עליית החלוויאת

עד לפני כמה שנים, שקדי עגל היו חומר גלם שולי, כזה שהופיע בעיקר בתפריטי שיפודיות או אצל קצבים שידעו למי להציע אותו (לא כל אחד מסוגל להתעסק עם שקדי עגל). היום הם כבר הפכו למוצר פרימיום שמוגש במסעדות יוקרה, נמכר במחירים שמתקרבים למחירי כבד אווז ומגיע גם למנגל הביתי. מאחורי הטרנד הקולינרי הזה מסתתר סיפור פחות נוצץ: ביקוש מואץ, היצע מוגבל, הרבה פחת ומעט מאוד רווח לקצביות ולמסעדות.

המחליף לכבד אווז?

למהפך במיתוג של שקדי העגל אחראים שני גורמים: יותר ויותר שפים שהתחילו לשלב שקדי עגל במנות במסעדות, ומחיר כבד האווז הגבוה שהפך אותו ל"לא משתלם".

"כל היופי בנתח הזה הוא בטעמים ובמרקם, אבל מעבר לזה הוא לא דורש הרבה עבודה: מניחים אותו לצריבה על האש וסיימנו. ברגע שהשומן נוגע באש הוא הופך למעדן. על נתח של מדליוני פילה למשל צריך לעבוד יותר קשה כדי שתצא מנה טעימה", מסביר עומר לגזיאל מבעלי קבוצת מיטמן. "השימוש בנתח הזה מייצר גיוון ובידול כי אפשר לעשות איתו דברים מעניינים והשפים עפים על זה. מספיק תוספת של 80 גרם שקדי עגל מעל משאוושה ומנה של 60 שקלים הופכת למנה של 120 שקלים", הוא מוסיף. "יש לשקדי עגל ארומה של בקר. זה לא טעם נרכש, כולם מתחברים לטעמים ולמרקמים האלה, גם מי שלא אוהב שומן".

הנתח הזה כל כך מבוקש וטרנדי שבמיטמן מציעים אותו אפילו בצורת סטייק שנמכר ב-250 שקלים לאריזה. "החשיפה לחומר הגלם הזה במסעדות גרמה לכך שהיום אנשים מגיעים לקצב וקונים אותו גם הביתה, לעל האש".

"זה עדיין יותר זול מכבד אווז ואנשים מתחברים לזה", מסביר יניב בר נור, בעלים של קצביית מיטמרקט ורשת מסעדות 25M. "השפים מקדמים את זה וזה טעים, אז יש ביקוש".

"מחירי הבשר עלו מאוד ושקדי עגל עולים היום יותר כמו כבד אווז", מסביר ליאור קרייצר, בעלים של "הקצבייה" בביתן אהרון, "כבד אווז עולה לי 250 שקל לקילו לפני המע"מ, אז כדי להרוויח אני צריך למכור ב-500, ומי יקנה במחיר הזה? אנשים גם לא קונים יותר אנטרקוט ב-250 שקל לקילו ויעדיפו שייטל שעולה 120 שקלים לקילו ולידו יוסיפו גם שקדי עגל לפינוק. כבד אווז הפך ללא רלוונטי למי שעושה על האש בבית".

עלייה בביקוש

כמה עלה הביקוש לשקדי עגל? עלה מאוד. בעשרות אחוזים, והמחיר בהתאם. אנשי "הקצבייה" מוכרים בין 10-15 קילו שקדי עגל בשבוע. "אני עובד עם מגדלי בקר אז אני מוכר רק טרי, ללא ייבוא, אבל זה רק בזכות הקשרים שלי. מאוד קשה להשיג כמויות כאלה מהשקדים הטריים בגלל הביקוש ולכן הרוב מוכרים שקדי עגל כשרים, מיובאים וקפואים. כאלה שעברו המלחה והרב בירך עליהם", אומר קרייצר.

אם לוקחים בחשבון שעל כל עגל או עגלה יש 300-600 גרם שקדי עגל, התמונה ברורה: ההיצע לא יכול לספק את הביקוש והמחיר עולה בהתאמה.

שקדי לב או שקדי גרון

הכשרות היא לא ההבדל היחיד בין השקדים השונים שאפשר למצוא היום בשוק: שקדי גרון מיועדים לבישול ושקדי לב לצלייה. שקדי לב גדולים יותר ומתאימים יותר לצלייה על האש. בארגנטינה הם נחשבים למעדן במסעדות הבשר ולנתח יוקרתי.

יש גם לשים לב שמחירם של שקדים כשרים שעברו המלחה גבוה יותר ונע בין 250-310 שקלים לקילו לעומת שקדים לא כשרים שעולים לעסק 150-250 שקלים, תלוי אם הם קפואים או טריים.

"בגלל המחיר, זה הפך למוצר שירות ומוכרים אותו רק כדי למכור, בלי להרוויח על זה", אומר עומר לגזיאל. "אבל הלקוח מרגיש שהוא התפנק בנתח יוקרתי כמו יהלום".

העלייה במחיר בשנים האחרונות נרגעה לאחרונה בגלל שהמחיר גבוה כל כך, שזה כבר לא משתלם. "אני משלם 305-310 שקלים לפני מע"מ לכל קילו ויש לי 20% פחת", אומר בן אסולין, שותפו של איציק הגדול. "זה ביס ענני שאנשים מחפשים כי יש לו טעמים טובים, אבל יש דרישה לכמות מטורפת ואין מספיק, אז זה הגיע למצב ששיפוד עולה לי 83 שקל נטו ואני מוכר אותו ב-120. הנוסחה של 1 ל-3 שחייבת להישמר בשביל רווח במסעדה לא קיימת כאן. שיפוד כבד אווז עולה לי 70 ואני מוכר אותו ב-150. הסיבה היחידה שאנחנו עדיין מציעים שקדי עגל בתפריט זה בשביל לתת ללקוחות שירות. רווח אין כאן".

מיתוג מחדש לחלקי פנים

אז אם חומר הגלם כל כך יקר, כיצד המסעדנים - שגם ככה אחוזי הרווח שלהם נמוכים מאוד - מצליחים לספק את הסחורה בלי להפסיד?

"פעם קראו לזה חלוויאת ואף אחד לא רצה לאכול את זה", אומר יניב בר נור. "מכרנו את זה ב60-70 שקלים לקילו. לפני שנתיים המחיר עלה ל-85 שקלים והיום אנחנו מוכרים במסעדות שקדי עגל ב-65 שקלים ל-100 גרם".

"החשיפה למוצר גרמה להייפ, אבל בסוף זה גורם לכך שהיום כבר יש האטה כי אי אפשר לתמחר את המוצר במסעדה בלי להפסיד עליו כסף", אומר לגזיאל. "עכשיו אני מזהה מעבר למוח. יותר ויותר שפים מבשלים מוח בגלל המרקם והטעם המיוחד שיש לו. אם הייתי צריך לשים את הז'טונים שלי על הטרנד הבא, כנראה הייתי שם אותם עליו".