בלי טחינה ובלי ויטרינה: מקום חדש לקבוצה המוערכת

במתחם המסחרי השכונתי בצהלה נפתח פסאז' (Passage), הביסטרו החדש של קבוצת רביבה וסיליה. הוא מצטרף לקיוסק של הקבוצה שנפתח במקום לפני כחודשיים, ופועל במתכונת All day dining עם ארוחות בוקר, צהריים וערב.

מי שמגיע עם רביבה וסיליה בראש, כלומר ויטרינה עמוסה במאפים וארוחות "ישראליות" שכוללות תפריט ביצים עם טחינה ולחמים, יקבל כאן משהו אחר. "ברביבה יש הרבה טחינה והרבה ויטרינה, אבל כאן זה לא ים תיכון", מסביר השף שי מונטג, שעובד עם הקבוצה כבר יותר מ-20 שנה. "כאן זה אירופה: קצת מפריז, קצת מספרד, קצת מאיטליה ויש אפילו נגיעה קטנה מסקנדינביה. אספנו את כל הדברים שאנחנו אוהבים באירופה".

ההשראה הגיעה מביסטרו שכונתי בשם ג'ולן, שנמצא כשעה וחצי ממרכז לונדון. משם לקחו אנשי רביבה וסיליה את הרעיון לביסטרו שכונתי מוקפד, שמחזיר את הקבוצה לעיסוק המרכזי שלה מבחינתם: אירוח.

מונטג אומר שהבישול מהסוג הישן קצת נעלם מהמסעדות. "כולם עברו לצלות אוכל על הפלנצ'ה, אין יותר סירים עם קציצות ורוטב". בפסאז' הוא מנסה להחזיר אותו לתפריט.

הדוגמה הכי טובה לחזון של פסאז' היא מנת פתיתים ועוף: כרע העוף עובר בישול ארוך עם בצל, שום ופפריקה אדומה, ובסיום מתערבב עם הפתיתים. מנה נוספת המככבת בתפריט היא "סלט הכל" של אורנה ואלה, שמונטג מגדיר בתור "הגנבה הכי גדולה, אבל באישור".

התפריט מתחיל בפתיחים קטנים במחירים של 18-48 שקלים, בהם לחם מחמצת עם חמאה, טורטייה אספנייה עם בייקון, פטה כבד עם טוסטונים, גרבלקס וטרטר טונה. בהמשך יש נודי, משהו בין ניוקי פריזיאן לנודי, שעובר בישול וטיגון ומוגש ברוטב עגבניות עם לימון, וגם ויטלו טונטו עם רוסט בשר, איולי טונה, שאלוטס, צלפים וקורנישונים.

במנות הגדולות המחירים כבר מטפסים: פסטה רחבה עם לימון, מרווה, קישואים ופקורינו (86 שקלים), קריספי צ'יקן בלחמניית חלב (78 שקלים), מק אנד קומטה (76 שקלים) וכדורי בשר ברוטב אוכמניות סקנדינבי עם פירה (88 שקלים). בקצה העליון נמצא פילה בקר ברוטב פלפל ושמנת (98 שקלים), ובצד התחתון בריוש פרג עם בצל מקורמל (38 שקלים).

גם בבוקר הכיוון מתרחק מארוחת הבוקר הישראלית הקלאסית עם סלסילת לחמים ושורת מטבלים. בתפריט יש בגט עם חמאה וריבה, מקושקשת רכה, אבוקדו טוסט עם ביצה עלומה, הם אנד צ'יז, גרבלקס, סלט ריקוטה וסקונס עם דיפ גבינה ושמיר. מי שמחפש קפה וכריך מהדלפק מופנה לקיוסק הצמוד. בצהריים לא מוגשות ארוחות עסקיות, ולצד המנות מתפריט הערב מתוכננים להתווסף 2-3 ספיישלים.

מחוץ למסעדה אזור ישיבה, בפנים בר קטן שממנו אפשר להציץ למטבח, שולחן בר גבוה וארוך במרכז החלל ושולחנות לזוגות ולקבוצות. השירות מכוון גבוה יותר ממה שהמונח "ביסטרו שכונתי" אולי מרמז: המלצרים לבושים מדים בגוני בז', איש יין עובר בין השולחנות ומייעץ בבחירת כוס, ועל קיר הזכוכית בחוץ מופיעות מילים משיר של אדית פיאף.

קבוצת רביבה וסיליה התחילה לפני 40 שנה כקונדיטוריה שכונתית קטנה ברמת השרון. ההזדמנות לפתוח את פסאז' הגיעה לאחר שהתפנה נכס במתחם המסחרי בצהלה, שבו פעל במשך שנים בתא קפה. אחרי פתיחת הקיוסק של הקבוצה, כעת מצטרף אליו הביסטרו החדש, צעד ראוי לציון 40 שנות פעילות של אחת הקבוצות היציבות והמוערכות בזירה הקולינרית המקומית.

צה"ל 71, תל אביב. 03-6420627. לא כשר