אחרי תקופה ארוכה של הצהרות על סיום פעילות ואפילו מסיבות סגירה, בר המסעדה ובית הקפה רוטשילד 12 סיים רשמית את פעילותו. לצד הצער על סופו של עידן, אנחנו כאן כדי לבשר לכם שכבר ביום שישי ייפתח המתחם שמחליף את רוטשילד 12 (על כל החשקים שענה עליהם - מקפה טוב ומאפה, דרך ארוחת צהריים שווה ויעילה ועד ארוחת ערב מלאה בליווי אלכוהול), הרצל 16, שממוקם אתם יכולים לנחש איפה.
על מתחם הרצל 16 אחראית קבוצת המסעדנות המוכרת R2M של רותי ומתי ברודו, שעד היום מעולם לא סגרה בית עסק, אבל כעת נאלצה לעשות זאת עקב אילוצים לוגיסטיים (הבניין שבו פעל רוטשילד 12 עובר שיפוץ מקיף). בתוך המתחם של הרצל 16 ניתן למצוא את מסעדת הדגל של המקום: דיסקו טוקיו היפנית (ובה 50 מקומות ישיבה), ואת החלק הגדול יותר שמוקדש לבר המסעדה הרצל 16 בתוכו חלק של חצר הפתוחה, שנמצאת בלב הבניין (שכולו בבעלות הקבוצה ופועלים בו לא מעט משרדים). בנוסף פועל גם החלל שמאחורי החצר, ובו בר הופעות רחב ידיים ומקורה לחלוטין שמזכיר מאוד את החלל האחורי של רוטשילד 12 (רק עם אקוסטיקה טובה בהרבה), עם בר גדול ומקומות ישיבה רבים מול הבמה. אותה חצר נפתחת לחצר אחורית נוספת, שגם בה יש שולחנות שישרתו את אורחי המקום.
אז מה אוכלים כאן?
החלל של הרצל 16 פעיל משעות הבוקר ומציע בדיוק את ארוחת הבוקר של רוטשילד 12, על שלל מאפי הבייקרי והכריכים הטובים של הרשת (לצד מנות איקוניות כמו הקרוק מאדאם וטוסט האמנטל). משעות הצהריים יוצע כאן תפריט עסקיות שיוגש בכל החלל ויקפיד על נטייה יפנית ותמחור הוגן השומר על הקו המתון של רוטשילד 12. תמצאו כאן פתיחים כמו טופו מעושן עם בצל ירוק ויוז'ו גיוזה; וון טון שרימפס מטוגן עם איולי אצות וואקמה; שומאי - כיסוני עוף מאודים וחרדל מיסו; סשימי סלמון עם ווסאבי וסויה; ומרק מיסו וטופו. בגזרת הסלטים תמצאו סלט הירוהיטו - הגרסה היפנית של סלט קיסר עם חזה עוף בגריל; וסלט צ'יבה עם סלמון, תפוחי אדמה במיונז מתקתק, ביצה שבושלה 7 דקות, אפונת שלג, עגבניות וחסה. מנות האטריות שיוגשו בשעות הצהריים יכללו יאקיסובה (אטריות צרובות) עם באקצ'וי, כרישה, פטריות כבושות וג'ינג'ר מוחמץ; ושויו ראמן על בסיס ציר סויה עם בטן חזיר בסויה, נצרי במבוק, ביצה, בצל ירוק ונבטים עם אטריות ראמן שמכינים במקום.
בשעות הערב מוצע בהרצל 16 תפריט מצומצם יחסית של אוכל ברים כיפי, אף הוא עם נטייה יפנית בפרט ואסייתית בכלל. תמצאו כאן למשל סוג של המבורגר יפני שונה ממה שאנחנו רגילים (בייחוד בצורה ופחות בטעמים), המוגש בצורה של קלאב סנדוויץ', בתוך לחמניית בריוש חתוכה לשניים, על שיפודים, ולצידו פלחי תפוחי אדמה וקטשופ יפני; טורי קאטסו - שניצל עוף בפנקו עם כרוב במיסו ויוזו, שומשום קלוי ורוטב קטשופ יפני; עוף מטוגן בציפוי קוקוס עם רוטב יוגורט חמצמץ; וקימצ'י קוריאני של מלפפונים וצנוניות. כמו כן תוכלו לסעוד את ליבכם בכנפיים צלויות היטב או כבדי עוף על הגריל עם בצל מטוגן, שכיף לנשנש לצד אלכוהול; סלט בסגנון אסייתי עם שפע עשבים כמו נענע וכוסברה עם קלמרי צרוב וסלרי; מנת מולים בסאקה; גרסה יפנית לסלט תפוחי האדמה הרוסי, שמוגשת עם מיונז מתקתק, גזר, שרימפס ובייקון; מיני דגה נאה לחובבי הז'אנר, כמו סשימי טונה עם ווסאבי ואורז תפוח קריספי; וכמובן שאי אפשר בלי מנות טמפורה וקצת ראמן, בשביל הנשמה. שלושה סוגי ראמן יוגשו בהרצל 16, כולם על בסיס אטריות מיוחדות ומיסו שמכינים במקום: מיסו ראמן עם פירות ים; מיסו טן טן ראמן עם שומשום חריף ובקר על בסיס ציר עוף; ושירו ראמן על בסיס ציר חזיר עם פרוסות בשר חזיר.
דיסקו טוקיו: איזקאיה יפנית לא מחייבת
בניגוד להרצל המשוחרר, יסקו טוקיו היא מסעדה של ממש עם תפריט של איזקאיה יפנית בפרשנות מקומית רחבה שיוצא מהשטנץ של סושי וראמן שהתרגלנו לראות בכל מסעדה יפנית בארץ. "כל העניין עם האוכל היפני והתחושה היפנית הוא למעשה סוג של קריצה למשהו שלא באמת אמור להיות יותר מדי מחויב למקורות או יפני כבד וקשה", מסביר שף הקבוצה גיא פולק. "המקום החדש יאפשר לשלב בין טעמים ודברים נוספים. בטווח הארוך זה יהיה מקום שיביא את התפיסה שלנו לגבי האוכל היפני", הוא אומר, ומתי ברודו מחזק את דבריו: "כבר מהשם דיסקו טוקיו אנחנו מנסים להגיד לקהל שאנחנו לא יפנים רציניים מדי, ולמעשה אנחנו שואבים רעיונות מכל העולם".
"אחד הדברים המעניינים באוכל היפני הוא שההשפעות שלו מאוד רחבות", מסביר פולק. "הטמפורה, לדוגמה, לא הגיעה מיפן אלא מפורטוגל. אטריות הראמן הן בכלל סיניות, יש המון השפעות מהמערב ומכל המדינות השכנות, אז הרבה דברים יכולים להיות מוגדרים כאוכל יפני - כמו ההמבורגר או השניצל היפני, שעשוי עם פנקו וגם יהיה חתוך כאן בצורה אחרת ממה שמכירים".
מכיוון שדיסקו טוקיו תציע מגוון רחב של טעמים ולא מתחייבת לאותנטיות יפנית הארדקור, יהיה אפשר למצוא בתפריט גם מנה שמקורה בכלל בקוריאה, של בולגגי בקר עם סלט עשבים, קימצ'י, מלפפונים כבושים ואיולי טוגרשי; ומנות יפניות בגרסאות שמתכתבות עם הטעם הישראלי, כמו סלט עגבניות עם ירוקים אסיאתיים וויניגרט יוזו; טרטרט טונה עם פונזו וקרם ג'ינג'ר גזר על אורז סושי; פטריות שיטאקי ופטריות יער על חמאה, חלמון כבוש במיסו וסויה; גיוזה במילוי של בשר; אטריות אודון עם ירוקים אסיאתיים בדאשי פטריות וקומבו; פילה בקר עם כרובית צלויה ופלפל סצ'ואן; ומנת חזה ברווז צלוי עם אטריות סובה ורוטב אגדאשי.
התפריט של דיסקו טוקיו מחולק למנות קטנות, בינוניות ועיקריות, כשהמחירים נעים בין 62-38 שקלים למנה ראשונה או בינונית, ובין 65-148 שקלים למנה עיקרית. לצד מבחר מנות בשריות יש כאן גם דגש רחב על מנות דגה ומנות צמחוניות. כשבין המנות שאנחנו הכי התלהבנו מהן כיכבה מנת סומן- אטריות חיטה דקות שעושים במקום ומוגשות בציר עדין של מיסו ובוטרגו; ומנת תמנון צרוב על קרם של דלעת יפנית עם ארטישוק סיני ואצות פריכות.
לצד תפריט האוכל תמצאו כאן גם קינוחים חדשים ומטריפים (צד חזק וידוע במיוחד של הקבוצה): במקום עוגת השוקולד המוכרת של הקופי בר תמצאו בדיסקו טוקיו קינוחים כמו פודינג אורז עם פלחי הדרים ורוברב; פנקוטה של תה יסמין עם קולי הדרים וטוויל קקאו; רולדה של תותים וגנאש שוקולד לבן מוקצף; ומנה מושחתת ומושלמת של ברד פודינג על בסיס קרואסונים וגלידת תה ירוק משובחת. עוד קינוח למתקדמים שמוגש בדיסקו טוקיו ולא כדאי לוותר עליו: קרמל מלוח עם פונדנט סויה, קרם ווסאבי וטוויל קקאו. שילוב מפעים בין מתוק, מלוח וחרפרף שמקפיץ את הקינוח הזה והופך אותו ללא ספק לאחד הטובים שמוגשים כיום בתל אביב.
"חלק מהמנות יהיו מאוד יפניות ובחלק אנחנו מנסים למצוא איזון עם הטעמים של המטבח המערבי, כי הטעמים היפניים הם מאוד מרומזים ועדינים וזה לא מתאים לכולם", מסביר השף פולק, "מבחינתנו, בשביל שמישהו יחזור למסעדה אחרי ביקורו הראשון במקום הוא צריך לקבל פרשנות מאוד אישית למטבח היפני, עם התאמות לטעמים החזקים והמודגשים שאהובים כל כך אצלנו במזרח התיכון".
מבאס אתכם שישראל הפכה לסוג של בירת ראמן ואתם מצטרפים כשהמגמה כבר בשיאה?
"העולם השתנה המון בשנים האחרונות, והחשיפה של אנשים החוצה היא הרבה יותר גדולה. דברים קורים מהר יותר. היתרון הגדול שלנו על פני כל האחרים הוא כמות האנרגיה שאנחנו יכולים להשקיע בלחקור את הדברים עד הסוף בלי החשש של לפתוח מקום שהוא עדיין לא מספיק טוב. אנחנו מבינים שאוכל הוא חוויה שלמה ועגולה. אז נכון, יש אנשים שעשו ראמן והגישו אותו מהר יותר מאיתנו, אבל בסופו של דבר אנחנו ניצור משהו הרבה יותר שלם מכל הבחינות, כמו האטריות הייחודיות שלנו שאין לאף אחד אחר".
אגב, אם חשבתם שהמקום החדש יגרום לאנשי הקבוצה לשבת רגל על רגל, אתם כמובן טועים ובגדול. "יש לנו עוד המון פרויקטים שכל אחד מהם יכלול גם צד קולינרי", חושף מתי ברודו. "אנחנו צפויים לפתוח מלון יוקרתי ברוטשילד 48, עוד מלון, שמיועד לאנשים שיתגוררו בו זמן רב יותר מאשר במלון רגיל, ברוטשילד 69, ועוד מלון דירות מאוד מעניין בברנר 10 - שם אנחנו מתכננים הרבה עיסוק במים עם בריכה על הגג וחמאם. בכל הקשור לאוכל אני חושב שנפתח שם בייקרי ונדגיש מאפים וסוגי תה צמחים שונים.
"מבחינת המסעדות במלונות הנוספים אנחנו עוד לא ממש יודעים מה יהיה, כי לטעמנו מסעדה היא משהו שצריך להשתנות כל יום, ואנחנו לא אוהבים להגביל את עצמנו לז'אנר מסוים. כרגע אנחנו מתמקדים בדיסקו טוקיו, שהמטבח שאנחנו עושים בה הוא בעיניי מהמסובכים ביותר שיש. אני חושב שהיפנים עסקו בתיאוריה של טעמים הרבה לפני כולם. התיאוריה הזאת מעניינת מאוד ויש המון מה ללמוד עליה וממנה, ואנחנו ננסה לדייק אותה עד שנגיע בדיוק למקום הנכון".
דיסקו טוקיו. הרצל 16, תל אביב. פתיחה בסוף ינואר. 03-5106430 . דיסקו טוקיו להזמנות: 03-5544300. לא כשר