>> לכל המתכונים לראש השנה

ריז'יק, עוגת שכבות רוסית
ריז'יק. עוגת שכבות רוסית עם בצק דבש | צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב

ריז'יק – עוגת שכבות רוסית

המרכיבים (לתבנית עגולה או רינג בקוטר 22-24 ס"מ):
לבצק דבש:
3 ביצים
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
קורט מלח
1/2 כפית תמצית וניל
50 גרם (5 כפות) סוכר חום כהה
100 גרם חמאה מומסת
50 גרם דבש
420 גרם (3 כוסות) קמח
1 כפית סודה לשתייה
1 כפית קינמון טחון

למלית שמנת וגבינה:
4 מכלים (800 מ"ל) שמנת חמוצה 27% שומן
2 מכלים (450 גרם) גבינת שמנת 30% שומן
200 גרם (1 כוס) סוכר
100 גרם דבש
1/2 כפית תמצית וניל
אבקת סוכר לקישוט

אופן ההכנה:

1. בצק דבש: שמים סיר בינוני עם מים רותחים על להבה בינונית.

2. בקערה חסינת אש טורפים יחד ביצים, סוכר, מלח, וניל, סוכר חום, חמאה מומסת ודבש. שמים את הקערה על גבי הסיר (בן מארי) וטורפים, תוך כדי בישול, במשך כ-5 דקות עד שהתערובת מסמיכה מעט.

3. מוסיפים פנימה קמח, סודה לשתייה וקינמון טחון ומערבבים בעזרת כף עץ עד שנוצר בצק רך ודביק (הוא מתייצב במהלך הקירור).

4. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך שעתיים, עד שהוא קר ויציב.

5. מחממים תנור ל-165 מעלות.

6. מחלקים את הבצק ל-5 חלקים שווים. מרדדים כל חלק של הבצק לעלה בעובי של כ-3 מ"מ ומניחים בעדינות על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.

7. אופים כל שכבה במשך 4-5 דקות או עד שהיא מזהיבה ומתייצבת. מצננים לחלוטין.

8. בעזרת רינג או צלחת בקוטר המתאים קורצים עיגולים שווים מכל השכבות. את שאריות הבצק שומרים בצד עד להרכבת העוגה.

9. מילוי: בקערה גדולה מערבבים יחד שמנת חמוצה, גבינת שמנת, סוכר, דבש ווניל עד שמתקבלת תערובת אחידה.

10. הרכבת העוגה: על גבי צלחת שמים שכבה ראשונה של עוגה ומעליה כ-1/4 מכמות המלית. מיישרים בעזרת פלטה.

11. שמים שכבה נוספת, מעליה עוד קרם וממשיכים עד שכל השכבות נגמרות.

12. קוצצים את שאריות העוגה במעבד מזון ומהדקים לדופנות העוגה.

13. מצננים במשך לילה במקרר (מינימום 5-6 שעות) במקרר, מכוסה היטב.

14. לפני ההגשה מפזרים מעט אבקת סוכר.

>> בואו להגיד לנו שלום בפייסבוק

עוגת דבש בחושה עם תבלינים וסילאן
עוגת דבש בחושה עם תבלינים וסילאן. והיא אפילו פרווה | צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב

עוגת דבש בחושה עם תבלינים וסילאן

המרכיבים (לתבנית עגולה או רינג בקוטר 24 ס"מ):
לעוגה:
125 מ"ל (1/2 כוס) מים רותחים
2 כפיות נס קפה
1 שקיק תה
2 ביצים
100 גרם (1/2 כוס פחות 2 כפות) סוכר חום כהה
250 גרם דבש
2 כפות סילאן
200 גרם (1/2 פחית) קרם קוקוס
100 מ"ל (1/2 כוס) שמן
קורט מלח
280 גרם (2 כוסות) קמח
75 גרם (3/4 כוס) שקדים טחונים
כפית וחצי אבקת אפייה
1/2 כפית סודה לשתייה
1 כפית קינמון
1/2 כפית ג'ינג'ר טחון
1/4 כפית ציפורן טחון
1/2 כפית הל טחון

לזיגוג:
3-4 כפות גדושות אבקת סוכר
1/2 כפית מים
לקישוט:
אגוזי פקאן חצויים
פירורי עוגיות או קראמבל

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-165 מעלות.

2. בקערית קטנה מערבבים יחד מים רותחים, נס קפה ותה ומניחים כ-5 דקות בטמפרטורת החדר.

3. בינתיים בקערה גדולה טורפים יחד ביצים, סוכר חום כהה, דבש, סילאן, קרם קוקוס, שמן ומלח לתערובת אחידה.

4. מוסיפים פנימה את נוזל הקפה-תה ומערבבים היטב.

5. מוסיפים פנימה קמח, שקדים טחונים, אבקת אפייה, סודה לשתייה, קינמון, ג'ינג'ר, ציפורן והל וטורפים היטב, רק עד שמתקבלת תערובת אחידה.

6. יוצקים את התערובת לתוך תבנית משומנת.

7. אופים במשך כ-40-50 דקות או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא עם פירורים לחים.

8. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר עד הקישוט וההגשה.

9. זיגוג: בקערית קטנה מערבבים יחד אבקת סוכר ומים עד שמתקבלת תערובת אחידה וסמיכה (במרקם של טחינה מאוד סמיכה).

10. בעזרת מזלג או כפית מטפטפים פסים ארוכים על גבי העוגה. אפשר להשתמש גם בשק זילוף.

11. מקשטים באגוזי פקאן חצויים ובפירורי עוגיות ומגישים בטמפרטורת החדר.

עוד באוכל טוב:

טארט שקדים ודבש עם מניפת תפוחים
טארט שקדים ודבש עם מניפת תפוחים. תראו איזה יופי | צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב

טארט שקדים ודבש עם מניפת תפוחים 

המרכיבים לתבנית פאי מתפרקת בקוטר 24 ס"מ:
לקלתית:
150 גרם (1 כוס + 1 כף) קמח
40 גרם (4 כפות) אבקת סוכר
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
קורט מלח
1/2 כפית תמצית וניל
1 חלמון
1-2 כפות חלב קר

למלית שקדים ודבש:
100 גרם (1 כוס) שקדים טחונים
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
75 גרם (1/3 כוס) סוכר חום בהיר
2 כפות דבש
קורט מלח
2 כפות ברנדי או רום
1 ביצה
2 כפות קמח

למניפת תפוחים:
3-4 תפוחי עץ מזן גראני סמית, קלופים
2-3 כפות סוכר חום בהיר

לזיגוג:
2-3 כפות דבש

אופן ההכנה:

1. בצק: במעבד מזון עם להב פלדה שמים יחד קמח, אבקת סוכר, חמאה, מלח ווניל ומעבדים לתערובת פירורית.

2. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד – מוסיפים בהדרגה 1-2 כפות חלב קר וממשיכים לעבד עד שהוא אחיד.

3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים בידיים, משטחים לדיסקית.

4. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.

5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי של כ-3 מ"מ ומניחים בתוך תבנית משומנת קלות. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס על מנת ששולי הטארט יישארו גבוהים ולא ייצנחו במהלך האפייה.

6. דוקרים את בסיס הקלתית בעזרת מזלג.

7. מקפיאים את הקלתית למשך כחצי שעה.

8. מחממים תנור ל-175 מעלות.

9. אפייה עיוורת: שמים על הקלתית הקפואה יריעה של נייר אלומיניום או נייר אפייה וממלאים במשקולות מיוחדות לאפייה או בקטניות יבשות.

10. אופים בצורה זו במשך כ-12 דקות.

11. מסירים את המשקולות ומחזירים את הקלתית לעוד 2-3 דקות של אפייה, רק עד שהיא מתחילה לקבל צבע זהוב בהיר מאוד. מצננים מעט בטמפרטורת החדר.

12. קרם שקדים ודבש: במעבד מזון עם להב פלדה שמים יחד שקדים טחונים, חמאה, סוכר, דבש, מלח וברנדי ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.

13. מוסיפים ביצה וקמח וממשיכים לעבד עד שמתקבל קרם סמיך מאוד.

14. יוצקים את הקרם על גבי הקלתית החצי-אפויה ומיישרים את החלק העליון.

15. מניפת תפוחים: חותכים את התפוחים לרבעים ופורסים לפרוסות דקיקות. מסדרים את פרוסות התפוחים בצורה חופפת (כמו מניפה) על גבי הטארט בצפיפות.

16. מפזרים 2-3 כפות סוכר חום מעל ומחזירים את הטארט לאפייה של כ-15-20 דקות, עד שהתפוחים מזהיבים ומתרככים מעט והסוכר נמס.

17. מצננים בטמפרטורת החדר.

18. לפני ההגשה מזגגים את התפוחים במעט דבש.

 פיתוח מתכונים והכנה: נטלי לוין

>> על הספר המתוק של נטלי לוין ואפרת ליכטנשטט
>> מתוקים שלי: קינוח שכבות לראש השנה