מלון היוקרה סיקס סנסס שחרות בערבה עורר הדים גדולים עוד הרבה לפני שנפתח, כיכב בלא מעט רשימות יוקרתיות ומכובדות בתור יעד מומלץ לנופש והפך להיות המלון הכי מדובר בארץ, בין היתר בשל המחירים הגבוהים (לילה בחדר בדרגת הפינוק ה"נמוכה" ביותר מתחיל סביב 4,000 שקלים). המלון, מאחוריו עומד היזם החברתי ואיש העסקים רוני דואק, נבנה במשך קרוב לעשור תוך הקפדה על עמידה בסטנדרטים מחמירים ביותר של קיימות וצמצום זיהום הסביבה. עד לאחרונה נכתב על סיקס סנסס בעיקר בערוצי התיירות, החופש והעיצוב, אבל הפעם נתמקד בדבר שכנראה הכי מעניין את האורחים אחרי המחירים: האוכל במלון הכי יוקרתי בישראל.
המלון הירוק נפתח רשמית למבקרים לפני כשנה, באוגוסט 2021, ומאז השתנו בו לא מעט דברים, בין היתר נאסרה הכניסה על ילדים מתחת לגיל 12 (נכון לביקור שלנו עדיין ניתן להתרשם מהמשחקייה המרהיבה שעיצבה למקום שרית שני חי ומבריכת הפעוטות המיותמת) וגם השפים התחלפו.
כבר קרוב לחצי שנה שמי שמוביל את המערך הקולינרי במלון הוא השף הוותיק והמוערך דודו (דוד) ביטון. ביטון שימש כשף ראשי של מלון המלך דוד הירושלמי ולה רג'נס (הכשרה), ואף זכה בתואר שף השנה של מדיך גו-מיו ל 2019-2020. למרות הניסיון הרב וההיכרות העמוקה עם עולם המלונאות ומסעדות יוקרה, ביטון מודה בכנות כי מלבד לקושי הברור של להיות רחוק מבת הזוג והילדים, המעבר לערבה הוליד אתגרים בהם נתקל לראשונה כשף, ובוודאי כשף במלון עם תקן קיימות כמו זה של סיקס סנסס, שאף מתחזק מנהל קיימות (לירז עמר) איתה השף עובד בשיתוף פעולה מלא. כחלק מיישום מודל הקיימות, ביטון וצוות המטבח והקונדיטוריה (הנפלאה, עוד נגיע אליה) מחויבים לצמצום השימוש בפלסטיק ולמזעור אפשרי ככל הניתן של טביעת הרגל הסביבתית. סיקס סנסס אגב לא מחזיק תעודת כשרות, אבל לא תמצאו שם חזיר או צ'יזבורגר וגם לא עגלים.
השפם המשורטט שהפך לאחד מסימני ההיכר של ביטון התחלף בזקן, אולי סממן חיצוני לתהליך ההשתכללות והיצירתיות שעובר על השף בכהונה הנוכחית בשחרות: ביטון מתהלך בגינה האורגנית בה הוא והצוות שלו מגדלים שלל רב של עשבים, פרחי מאכל פירות וירקות ומלקט חומרים. הגינה האורגנית אומנם עדיין לא משמשת כמקור העיקרי לחומרי הגלם של המטבח, ומרביתם מגיעים מהקיבוצים והמושבים השכנים בערבה, אבל השאיפה היא כמובן להסתמך עליה אף יותר.
ארוחת הבוקר המפוארת (שכלולה במחיר הלינה) במסעדת מדין של המלון כוללת את הבופה הכי עשיר, מגוון ומרהיב שיצא לנו להיתקל בו: מאפים טריים שמוכנים במקום על ידי צוות הקונדיטוריה המוכשר בהובלת אודיה אפריאט וכוללים לחמים, בגטים, בייגלה, קרואסונים מתוקים ומלוחים, בורקס, שוסונים, פוקצ'ות, דנישים, בריושים, עוגות ועוד שלל מאפים טריים ומוקפדים; ממרחים; כל גבינה איכותית שעולה על הדעת; מבחר ירקות וסלטים, שקשוקה, סלמון כבוש ואפילו מרק צח. לכל זה מתווסף תפריט ביצים ופנקייק, שתייה חמה, שייקים ומיצים. כמו כן, כל מגבלה תזונתית זאת או אחרת מקבלת מענה יצירתי מהצוות, ששמחים לעמוד באתגר ולהכין מנות שלא חשבו שיכינו.
צמוד למסעדת מדין נמצא בר ג'מילה, שמעבר לקוקטיילים ומשקאות לא אלכוהוליים מציע מטבח מקומי, עונתי ומנות פחות מחייבות. לאור ארוחת הבוקר הבומבסטית, הגיוני שחלק מהאורחים יסתפקו בנשנושים או מנות קטנות יותר, והתפריט כולל מנות כמו לחם טאבון בליווי מטבלים (43 שקלים), כרובית פריכה עם רוטב יוגורט (54 שקלים), המבורגר קצוץ על הסכין עם מטבוחה וצ'יפס (135 שקלים) ועוד מנות בר קלילות וכיפיות.
מסעדה נוספת בסיקס סנסס היא נוף אֱדום, שממוקמת מעל הבריכה החצי אולימפית והמחוממת, מגישה גם אפשרויות לארוחה פחות רשמית עם מנות חלוקה כמו פיצות, שיפודים, ירקות בטאבון ועוד מאכלים ומנות בדגש על מטבח עונתי ותפריט דינמי שמשתנה לפי ההיצע הנוכחי, כשמלבד לשולחנות האוכל הסטנדרטיים מוצעות בה פינות ישיבה פחות פורמליות, באוויר הפתוח להשלמת החוויה המדברית.
לקראת ערב מסעדת מדין מציעה חווית פיין דיינינג, ובתפריט נמצאת גם אחת ממנות הדגל של ביטון: רול עגבניות ערבה – לדר עגבניות מהערבה, טרטר דגי ים וקציפת עגבניות (80 שקלים). חוץ ממנה מוצעות עוד מנות שמדגימות את כישוריו של השף כמו אניילוטי קולרבי -אניילוטי עם קרם קולרבי, גרטן פורטובלו וציר פרמזן (85 שקלים) ובשרים שביטון מיישן בעצמו במנות אישיות כמו בורדוליז – פילה בקר מושחם, רביולי מח עצם וקרם כרובית צלוי (220 שקלים), סינטה טלה עם גרטן תפוח אדמה סגול, לפת וקרם זוקיני ופטרוזיליה (220 שקלים) וגם מנות לחלוקה כמו קוט דה דף בתוספת גרטן תפוחי אדמה וירוקים מהגינה (590 שקלים), רגל טלה צלויה בשמן זית עם ירקות ים תיכוניים ותפודים בתיבול רוזמרין.
לצד האוכל הנהדר, מוגש בשחרות תפריט יין מוקפד שמשלב יקבים ישראליים מוכרים יותר ופחות, ובקומה התחתונה של מדין שוכן מרתף יינות מסעיר עם מבחר מסחרר של יינות מכל העולם. בין מדפי ומקררי היין אפשר גם לקיים סעודות יותר חגיגיות ואינטימיות, בהן ביטון מגיש ארוחת טעימות משתנה בסגנון המוכר שלו – בישול עכשווי מקומי בטכניקות בישול מודרניות, הרבה שמן זית, שילוב עשבי תיבול ים תיכוניים והכי חשוב: טעים מאוד.
בשורה התחתונה, ניכר שמאחורי סיקס סנסס עומד חזון אמיתי והשקעה לא רק של סכומי עתק – כל פרט קטנטן הובא בחשבון בהקמת המלון: מהגינה האורגנית, החומרים הטבעיים מהם נבנה המקום, שטיחי הקיר שמסתירים את הטלוויזיה בחדרים ומתקפלים בלחיצת כפתור (ובכלל כל פריטי הטקסטיל בחדרים והמלון) ועד האור הקטן שנדלק ברצפה למי שקם לשירותים באמצע הלילה. ברור מעבר לכל ספק שזהו ממש לא פינוק שכל אחד יכול להרשות לעצמו ומדובר בנופש הכי יקר בישראל, אבל בסיקס סנסס משתדלים לעשות הכל כדי שתרגישו שההוצאה הכספית האדירה הייתה שווה את זה.
* הכותבת הייתה אורחת של המלון