יאסס: הטברנה הכי מיוחדת בארץ היא אגדה חיפאית ותיקה

כמה מסעדות בישראל קיימות מאז שנות ה-80? וכמה מסעדות אתם מכירים שמתפעל אותם אדם אחד שהוא גם שף, גם מלצר, גם מנהל, גם מארחת וגם שוטף כלים? אלה בדרך כלל מקומות שאנחנו מוקסמים מהם בטיולים בחו"ל, אבל בארץ הם די נדירים.

מי שיגיע לחלק הצפוני של עיר תחתית בחיפה, ייתקל במקום כזה בדיוק. ואם אתם עדיין לא מכירים את קלמנס - טברנה יוונית מהזן הנדיר הזה - הגיע הזמן שתכירו. קלמן מידלר פתח את המקום שלו ב-1985. ב-30 שנה הראשונות הוא היה פאב אירי, הראשון בישראל, ובעשור האחרון הפך המקום לטברנה יוונית אותנטית. מאז מידלר כאן, חמוש תמיד בווסט ומצב רוח טוב, כבר לא ילד. יש לו 3 ילדים ו-5 נכדים, והוא ראה לא מעט ב-73 שנותיו.

סדר היום שלו מתחיל ב-8:00 בבוקר בשוק תלפיות, שם הוא עושה קניות למסעדה. ב-10:00 מידלר פותח את המקום ומגיש ארוחות בוקר יווניות בחצר הנעימה. בצהריים מגיעים כמה לקוחות ותיקים לארוחה על הבר. ב-17:00 הוא נועל וניגש לעשות כלים ולנקות את המקום. ב-20:00 הוא יוצא הביתה.

"זה המקום שאני חי בו כל חיי, ואני לא רוצה להיות בשום מקום אחר", אומר מידלר. "צריך אורך רוח בשביל להיות מסעדן בישראל, וכסף זה לא הסיפור. אני לא עשיר, אם אני לא עובד אין לי מה לאכול. אני לא מאלה שחסכו ואין לי פנסיה כי זה לא היה בחוק כמו היום. אבל אבא שלי היה אומר עדיף לחיות עד גיל 70 כמו חזיר מאשר עד גיל 90 כמו נזיר. אז אני חי".

כשהסיפור של קלמנס התחיל, עיר תחתית לא הייתה מקום סימפטי. היו בו בעיקר הברים של הימאים יוסקה (שהפך להעוגן) והסנדק. "אשתי הסכימה שיהיה לי בר לשנה אחת, והנה אנחנו כאן, כעבור 41 שנים", צוחק מידלר.

ב-2017, עם מותה של אימו שעלתה לישראל מסלוניקי, הפך הפאב האירי לטברנה סלוניקית מפוארת. קלמן, שגדל על הביטלס והדלתות עשה סיבוב פרסה והתחבר לשורשים היווניים שלו. "עד היום אני עוד מתגעגע לאמא", הוא אומר. כשהוא נזכר באמא שלו ומראה את כל בני המשפחה הנשקפים מהתמונות הממוסגרות על הקיר, העיניים שלו מתמלאות דמעות.

הוא כותב מחדש את התפריט של המסעדה בכתב הציורי שלו מדי שבוע. הוא מגיש פה קרפצ'ו דגים, חזה אווז מעושן על הפלנצ'ה, סופלקי עם קבבוני טלה, פילה דניס, נתחי דניס, סביצ'ה, שווארמה דג, מאפה בשרי וסלט יווני (49-125 שקלים למנה). המנה הקבועה והכי שווה פה נקראת "כל יוון על השולחן", והיא כוללת פוקצ'ה ענקית ומזטים לפי צלחות (4, 6 או 8 מזטים יוונים במחירים 141, 199 או 259 שקלים בהתאמה).

בין המזטים יש דגים נאים וכבושים, למשל דניס עם שורש חזרת טרי מגורר; פסרומה, סינטה כבושה שמידלר מכין בעצמו ואז פורס דק דק על הצלחת ומגיש עם עלי זעתר טריים וטחינה גולמית; נקניק סוז'וק יווני-טורקי שהוא מכין מצוואר טלה והוא קצת חרפרף; פטה עיזים יוונית עם צ'ילי יבש, עגבנייה שרופה ופלפל מתוק שנכנסת לחימום בתנור עד שהיא שרופה מבחוץ ורכה מבפנים; סלקים עם פטה ושקדים קלויים, מאכל של יהודי יוון וכמובן צזיקי מעולה עם שמיר וסקורדליה. תכף מתחילה העונה של הבמיה, אז מידלר יכניס אותה גם לתפריט ויכין ממנה תבשיל עם פלפלים חריפים.

"המקום הזה הוא הדבר היחיד שלקחתי לעצמי כשהתגרשתי, כי אני מת על העבודה שלי", אומר מידלר, וזנכר ששנים שהיה מבשל שרימפס מקופסאות שימורים. "הלקוחות הקבועים מפצירים בי שאחזור לפתוח בערבים אבל די, אני עם הלילה גמרתי".

ומה עם למכור את העסק?
"לא מוכר. פה ושם ניסו, אבל איטס מיי בייבי. זה אהבה שלי, זה החיים שלי, וגם אם אני לבד אני נהנה כאן. כשביום שישי מפוצץ אני אומר לאנשים סיגה סיגה – לאט לאט ביוונית. אני רק מקווה שהבן שלי יחזור למקצוע (אסף מידלר, שעבד בשילה ובבסטה והיה השף הראשון של מלונות בראון - ל.ל) וימשיך את המקום אחרי".

המקום של קלמן אולי לא אופנתי או טרנדי, אבל יש בו כמויות של נשמה, והוא מטופח ומלבב בדיוק כמו שנראה בייבי של מישהו. הכל צבוע בטורקיז, והחצר שבה יושבים לצד שולחנות עם מפות משובצות היא המקום הכי מיוחד בעיר תחתית. האוכל שמידלר מבשל גם הוא פשוט ומלבב, והלב שלו נמצא בכל צלחת שהוא מגיש, וזה פשוט כל כך וטעים כל כך, והכי קרוב שיש ליוון.

הנמל 3, העיר התחתית חיפה. שלישי-שישי 10:00-16:30. לא כשר