העיר התחתית בחיפה היא מהאזורים המסקרנים ביותר בארץ מבחינה קולינרית. מלבד המסעדות והברים הוותיקים הרבים שפועלים שם וכבר הפכו למוסדות, בשנים האחרונות היא גם מתחדשת בקצב מסחרר עם מבחר מסעדות ובתי אוכל חדשים של שפים צעירים, שהופכים את האזור למבוקש אפילו יותר.

המסעדה החדשה שמצטרפת לאזור נפתחת בשער פלמר, ממש מול ביסטרו וניה המוכר, נקראת שולה - מטבח טברייני, וכמו שניתן להבין, היא עוסקת באוכל של המטבח הטברייני. את המקום פתח השף חמי פסקה, שהחליט להקדיש את המסעדה למטבח אותו הוא חוקר מזה שנים ומנסה לקדם, המטבח הטברייני, אותו הוא למד להכיר עוד מבית סבתו. פסקה הגיע לעולם הקולינריה מתחום ההיי טק, אותו עזב לטובת האוכל. הוא הקים פלטפורמה למחקר קולינרי בסטודיו בתל אביב, והתפתח בהמשך לפופ אפ בסגנון טברייני שפעל בפלורנטין בתל אביב מדי שבוע. ועכשיו הוא העביר את מוקד הפעילות שלו לחיפה.

שולה מטבח טברייני  (צילום: נופר טל, יחסי ציבור)
שולה מטבח טברייני | צילום: נופר טל, יחסי ציבור

"העיסוק שלי באוכל טברייני התחיל כשחבר ואני רצינו לעשות משהו נגיש לחברים", מסביר פסקה, "נזכרתי במנה שסבתא שלי הייתה מכינה, מנת קלסונס שהולכת טוב בשישי בצהריים ליד בירה. ואז נזכרתי בעוד משהו שסבתא שלי בישלה ומשם הכל התפתח. התחלתי לחפש עוד ועוד מידע וזה העמיק יותר ויותר. מלחקור את אמא שלי ועד לנסוע תקופה לטברייה ולראיין אנשים בעיר כדי לאסוף שברי מתכונים".

פסקה חזר אל המטבח הטברייני שלא רבים זוכרים או מכירים, והוא מנסה לשמר את מסורות הבישול, המתכונים וטכניקות ההכנה של המנות הייחודיות. "המשפחה שלי היא מטבריה, אמא שלי דור שישי ילידת טבריה והבסיס למחקר של המטבח הזה", הוא מסביר, "חלק מהמאכלים של סבתא שלי אפילו לא זכיתי לטעום, אבל פתאום רציתי לאסוף את מה שיודעים על המטבח הזה לפני שהוא ייעלם. אני רואה שדברים שסבתא שלי הייתה עושה אמא שלי פחות עושה, והאחיות והבנות דודות שלי עוד פחות. וזה מטבח טעים ומחובר למסורת היהודית, שהתפתח לאט לאט".

ולמה לא לפתוח את המסעדה בטבריה?
"כי אשתי עובדת בחיפה וגרנו בתל אביב עד לא מזמן ומיצינו אותה. רצינו ללכת לנוח במקום עם קצב קצת יותר סביר והגענו לחיפה"

התפריט של שולה ישתנה עונתית, אבל הוא מבוסס על מנות תבשילים, פתיחים ומבחר ספיישלים שישתנו כל הזמן כמו סופריטו טברייני עם קובה מטוגנת בגודל ביס; סרדינים מחותנים עם סרדינים מהכנרת; או מקרוני מיוחדים (שבטבריה גלגלו על כישור אופניים) ברוטב על בסיס גבינת קדוש. "אלה מאכלים שאני רוצה להכין גם כדי לתעד אותם", מוסיף פסקה.

שולה מטבח טברייני קישואים  (צילום: נופר טל, יחסי ציבור)
מחזיר לחיים את המטבח של סבתא בטבריה | צילום: נופר טל, יחסי ציבור

בתפריט תמצאו גם מנות כמו קלסונס - כיסונים מבושלים ואפויים במילוי גבינת קדוש; סנה חדרה - ירוקים עם לבנה, סלט מלפפונים, נענע וסומק; וסלט עגבניות וברבוש - קרוטונים עם שום ופפריקה. בין התבשילים והעיקריות: מנזלה - תבשיל של חומוס וחצילים; במיה ברוטב עגבניות חריף; מדרוטה - תבשיל חצילים וגבינת קדוש; קישואים ומושט ברוטב לימון; קבב של בורי בטחינה עם תבשיל של חומוס; וקציצות כבש ברוטב לימון.

המחירים בשולה סבירים בהחלט ונעים סביב 20-30 שקלים למנות פתיחה קטנות וסביב 50 שקלים למנות עיקריות. כרגע המסעדה פועלת בשעות הצהריים בלבד, בין ימים א'-ו' בין שעות 12:00-16:00. בימי שישי עורכים כאן קבלות שבת מיוחדות, כשבעתיד יהיו כאן גם הופעות שונות.

שולה - מטבח טבריני. שער פלמר 2, עיר תחתית חיפה. 04-6340799