בימים אלה קורם עור וגידים מדריך החומוס הישראלי, פרויקט שנמצא בגיוס המונים בהדסטארט. מאחורי המדריך עומדים ארז טיקולסקר, עו״ד במקצועו וחובב חומוס מושבע, רן עצמון ועירן שושני ז"ל, והוא כולל כמעט 90 חומוסיות נבחרות, מכפר מסעדה בצפון ועד באר שבע. להזמנת הספר ותמיכה בפרויקט
מתוך הספר: 5 חומוסיות מצוינות וקצת פחות מוכרות:
תל אביב: חמודי, יהודה הלוי 93
סניף נוסף וחדש יחסית לחומוסייה ברחוב יגאל אלון. שותפי לספר ולארוחה, רן, ירושלמי במקורו, הרים מזלג ראשון ופסק: "הוא מירושלים" - הימור נועז וסיכון מקצועי משמעותי. ניגשנו לבעלים ושאלנו. הוא צדק.
המשפחה שמפעילה את החומוסייה היא במקור מבית חנינא. לאבא הייתה חומוסייה שם, והילדים עבדו אצלו והתמקצעו. חמודי, הבעלים, הגיע לתל אביב, עבד בכמה מסעדות ואז החליט, לשמחתנו, להתרכז בחומוס.
מנת החומוס של חמודי חמוצה, כמעט כמו בירושלים אבל עם עידון מסוים שיתאים לחך התל אביבי. שמן הזית מגיע מעסק משפחתי בבית חנינא, והוא מעולה. לצד החומוס תוכלו להזמין כדורי פלאפל חמים, טריים, ירוקים מבפנים ומתובלים בדיוק כמו שצריך. את הקפה המעולה תקבלו גם אם לא תבקשו.
תל אביב: אצל מיכה, בן יהודה 191
כבר כעשר שנים מכינים אצל מיכה את החומוס באותו אופן: על פתיליה, במטבח זעיר, צפוף ומלא ריחות, עם טונות של סבלנות. מיכה עצמו הוא אחד האנשים הכי נחמדים בביזנס. צנוע, עם מכנסיים קצרים גם בחורף, לוק של קיבוצניק וידיים של חומוסאי. מקום חמים, נעים, שכונתי עם חומוס בטעם של פעם.
סודה לשתייה? לא פה. אבקת אפייה? אין דבר כזה. כאן לא מאמינים בקיצורים, והחומוס מתבשל משהו כמו עשר שעות. החומוס של מיכה מוגש טחון גס, מה שאומר שתרגישו את הגרגירים בכל טעימה. מתובל במשורה, מוגש עם צלוחית של מטבלים, בנדיבות, ולא פחות חשוב - עם חיוך.
חוץ מחומוס טחינה וחומוס גרגירים יש כאן חומוס פול, חומוס פטריות, מסבחה וכמה מנות מיוחדות: חומוס מנגולד, חומוס חצילים וחומוס כרישה, וגם מנות שאינן מבוססות חומוס כמו שקשוקה וקוסקוס צמחוני.
זמר: אבו סלאמה, כביש 574
משפחת סלאמה מגיעה בכלל מקלנסווה, אבל את החומוסייה שלה היא החליטה לפתוח בזמר – מועצה מקומית ליד כביש 6, בין הקיבוצים מגל ובחן. האבא במטבח, הבת על הקופה ועל ההגשה.
אצל אבו סלאמה מגישים מנת חומוס קלילה יחסית. חומוס מצוין, לא חמוץ (אפשר לבקש מיץ לימון או תטבילה), שהגרגירים שבו נטחנים ארוכות עד לקבלת מרקם קטיפתי. גם המסבחה טובה מאוד ושמן הזית משובח. הכל מוגש בטמפרטורה הנכונה, וכדורי הפלאפל משלימים ארוחה ראויה לשמה.
חדרה: חומוס ירושלים, רחוב ירושלים 26
באחת מהרמות המזלג הורגשה בפה מתיקות קלה. האם זהו דבש? הנושא עלה והתברר שכן, ממש קצת, אבל אפשר עם ואפשר גם בלי, אם מבקשים. כך או כך, חומוס טחון היטב ואחיד במרקמו.
פלאפלים פחוסים. זה נחמד וזה גם מקל לחלק כל אחד מהם לשני ביסים. ירוקים מבפנים ועתירי תבלינים. המקום מאיר פנים ומאוד נדיב, על הלימונדה מציעים "ריפיל" וכך גם על החומוס, ולסיום מקבלים קפה על חשבון הבית.
פרט למנת חומוס גרגירים בסיסית תוכלו לאכול כאן מסבחה, קומפלט (גרגירים, פול, טחינה וביצה) ומחלוטה, וגם לקנח במלבי. השירות הוא מהטובים שנתקלנו בהם.
תרשיחא: מאהר, אבן סינא 6
אצל מאהר בתרשיחא עושים דבר אחד (כמעט) ועושים אותו מעולה. אין פה משחקים ולא תוספות מיותרות - רק חומוס ומנות מבוססות חומוס, וזהו. המקום פועל כעשרים שנה והוא לא תלוי ביום טוב או רע של הטבח. בכל יום, בכל שעה, בכל דקה, תקבלו בדיוק אותה מנה. כך נראית מקצוענות.
מדובר באחד המקומות היותר יפים שיש (שימו לב שבשבתות משתרך פה פקק), שמגיש חומוס גרגירים עדין, מוקפד, חמים ומלטף. מאוזן, לא כבד, לא חמוץ ולא מריר. כל הרמת מזלג - מלמיליאן. המשאוושה חמימה מעט יותר ובעלת חמיצות מאוד עדינה. נוגעת בשלמות.