פופ אפ הכיסונים התל אביבי שלא תרצו לפספס
פילמני וורניקי עם מילויים ורטבים משתנים במחירים סבירים, האפי האוור משתלם במיוחד אם מתפנקים בבירה טובה, וגם קינוח נוסטלגי לכל מי שגדל בברית המועצות לשעבר
כל עם והכיסונים שלו. לעם הסובייטי יש את הפילמני והוורניקי. ואני בכוונה קוראת לו סובייטי כי אוכלים אותם לא רק רוסים, אלא גם בלרוסים (כמוני) ואוקראינים. למעשה, אוכלים אותם בכל מדינות ברית המועצות לשעבר.
ההבדל בין סוגי הכיסונים הוא בצורה ובסוג הבצק: פילמני מזכירים טורטליני איטלקי או שישברק ערבי, אבל בניגוד אליהם, מבשלים אותם זמן ממושך יותר עד שהוא ממש רך, ובאופן אידיאלי גם סופגים קצת מנוזלי הבישול. פילמני ממולאים לרוב בבשר/עוף/בקר/חזיר/טלה או תערוכת של כמה בשרים. במסעדת וילה מארה לדוגמה אפשר למצוא אותם במילוי טלה, בבאגה יאגה הם מתומחרים כמו קוויאר (118 שקלים ל-12 יחידות) ובגורל'ס קיטשן בחיפה כל פילמני מקופל ידנית בעדינות.
ורניקי הם כיסונים בצורת חצי ירח שעשויים מבצק עדין יותר ועם מילויים יצירתיים יותר: מחית תפוחי אדמה ובצל מטוגן, פטריות, כרוב ואפילו דובדבנים (זוכרים את ורניקי דובדבנים של מריה פיסנץ, השפית של מסעדת באבא יאגה שבזכותם כמעט ניצחה את ד"ר שקשוקה ב-2013 בריאליטי רויאל שף?)
פופ אפ כיסונים פלורנטינאי
בימי אלה נולד פופ אפ פילמני וורניקי בשםשלושת הדובים. הוא מתקיים בבר הוותיק ברלין, שקיים כבר עשור בצומת הרחובות ויטל וידידיה פרנקל. את הבר פתח בוריס, אחר כך הצטרף אליו דני, ועכשיו יש גם "דוב שלישי" - ואדים, שהיה לקוח קבוע של הבר מאז שגר בשכונה. אחרי שירות בקבע של 20 שנה הוא יצא לפנסיה, ושלושתם החליטו שמעכשיו אפשר לשאול: "יאללה, אתה בא לפילמני?" – ויש לאן לבוא.
מה אוכלים בשלושת הדובים
הסיפור פשוט: כל המנות מוגשות בשני גדלים: 10 או 20 יחידות, בקופסאות חד-פעמיות. לא סיימתם? תקבלו מכסה ותיקחו אותם הביתה. הרעיון הוא לבוא בצהריים, לשבת על הבר או באחד השולחנות הגבוהים בחוץ, ולנשנש פילמני מעולים לצד בירה (במקום מוצע האפי האוור משתלם במיוחד בשעות 12:00-20:00 במסגרתו כל האלכוהול מוצע ב-50% הנחה).
התפריט בנוי כך: כל הזמנה מגיעה עם קופסה גדולה של שמנת חמוצה של פעם ועוד קופסה עם סלט כרוב אסייתי עם קצח. בגזרת הכיסונים יש פילמני בשלושה מילויים: עוף, בקר וחזיר; וורניקי בשלושה מילויים: פירה תפוחי אדמה ובצל מטוגן, כרוב, ודובדבנים. בוחרים כיסון, רוטב, וכאן מתחיל הכיף.
אפשר ללכת על הקלאסיקה: פילמני בשר עם ציר ושמיר (10 יחידות ב-50 שקלים או 20 יחידות ב-90 שקלים). מוסיפים שמנת חמוצה וקיבלתם מנה על-זמנית של המטבח הסובייטי. אפשר גם על גרסה "ישראלית" עם חמאה מזוקקת, לאבנה, אריסה וגרידת לימון (10 יחידות ב-65 שקלים או 20 יחידות ב-120 שקלים). יש גם גרסה מושחתת שמתאימה במיוחד לבירה: בייקון וגבינה עם בשמל גבינות, פרמזן ובייקון (10 יחידות ב-65 שקל או 20 יחידות ב-120 שקל), גרסה שמבוססת על בצל מטוגן, חמאה חומה, שום ופרמזן, ולמקרה שבא לכם ללכת רחוק, הגרסה האסייתית כוללת רוטב קרמי עם קרם קוקוס, חמאת טום יאם, בצל ירוק וגרידת לימון (10 יחידות ב-65 שקל או 20 יחידות ב-120 שקל).
הפילמני מגיעים לכאן קפואים, ובבר מבשלים אותם ומשדכים לרטבים. הגרסה הקלאסית והגרסה האסייתית לטעמי היו מוצלחות במיוחד, וגם גרסת הבייקון המושחתת טובה מאוד. כל הכיסונים שניסיתי היו נדיבים, ובעלי טעמים מובחנים, משהו שכמעט לא קיים בכיסונים תעשייתיים. לקינוח מומלץ ללכת ורניקי דובדבנים חמצמץ-מתו, עם פירורי מרנג. נוסטלגיה במיטבה לכל מי שגדל בברית המועצות לשעבר.
עכשיו, נכון שבישראל אפשר לקנות פילמני וורניקי בשפע סופרים ובמרכולים רוסיים (גם עם בשר לבן), אבל רובם תעשייתיים ויושבים במקפיא, ועם מספיק שמנת חמוצה לא תמיד משנה מה בדיוק בפנים. בשלושת הדובים זה סיפור אחר: הכיסונים מיוצרים במיוחד עבור הפופ-אפ, כשאפשר להרגיש ולהבדיל בין סוגי הבשר, הרטבים עושים להם טיול בין עולמות וואם בא לכם - ישמחו גם להתאים לכם בירה לפילמני.
חיים ויטל 1, שכונת פלורנטין, תל אביב. ראשון-חמישי 12:00-17:00. לא כשר