אוכל מולקולרי מעולם לא תפס מי יודע מה חזק בישראל. משהו בעיבוד האינטנסיבי של החומרים, שמניב תוצאה שאי אפשר אלא לקרוא לה מלאכותית, פשוט לא מאוד עושה את זה לישראלים אוהבי הממולאים והמטבוחה. טבח צעיר בשם אלכס לחניש שם לעצמו למטרה לשבור את חומת הקרירות והאדישות הזאת, ובמידה רבה הוא גם הצליח. לפחות למראית עין. לחניש אמנם צבר רזומה בכמה מסעדות, אבל מה שהביא לו את הפרסום הוא דווקא חשבון האינסטגרם שלו, תחת השם זונדר, שמונה כבר מעל 180 אלף עוקבים ומציג את המנות המולקולריות שהוא מכין במעבדה שיצר לעצמו בגני תקווה.
בואו לקרוא מה עוד חדש בפייסבוק שלנו
מולקולות להמונים
בימים אלה מתקיים בתל אביב פרויקט בשם "המעבדה הקולינרית של הייניקן", שבמסגרתו אפשר להתנסות בארוחה מולקולרית מידיהם של לחניש וצוותו. לצורך העניין הביאה הייניקן לתל אביב משאית אוכל כסופה, שממנה יוצאות המנות לשולחנות במעדניית גודיס, אשר הפכה לשלושת החודשים הקרובים לבית לארוחות מולקולריות. גם אנחנו רצינו לבדוק מה באמת טעמם של אותם מאכלים יפי תואר שצוברים מאות ואלפי לייקים באינסטגרם, ועל כן התייצבנו לארוחה בת עשר מנות, כולן מולקולריות, במעבדה של לחניש.
מבט אחד במשאית הכסופה הספיק כדי לעורר לנו את מיצי הקיבה. לרגע חשבנו שאנחנו בסרט "שף", והתחלנו להזות מאכלי רחוב שמנוניים ומפוארים שמוגשים לנו מהדלפק. אבל לא, מהמשאית הזאת יוצאות מנות שההכנה שלהן מצריכה מכונת ואקום וצנטריפוגה. הכי לא "שף" שאפשר לדמיין.
עוד באוכל טוב:
- חם מהתנור: פשטידת פסטה וגבינות בקערה אחת
- המאכלים שיעזרו לכם לנצח את הנזלת
- בית ספר לבשלנים מתחילים: פנקייק
אנחנו לא מתכוונים להיכנס כאן לפירוט של כל אחת מהמנות, גם כי זה יהיה לא חברי מצדנו (בכל זאת, ספוילר) וגם כי אנחנו פוחדים להלאות אתכם ואת עצמנו, כי זה יכול להיות ארוך. נגיד רק שאחרי כמה מנות נזכרנו למה החך הישראלי מתקשה להתרגל לטרנד המולקולרי, ונסתפק בדוגמאות בודדות. מה למשל? גספצ'ו צנטריפוגלי - אינפיוז'ן עשבי תיבול וגרסיני קרם חציל צרוב. בפועל מדובר בנוזל בהיר שקפקף, שהוא הגספאצ'ו (עם רמז קטנטן בלבד לאדמומיותן של העגבניות שמהן הוא מורכב). זו הייתה אחת המנות החביבות והטעימות יותר בארוחה, ובכל זאת, הגרסיני היה יבשושי בהחלט.
בהרבה מהמנות האלמנט המשחקי היה בולט מאוד, ובא לא אחת על חשבון הטעם. כך, למשל, במנה בשם "פואה גרה של ילדות", שהכילה כבד אווז, ג'לי יין לבן וג'לי יין אדום - והכל בתבנית לגו (אני לא יודעת מה אתכם, בילדות שלי מעולם לא כיכב פואה גרה). מבחינת הטעם המנה לקתה במתיקות יתר, מוטיב שחזר על עצמו שוב ושוב בארוחה, וגילמה למעשה את כל מה שמעצבן בקולינריה המולקולרית: קשה מאוד ליהנות מאוכל כשהמרכז של המנה הוא המראה שלה, ולא הטעם. נכון, אוכלים פה לגו - זה שובר מוסכמות, זה נראה מדליק, ובכלל יש לזה קטע. אבל אוכל, אנחנו רוצים להזכיר, אמור להישפט בראש ובראשונה בטעמו. כל השאר זה בונוס.
מנה נוספת שהדגישה את אלמנט המשחק ושלחה את הטעם לחפש את החברים שלו הייתה נתח קצבים, כרוב ניצנים (שלא הצלחנו למצוא) ואבנים מינרליות. האבנים המינרליות היו למעשה תפודים קטנים שכוסו במעטפת חמר אכיל. לנו צמד המילים "חמר אכיל" לא ממש פתח את התיאבון, ובעיקר עורר קונוטציה של משהו שלא מתעכל במשך שנים. ובכל זאת, טעמנו. אף שטעם הוא עניין סובייקטיבי, לסובייקט החתום על הכתבה התפודים המכוסים לא עשו את זה בכלל. שוב, יש כאן משחק מגניב ונפתיע, אבל הטעם פשוט לא מספיק טוב.
הקינוח שמשחק נכון
מנת הקינוח החזירה לנו מעט מהכבוד האבוד לז'אנר המולקולרי, והוכיחה שבהחלט יש לו מקום במסעדות ארצנו - אם רק עושים אותו נכון, וחשוב מזה, טעים. היה זה מרק קוקוס עם טפיוקה וספירות מולקולריות של מנגו ופטאיה, והוא היה לא מתוק במיוחד ונהדר מהמון בחינות: גם במראה הצבעוני היפהפה וגם בטעם ובמרקמים. הכל שיחק כאן נכון. הספרות התפוצצו בפה והיו מלאות נוזל פירותי, והאיזון בין המשחק וההנאה מהאוכל כאוכל היה מדויק.
בשורה התחתונה, נראה שזונדר נהנה מאוד מהטכנולוגיה שעומדת מאחורי המאכלים היפים שהוא מכין. עד כדי כך נהנה, שלפעמים הוא קצת שוכח שארוחה בת שלוש שעות (כן, זה מה שזה לוקח) חייבת להיות טעימה, מספקת ולא פחות מזה - משביעה. אחרי הכל, כבר לא מדובר במעבדה של אדם אחד בגני תקווה אלא במטבח שף לכל דבר, וכזה שאנשים משלמים הרבה כסף כדי ליהנות ממנו.
הארוחה אצל זונדר עולה 450 שקלים לסועד - הרבה מאוד כסף, אפילו לארוחה בת עשר מנות. כדי להצדיק סכום כזה נראה שצריך להשקיע יותר, לא במראה ובחוויה אלא פשוט באוכל עצמו. ארוחת עשר מנות שיוצאים ממנה עם חשק מטורף לנגוס במשהו אמיתי, שיש לו את הצורה שאמורה להיות לו ואת הטעם שאמור להיות לו, היא עדיין לא משהו שמספק את הסחורה.
רוצים לנסות ולהחליט בעצמכם? הפעילות הסדירה של המעדנייה החלה בראשון האחרון, וארוחות בהזמנה מראש לקהל הרחב יתקיימו ממחר, רביעי. שימו לב, כל ערב מאכלס 12 סועדים בלבד.
Heineken Sous Vide Lab: booking@zoonder.net
>> לכל חדשות האוכל החמות