סלט מוכן
גם סלט פשוט עולה הרבה | צילום: אסתי רותם

ההודעה על סגירתה של מסעדת בליני האיטלקית הוותיקה בתל אביב הציתה השבוע מלחמה ויראלית של ממש: מן הצד האחד, לקוחות הטוענים למחירים גבוהים מדי במסעדות ומזלזלים בטרוניות התכופות של בעליהן, ומן הצד השני מסעדנים ושפים שמנסים להסביר לציבור כמה חשוב לשמר את ענף המסעדנות השברירי, שהוא מהמעסיקים הגדולים ביותר במשק הישראלי ונמצא בימים אלה בסכנה אמיתית.

אחת הטענות המרכזיות באותם דיונים נגעה לתמחור הגבוה של מנות פשוטות ולכאורה זולות, כמו סלט ירקות. הגולשים לא הבינו למה עליהם לשלם על סלט פשוט סכומים שמגיעים ל-50 ו-60 שקלים, ולפעמים אפילו יותר. לטענות האלה ענה המסעדן אורן לוקסנבורג (פרונטו), שניצל את ההזדמנות להסביר אחת ולתמיד את החישובים שעומדים מאחורי כל אגורה שהלקוח מתבקש לשלם במסעדה. בסופו של דבר, בניגוד למה שניתן לחשוב, מתח הרווחים ממנה כמו סלט - גם כשהיא מתומחרת במחיר שנראה לנו שערורייתי כמו 65 שקלים - הוא נמוך ביותר.

כצפוי, גם הפוסט של לוקסנבורג הפך מהר מאוד לשדה קרב ויראלי, וכרגע הוא עומד על למעלה מ-550 שיתופים ולמעלה מ-500 תגובות.

ממה באמת מורכב הסלט שלכם?

אם לתמצת את דבריו של לוקסנבורג, העלות נטו של חומרי הגלם לסלט - גם כשהם כוללים תוספות יוקרתיות יותר כמו זיתי קלמטה, גבינה מלוחה וקרוטונים שמוכנים במקום - עומדת על קצת יותר מ-10 שקלים. העלויות הנוספות שנכנסות לשקלול ומקפיצות את המחיר הן כמובן מע"מ, שעומד על סכום כמעט זהה לזה של כל חומרי הגלם שבסלט, שכר דירה, חשבונות, תשלומי ארנונה ומיסים עירוניים, תשלום על גורמים כמו פחת, חומרי ניקוי או שירותי אבטחה למקום וגם תחזוקה שוטפת של המסעדה (פרחים, מוזיקה, יחסי ציבור, קידום ברשתות החברתיות וכו').

החלק העיקרי מההכנסות על אותו סלט תיאורטי הולך כמובן לשכר העובדים, שעומד על 35 אחוזים מהמחיר של המנה (במקרה של סלט במחיר 65 שקלים - 22.75 שקלים). בניגוד למה שחושבים, לוקסנבורג מסביר שענף המסעדנות המקומי היה מאושר לקלוט עובדים ישראלים שיאיישו גם משרות אחורי הקלעים אפרוריות יותר כמו שוטפי כלים - אך אין כאלה בנמצא. שוטף כלים, לדבריו, עולה לבית העסק למעלה מ-15 אלף שקלים לחודש עלות מעביד - שכוללים קרוב ל-3,000 שקלים חודשיים שמופרשים בעקבות חוק פיקדון המסתננים, חוק ההיטל על עובדים זרים ופנסיה שלא ברור אם ומתי יוכלו העובדים הזרים לקבל אי פעם.

אחרי החישוב של כל הגורמים הללו, מסביר לוקסנבורג, הרווח של המסעדה מאותו סלט הוא קרוב ל-4 שקלים (וממנו עוד גוזרת המדינה מס הכנסה של 30 אחוזים). כך שבסופו של יום, קשה לומר שיש פה ניצול מכוון של הסועדים.

אז אומנם מדובר בפירוט התמחור של מנה אחת ספציפית, שאינו יכול ללמד על כל המנות במסעדה, אבל בהחלט מרענן להיחשף באופן כה מפורט לאחורי הקלעים הסבוכים של מסעדה, והתמונה בהחלט משתנה כשמבינים שמאחורי המחירים הגבוהים לא עומד רצון לגרוף הון אלא פשוט חוסר ברירה. רבות מהתגובות לסטטוס טוענות לדמגוגיה ולהגזמה מכוונת של הנתונים, אבל כך או כך - השורה התחתונה היא לצערנו אחת: במצב הנוכחי כולם מפסידים.