כשאנחנו מבקרים בסופר, וזה קורה לא מעט, אנחנו מרגישים שלמעט מוצרים חדשים פה ושם אין יותר מדי התרחשות תחת פני השטח, אבל האמת היא שיש ויש: בישראל פועלות חברות רבות שנועדו לשנות מהקצה אל הקצה את האופן שבו אנחנו צורכים אוכל. על חברות סטארט אפ שמנסות לייצר רקמות בשר או אפילו דגים ופירות ים מבלי לפגוע באף חיה רובנו כבר שמענו, ויש כמה פיתוחים שאנחנו כבר כמהים לפגוש על הצלחת. במקביל נכנסו לחיינו בסערה בשנים האחרונות שלל פיתוחים מעולמות טכנולוגיית המזון שכבר אפשר להשיג במרכולים ובמסעדות - כמו המבורגרים שמודפסים במדפסות תלת ממד ואפילו סטייק טבעוני לחלוטין ממוצרים מהצומח.

כל זה בתחום הבשר, אבל מתברר שהוא ממש לא לבד. גם בתחום מוצרי החלב יש התפתחויות רבות ומסקרנות, הרבה מעבר לעולם ההולך ומתרחב כל הזמן של מוצרי חלב אלטרנטיביים מקטניות ודגנים שכולנו מכירים. אנחנו ביקרנו באחת החברות המבטיחות ביותר בתחום, שנקראת remilk וממוקמת ברחובות. החברה אמורה להתחיל כבר בשנה הבאה הפצה רחבה בסופרמרקטים בארה"ב, ומבטיחה לשנות את פני עולם מוצרי החלב כמו שאנחנו מכירים אותו. המטרה היא, בסופו של דבר, לנצח את הפרות במשחק שלהן, ניצחון שללא ספק ייטיב גם איתן. והטעם? תכף, גם לזה נגיע.

רה מילק RE MLIK גבינות שמנת  (צילום: ריטה גולדשטיין, אוכל טוב)
גבינת שמנת של remilk | צילום: ריטה גולדשטיין, אוכל טוב

מעתיקים את המתכון של הפרה

"אנחנו משתמשים ב-remilk בתהליכים שיש בהם קווי דמיון לאופן שבו מייצרים בירה", מסביר לנו המנכ"ל אביב וולף בן ה-28, "גם בבירה ובענפים שונים במזון משתמשים במיקרו אורגניזמים, שמרים, בשביל להמיר מקור אחד של אנרגיה למקור אחר. תעשיית הבירה והיין משתמשות בשמרים שהופכים סוכר לאלכוהול ואצלנו הופכים את הסוכר לחלבוני חלב, שזהים לחלוטין לחלבון החלב של הפרה. אנחנו בעצם מעתיקים את המתכון של הפרה לאיך לייצר חלב ולא צריכים אפילו תא אחד מהפרה".

לייצור ה"חלב" של remilk משתמשים בשמר, שהוא קרוב משפחה של השמרים שכולנו מכירים מהבצקים שמכינים בבית. התוצר הסופי הוא חלבון חלב שאותו הופכים לאבקת חלב, וממנה ניתן לייצר את כל המגוון האינסופי של מוצרי החלב שלנו - מגלידות, דרך גבינות כמו שמנת ומוצרלה ועד גבינות מורכבות יותר עם "עובשים".

"עשינו המון עבודה בשביל להבין מה זה בכלל חלב", מספר וולף. "האמת מבחינת חלב היא באמצע - יש בחלב רכיבים מאוד טובים כמו ויטמינים, מינרלים, סידן וחלבונים, ויש דברים פחות טובים כמו לקטוז וכולסטרול, או אפילו הורמונים, כי חלב אמור לשרת את העגל לגדול במהירות, ובגלל תעשיית המזון יש בו היום גם אנטיביוטיקות. כשאנחנו בנינו את החלב שלנו בחרנו מה אנחנו רוצים שיהיה בחלב ומה לא, אז כל המוצרים שאנחנו מייצרים הם עם אפס אחוז לקטוז".

רה מילק RE MLIK  (צילום: ריטה גולדשטיין, אוכל טוב)
בתוך כריך אולי לא הייתם מרגישים בהבדל | צילום: ריטה גולדשטיין, אוכל טוב

החלב של remilk הוא למעשה טבעוני לחלוטין, כשר פרווה, וכאמור ללא לקטוז (אבל עדיין מסוכן לאלרגים לחלב, כי האלרגיה קשורה לחלבוני החלב ולכן רלוונטית גם פה). בשלב הראשון החברה אמורה להיכנס לשוק בארה"ב: לאחר קבלת אישור FDA, מה שאמור לקרות בחודשים הקרובים, המדפים שם יתמלאו בכל מה שחברות המזון יחליטו לייצר מאבקת החלב החדשנית.

"ההבדל המשמעותי בינינו לסטארטאפים אחרים בתחום האוכל הוא שאנחנו נמצאים בייצור מסחרי כבר עכשיו. המוצר שלנו מיוצר בחו"ל בעשרות אלפי ליטרים, ואנחנו בדרך להסכמים מסחריים עם חברות החלב הגדולות ביותר בשוק בארה"ב. בשנה הבאה כבר נהיה על המדפים".  

ומה איתנו פה בישראל?
"אנחנו בתהליך עם רשות החדשנות ומשרד הבריאות, אבל מתחילים בארה"ב כי שם מדובר בתהליך מסודר יותר. יש בארץ חברות שהשקיעו בנו כמו תנובה, טרה וטמפו, וכמובן רשות החדשנות, ויש לנו תכנונים לשוק המקומי. אבל יש פה אתגרים רגולטוריים וצריך להמציא מין תהליך אישור לדבר הזה, כי הטכנולוגיה תמיד שלב אחד קדימה מהבירוקרטיה".  

רה מילק RE MLIK רחובות  (צילום: ריטה גולדשטיין, אוכל טוב)
וכך נראית האבקה | צילום: ריטה גולדשטיין, אוכל טוב

ולמבחן הטעם

האתגר המשמעותי ביותר של כל מוצר חדשני הוא אתגר הטעם. עם כל הכבוד, את הצרכן פחות מעניינת הטכנולוגיה מאחורי קופסת הגבינה, ויותר מעניינת התוצאה - טעים או לא. פשוט כך. מה גם שבניגוד לשוק תחליפי החלב, המטרה של remilk ממש לא נגמרת בתחרות על לב הצרכן הטבעוני. הם רוצים לייצר מוצר שהוא טעים כמו חלב, בריא ממנו ובהמשך בתקווה גם זול ממנו, שיפנה לכולם. אז האם בכלל אפשר להשוות את המוצרים של remilk לאותם מוצרים שהם חותרים להתחרות בהם באופן ישיר? התשובה, לפחות בינתיים, היא לא לחלוטין.

בביקור שלנו במפעל טעמנו גבינות שמנת וגלידות על בסיס החלב החדשני. נתחיל בכך שגבינת השמנת הייתה טובה מאוד - יותר מכל גבינות השמנת הטבעוניות שיצא לנו לטעום עד היום. המרקם היה סמיך וטוב, והטעם דומה למדי לזה של גבינת שמנת אמיתית. מצד שני, היה אפשר להרגיש שהגבינה מבוססת על שומן שאינו מהחלב עצמו, הנראות הייתה לבנה יותר ממה שאנחנו רגילים והמרקם דחוס יותר. על לחם או בתוך כריך כנראה היה קשה להבחין בהבדל, אבל בטעימה ישירה ניכר שהגבינה של remilk פחות מפנקת מגבינות השמנת שאנחנו רגילים אליהן.

האתגר הגדול של החברה כרגע הוא להצליח לשכפל את הטעם בצורה מדויקת יותר למקור, לאור פערים שנובעים בעיקר מהשומן שבו משתמשים כאן (בעיה שהם מודעים אליה ומתכוונים לתקוף ממש בקרוב). אותה בעיה חזרה על עצמה גם בגלידות שהתבססו על אבקת החלב, אבל כאן לאור הערבוב עם סוכרים ותוספות טעם כמו וניל או בייגלה מלוח, ההצלחה הייתה גדולה יותר.

>> מתכונים לחנוכה

>> מתכונים ללביבות

>> מתכונים לסופגניות

מבחינה טבעונית ומבחינת הכשרות, אין ספר ש-remilk מציעה בשורה מסקרנת במיוחד. בהמשך זה אולי יהיה רלוונטי לכל הצרכנים כולם. כך או כך, מדובר במיזם מרתק שההשתלבות שלו בתעשיית המזון העולמית משמעותית. וולף מסכם: "מבחינת חזון החברה, אנחנו שואפים לא להיות תחליף אלא מוצר באותו טעם ואותו מרקם של חלב - אבל בריא יותר, סביבתי יותר ובהמשך גם זול יותר. רק ככה אפשר יהיה להוציא את תעשיית החלב משיווי משקל ולחולל שינוי של ממש. אנחנו רוצים פשוט לנצח את הפרות".