תשלום על תוספות הוא תופעה מרגיזה ביותר שנתקלים בה כמעט בכל פעם שניגשים לאכול ארוחת בוקר בבית קפה, לרכוש מגש פיצה, להרכיב מנת פסטה אישית או לאכול המבורגר. כל דבר שהוא מעבר להצעת ההגשה הבסיסית ביותר בתפריט יעלה לכם כסף, ובדרך כלל מדובר בהרבה מאוד כסף – בטח ביחס לתמורה.
על הנייר מדובר אמנם בשקלים בודדים בכל פעם, אבל מהבדיקה שלנו עולה שהתוספות האלה הפכו להיות ממנועי הרווח העיקריים של בתי עסק רבים בתחום האוכל, מאחר שרוב הלקוחות לא תמיד עוצרים כדי לחשוב מה משמעות התמחור של התוספת. החלטנו לבדוק כמה זה באמת עולה לנו והאם התוספות באמת שוות את מחירן, ואנחנו מתחילים עם המאכל הכי פופולרי בארץ – ההמבורגר.
ישראל הפכה בשנים האחרונות למעצמה של המבורגרים – הקציצה בלחמנייה מהווה היום לא פחות מ-12 אחוז מסך כל הרווחים של שוק ההסעדה בישראל, עם מחזורי מכירות שנעים בין שני מיליארד לשני מיליארד וחצי שקל בשנה – השוק תחרותי וצפוף, עם יותר מ-550 המבורגריות שפועלות בארץ, וכולם מנסים להציג ללקוחות מחירים אטרקטיביים.
ברוב רשתות ההמבורגר הגדולות, כמו גם בהמבורגריות הבוטיק, תוכלו לקבל המבורגר בסיסי במשקל של בין 150 ל-200 גרם במחיר של פחות מ-50 שקלים ליחידה. לא מעט, זה נכון, אבל גם לא הרבה בהתחשב בעלות הגבוהה של חומר הגלם העיקרי במנה – הבשר. אז מאיפה יבוא למסעדנים הרווח? מהתוספות.
כמעט כל מקום שמוכר המבורגר מציע שלל אפשרויות לשדרוג המנה - מבצל מטוגן, פטריות או ביצת עין ועד פלפלים קלויים, חצילים מטוגנים, סלט אבוקדו ואפילו אננס. מחירי התוספות מתחילים לרוב ב-5 שקלים ויכולים להגיע אפילו עד 25 שקל לתוספת בודדה – יותר ממחצית ממחיר המנה כולה. ומה אתם מקבלים תמורת הכסף הזה? מסתבר שמעט מאוד.
כדי לבדוק כמה שווה הכסף שלנו במונחי תוספות הזמנו קציצות משלוש רשתות מובילות בארץ – מוזס, BBB ואגאדיר. לכל המבורגר ביקשנו להוסיף תוספת אחת, ולאחר מכן שקלנו במעבדה את התוספות כדי להבין מה בדיוק קיבלנו. התוצאות הפתיעו אפילו אותנו.
ברשת מוזס שילמנו 9 שקלים עבור תוספת של ביצת עין להמבורגר – כן, 9 שקלים לביצה אחת. המחיר הממוצע של תבנית ובה 12 ביצים הוא קצת פחות מ-12 שקלים, כך שמדובר ברווח של כמעט פי 10. אם הייתם רוכשים ממוזס תבנית ביצים, הייתם משלמים עליה 108 שקלים.
ביצים בודדות נמכרות בכל רשתות ההמבורגר במחירים מופקעים, אך לפחות את התמורה אפשר תמיד להעריך בקלות. בתוספות שקשה להעריך את כמותן בעין המצב הופך למשתלם אפילו פחות. מרשת BBB הזמנו המבורגר עם שתי תוספות נפרדות – בצל מטוגן ופלפלים חריפים. עבור הבצל שילמנו 6 שקלים – מחיר שבו ניתן לקנות בשוק כ-2 קילוגרם של בצל. ברשת BBB הסכום הזה קונה, שימו לב – קצת פחות מ-76 גרם של בצל מטוגן. ומה לגבי הפלפלים? כאן תמורת 7 שקלים קיבלנו 32 גרם של פלפל, או במילים אחרות – רווח נקי של כמעט פי 23 לרשת.
את התוספת האקזוטית ביותר הזמנו מרשת אגאדיר – אננס ברוטב צ'ילי מתוק. המחיר? 9 שקלים. התמורה? פרוסה בודדת של אננס משומר במשקל של קצת יותר מ-40 גרם, שנמשחה במעט רוטב צ'ילי. ב-9 שקלים, אגב, ניתן לרכוש בכל רשתות השיווק קופסה שלמה של פלחי אננס משומרים.
אז נכון, מסעדות צריכות להרוויח כדי להמשיך להתקיים, ולמחיר התוספות הללו צריך לשקלל גם עלויות נלוות שיש לכל בית עסק. ועדיין – כשרואים את המספרים אי אפשר שלא להרים גבה ולשאול – למה בעצם זה צריך להיות כל כך יקר?
מרשת BBB נמסר בתגובה:
"מחירי התוספות מעל ההמבורגר, בדומה לכל התפריט, אינם בנויים אך ורק מעלות חומר הגלם. בהפעלת מסעדה קיימים מרכיבי עלות רבים ומגוונים וביניהם כוח אדם, שכירות, עלות הכנת המנה ועוד. השוואת תוספת הבצל שמעל ההמבורגר לק"ג בצל שנמכר בסופר זהה במהותה להשוואה שבין עלות ביצה (כשקל) לעלות חביתה במסעדה (כ-20 שקלים). בסופו של יום, מסעדה היא עסק שמטרותיו הן הענקת חוויה מעולה ללקוח בד בבד עם הצדקת קיומו הפיננסית. מחירי התוספות בפרט והמנות בכלל ברשת BBB אינן חריגות מהמקובל ומייצגות תמורה גבוהה מאוד למחיר".
מרשת מוזס נמסר:
"רשת המסעדות מוזס מעניקה ללקוחותיה את השירות והמזון האיכותיים ביותר. מחירי התוספות מגלמים הוצאות נוספות הנלוות לאחזקת מסעדה, ועל אף זאת תואמים למחירים המקובלים בשוק ההמבורגרים".
מרשת אגאדיר נמסר:
"בתהליך הכנת התוספת משרים את האננס במרינדה מיוחדת עם צ'ילי ולאחר מכן הוא עובר צלייה על הגריל לפני ההגשה. כמו כן, תוספת זו מגלמת, כמו כל המנות והתוספות, הוצאות כלליות של המסעדה כמו שכר עובדים, מבצעים שונים ועוד. עם זאת, מאחר שאנחנו רשת קשובה ואכפת לנו מלקוחותינו, ניקח לתשומת לבנו את פנייתכם ונבחן מחדש את התמחור. זה המקום לציין שכבר מחודש ינואר ולכל אורך חודש פברואר יצאנו במבצע של שלוש תוספות חינם על המבורגר במסעדת אגאדיר בבן יהודה. כולם מוזמנים".
"חדשות האוכל" משודרת בקשת בימים א'-ג' בשעה 15:45.