הישראלים אוהבים קפה, ובשנים האחרונות התקדמנו בכמה רמות בכל הנוגע לאיכות הקפה שאנחנו שותים, אבל הדרך מכאן לאיטליה - שם הקפה זורם כמו מים אבל נלקח ברצינות כאילו מדובר ביין טוב - עדיין ארוכה. ביקור באקדמיה של illy בטריאסטה שבאיטליה לימד אותנו לא מעט על הקפה והכנתו, והדבר הראשון והמשמעותי ביותר שהבנו הוא שאנחנו פשוט לא עושים את זה כמו שצריך.
ההגדרה של קפה כ"טוב" תלויה בהרבה מאוד פרמטרים – מריח וטעם ועד צבע וטמפרטורה. למעשה, ישנם 140 משתנים שאפשר לפקשש בדרך לכוס קפה טובה. אז איך שותים את הקפה נכון?
>> בואו לפייסבוק שלנו, כי חייבים משהו ליד הקפה
סוג הקפה: יש בעולם מעל 100 זנים של קפה, שהמוכרים שבהם הם פולי הערביקה והרובוסטה. פולי הערביקה נחשבים לטובים בהרבה מפולי הרובוסטה (וגם יקרים יותר), יש בהם כמות קפאין נמוכה יותר וטווח ארומות רחב ואיכותי יותר. בררו איזה קפה מגישים לכם (או איזה קפה אתם קונים הביתה).
מהירות: באיטליה לא מגיעים לבית הקפה כדי להימרח. הקפה נשתה מהר, בעמידה בסמוך לדלפק. למעשה, משמעות המילה "אספרסו" באיטלקית קשורה למהירות - משקה קטן ששותים מהר. הסיבה היא שקפה שיושב בחוץ זמן רב מדי מאבד מטעמיו ואיכותו.
גודל המשקה: כמה שהאספרסו מרוכז יותר ("קוצר" האספרסו משתנה בין מקומות שונים באיטליה), כך הוא נחשב טוב יותר, ומכיל יותר ארומות. אספרסו טוב חייב להיות קצר - עד 30 מ"ל - כך שניתן יהיה ללגום אותו בשלוק אחד, מקסימום שניים, בלי לתת לו לעמוד.
זמן ההכנה: אספרסו נכון מוכן תוך 30 שניות, לא פחות ולא יותר, וזה עקרוני בדיוק כמו שזמן הבישול של הפסטה הוא עקרוני - אם אנחנו מבשלים אותה יותר מדי זמן היא לא טעימה. כל 5 שניות שעוברות על מנת האספרסו במכונת הקפה משנות את טעמו ומאפייניו. מה שנהוג לקרוא לו בארץ אספרסו ארוך הוא קפה שמוכן במהלך 50 שניות ולכן מאבד לחלוטין מאיכויותיו. האיטלקים מזדעזעים מעצם שילוב המילים "אספרסו" ו"ארוך", אבל אם אתם מתעקשים - הצורה הנכונה לשתות אותו היא להוסיף מעט מים חמים למנת אספרסו כפול.
קרמה: הקרמה היא הדגל של האספרסו, השכבה העליונה. קרמה טובה מהווה למעשה פקק לארומות של הקפה. צבע הקרמה בקפה טוב צריך להיות בגוון של אגוז לוז לכיוון חום כהה, והיא צריכה להחזיק מעמד 2-4 דקות (אם לא שתיתם את הקפה בזמן הזה).
עוד באוכל טוב:
- צ'יריפום של אבי לוי בתל אביב נפתחה!
- מהיר ובריא: פירה עדשים כתומות עם ירקות
- מבשלים עם הילדים: חטיפי עגבניות שרי
טעמים: קפה טוב צריך לאזן בין מרירות, חומציות ומתיקות טבעית (שלא מגיעה מתוספת של סוכר). קפה מר או חומצי מדי אינו טוב. הארומות שבקפה, שאליהן אנחנו הרבה פעמים בכלל לא שמים לב, יכולות לנוע בין שוקולד ליסמין, דבש ואפילו הדרים - תלוי בארץ הגידול של הפולים. אפשר לדעת שהאספרסו ששתינו טוב אם טעם הלוואי שלו נותר מצוין גם חצי שעה לאחר השתייה. זה הדבר החשוב ביותר לאבחון של קפה; הסיבה לטעם הלוואי היא שמנים שיש באספרסו, שהם בעצם בועות טעם קטנטנות שנותרות על הלשון אחרי השתייה ומשחררות לאחר מכן ארומות בעדינות.
טמפרטורה: קפה טוב צריך להיות חם, אבל לא רותח. בית קפה שמכין קפה כהלכה (וזה טריק מצוין גם לבית) מחמם את כוס הקפה על המכונה עצמה, וכך הקפה מוגש בטמפרטורה נכונה של 75 מעלות, ומתקרר לאט. קפה שמוגש בכוס קרה מתקרר במהירות ומאבד מטעמו.
חלב: בישראל מאוד אוהבים קפה הפוך ומשקאות קפה מבוססי חלב. החלב הטוב ביותר למשקאות כאלה הוא חלב שמן יחסית (3-5 אחוזי שומן), היות שחלב דל שומן יוצר קרמה שנעלמת מהר מאוד. החלב צריך להיות קר בתחילת ההקצפה, וכשהוא מגיע לטמפרטורת החדר יש להפסיק להקציף. חלב שמוקצף נכון הוא נטול בועות אוויר ובעל מתיקות טבעית.
מקינטה: הדרך הנכונה להכין קפה במקינטה היא למלא מים עד מתחת לשסתום הקטן, להוסיף את הקפה בצורת הר, לשטח ואז לנקב בו חורים קטנים עם קיסם לזרימת המים (אם שמים את הקפה דחוס מדי המים לא מצליחים לעבור והוא נשרף). את המקינטה מניחים על אש קטנה, ויש להוריד אותה מהאש מיד כשהקפה מתחיל לזלוג החוצה בלחץ מהעמוד במרכז המכונה. רובנו מחכים למשמע רעש מהמקינטה כדי לדעת שהקפה מוכן, אך בשלב הזה הוא כבר הרוס.
אמריקנו: המשקה שאנחנו שותים בארץ רחוק מאוד מלהיות אמריקנו אמיתי. לרוב מוגשת למזמינים מנת אספרסו קטנה והרבה יותר מדי מים. אמריקנו צריך להיות מוגש בכוס קפוצ'ינו קטנה, שמכילה 150 מ"ל של מים על מנת אספרסו. באיטליה מוגש האמריקנו כמנת אספרסו ולצדו מים חמים, כדי שכל אחד יוסיף כאוות נפשו.
קפה קר: הקפה הקר שאנחנו שותים בארץ הוא בדרך כלל אספרסו בתוספת מים וקוביות קרח. הבעיה היא שהתוספות הללו מוציאות את טעמי הקפה מאיזון והורסות אותו, לכן האפשרות הטובה ביותר לקיץ היא חליטות של קפה קר (שמוגשות בבתי קפה שמבינים עניין). מדובר בקפה שנחלט במים קרים במשך הרבה מאוד שעות ושומר על טעמים מצוינים ורעננים.