במסעדת בית תאילנדי, בין מחיצות הבמבוק והקישוטים האותנטיים, יש רק 80 מקומות ישיבה. בין 400 ל-500 אנשים אוכלים בה מדי יום, 200 נוספים לא מצליחים לשריין מקום במסעדה הפופולרית, שוב, בכל יום. מדובר בנתונים מדהימים עבור מסעדה בארץ, אולי עבור מסעדה בכלל. בית תאילנדי, שתחגוג בפברואר הקרוב עשרים שנים לקיומה, הצליחה לעשות את מה שרק מסעדות בודדות בישראל הצליחו: להיות מסעדה ותיקה ומבוססת, אך להישאר רלוונטית כל הזמן ולשמור על מעמד קבוע כאחת המסעדות האהובות בארץ.

אז מה הסוד? קודם כל, לבית תאילנדי יש אקס פקטור משמעותי וגלוי, שהוא בעצם כל מה שעובר לנו בראש כשאנחנו שומעים את המילה "תאילנד": החופים התכולים, הנופים היפהפיים, המחירים הנמוכים וכמובן האוכל התאילנדי - כל אלה כבשו את הישראלים, ותאילנד הפכה עבור רובנו שם קוד לחופש אמיתי וקסום. יריב מלילי, הבעלים, יודע את כל זה: הוא עצמו התאהב לפני עשרים שנה בתאילנד, וגם הקים שם משפחה: בתם של מלילי ואשתו לק נולדה בחוף ששמו, איך לא, בית תאילנדי (באן תאי). "250 אלף ישראלים נוסעים מדי שנה לתאילנד וזה רק הולך וגדל", הוא אומר, "לשמחתנו הרבה קרה תהליך שהוא מבורך, שבו תאילנד הפכה להיות יקירת הציבור הישראלי, במספרים שלא היו קיימים לפני עשרים שנה. האנשים האלה מתאהבים בטעמים של תאילנד, באוכל שהוא חלק גדול מהחוויה. הם נחשפים, וכשהם חוזרים לארץ הם מוצאים פה במסעדה את הדברים האותנטיים שהם למדו להכיר".

יריב מלילי בית תאילנדי (צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב)
איש עבודה מסור וקפדן. מלילי | צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב

בית תאילנדי לא השתנתה כמעט מאז שנפתחה, אבל לאחרונה השקיע מלילי כ-2 מיליון שקלים בשיפוץ כולל של המסעדה והמטבח. "השקענו כל כך הרבה בשיפוץ מתוך רצון לחדשנות, קודם כל. מהכיוון הדקורטיבי עשינו פשוט מתיחת פנים, כמו הזרקת בוטוקס, אבל שמרנו על הקו של בית תאילנדי", הוא מסביר. "לא רצינו לעשות מהפכה למראה של המסעדה. זאת אף פעם לא תהיה מסעדה עם חזות הייטקית".

ההשקעה המרכזית והשינוי המשמעותי באמת נעשו במטבח: "היו לנו שני רצונות עיקריים: הראשון הוא לפתח אזורים חדשים בקולינריה התאילנדית. השיפוץ מאפשר לנו לעשות דברים שבעבר לא יכולנו. למשל, במהלך השנה נתחיל להכין כאן אטריות אורז בעצמנו. יש לי עוד המון קווים קולינריים ששנים אני מתכנן אבל לא הייתה לי היכולת לייצר אותם, עכשיו אני אוכל להגשים פנטזיות שבאמת יקבעו רף קולינרי חדש למטבח האסייתי בארץ. הרצון השני היה לקצר את זמן הוצאת המנות. אנחנו עושים כאן הכל בעצמנו מההתחלה עם הזמנת כל מנה, וכשהמטבח היה קטן אנשים חיכו הרבה. רצינו לייצר יותר מהר ויותר טוב, תוך שמירה על הסטנדרטים המאוד גבוהים שהתחייבנו אליהם מהיום הראשון".

בית תאילנדי (צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב)
2 מיליון הושקעו בשיפוץ, האווירה נשמרה | צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב

הפפאיה נחתכת עם ההזמנה

כשמלילי אומר "סטנדרטים גבוהים" הוא לא מגזים. מדובר באיש עבודה קפדן מאין כמותו, אחד שלא מתפשר ודורש הרבה, גם מהצוות שלו וגם מעצמו. מלילי מגיע ראשון כל בוקר, בשעה שבע וחצי, ובוחן את הסחורה שהתקבלה. אם משהו לא עובר את העין שלו – הוא יישלח בחזרה. אותה הקפדה ממשיכה גם בשלב ההכנות במטבח: הסום טאם למשל, סלט הפפאיה האהוב של המסעדה, נחתך תמיד עם ההזמנה, כדי שמרקם הפפאיה הפריך לא ייפגם; כך גם האגרולים, שעשויים מבצק שמכינים במקום. בית תאילנדי היא גם המסעדה היחידה בארץ שסוחטת בעצמה את חלב הקוקוס שמשולב במנות. מה ששמעתם.

"אין כאן קופסאות שימורים", מסביר מלילי בגאווה, "למרות שזה היה יותר קל וזול, אבל זה לא אנחנו. גם דגים, למשל, אנחנו מפלטים 5 דקות לפני שהם מגיעים לצלחת של המזמין. אין מסעדה אחרת בתל אביב שמפלטת דג עם ההזמנה, וזה בדיוק העניין המסורתי סביב האוכל התאילנדי שאנחנו מגישים פה. אנחנו עושים את כל זה כדי לשמור על הלקוח. זה מבחינתי הקוקאין שאנחנו מפזרים פה במסעדה. כשהלקוח ייצא מפה הוא מיד יחשוב איך לבוא לפה בחזרה בפעם הבאה".

ובכל זאת, כבר השקעתם שני מיליון שקלים בשיפוץ. למה לא להכניס לכאן כבר יותר שולחנות כדי שיותר אנשים יוכלו להגיע?
"כי זאת לא הייתה המטרה. רצינו לשפר את החוויה, שיהיה יותר מהנה כאן, לא להכניס הנה יותר אנשים. אין לנו מטרה של לדחוף לפה עוד ועוד שולחנות. זה נשמע אולי מוזר בנוף המסעדנות התל אביבית אבל המסעדה הזאת תמיד הייתה קצת עוף מוזר".

בית תאילנדי מי יאן (צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב)
עלה תאילנדי שפותח במיוחד בארץ. מי יאן | צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב

כשבית תאילנדי נפתחה, היא באמת הייתה עוף מוזר. מלילי ואשתו לק נכנסו אל תוך שממה. לא הייתה שום מסעדה שאפילו התיימרה להגיש אוכל תאילנדי אותנטי בתל אביב. "מה שייחד את בית תאילנדי זה שכנגד ההיגיון-לכאורה של כל השוק, שניסה ליצור ורסיות ישראליות לאוכל אסייתי, אנחנו תמיד ייצרנו אוכל תאילנדי מסורתי. רצינו להביא את האמת הקולינרית והתרבותית של המקום, ולא את מה שחשבנו שהקהל רוצה לאכול. במשך שנים בתל אביב לקחו את המזרח והביאו אותו למערב. בשנות התשעים, למשל, פיוז'ן היה המלך. לפני 15 שנה פאד תאי היה אטריות ביצים באפרופו. כשהכנסנו פאד תאי למסעדה התגובות היו 'מה זה, זה לא פאד תאי. זה לא כמו באפרופו'", הוא צוחק. "כל זה הלך ונעלם כי המטבח האותנטי שאנחנו מנסים לעשות כאן הוא על-זמני. מטבח שבו מנות מתחברות אחת לשנייה, ולכן אנחנו כאן עשרים שנה. אחרת היינו אופנה שחולפת".

אותו פאד תאי הפך עם הזמן למנה הפופולרית ביותר במסעדה, אבל הזמן עובר, הטעם משתכלל - ובית תאילנדי משתנה תמידית יחד עם החך הישראלי. "היום המנה הפופולרית ביותר היא סום טאם - סלט פפאיה ירוקה. אנחנו מוציאים לכל הפחות 100 ממנה ביום", אומר מלילי. "מנות שהיו נראות לאנשים ביזאריות הן היום הכי פופולריות; היום ההארד קור של המטבח התאילנדי הוא המיינסטרים בארץ. המטרה שלנו היא ללכת ולהעמיק בתוך הקולינריה התאילנדית. בשנה הקרובה יהיו לנו הרבה מנות שלא נראו כאן, מאזורים שכתייר אתה לא יכול להגיע אליהם בכלל. אחרי תקופה של הפסקה, חידשנו עכשיו את התפריט עם מנות כמו דג קצוץ שמותפח ומטוגן בטכניקה ייחודית ועליו סלט של מנגו בוסר (כשייגמר המנגו יעברו לתפוחים ירוקים), סלט של אורז מתובל בקארי אדום עם בשר לבן כבוש, בוטנים וג'ינג'ר וגם מי יאן - עלה מיוחד שמשתמשים בו בתאילנד ועבדתי עליו מעל לשנה אצל החקלאי שלי בארץ, עליו בונים אטריות מקמח אורז וקמח טפיוקה ומניחים דג מטוגן או מאודה עם בצל מטוגן, ירקות ורוטב סוכר דקלים".

יריב מלילי לק מלילי בית תאילנדי (צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב)
בני הזוג מלילי. הקימו בית ואת בית תאילנדי | צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב

מחכים שלושה שבועות לשולחן

בתקופת השיפוץ המסעדה עבדה כרגיל ולא נסגרה אף לא לרגע אחד. הפועלים עבדו בלילות, וכך גם מלילי ומנהליו. ככה זה כשמתפעלים עסק שבו זוג יכול לחכות לשולחן לפעמים אפילו שלושה שבועות. לאחרונה עלה בפייסבוק פוסט שבו זוג שהצליח להזמין שולחן במסעדה ולא יכול היה להגיע מציע להעביר את ההזמנה הלאה לחבריו. לא משהו שרואים כל יום. "הביקוש קורה בגלל העבודה הקשה שלנו. בגלל שכולנו כאן כל הזמן אנחנו מייצרים איכות. אני לא אוהב לשמוע שאנשים מתבאסים כי אין להם מקום אצלנו. אני רוצה לעשות כיף לאנשים, אבל תביני, אנחנו לפעמים מפחדים להגיד דברים לתקשורת ולעשות כתבות כי אנשים נדלקים ואנחנו לא רוצים לאכזב אותם שאין פה מקום. אנחנו לא מחפשים להתגרות בקהל כי אחר כך יש כעס ואכזבה שהיא כפולה. אבל עכשיו אנחנו מנסים לפתח שיטה שבמסגרתה נוכל למצוא פתרון כלשהו טוב יותר מבחינת ביקוש לשולחנות אצלנו. עד שנפתח מסעדה נוספת".

מתי זה יקרה?
"אחרי שנגמור את פרויקט השיפוץ לגמרי נחפש לוקיישן חדש ונלך על זה. כרגע אני מגבש צוות שיוכל לעשות את זה יחד אתנו. כי אני כבר לא בן 28, היריב שעשה את זה לבד עד עכשיו. כבר אין לי כוח. אני צריך רוח צעירה".

למה בעצם לא פתחת מקום חדש עד עכשיו?
"כי לפני חמש או עשר שנים אם הייתי פותח מקום יש סיכוי סביר שהייתי הורס את מה שבניתי בבית תאילנדי. לא הייתי מוכן מספיק".

בית תאילנדי אטריות (צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב)
פעם המנה הפופולרית הייתה פאד תאי. היום הולכים לאקסטרים | צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב

ובכל זאת, זו אינה הפעם הראשונה שמלילי מדבר על התרחבות. לפני כשנה וחצי הודיע שהוא עתיד לפתוח מסעדה תאילנדית נוספת בתל אביב, בשיתוף עם נעמי הורוביץ, במקום שבו פעלה מסעדת מועדון הקצינים. זמן לא רב לאחר מכן נודע על סכסוך שהביא לפרידתם של השניים, והורוביץ תפתח בחודשים הקרובים את ניטן תאי התאילנדית באופן עצמאי ואחרי הליך משפטי שהגיע זה מכבר לסיומו.

"אני מאחל הצלחה לכל מי שפותח מסעדה תאילנדית", אומר היום מלילי בקורקטיות על המקרה, "תחרות בשוק זה טוב, וכמה שיותר אנשים שיכירו את המטבח התאילנדי זה יותר טוב. בסך הכל זה משרת את האינטרסים שלנו. אני נמצא במקצוע הזה עשרים שנה וכל מסעדה חדשה שנפתחת זה בסוף מעורר אותך מלהיכנס לתרדמת עסקית. עם זאת, אחרי עשרים שנה של ניסיון אני לא יודע אם יש לי מה ללמוד ממישהו שפותח מסעדה תאילנדית בישראל. זה שכל אורח של שגרירות תאילנד מגיע לכאן אלינו לבית תאילנדי, זה מבחינתי הראייה, האמת והאותנטיות של מה שאנחנו עושים כאן היום".

היית אומר שבית תאילנדי היא המסעדה המצליחה ביותר בארץ היום?
"זה בכלל לא מה שאני מחפש ולא המקום שממנו אני פועל. זה לא מעניין אותי. אני לא קם בבוקר במטרה לקבל תארים אלא במטרה להיות טוב עם כל הסועדים שמגיעים הנה כל יום. מה שחשוב לי זה לראות שכל חומרי הגלם שלי באיכות שרציתי, שהמטבח נקי ושהצוות מגיע עם אנרגיות טובות. לקבל תארים זה סוג של תוצר לוואי מתוך העשייה שלנו, לא מטרה. אותי מעניין איך אנחנו עוברים עוד יום באסתטיקה, בשירותיות ובהצלחה. וככה כל יום מהתחלה. תביני, בית תאילנדי מייצגת אוכל תאי כי זה מה שאני יודע לעשות. זה הבית שלי, המשפחה שלי והחיים שלי. ואת זה אני מעביר הלאה".