עבור מרבית המסעדות בישראל מגיפת הקורונה הייתה כמעט גזר דין מוות, מסיבות ברורות. אבל יש גם מקומות מעטים שהשכילו להתאים את עצמם במהירות לרוח התקופה המשונה, והפכו את הלימון החמוץ במיוחד ללימונדה מתוקה וצוננת. זה בדיוק הסיפור של מסעדת דלי אסייתי הקטנה בהוד השרון, שעבורה ועבור השף החדש שלה, מידד סטבינסקי, הקורונה הייתה סוג של כרטיס זהב, מהסוג שאפשר למסעדה להתחדד קולינרית ולזכות בקהל חדש שהולך איתה מאז ביתר שאת.
"קודם כל אנחנו עובדים מצוין במשלוחים, והמערך שלנו היה קיים לפני הקורונה, ולכן היה לנו קל להשתלב בעולם הזה", מסביר סטבינסקי. "ממש לפני הקורונה הגעתי למסעדה והתחלנו לשפץ את התפריט של המקום, שינינו ושיפרנו הכל, כך שהפאד תאי יהיה פאד תאי והסום טאם יהיה סום טאם ושכל הצירים והחומרים יהיו נאמנים למקור. הקורונה יצרה מצב שקהל גדול וחדש ניסה אותנו והוא גם חזר אלינו. לכן התחזקנו מאוד ואנחנו ממשיכים להתחזק גם עכשיו".
הקריירה שהתחילה בבית חב"ד
כשחושבים על מטבח אסייתי אותנטי, כנראה שרחוב מרכזי בהוד השרון אינו הדבר הראשון שעולה בראש - אבל סטבינסקי הוא אחד השפים הבקיאים בארץ ברזי המטבחים האסייתיים השונים. הוא התגורר שנים ארוכות בתאילנד ונסע, למד וחקר בכל המזרח, אבל במהלך שהותו שם התמקד בעבודתו כשף דווקא באוכל ים תיכוני.
"הסיבה שהגעתי לעבוד בתאילנד מלכתחילה הייתה שבית חב"ד רצו לפתוח מטבח מרכזי שישרת את חמש המסעדות שלהם שם. בהתחלה התעסקתי בזה והייתי טס לתאילנד לעבוד על אירועים גדולים שלהם, כמו ליל הסדר, ראש השנה וכו', אירועים של אלפי אנשים. עד שיום אחד החלטתי שאני לא חוזר לישראל. גרתי בחדר בגודל 16 מטרים מעל מקדש בבנגקוק והתחלתי לעבוד במסעדות של המרכז למטייל בתאילנד".
בתקופת השיא שלו עם המרכז למטייל הפעיל סטבינסקי לא פחות משבע מסעדות, חלקן בבנגקוק וחלקן באיים - מקומות שהיו מגישים לישראלים חומוס, פיתות, סמבוסק, שיפודים ובשבת אפילו ג'חנון, שסטבינסקי לימד את התאילנדים והבורמזים שעבדו אצלו לגלגל. "המסעדות האלה עבדו בעצימות מאוד גבוהה. האכלנו בסביבות 1,500-1,800 אנשים ביום והיה לי לו"ז שכלל המון טיסות לכל הסניפים שלנו שהיו בצ'אנג מאי, קוסומוי, קופנגן ובנגקוק. ותוך כדי זה התחלתי ממש להיכנס לאוכל אסייתי".
לפני ההגירה לתאילנד אוכל אסייתי בכלל לא עניין את סטבינסקי. הוא התחיל את דרכו במטבחים מקצועיים כבר כשהיה בן 15, במסעדה תימנית בישוב לפיד שבו גדל, והמשיך במסעדות כמו גסטרו פאב, ברזיל הקטנה ומיט בר בתל אביב. אבל מה לעשות שאי אפשר לגור במקום עשיר קולינרית כמו תאילנד, לעבוד עם תושבים ולא לקחת חלק גם בתרבות האוכל המקומית.
"אני מאוד מחובר למטבח המקומי שלנו בישראל, ובייחוד למטבח הלדינו יהודי והמטבח היווני, אבל כשאתה חי בתאילנד זה ממש בזבוז לאכול את האוכל שלך. ואני אדם שחוקר, אז התחלתי לחפש מסעדות מקומיות בסמטאות ובכל יום חופש שהיה לי חיפשתי מקומות מעניינים וממש רדפתי אחרי ידע. הייתי למשל הולך למסעדה שאהבתי יום אחרי יום אחרי יום, מפתח יחסים עם הבעלים ומבקש לעבוד במטבח יום-יומיים. וככה המחקר שלי התגלגל. יצא לי במהלך התקופה הזאת גם לטייל בכל המזרח - הייתי בלאוס 20 פעמים, ביקרתי בווייטנאם, סינגפור, בורמה וקמבודיה, חקרתי את כל אזור דרום מזרח אסיה. בנוסף, תוך כדי עבודה אוכלים גם המון אוכל צוות שהטבחים מבשלים לעצמם, וזה הרבה אנשים מאיסאן, מבורמה. גם זה מלמד".
לפני שהחליט לחזור עם הידע שלו לישראל עבר סטבינסקי בתחנה נוספת ופתח, ממש לפני פרוץ מגפת הקורונה, מסעדה יוונית מצליחה בבנגקוק. "כשפתחנו את המסעדה זה התפוצץ. נכנסנו למדריך מישלן של תאילנד, הנסיכה התאילנדית הגיעה לאכול אצלנו, היה המון סיקור בטלוויזיה, שפים מוצלחים ומוכרים הגיעו. זה תפס. אבל אחרי תשע שנים בתאילנד הרגשתי שאני על אוטומט".
"ההצלחה הגדולה הייתה על ריק"
בנוסף לתחושת המיצוי, אסון משפחתי חתם סופית את ההחלטה לחזור לארץ. "בשבוע של הפתיחה של המסעדה היוונית אבא שלי נפטר ופספסתי אותו. אחרי זה כל השנה הזאת וכל ההצלחה הגדולה הייתה על ריק. זאת ממש לא הייתה שנה טובה".
ואז הגיעה שיחת טלפון מהבעלים של דלי אסייתי, שיחה שהפכה לחיזור מתמשך במטרה להביא את סטובינסקי למסעדה. דלי אסייתי כבר הייתה מסעדה ותיקה ונחשבה גם אז להצלחה יחסית בהוד השרון, אבל הייתה רחוקה מהסטנדרטים שסטובינסקי מציב בה כעת. "בהתחלה סירבתי, אבל אחרי כמה חודשים החלטתי לחזור לארץ וזאת הייתה החלטה ממש טובה".
עם פרוץ הקורונה מצא את עצמו סטבינסקי יוצא מהבית אך ורק למסעדה, מה שנתן לו את ההזדמנות לבסס את המטבח. "הידע שלי במטבחים, בייחוד התאילנדיים, הוא מאוד עמוק - במובן שאני כבר לא יכול לאכול מנות שהן בערך. היום אני מגיש אוכל בגובה העיניים אבל שהוא אותנטי ובסטנדרטים מאוד גבוהים. יש לנו אומנם מטבח קטן מאוד במסעדה אבל המנות שלנו מותאמות אליו. מה שאני לא יכול להוציא באופן מיטבי בתנאים של המקום אני לא מוציא. את מה שאנחנו עושים אנחנו עושים באופן מיטבי. בהתחלה היו המון מלחמות והיום הרבה יותר סומכים עליי כי זה הוכיח את עצמו".
סטבינסקי מבשל בדלי אסייתי מנות תאילנדיות, יפניות ואינדונזיות, אבל את השיחה שלנו אנחנו מנהלים בכלל במסעדה בורמזית בלב לונדון, אחת מהבודדות בעולם שמגישות אוכל אסייתי מסוים מאוד, שרובנו לא שמענו עליו מעולם. אבל סטבינסקי מכיר את כל המנות המסורתיות, ויודע איך מכינים אותן על בוריין. כשאני שואלת אותו על סלט עלי התה המותססים שאנחנו חולקים מתברר שהוא מכיר את הרכיבים ושיטת ההכנה טוב יותר מהמלצרית עצמה.
ללונדון נסעו סטבינסקי ובעלי המסעדה לסיור אוכל אסייתי במסעדות ובשווקים, במטרה לקבל השראה וללמוד לקראת פרויקטים משותפים נוספים שהם עובדים עליהם. עדיין לא הוחלט אם יהיו אלה סניפים של דלי אסייתי עצמה או בווריאציות אחרות על קונספט האוכל האסייתי המשגשג שהם יצרו. "אנחנו חושבים עכשיו להמשיך את המסעדה כמו שהיא לעוד יעדים ומוקדים. אזורים כמו יהוד, עמק חפר, סביון, קריית אונו והרצליה מאוד רלוונטיים לנו ויש המון דברים על הפרק".
וברמה האישית, איזה סוג של מקום היית רוצה לפתוח?
"באופן אישי אני בטוח שהצד החזק שלי הוא לייצר מסעדת קאב קם איסאנית תאילנדית כיפית. זה אוכל תאילנדי שאין פה".
הגעת מלבשל אוכל ישראלי בתאילנד ללהכין אוכל תאילנדי ואסייתי בישראל, ודווקא בהוד השרון. מעניין אותך לחדור לזירה התל אביבית?
"כשאני חושב על קונספטים והצלחה קדימה ברור לי שבתל אביב יש קהל שיכול להתאים. אבל כרגע אני במקום של לבנות את עצמי. שנים קפצתי ממקום למקום ועכשיו מצאתי קבוצת מסעדנים שהם גם אנשים טובים וישרים, ובתחום הזה זה קשה. אז נתחיל במקום שהוא יחסית אופרציה גדולה, ואולי המקום הקטן והאינטימי יותר יגיע".
להכניס את הקלאס והסטייל
במהלך הסיור האסייתי בלונדון ביקרנו במסעדות פאן אסייתיות מצליחות שמשלבות בין סושי לאוכל שמאופיין יותר כווייטנאמי, בין כיסונים סיניים לשיפודים יפניים. באופן דומה, התפריט של דלי אסייתי כולל המון סושי, וגם מנות דון בורי יפניות ומטבח תאילנדי רחב ידיים. תמצאו בו אפשרויות פופולריות כמו קארי אדום או קארי מסאמן שנעשה במקום, סום טאם כמובן ופאד תאי, וגם מנות פחות מוכרות בישראל - כמו תבשיל קארי שמוקפץ ונבנה בווק עם ג'ינג'ר ופלפל שחור כשהוא עדיין ירוק, גבעולי פלפל, בזיל תאילנדי וצ'ילי.
מה תביא איתך מלונדון להוד השרון?
"תראי, אנחנו מוציאים 300 משלוחים ביום מהמסעדה, ויש לי בכל דקה 4 ווקים פעילים - אז צריך להתאים את האוכל לקצב הזה. אבל אני כן חושב שצריך להכניס את הקלאס והסטייל שיש פה גם להגשה ולנגישות של האוכל שלנו. אני מין אדם כזה שכל הזמן חושב איך להגיד את האמת בפרצוף ולהיות אותנטי. אבל וואללה פה, גם אם האוכל פחות טוב, הכל בקלאס. גם המנה הכי עממית ופשוטה. אז אולי אני צריך לקחת איתי את הלקח לא לירוק כל הזמן את האמת בפרצוף. גם זה חשוב באוכל".
הכותבת שהתה בלונדון מטעם המסעדה.