"מלפפון חמוץ על פיצה? שמתי כבר, זה פגז. גם טרי זה ביס טוב"

יש סיכוי לא רע שאכלתם בשנתיים האחרונות פיצה שרענן נוסל הכין. אלתר פיצה בהרצליה, פאדרה מדרה בדימונה, קפה קוואלי בחולון, לואיז בראשל"צ, שני הסניפים של 194 ברחובות ובנס ציונה, טוביה ביבנה ובחולון, זאת באשדוד, וגם טופ 100, החדשה של אליאב זהר, שנפתחה לפני שבוע בקריית גת. זו רשימה חלקית בלבד של פיצריות שנפתחו בישראל בשנתיים האחרונות שנוסל היה יועץ ההקמה שלהן, זה שתכנן את הקונספט, הגה את הבצק וכתב את תפריט התוספות.

בשבוע שעבר הוא זכה להכרה רשמית על שנים ארוכות של בצק, רוטב וגבינה. נוסל נבחר לאחד מ-50 הפיציולו הטובים בעולם מטעם איגוד המפעילים והצרכנים של ענף המסעדנות והאירוח האיטלקי והמדריך היוקרתי והנחשב בעולםChefs & Pizza Masters . זו לא הזכייה הראשונה שלו, אבל בשונה מהפעמים הקודמות, הפעם הוא נכנס לקטגוריית העילית, עם תעודת הצטיינות רשמית לשנת 2026.

מה שהכי מרגש אותו, הוא דווקא מה שאין מאחורי התואר הזה. "זה הדבר הכי אותנטי, זה ארגון איטלקי בלי שום אינטרס מסחרי", הוא מסביר, "אין בו חסויות ואף חברה מסחרית לא עומדת מאחוריו". את ההכרה שלהם לקח לו זמן לקבל. "הם עוקבים אחריי כבר הרבה זמן, והייתי אמור להיות ברשימה מזמן, אבל בגלל כל המצב שהיה כאן זה פשוט לא קרה".

ה"מצב" גבה ממנו מחיר גם במקום אחר. במרץ האחרון הוא נאלץ לסגור את מפעל הבצק הכשר שפתח באיטליה, אחרי שאף אחד לא הסכים לקנות ממנו, עוד תוצר של המלחמה וההתפרצות האנטישמית של 3 השנים האחרונות.

בימים אלה הוא מחפש בית חדש למפעל מעבר לים, בשאיפה באירופה, כדי שיוכל לקפוץ מתי שצריך, או בארה"ב, לצד שותף אמריקאי. גם פיצה היא לא רק פיצה, מתברר.

אין פיצה גרועה

נוסל, 44, נשוי ואב לשניים ומתגורר בהרצליה, חי ונושם פיצה מגיל 3. אביו, גדי נוסל, הקים את רשת דומינו. נוסל ג'וניור נולד ממש לתוך העסק. "בכל החופשים מבית הספר עבדתי בפיצה, ובחיים לא חשבתי על שום דבר אחר מלבד פיצה. לא רציתי מסעדה, רק פיצה, עד שאתעייף", הוא מספר. כשהיה בן 11 כבר ידע להכין פיצה מעולה, ומיד עם שחרורו מהצבא נכנס באופן רשמי לעסק של אביו. מאז לא היה יום אחד בחייו שלא עסק בו בפיצה.

הוא עושה פיצה בלבד, בוקר וערב, כמו ספורטאי שעוסק בספורט כל היום, אבל אוכל רק 5 סליסיים בשבוע. לא יותר, ורק בין ראשון לחמישי. "טעימה קטנה של ביס מספיקה לי כדי להבין מאיזה קמחים עשוי הבצק והאם הטקסטורה נכונה", אומר נוסל.

אז מה אנחנו מחפשים היום בפיצה? לדברי נוסל, הרף עלה. "בשנים האחרונות הישראלים חוו הרבה קולינריה בחו"ל, אז הדרישות גבוהות יותר. זה גורם לי ולקולגות שלי להרים רמה". התוצאה היא יצור כלאיים מקומי. "הקהל הישראלי אוהב את הלוק הנפוליטני עם השוליים העבים, אבל שהביס יהיה פריך כמו בפיצות אמריקאיות", הוא מסביר.

אם אתה צריך לתמצת את הלקוח הישראלי במשפט אחד?
"אנחנו אוהבים להמציא דברים שאין בעולם, זו האמת. וזה הכי יפה, הכי טעים, והכי אולטימטיבי."

מה הופך פיצה לטובה?
"כל פיצה היא טובה. אין גרועה. יש טובות יותר ופחות, ויש מצוינות. הכל מתחיל למטה, פיצה זה 80% בצק. אם הבצק איכותי, כל מה שתשים עליו מלמעלה יתלבש טוב."

מה לגבי תוספות, יש דברים שלא שמים על פיצה?
"בשנים האחרונות אין לזה גבול. מלפפון חמוץ, למשל, שמתי כבר, בטח. אני שם הרבה, זה פגז, זה מעולה. מלפפון טרי בכלל נותן לפיצה קריספיות וטריות. ביס משוגע. כולם חייבים לנסות".

השאלה הנצחית לגבי אננס, לעומת זאת, זוכה ליחס מורכב יותר. "פעם אהבתי, היום פחות. אבל אם כבר אז רק אננס טרי. בתוספת קצת חריף זה ביס חביב ביותר". גם עם הביצה הלא מבושלת הוא התפייס עם השנים. "פעם זה עשה לי טעם של מקושקשת. היום אני יודע שאם משלבים אותה בחוכמה, בסגנון קרבונרה ובלי רוטב עגבניות, או במיקס עם המון גבינה וירקות שנתפסים יחד בתנור - זה ביס מאוד נחמד".

איזה סגנון פיצה אתה מעדיף?
"רק ניו יורק! אין ביס כזה. משולש, גדול, גבינתי, קריספי. חוויה".

ומה ממש לא?
"פיצה בסגנון דטרויט או שיקגו. זה שמנוני מדי, כבד מדי, זה מוציא את כל החוויה מהפיצה".

התוספת הכי ישראלית

כמה באמת עולה לפיצרייה להכין את המרגריטה שאתם מזמינים? נוסל לא מתחמק. "תלוי בגודל המגש, אבל בגדול, מגש בינוני של 30 ס"מ עומד על 15-17 שקל פוד קוסט". אלא שכאן, הוא מדגיש, מתחיל החשבון האמיתי. "על זה צריך להוסיף שכר עובדים, שכירות ועלות משלוח. בסוף אחוזי הרווח בפיצריות נעים סביב 10-15 אחוז, לכן זה עסק קשה כמו מסעדה שדורש מחזור מאוד גדול כדי להרוויח."

מה התוספת שישראלים מזמינים הכי הרבה?
"זיתים. אחר כך פטריות ותירס, אבל זיתים במקום ראשון בפער. ואי אפשר להסביר את זה. אגב אני בכלל לא אוכל זיתים."

הפיצה שהוא הכי זוכר לא נאפתה בישראל, אלא בפינת רחוב צנועה בברוקלין. "די פארה של דום דה מרקו", הוא נזכר. הפיצרייה האגדית בשכונת מידווד נוסדה ב-1965 ונחשבה במשך עשורים לאחת הפיצות הטובות בניו יורק. דה מרקו, שהיגר לברוקלין והכין כל פיצה במו ידיו, הלך לעולמו ב-2022. נוסל הספיק לתפוס אותו בזמן. "הייתי שם ב-2018, כשבניתי סיורי פיצה בעיר, וניסיתי להכין את הפיצה יחד איתו. זה היה הרגע הכי מרגש בחיי. זו הייתה מרגריטה פשוטה: שמן צ'ילי, מלא בזיליקום, מלא פרמז'ן. יואו, איזה ביס. אי אפשר לשחזר את זה."

ומן העבר השני, הפיצה הכי יקרה שהכנת עלתה 2,000 שקל.
"כן. הייתה עליה טונה בלופין, קוויאר, רוטב על בסיס וויסקי, וגם גבינת קבראלס מספרד, הגבינה הכחולה הכי יקרה בעולם. לקח לי זמן להרכיב את הביס הזה כך שגם יצא טעים. עשיתי המון ניסיונות".

לאן העולם הולך

נוסל, שעוקב מקרוב אחרי מה שקורה מעבר לים, מזהה שני שינויים גדולים. הראשון הוא מהפכה שקטה ברוטב הבסיס. "היום מתחילים להבין שהעגבניות חייבות להיות איכותיות בשביל רוטב איכותי, וכולם עפים על סן מרזנו, זה טרנד ענק, אבל אני חושב שאפשר לעשות רוטב מעולה גם מעגבניות אחרות."

שינוי נוסף הוא היכולת של מקום אחד לייצר כמה סגנונות פיצה. "לחבר שלי טוני ג'ימיניאני יש פיצריות כאלה. "במסעדה המפורסמת של ג'ימיניאני בסן פרנציסקו פועלים 7 תנורים שונים, ואופים בה כתריסר סגנונות פיצה - מנפוליטנית קלאסית ועד ניו יורקית, דטרויט וסנט לואיס.

אבל מעל כל הסגנונות והטרנדים, יש כיוון אחד שנוסל בטוח בו: הפשטות מנצחת. "בסוף כולם רוצים פיצה טו גו, כזאת שאפשר לקחת ביד, אנשים רוצים מהיר וקליל, לכן כולם חוזרים למשולש".

אז מה יש לו לומר לכם, האופים הביתיים? הטעות הכי נפוצה קורית עוד לפני שהפיצה נכנסת לתנור. "אנשים מחכים שהתנור יגיע לטמפרטורה, ואז מכניסים את הפיצה. אבל התרמוסטט הביתי משקר: החיישן מרגיש שהגיעה הטמפרטורה, בעוד שבפועל חלל התנור עדיין לא שם." הפתרון פשוט, ודורש סבלנות: "צריך לחמם לפחות שעה, שעה וחצי, עד שהתנור ממש לוהט. ורק אז להכניס את הפיצה".

אם מחר מגיע לקוח שרוצה לפתוח פיצרייה. מה העצה הראשונה שלך?
"קודם כל הייתי שואל 'בשביל מה אתה נכנס לתחום הזה?'. אם אתה רוצה לראות את המשפחה שלך, אם אתם לא רוצה לוותר על המון דברים בחיים, אל תפתח פיצרייה".

ומה הלאה?
"הייתי מתחיל לברר איפה הלוקיישן. כי לוקיישן זה הדבר הכי חשוב. ומשם מתקדמים".