אחרי עיכוב לא קצר שנבע מקשיים בירוקרטיים, היום ייפתח רשמית הסניף הניו יורקי של אימפריית הפיתות המזנון של השף אייל שני. השנה האחרונה הייתה ללא ספק השנה של השפים הישראלים בחו"ל. מאיר אדוני כבש את ניו יורק, אסף גרניט ואורי נבון את פריז ולונדון ואייל שני כבר כיכב עם המזנון שלו בפריז, וינה ומלבורן. כעת, עם פתיחת 2018, משיק שני את המזנון האמריקאי הראשון (אומרים שיבואו עוד ממש בקרוב) בצ'לסי מרקט הפופולרי, וההתרגשות של שני גדולה.

"שנים לא הייתי בארצות הברית, אבל מהר מאוד זה חוזר אלייך", הוא מספר. "עבורי ניו יורק היא מקבץ גדול של קבוצות אתניות, ולכל אחד יש שם תפקיד בשרשרת. זאת עיר שנעה על גלגלי השיניים ולא עוצרת. כולם עובדים למענה והיא מולכת בכולם. זאת עיר ששואלת אותך כל הזמן 'מה תעשה בשבילי?'".

ומה תעשה בשבילה?
"אני מנסה לעשות תנודות של גלים גדולים, כדי לקרוע בקע בעיר. אני אהיה כמו סוס טרויאני במקום הזה, כי הפעם אני מבין אותו הרבה יותר טוב. בעבר היה לי חלום לפתוח מסעדה בטרייבקה, ובסוף לא פתחתי, כי הגעתי לשם עם תמימות. בשנייה הראשונה רציתי להיות מלך העולם של ניו יורק. אבל בגלל ששם הכל מנוהל מאוד והרגשתי שכולם מתערבים בכל ולא יכולתי לשאת את זה, חזרתי לארץ. הפעם אני מבין שאפשר להסתייע בכל מה שקיים, רק צריך לשמור על הרעיון והתשוקה שלך".

המזנון החדש בניו יורק גדול בהרבה מכל המזנונים שהקימו שני וקבוצתו עד כה (למעלה ממאה מקומות ישיבה), וממוקם בשוק פופולרי למדי. לעיטור קירות המקום בחר שני באופן מפתיע כיתוב צבעוני בעברית - של התפריט עצמו - לפחות לימים הראשונים של הפעילות. "מנהטן היא שטח נורא קטן שצריך לדחוף לתוכו המון אוכל שיאכיל המון המון אנשים. הכמויות של האנשים שם הן אינסופיות. רק בצ'לסי מרקט עוברים כל יום 35 אלף איש, זה משוגע", מסביר שני. על הבחירה לכתוב את התפריט בעברית הוא כתב בחשבון האינסטגרם שלו אמש: "הייתי חייב שהמילים הראשונות שלי בניו יורק יהיו בעברית. זאת השפה שבה חלמתי כל חיי את האוכל שלי". 

המזנון (צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב)
עושות את אמריקה. הפיתות של המזנון | צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב

בצ'לסי מרקט, מתחם אוכל ענקי ומתויר, נכונה לשני תחרות רבה - באופן מפתיע גם בזירת האוכל הישראלי. השף המוכר מייקל סולומונוב פתח שם ביוני 2016 את חומוסיית דיזנגוף, שהפכה ללהיט וכבר גרמה לרבים מהמבקרים להתמכר לפיתות הנאפות במקום. אבל אם ההצלחה של השף מסביב לעולם עד כה מהווה איזושהי אינדיקציה להשתלשלות העתידית של קורות המזנון בארה"ב, אין לנו ספק שהוא יכבוש גם את התפוח הגדול בקסם הפיתות שלו. מה גם שהמיקום מקרב את שני לעובדים של כמה מהמרכזים העולמיים של החברות המוכרות בעולם, שממוקמות ממש בסמיכות לשוק; גוגל, יו טיוב וזאגאט הם רק חלק מהשמות. "צ'לסי מרקט הוא אומנם שוק מיינסטרימי, אבל הוא יושב כמו בשטח הפקר על הגבול שבין הכסף לבין איפה שמתרחשים כל סודות העיר הזאת. אני אוהב את המקומות האלה כי יש רעד בהם".

אייל שני (צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב)
"ניו יורק שואלת אותך כל הזמן: 'מה תעשה בשבילי?'". שני | צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב

"ההמבורגר הכי טוב בניו יורק"

על התפריט של המזנון החדש שני חשב המון זמן, והוא שונה בחלקו ממה שאנחנו מכירים בישראל - מהפיתות עצמן ועד המילויים. את הפיתות של מזנון ניו יורק מכינים לשני בסניף ניו ג'רסי של מאפיית אנג'ל, והן יהיו מאורכות וצרות. בתוכן הוא יגיש מילויים חדשים כמו לובסטר עם שמנת חמוצה, זרעי עגבניות ופלפל חריף - פיתה שמתכתבת עם פיתת השרימפס האיקונית שהוגשה בעבר במזנון בארץ אך הוסרה מהתפריט בשל העלויות הגבוהות של חומרי הגלם. עוד יוגשו במזנון צ'לסי מרקט גרסה מחודשת לפיתת ביצי העין של המזנון, שבה הפיתה נאפית יחד עם הביצים כך שנוצר מעין מאכל אפוי ייחודי; פיתה במילוי בשר שנחתך בצורת ספגטי ואז נצלה על הפלנצ'ה; וגרסה חדשה להמבורגר שנקראת כאן המבורגר מקופל - לדברי שני מדובר ב"ההמבורגר הכי טוב בניו יורק" - שבכלל לא יהיה ממש המבורגר אלא שכבות של מינוט סטייק דקיקים ורחבים שיוגשו בפיתה עם מערך רטבים של המבורגר.

הייתי חייב שהמילים הראשונות שלי בניו יורק יהיו בעברית, זאת השפה שבה חלמתי כל חיי את האוכל שלי

A post shared by Eyal Shani (@eyaltomato) on

עוד יככבו בתפריט פיתות במילויים כמו סלט ביצים מסוחרר באבוקדו; פיתת סלט קיסר; פיתה במילוי של פטריות יער על הפלנצ'ה; מנות מוכרות לכל חובב מזנון כמו שקית סאק דה קוק שבה עוף טעים להחריד; פיתה במילוי הפלאפל בורגר, פיתת מינוט סטייק אנטרקוט, פיתת הסטייק אנד אגס ופיתת הנתחים האינטימיים. המחירים במזנון ניו יורק יהיו קרובים לאלה בישראל. המנה היקרה ביותר (פיתת הלובסטר) תימכר בכ-18 דולר, פיתות אחרות ב-12-15 דולר לפיתה.

לקינוח יצר שני וריאציה על פאי התפוחים האמריקאי, שתוגש אף היא כמיטב המסורת בתוך פיתה. "הפרופורציה של הפיתה שלנו במזנון בניו יורק הזכירה לי את הטיול שלי אחרי הצבא. אז לא היה לי כסף בכלל, והייתי חוסך כדי לאכול בערב במקדונלד'ס פאי תפוחים שנמצא בבצק המטוגן הזה. שנים שלא עברתי בעסק הזה, אבל אני זוכר את הטעם של הפאי הזה כאחד הדברים הכי טובים שאכלתי אי פעם. וכשראיתי את הפיתה הזאת, שהיא בול בפרופורציה של הבר החם של התפוחים ששורפים את הפה, ואמריקה הרי הסמל שלה זה פאי תפוחים - הבנתי שאני הולך לייצר בפיתה פאי תפוחים מדהים. זה אחד מהדברים שאני הכי מחכה לראות איך הם ייצאו לי - רק תפוחים מצוינים, ריבה מהם וקרם פרש".

כרובית בבשמל (צילום: אפיק גבאי, אוכל עם ברק)
הכרובית המפורסמת תככב גם בניו יורק | צילום: אפיק גבאי, אוכל עם ברק

מי שמכיר את המזנונים שפועלים ברחבי העולם יודע שמדובר במקומות שונים מאוד מהסניפים שבארץ, יותר מסעדות מאשר מעוזי סטריט פוד - וכך גם יהיה בניו יורק. שני מכוון ליצור מקום שבשעות הצהריים יגיש פיתות ובשעות הערב והלילה יהיה דומה יותר לפורט סעיד, בר האוכל הפופולרי שלו במתחם בית הכנסת הגדול בתל אביב.

משעות הערב ועד השעות הקטנות של הלילה כל המנות במזנון ניו יורק יוגשו בצלחות קטנות, שאותן מגדיר שני כצלחות מרפא ("הצלחות שבדרך כלל מגישים בהן ג'לי בבתי החולים"), או צלחות עמוקות למנות גדולות יותר. בקיצור, כל מה שהיה בתוך הפיתה ייצא אל הצלחת - ויהיו גם מנות נוספות כמו וריאציה על שקית הבשר המוכרת שמוגשת במזנון קינג ג'ורג' בתל אביב. "אנחנו לוקחים נתח גדול של בשר שמבושל כמו ביף בורגיניון, ואז אנחנו מפוררים אותו לקווצות גדולות של סיבים שנראים כמו עמודים וצולים על הפלנצ'ה. לפני כן הבשר התבשל שש שעות ביין ושורשים, והוא מקבל רכות פנימית ואז קריספ מטורף. את זה אני מגיש בניו יורק עם מערך רטבים שלם - שקית מלאה במקלות בשר עם המון רטבים לטבילה. זה יעשה שם רעד גדול בניו יורק".

זאת איילין, חיית בר מרחובות ניו יורק, היא מעולם לא טעמה פיתה ולא שמעה על טחינה. זה דניאל, שלוש שנים היה השף של הסלון עד שנדד אל גורלו לניו יורק. זה מזנון ניו יורק, הזמן והמקום מחבר שני בני אדם שכנראה ולא היו נפגשים לעולם, דניאל מספר לאיילין על חלומות מטבח שנרקמו כל כך רחוק מחייה, איליין מקשיבה וידיה מתרגמות אותנו לפיתה הראשונה שנוצרת במזנון ניו יורק.

A post shared by Eyal Shani (@eyaltomato) on

ומה לגבי הכרובית, אולי המנה המזוהה ביותר עם שני אי פעם? היא תככב במזנון ניו יורק במהלך כל היום, ותוצב בתנורי ענק כך שכולם יבחינו בה. "הכרובית תהיה המלכה האמיתית. כי שם באמריקה הם מכירים ומודים שאני האורגינל של הדבר הזה. אני אבשל אותן בתנורים מיוחדים שיהיו מלאים כל הזמן בכרוביות מזהיבות".

אתה חושב שתצליח להיות כוכב בניו יורק כמה שאתה בישראל?
"אם הייתי עובר לשם היום אין לי ספק שהייתי הופך להיות הכוכב הכי גדול שם. כי אני יודע לדבר את האוכל הזה ולתת את התכנים שהם לא יודעים שהם צריכים, שברגע שהם ייגעו בהם הם ירגישו רווחה שהם לא הרגישו בחיים. כי בסופו של דבר, האוכל שם לא מחדיר חיים מהאוכל אלייך. זה יכול להיות אוכל טעים, אבל את נשארת עזובה מחיים שאוכל מביא. ואני חושב שאני יודע לעשות את זה מלא בחיות, צבעוני ועם טעמים מאוד לא מתווכים. כמו מה שאני יודע לעשות בארץ".