לופה: איטלקית שכונתית שנולדה בין לזניה לאזעקה

יש מקומות שאת נכנסת אליהם ומיד מבינה שמישהו כאן חשב עלייך. לא על האינסטגרם שלך, לא על הביקורת שתכתבי בגוגל, אלא על זה שלפעמים מתחשק לך אוכל טוב ואמיתי. לחם שמישהו אפה בבוקר ופסטה שלא מתנצלת. לופה, מסעדנייה איטלקית (בעליה מכנים אותה טבולה קלדה, שולחן חם באיטלקית) חדשה ברחוב לבונטין בתל אביב, היא בדיוק מקום כזה.

משמעות השם לופה באיטלקית היא זאבה, ואת השם הזה בחר השף איתן ונונו (החלוצים 3), שפתח את המקום יחד עם דיה רז (האנוי). הבחירה אינה מקרית: ונונו רצה לתת למקום שם שדומה לשותפה שלו.

ונונו ורז הם לא שמות חדשים בסצנה. הוא עבד בבסטה, ניהל את קבוצת שאפה ואז פתח את חלוצים 3 - מסעדה קטנה ואישית שבה בישל מטבח שלו בלבד. רז הגיעה מיועזר בר יין ואחר כך פתחה יחד עם שותפים את האנוי. השניים הכירו ביועזר, ומאז שתלו בינם רצון לעשות יחד "דברים קלאסיים, כמו שצריך", עם חמאה כמו שצריך, לחם כמו שצריך, ואוכל שמישהו השקיע בו יומיים לפני שהגיע לצלחת שלך, כמו הלזניה בסגנון בולוניה שאיתן מכין כאן במשך יומיים, מדי יום.

הם דיברו על זה שנתיים. ואז, בשיא המלחמה, לפני חודש, פתחו.

קשה לצאת בידיים ריקות

הלזניה בלופה מורכבת מדפים ירוקים שאיתן מכין בעצמו במקום בתוספת בזיליקום ותרד, אז זה הופך אותה לירקרקה. את הבולונז מבשלים שעות ארוכות. כל התהליך אורך יומיים. ובמלחמה, מתברר, לא תמיד פשוט. "הייתי צריך לבחור לפעמים בין החיים שלי ללזניה", הוא אומר בצחוק רציני. "אתה מכין אותה ארבע שעות ופתאום יש אזעקה. אז או שאתה הולך למקלט ומסכן את הלזניה, או שאתה נשאר ומסכן את החיים".

אבל ונונו לא נולד בין הסירים ולא גדל במטבח של סבתא. הוא גדל על טבעול. "הלב שלי באיטליה, הראש ישראלי והבטן בספרד", הוא מסביר, "וזה המיקס של האוכל כאן".

זה בא לידי ביטוי כבר כשנכנסים למקום ופוגשים את הוויטרינה. אחרי שרואים אותה, קשה לצאת בידיים ריקות. יושבים שם נקניקים מאיטליה, ויטלו טונטו, פטה כבד, פסטרמה הודו וגרבלקס שוונונו מכין בעצמו, ומכולם מכינים כריכים טעימים בתוך לחם של ווילד ברד או בתוך בגט של לה מולאן.

התפריט של לופה מורכב מכריכים בטווח מחירים שנע בין 42 עד 78 שקלים. עם מרטדלה וסטרצ'טלה; עם פרושוטו קרודו, עם זוקיני צלויים בלימון דבש ופיסטוק; ויטלו טונטו עם רוטב טונה-אנשובי-צלפים אחד פשוט ומינימליסטי עם קומטה וחמאה. ויש גם כריך מיטבולס שהוא ארוחה שלמה. בכל כריך יש חמאה איכותית, שמן זית מעולה ומלא עלי רוקט טריים. והכל טעים ולא מתאמץ.

בתפריט יש גם מנות חמות, 4 בסך הכל, כל אחת מהן נדיבה, ביתית ומאוד מדויקת ומקצועית. יש מלנזנה פרמג'אנו קלאסי (64 שקלים); פסטה בחמאת עגבניות שרי צלויות (68 שקלים), מנת ספגטי מיטבולס ענקית, שהיא מנת צהריים מנחמת בטירוף (82 שקלים) ואותה לזניה בולונזה שוונונו הסתכן בגללה, ושעוד עתיד להיכתב עליה שהיא הטובה ביותר בעיר. חכו ותראו.

הסלטים גם הם פשוטים אבל מדויקים. יש סלט מהחלוצים 3, עם עדשים שחורות, עגבניות, שקדים קלויים ויוגורט כבשים (48 שקחים); מוצרלה עם עגבניות ובלסמי ליאונרדי בן חמש שנים (52 שקלים) ופנצנלה בגרסה מקורית עם קלמרי כבוש (62 שקלים).

בקרוב יוגש פה בערב גם תפריט שף שוונונו מבטיח שיהיה קצת יותר מהודק ופחות ביתי. אבל כבר עכשיו אפשר להזמין כאן לא רק קפה ושתייה קלה - רז תכין לכם דרינק איטלקי מקצועי שאפשר להזמין לצד צלחות מהוויטרינה (38-112 שקלים). אפשר גם להעמיס את כל מה שבוויטרינה הביתה במשקל, ויש בה דברים שווים ומיוחדים, אז כדאי. המלצה שלנו - בואו בשביל האוכל האמיתי שמכינים כאן לאנשים אמיתיים, לא לאינסטגרם. מכריך, דרך סלט ועד פסטה, הכל פשוט אבל טעים כל כך פה.

המקום עצמו תפס חלל של בית קפה ותיק שפעל כאן שנים, ובינתיים גם בית הקפה שממול נסגר אז לופה היא כרגע המקום השכונתי היחיד בסביבה, ומרגיש שהוא נפל לתוך ואקום שחיכה בדיוק למקום כזה, שכל כולו קלאסיקה טובה, אבל באווירה שכונתית וגישה אישית.

"לופה היא פעולה גדולה שעשינו למען עצמנו בתוספת סיכון גדול", מסביר ונונו את המעשה הלא הגיוני בעליל של פתית עסק בתקופה שכזו, "פעולה שהחלטנו לקחת בשנייה שחזר החטוף האחרון".

לבונטין 13, תל אביב. ראשון-שישי 08:00-17:00. לא כשר