הבשורה הקולינרית החדשה של ירושלים

יעקנל'ה תורג'מן הוא מהשפים האלה שלא כל כך שומעים עליהם. מי שמוביל את מסעדת 1868 הוותיקה, שנחשבת לאחת היציבות בסצנת האוכל הירושלמית, את בר הקוקטיילים זוטא, את המעדנייה היהודית Jdeli, את מסעדת סושי jlm ועכשיו גם את המסעדה החדשה מפגש טיכו, הוא לא מעדות השפים שאתם רואים על המרקע או בסטוריז. במקום זה, הוא מתמקד ביצירה, והבשורה החדשה שלו היא מסעדה בשרית כשרה באחד המבנים היפים בבירה.

את מפגש טיכו פתח תורג'מן ממש לפני מספר שבועות, היא החליפה את עשר, המסעדה החלבית שפתח לפני שנתיים, בתקופה שבין סבבי הלחימה. הפתיחה של עשר לוותה בסיקור תקשורתי, בין השאר בגלל שהיא שוכנת במבנה ההיסטורי בית טיכו, מהבניינים הראשונים מחוץ לחומות העיר העתיקה (שם גם שכנה בעבר מסעדת אנה של השף מושיקו גמליאלי שונסגרה ב-2020).

גם הכניסה למסעדה הזו לא שגרתית. צריך לעבור חצר ירושלמית עד שמגיעים לשומר שלידו גלאי מתכות גדול, מהסוג שעוברים דרכו. אחרי זה נכנסים ועולים במעלית, וביציאה ממנה מתגלה מקרר יישון בשר מפואר ולצידו חלון למטבח שבו מג'נגל השף.

המסעדה מחולקת לחלל פנימי עם בר בקצה אחד, ואזור ישיבה חיצוני שהוא בעצם מרפסת. יש פה בר, סאונד מעולה ופלייליסט נכון, שירות מאוד מקצועי (גם על הבר וגם מהמלצרים), ואווירה גרובית של מסעדה ירושלמית מזן חדש. מצד אחד רצינית ומוקפדת, מצד שני עדכנית ולא מתאמצת. תפריט הדגים והירקות של עשר הוחלפו בתפריט בשרי, עם מנות קלאסיות שמציגות רעיונות מקוריים לטרנדים של היום.

מה אוכלים במפגש טיכו

התפריט מחולק להתחלות (32-68 שקלים למנה); ירקות (55-68 שקלים למנה); מנות ג'וספר ופלנצ'ה (62-105 שקלים למנה) ונתחי בשר כמו אנטריקוט על העצם, צלעות טלה (79-98 שקלים ל-100 גרם) ופילה בקר ברוטב יין אדום (264 שקלים ל-300 גרם).

טעמתי פוקצ'ה מחמצת מפוארת שמכינים בגסטרונום, עם תפוח אדמה בבצק. היא מוגשת בנפרד עם איולי מעושן ושום קונפי (32 שקלים), ואני ממליצה להזמין אותה עם רביעיית מזטים (54 שקלים). זו מנת פתיחה מאוד מרשימה וכיפית, ואלה שאני טעמתי היו סלט כרוב, פלפל חריף, זיתים, סלט טאבולה סטייל וחרשוף (מנגולד) מוקפץ עם בצל.

בין הפתיחים יש פטאייר ירוקים (42 שקלים); 2 פרוסות של בריוש קלוי עם טרטר פילה קצוץ על סכין שעליו מרוח איולי מח עצם וקורנישונים (68 שקלים). על פניו מנה קלאסית של 4 ביסים, והביצוע שלה ללא רבב - מהקיצוץ של הבשר, דרך הטעם והמרקם של הבשר, האיולי שמקפיץ את המנה ועד לקלייה העדינה של הבריוש. מאוד אהבתי גם רוסטביף סינטה, שמוגש עם איולי עשבים שרופים וציר עוף (68 שקלים). גם הוא קלאסי ופשוט טוב ומתמקד מצד אחד בבשר המיושן במקום ומוגש מדיום, ומצד שני ברוטב, שהופך אותו למשהו אחר ומעניין יותר.

מנה נוספת בתפריט היא אונטריב מפורק עם בצל מקורמל שמוגש עם ברביקיו שזיפים ועלים (64 שקלים) ו-2 שיפודים שאני רוצה להתעכב עליהם. הראשון הוא של כרוב צלוי המוגש על קרם גזר ואיולי חרדל, והשני הוא שיפוד פטריות יער בגלייז הדרים וג'ינג'ר. על פניו הן נשמעות כמו שתי מנות שמנסות להתחנף למי שלא רוצה לאכול רק בשר, אבל הכרוב הזה היה הפתעה גדולה הן מבחינת הנראות והן מבחינת שילוב הטעמים. קצות הכרוב החרוכים החליקו מהשיפוד הדק כמו חמאה, ונתנו לכרוב טעם מעושן ועדין, ואילו קרם הגזר בעל המרקם המושלם הפך סתם כרוב צלוי למנת מסעדה מעולה.

מלבד הסטייקים יש פה גם מבחר קלאסי של מנות קאלט, שכל אחת מגיעה עם קיק אישי של תורג'מן: שניצל עגל מנתח שייטל; שיפוד פרגית בגלייז ציר עוף; קבב שעשוי ממכסה אנטריקוט; דנבר פרוס דק וצלוי על שיפוד, סמאש בורגר עם חרדל אנגלי וחמוצים.

לעומת 1868 המעונבת ועם המפות הלבנות, טיכו החדשה קלילה יותר. אבל ברמת הגימור, ההקפדה השירות והאוכל, הן באותה רמה ממש.

העיצוב פה נקי פתוח, לא מתאמץ, יש קיר יין, והתקרות המקושתות עם הציורים והתאורה העמומה יוצרים אווירה מיוחדת מאוד. עוד אחת מההפתעות האלה שפוגשים בירושלים. כי גם אם נדמה לכם שאתם מכירים את העיר, תמיד מתגלים בה רבדים נוספים, מקומות שעוד לא הייתם בהם, מסעדות שנפתחו מתחת לאף. ירושלים היא כבר מזמן כבר לא רק שוק מחנה יהודה או אסף גרניט, אלא היא מלאה במסעדנים מרשימים שכל פעם מעלים את הרף

מפגש טיכו. הרב אגן 10, ירושלים ראשון-חמישי החל מ-18:00. כשר