עם הלב והנשמה: מה אוכלים בכפר המיוחד בדרך לירושלים

בכניסה לכפר עין ראפה אין שוב רמז למה שמחכה ברחוב הראשי שלו. 4 בתי האוכל פועלים פה, בציר המרכזי, כל אחד מהם אוצר בתוכו סיפור על חקלאות, אנשים שאוהבים את האדמה, מסורת בישול מקומית עתיקה וגישת אירוח משפחתית מחבקת.

עין ראפה היא לא מקום מתוייר, למעשה, הכפר הזה בדיוק הפוך מאבו גוש שנמצא ממש מעבר לכביש. וזה ככל הנראה המקום היחיד בארץ שעובד בשיטת הסלואו פוד. כאן אפשר לראות איפה בדיוק גדלים הירקות שנמצאים אצלכם בצלחת, ואם רוצים להגדיר אותו במשפט אחד, אז "כל אחד צריך לקבל את השונה ולגדל משהו" הוא הסלוגן שהיה צריך להיות חקוק על השלט בכניסה.

זו הגישה לחיים כאן, לפחות אצל בעלי עסקי האוכל שפגשתי. אחרי שהפסיקו בשנות ה-90 לעבוד פה את האדמה, בשנים האחרונות חזרו פה למלאכה הזו, והיא מחזירה את מבוגרי הכפר לאדמה ומקרבת אליה את הצעירים בפעם הראשונה.

אנשי עין ראפה מאמינים שאלה ששונים מאיתנו הם המראה שלנו, ושהעולם הוא כמו קנבס ולכן אסור שיהיה בו רק צבע אחד. כשאוכלים אצל אנשים שחושבים ככה, וחיים לפי הרעיונות האלה, זה מורגש עוד לפני שהאוכל מגיע לשולחן. אז נכון שהחזות פה לא שונה מכל כפר ערבי אחר, ואולי התשתיות בחוץ לא משהו, אבל בתי האוכל של עין ראפה והאנשים שמאחורי כל אחד מהם, מספרים סיפור אחר לגמרי. סיפור שלא פגשתי באף מקום בארץ. לא של ערבים ולא של יהודים.

רשטא: מסעדת שף ערבית מודרנית עם חצר מתחת לעץ תאנה עתיק

השף ראנם ברהום פתח את המסעדה שלו לפני עשור במיקום שבו בעבר הרחוק היה דיר הכבשים של הכפר. מאז הוא פתח וסגר אותה 5 פעמים, הודות למגפות ומלחמות. יש בה 180 מקומות ישיבה, במטבח עובדים 7 טבחים ובפלור 15 מלצרים.

המקום קרוי על שם המאכל הערבי הביתי שהשף לא אהב בילדותו, ובמסעדה הוא החליט לסגור מעגל. כשהיה ילד, ברהום ראה את תושבי הכפר עוזבים את החקלאות, אבל הוא עדיין נמשך לתחום, ולמד איך מכינים גבינות ואיך מגדלים כבשים. "אני פלאח ורועה צאן, אבל תמיד עבדתי במטבחים", הוא אומר, "לא גדלתי על שניצל אלא על עגבנייה ושמן זית. השפים נורא התלהבו לשמוע שאני מכאן ורצו את חומרי הגלם שלנו, אבל הבנתי שאף אחד לא יעריך את זה אם אגדל ואמכור את הירקות, אז החלטתי לפתוח בעצמי מסעדה בכפר ולהגיש אותם".

יש ברשטא חצר ענקית מהממת מתחת לעצי תאנה עתיקים, וכשנכנסים פנימה, התחושה היא כאילו הגעתם למסעדה כפרית בטוסקנה, בטח לא לכפר ערבי בהרי ירושלים. אין כאן תפריט יין אבל אפשר (ומומלץ) להביא בקבוק מהבית, מהבית והמסעדה לא גובה דמי חליצה. המטבח הוא ערבי אסלי, אבל שיטות הבישול מורכבות יותר. "אני רוצה לתת לאנשים להרגיש איך זה לאכול מהידיים של סבתא שלי, אבל להגיש להם אוכל קצת יותר מורכב", מסביר ברהום.

בעלי גפן הוא משלב דיפ רימונים שמעניק למאכל טעם ייחודי מאוד, ולמנת השישברק, הטובה ביותר שאי פעם טעמתי, הוא קורא "אוכל מהתקופה שבה לאנשים לא היה כסף אבל כן היה להם הרבה זמן להכין אוכל פשוט". בטחינה הוא משלב חציל שרוף ופלפל קלוי, וזה הופך אותה למאכל שאין דומה לו. הוא מגיש גם טעמייה עדשים ירוקות בתוך עלה פילו, קובנייה עם טלה ומנת פוכארה שהיא פאר היצירה שלו. מדובר בכד עם ציר ירקות וחלקי בקר לפי שיטת ה"נוז טו טייל". הבשר מתבשל בציר 6 שעות בטאבון, מפורק, נכנס לכד עם ירקות וציר, והכל מצופה בבצק ונאפה שוב.

יש בתפריט גם מנות כמו מזטים מההר ומהכפר (54 שקלים); קראס מנגולד; סמבוסק חלקי פנים; וקראס זעתר (40-58 שקלים). מבחר עיקריות כולל כפיף יאגא – דלורית מים עם לוביה חצילים קישואים ובצל ברוטב עגבניות עם פריקה (75 שקלים); סינייה קציצות טלה בטאבון (95 שקלים); סבאנח – תבשיל תרד וגרגרי חומוס (75 שקלים); מטפייה – תבשיל מסורתי של כרובית ברוטב מאבן יוגורט (80 שקלים); דלאע – נתחי אסאדו בצלייה ארוכה (134 שקלים) וגם מנסף וקבב דגים.

לשבת לשיחה עם ברהום זה כמו לצפות בסרט דוקומנטרי של נטפליקס. הוא מעיד על עצמו כמי שנולד לתוך הזהות המפוצלת של ערבי שהקהילה שלו התרחקה מהשורשים ומהחקלאות, אבל האוכל בעיניו הוא הבסיס לתרבות שלו, ודרכו הוא חוקר את עצמו."הכפר שלנו קיים בזכות החקלאות, החקלאות שמרה עליו, וכל אדם שמגיע לאכול כאן תומך בזה ובחזרה לשורשים שלנו", הוא מסכם.

בווייז: רשטא. שני-חמישי החל מ-12:00. שישי החל מ-14:00, שבת החל מ-11:00

לאקי באן: מסעדה כשרה עם אוכל ערבי ביתי ומנות אמריקאיות מושחתות

ג'יי ג'יי (ג׳ליל) נולד וגדל בניו ג'רסי להורים ילידי עין ראפה שעברו לארה"ב. לפני 20 שנה הוא הגיע לביקור בכפר, התאהב, התחתן, הקים משפחה, ולארה"ב כבר לא חזר. את המסעדה שלו, שהיא בעצם מטבח ענק עם חלון פנורמי לנוף הררי וכמה שולחנות בודדים, הוא פתח קצת לפני ה-7 לאוקטובר. המסעדה כשרה, כי הוא מאמין בסלואו פוד ובכך שלכולם מגיע ליהנות מהאוכל שלו.

רוב היום הוא עובד לבד, ומתישהו מגיע לעזור בנו בן ה-17, איתו הוא מדבר באנגלית. לפני שפתח את לאקי באן הוא עבד במג'דה (מסעדה שפעלה בעבר בכפר אך נסגרה), אחר כך אצל מאיר אדוני, ואחרי זה במרכז הקולינרי לואיזה של נדב מלין. ג'יי ג'יי מאמין באוכל, במשפחה ובאנשים, ומגיש במקום שלו מאכלים ביתיים מסורתיים מהמטבח הערבי לצד כריכי בשר משוגעים בסגנון אמריקאי, שבהם הוא משלב ממרחים ותבלינים שהוא מייצר לבד מאפס, על פי תורת הסלואו פוד. ללא חומרים משמרים או צבעי מאכל.

יש לו תפריט אוכל מוכן לשבת עם מקלובה עוף (115 שקלים); עוף ממולא באורז ובשר (135 שקלים); עלי גפן עם בשר (105 שקלים או 60 שקלים ללא בשר) ובצל ממולא (60 שקלים). אסור לפספס כאן כריך אסאדו בג'בטה (60 שקלים), שעליה הוא מורח שמן של שום קונפי לפני הצריבה, ואז מוסיף צ'ימיצ'ורי זעתר וקרם לימון כבוש, רוטב הבית על בסיס פלפל שושקה ותמרים.

הוא מכין גם מסאחן (55 שקלים) והמבורגרים (50-58 שקלים או עם תוספת כבש – 85 שקלים) שבשבילם הוא כובש במיוחד מלפפונים בכבישה עדינה שיהיו קריספיים ומתקתקים. יש בתפריט גם כריף קריספי צ'יקן, עבורו הוא מכין רוטב גוצ'וג'אנג (57 שקלים). אפשר לאכול פה גם עוף בגריל כארוחה משפחתית עם צ'יפס מתובל בזעתר שג'יי ג'יי מלקט ומייבש בעצמו (110 שקלים) או עם אורז ושעועית לבנה (159 שקלים). יש גם משלוחים עם וולט ליישובים השכנים.

"הרעיון של האוכל שלי הוא מדרום אמריקה וארה"ב, אבל הטעמים שלי מכאן", הוא מסביר. "יש פה 2 מטבחים תחת קורת גג אחת, אוכל רחוב אמריקאי, ואוכל נשמה של בית ערבי עם תבלינים שאני מכין בעצמי. במיה ופריקי, בצל מקורמל ועוף רוטיסרי זה אוכל שכולם בכל העולם אוהבים, והכל כשר כדי שכולם יוכלו ליהנות מזה".

בווייז: לאקי באן. ראשון-חמישי 11:00-20:30, שישי 10:00-17:30. כשר

קפרסקו: בית קפה משפחתי יפה עם נוף ותפריט לכל שעה ביום

המקום הה הוא סוג של מוזיאון אישי של מי שהקים אותו. זה התחיל מצריף קטן ב-2018, אבל החלום של מונדר ברהום היה בית קפה אמיתי. אז הוא בנה והגדיל ועיצב, והיום יש לו מקום גדול שבנוי מעץ ונראה כמו צימר. יש כאן חצר עם נוף לטרסות חקלאיות ומלא פיצ'פקס שהוא אסף לאורך השנים. מין שילוב של אוצרות אישית ומסורת ערבית שנשזרים בנראות ובאווירה של קפרסקו. "קנקקים ישנים, דברים מסבא וסבתא", כמו שמכנה זאת ברהום, שאוהב חיבור לטבע ולאדמה ונוסטלגייה. בכניסה למקום ניצבת גם המחרשה של סבא שלו.

את מה שיש בתפריט של קפרסקו ברהום מגדיר כ"אוכל שאוכלים כאן בבית". וזה אכן מרגיש ככה, כי במטבח עובדות נשות המשפחה אז האוכל כאן הכי ביתי ופשוט, מתובל בעדינות, ועם ירקות שהמשפחה מגדלת. "המשפחה של אשתי אוהבת בישולים, המשפחה שלי באה מחקלאות, אז זה חיבור של שתי המשפחות במקום אחד".

יש בתפריט ארוחת בוקר עם ביצת עין וכרישה שברהום מגדל, עם מלא תוספות ליד (82 שקלים); ארוחת בוקר פאלח צנועה יותר (64 שקלים); מגש עם סלט טחינה לחם זיתים (62 שקלים). סלטים ומנת תג'מיסה עם 10 מתבלים ולחם (76 שקלים). אל תפספסו כאן את הקראס של בשאאר, עם מילויים עונתיים שיכולים להיות עלי סלק או זעתר או גבינת עזים עם בצל וסומאק בלאדי (34-42 שקלים).

אפשר לטעום כאן גם כרוב ממולא מדהים, שישברק ביתי; מעמולים מיוחדים; עוגיות מברושה עם ריבה ביתית; מקדוס – חציל ממולא באגוזים ועגבניות שמוגש עם לאבנה; מסאוומה – קישוא מאודה עם יוגורט, שום ושמן זית וכנאפה מדהים שמוגש מבעבע לצד קפה ערבי שמבושל על חול חם.

תפסו את אחד השולחנות שבמרפסת. פעמוני הרוח שתלויים בכל מקום, אוויר הרים ונוף הררי, כבר ישלימו לכם את החוויה המיוחדת שמציע המקום הזה.

בווייז: קפרסקו. רביעי-חמישי 08:00-16:00, שישי-שבת 08:30-19:30

שנקליש: בית קפה-מסעדה עם עיצוב מודרני ותפריט מסורתי

את שנקליש פתחה אנה נקש בזמן הקורונה ואחרי שסיימה לימודי קונדיטוריה. זו מסעדה מודרנית נעימה וגדולה עם חצר נחמדה עם מקומות ישיבה, והיא פונה לרחוב. פנים המקום מעוצב בדגש על אלמנטים מסורתיים, אבל יש פה אווירה של מסעדה ערבית קלילה בגרסה עדכנית. הבת של אנה, זינה, סטודנטית לעיצוב תעשייתי בבצלאל, מנהלת את הפלור ואת המלצריות. כל הלקוחות כאן הם יהודים "כי את האוכל הזה אנשי הכפר לא מחפשים מחוץ לבית, זה עלול להעיד על טיב האוכל שמבשלים בבית וזה לא נעים" מסבירה זינה.

בכניסה למקום יש מקפיא עם כיסונים ומאפים קפואים שאפשר לקחת הביתה. יש כאן שישברק ועוד שלל כיסונים, ובמקרר ליד גם עלי גפן ממולאים ולשון הפר. בתפריט מגישים ארוחת בוקר סאבח אל חיר (95 שקלים); ארוחת בוקר סורית עם גבינת שנקליש מקדס, מחמרה סורית, לאבנה ולחם טאבון (65 שקלים); חביתות מיוחדות עם בשר או שקשוקה. יש גם מבחר סלטים: שנקליש, פאטוש, סלט ערבי וסלט חומוס (45-68 שקלים). בגזרת המאפים תמצאו שנקליש עם גבינת עזים, סוג'וק אביד (לחם טאבון פתוח עם בשר וביצים) ומנקיש עם זעתר ושמן זית (48-65 שקלים).

מבחר מנות ראשונות כולל סמבוסקים במילויים שונים; קובה שאמית ממולאת בבשר (45 שקלים) ומגש פתיחה מושלם עם לחם טאבון ומלא סלטונים וממרחים (65 שקלים). בעיקריות יש לחמה עווארקה – קציצות בקר עטופות בעלי גפן ברוטב עגבניות (82 שקלים); מסחאן עוף (82 שקלים) שישברק ומקלובה זוגית שיכולה להיות טבעונית או עם עוף (85-90 שקלים) וזה לבד שווה הגעה, כי כדי להזמין מקלובה במסעדה ערבית צריך הרבה סועדים.

בווייז: שנקליש, עין ראפה. שני-שבת 09:00-17:00

עין ראפה הוא רק אחד היישובים באזור מטה יהודה, המועצה האזורית הכי גדולה בארץ. היא גם אזור היין הכי גדול, עם מעל 40 יקבי בוטיק. השנה מטה יהודה חוגגת את פסטיבל היין השנתי ה-28 שנפתח ב-4.6 ביד לשריון בלטרון. יתקיימו פה טעימות יין של עשרות יקבים ומופע של נועם ובועז בנאי. במהלך חודש יוני יתקיימו ביקבי יהודה אירועים, השקות של בציר 2025, סיורי יין מודרכים וחוויות המשלבות קולינריה, תרבות ויין.
לתוכנית מלאה של הפסטיבל, אפשרויות לינה באזור ורכישת כרטיסים