערת המיקסר (אין צורך לשטוף את הקערה) מקציפים שמנת מתוקה ואבקת סוכר לקצפת יציבה מאוד. מקפלים את שתי התערובות יחד לקרם אחיד. מכניסים למקרר לחצי שעה.

12. מרכיבים את העוגה: מורחים מעט קרם על גבי צלחת הגשה ומניחים את עיגול הבצק הראשון. מורחים על הבצק כ-3/4 כוס קרם. מניחים בעדינות עיגול בצק נוסף. הקרם עלול להראות מעט נוזלי מדי ולא יציב, זה בסדר. שכבות הבצק סופגות את הרטיבות והעוגה הופכת יציבה. ממשיכים עם כל השכבות.

13. מצפים את דופן העוגה בקרם ואז בפירורי העוגה שנשמרו. מעבירים את העוגה למקרר למספר שעות ומגישים. אפשר לקשט בפירות שונים או במעט עלי נענע טריים או מסוכרים.

>> לכל המתכונים לראש השנה
>> כל המנות הראשונות והתוספות לראש השנה
>> כל המנות העיקריות לראש השנה
>> כל הקינוחים לראש השנה
>> כל עוגות הדבש שאתם צריכים להכין
>> אילו עוגות דבש כדאי לקנות?
>> ארוחת חג של 6 מנות מבית הדליקטסן
>> תום פרנץ מארח חברים לארוחת ראש השנה
>> 4 קינוחים עם דבש של מיקי שמו
>> ארוחה שלמה מארגז מצרכים של לתת