נתחיל בסוף. אין לנו ספק שמסעדת a החדשה של השף יובל בן נריה תהיה אחת המסעדות המדוברות ביותר בישראל בשנה הקרובה. כזאת שתשמעו עליה מכל הכיוונים, שהזמנת המקומות אליה תחייב תמיד המתנה ארוכה עד בלתי הגיונית ושתמונות של המנות בה יעטרו כל חשבון אינסטגרם שמכבד את עצמו. את זה אפשר להבין כבר בכניסה לכאן - מדובר במקום שעשוי ברמה אחרת ממה שהתרגלנו לראות בישראל.
כמו כל המיזמים של בן נריה, גם על a הוא עובד כבר שנים: מחקר, פיתוח, נסיעות ברחבי העולם על מנת ללמוד. בן נריה הוא לא שף שנותן לדברים לזרום. הוא חולש על כל רובד ורובד במקום הזה, וזה ניכר בכל - מהבדיד המעוצב שמחזיק את הצ'ופסטיקס, דרך כוסות המים מבוססות החרס שעשויות בעבודת יד וכל אחת מהן צבועה בצבע מרגיע קצת אחר ועד האסלות היפניות בשירותים.
a החדשה ממוקמת במגדלי שרונה עזריאלי בתל אביב, וכרגע היא החלק הפעיל היחידי באגף המסחרי של המבנה, מה שהופך את ההגעה אליה למעט משונה. המסעדה נמצאת בקומה השנייה וכדי להיכנס אליה עוברים בחלקים לא גמורים של הבניין - אבל מרגע שנכנסים בדלתות, ומריחים את ריח הקטורת הנעים שבאוויר, מרגישים שמדובר במקום שיעשה הכל כדי שתיהנו. המקום עוצב על ידי משרד האדריכלים ברנוביץ' גולדברג בשיתוף פיצו קדם, והשם הקצרצר של המסעדה החדשה, אות אחת בלבד, נבחר כחלק מהרצון לשמור על מינימליזם במיזם, ולתת לאוכל - ובייחוד לחומרי הגלם - לדבר בעד עצמם.
החלל המרכזי של המסעדה צופה מצד אחד אל תל אביב, שנשקפת מהחלונות הענקיים, ומהצד השני אל המטבח הפתוח חלקית, שבו רואים בעיקר זרועות טבחים בעבודה - פיצוח אלגנטי ואסתטי למגמת המטבחים הפתוחים. בקצה השני של המסעדה יש בר רחב ידיים שבנוי בצורה אליפטית, ובסופו קיר סאקה גדול ומרשים. יש כאן 120 מקומות ישיבה ולמעלה מ-12 מיליון שקלים הושקעו כדי להגיע לתוצאה הזאת, כך שאם היו מעתיקים את המסעדה הזאת ללב ניו יורק היום, היא הייתה משתלבת שם בלי שום בעיה.
בגזרת האוכל בן נריה מציג כאן (לפחות בינתיים) תפריט רחב מאוד, גדול בהרבה מזה של מסעדת טאיזו שלו. המנות כאן שמות דגש על אלמנטים מהמטבח היפני וכן על התססות - טרנד קולינרי משמעותי מאוד מהשנים האחרונות. עוד בא לידי ביטוי הרצון של בן נריה להימנע מבזבוז מזון, ובכל הנוגע למנות מן החי להשתמש בכל חלקי החיה באלמנטים שונים במנות. האוכל מחולק לאגף סושי, מנות ביס קטנטנות וורסטיליות, מנות ראשונות שגם הן מתחלקות לפי טכניקות בישול, מנות עיקריות וחלק ניכר שמוקדש לבשר בלבד, במגוון נתחים וצורות עשייה.
בן נריה מקפיד הפעם גם על פירוט המקור של חומרי הגלם שבהם הוא משתמש, במטרה לעודד הן שקיפות מול הלקוח והן את השאיפה למקומיות. לפני שנדבר על המנות עצמן, מילה על התמחור: הוא גבוה. גבוה יותר מזה שהתרגלנו לראות אצל בן נריה בטאיזו, שנחשבת גם היא לאחת המסעדות היוקרתיות בישראל. עם זאת, המנות גדולות, וגם מתאימות לחלוקה. המטרה היא לא בהכרח לנסות כמה שיותר כמו להשאיר טעם של עוד, כדי שתרצו לחזור הנה שוב ושוב, בכל אירוע מיוחד, מפני שתמיד תמצאו בתפריט הענק הזה משהו שעדיין לא ניסיתם.
בתפריט מנות הביס, שהן בעינינו יצירות אומנות קטנות הן מבחינת המראה והן מבחינת המורכבות והטעם, תמצאו למשל כריות במילוי קציפת קוג'י כוסמת עם טרטר דג ים, גארום פטריות, קרם חלמון ואבקת קליפת חציל; פורל באש ברוטב של אצות קומבו עם בצל ירוק, אורז סושי פריך ושמן צ'ילי - בעינינו ממנות הפתיחה היותר טעימות, פצצת אומאמי עשירה, שחובה להזמין לכל אחד בשולחן ביס ממנה; ובריוש במילוי של טרטר טונה עם חמאת קוג'י, איולי של קומקוואט מותסס, מיסו דלעת וביצה חצי רכה. כל ביס כזה עולה 18 שקלים, לא זול בכלל, אפילו יקר, אבל לטעמנו מדובר בהצהרת כוונות של המסעדה - מנות פתיחה מורכבות מאוד וטעימות מאוד ששווה לנסות לפחות שתיים מהן.
המנות הראשונות הן כבר גדולות בהרבה, והמבחר שלהן עצום. יש פה למשל "ספגטי" שלמעשה מבוסס על טונה נאה צהובת סנפיר עם פונזו, חמאה חומה, קוג'י אורז ושיסו אדום מוחמץ; אגדשי טופו משי עם ציר קומבו מעושן, שמן כרישה שחורה, צנונית מוחמצת ושאלוט שחור; שיפוד דש באש על טורטיית לדר מתירס גילי, איולי של תירס שרוף, עגבניות שרי צהובות ואבקת קארי יפני; וטטאקי של שייטל מיושן בקוג'י עם גארום טלה שישיטו צלוי, צנובר מקורמל, קרם ווסאבי ואורז סושי פריך. מחירי המנות הראשונות נעים מ-58-48 שקלים למנת סלט ועד 88-98 שקלים למנה מבוססת דג או בשר.
בגזרת העיקריות המחירים מאמירים, בוודאי כשמדברים על דגים או על נתחים של בשרים שונים, שמגיעים לכאן כחלק משיתוף פעולה שמקיים בן נריה עם מגדלים ממושב שרונה, שמטפחים גזע בקר ואגיו, וחקלאי המושבים גבעתי וניר דוד שמגדלים בקר הולשטיין. הנתחים נמכרים לפי משקל כך שמחיר מנה גדולה יכול להגיע למאות שקלים. אנחנו הרכבנו כאן ארוחה מבוססת מנות ראשונות ופתיחים בלבד, ויצאנו מפוצצים.
הקינוחים הם כרגע הצד החלש יותר במסעדה, לפחות לטעמנו. ובאופן כללי, כמו בכל מיזם קולינרי, יש כאן חבלי לידה, כך שעם כל יום שעובר בן נריה לומד ומיישם לקחים במהירות, והתפריט משתנה כל הזמן. בינתיים תפריט הקינוחים מונה אופציות כמו קינוח קופסת ממתקים, שהיה החביב יותר לטעמנו ובו פטיפורים כמו מקרון מאצ'ה, טופי יוזו שחור ומרמלדה של ענבי שועל; טארט שקדים ועוגת גבינה עם אננס באש; ודלעת במיסו עם קרם לאבנה, וניל, דבש פרחי דלעת וטופי מיסו שעורה.
אם תשאלו אותנו, כפי שמסעדת טאיזו טרפה את הקלפים בכל הקשור לקולינריה אסייתית ויוקרתית בישראל, גם מסעדת A עתידה לעורר הייפ של ממש, ולהיות מהמסעדות שהן חוד החנית של הקולינריה העילית הישראלית בשנים הקרובות. בן נריה הוא שף קפדן שיודע היטב מה הוא עושה, והוא כיוון למקום של העלאת הרף אפילו יותר, אחרי ההצלחה העקבית של טאיזו שזכתה פעם אחת פעם בתואר אחת המסעדות הטובות בישראל, אם לא הטובה ביותר. אחרי ארוחה אחת בלבד ב-A החדשה ניתן להצהיר שהציפיות שלנו מההמשך של המקום הזה, אחרי התבססות קלה ותלאות פתיחה, הן מהגבוהות ביותר. ולכם - בהצלחה עם לתפוס פה שולחן בקרוב.
מסעדת a. מגדלי שרונה עזריאלי, דרך מנחם בגין 121, קומה 2. 07-47588818. כרגע פעיל בשעות הערב בלבד, מהשעה שש בערב. לא כשר