בלב המדבר: המלון ששם לעצמו מטרה לספר סיפור קולינרי

חופשות מדבריות פחות מתקשרות לנו לקולינריה. ברוב המקרים החוויה במקומות כאלה היא המדבר עצמו, הנוף האינסופי, שמיים מלאי כוכבים בלילה, מתחמי אירוח שמשתלבים בנוף והרבה הרבה שקט, כזה שאין בשום מקום אחר. האוכל לרוב נדחק הצידה לטובת החוויה הקדמונית, מנוחה ורביצה וניסיון להתקרר.

אבל אחרי שבילינו לילה אחד במלון Six Senses בשחרות, הבנו שהקולינריה היא חלק מהותי מהנוף, ולא איזה תוצר לוואי כי צריך לאכול. במקום יש מסעדת שף, מדין שמה, והשף דוד ביטון, שמוביל את הקו הקולינרי של כל מסעדות המלון, מגיש בה מנות שף בהשפעה ים תיכונית עם מרכיבים שנקטפים מהגינות האורגניות של המלון וממשקים חקלאיים בקיבוצים הסמוכים. הקונספט בא לידי ביטוי בכל המנות שטעמנו: חומרי גלם טובים ועונתיים, דיוק והרבה כבוד לתרבות והמסורות המקומיות. התחושה פה היא שנעשה הרבה כדי להתעלות על הנוף.

מסעדת השף פה, מדין, מעוצבת עם חלון ענק לנוף המדברי. את ארוחת הבוקר תאכלו מול הנף עוצר הנשימה, ובערב תחכה השקיעה. יש פה מטבח פתוח עם תנור טאבון מסורתי, מגוון מנות שף בהשפעה ים תיכונית ובפרשנות עכשווית ותפריט יינות עשיר.

"אני חושב שהגאונות נמצאת בפשטות. לעשות פשוט וטוב זה הכי קשה, ושם אני מתרכז הכי הרבה", אומר שף דוד ביטון, שהקריירה שלו כוללת תקופת מה בנומה בקופנהגן וגם במלון המלך דוד. תהליך היצירה שלו מתחיל בחומרי הגלם המאפיינים את העונה. "משם זה מתגלגל לחיבורי טעמים, אחר כך לנראות ורק בסוף לטקסטורות", מסביר ביטון. והחיבור למדבר? "הבישול שלי מאוד מחובר לאדמה. יכולה להיות לי מנה שכולה מורכבת מבצל", הוא אומר. מצד שני, הוא גם מעדיף שלא נתעמק יותר מדי. "אני מאוד משתדל שלא ינתחו את התהליך שהאוכל עבר. אני רוצה שפשוט יגידו: היה טעים, או שזה בין הדברים הכי טובים שאכלנו".

תחשבו על זה לפני הביס

גם בקונדיטוריה של המלון פועלים בדיוק באותה רוח. הקונדיטורית אודיה אפריית תם מגישה בארוחות הבוקר מאפים המיוצרים במקום. "מה שהכי חשוב אצלנו זה הטריות, העונתיות והמקומיות", אומרת אפריית תם. "הכל נעשה פה, מבצק העלים של הבורקסים ועד העוגיות והקינוחים, שנאפים טריים בכל יום. זה דורש מאיתנו יותר, אבל זה גם מה שמייחד אותנו".

ארוחת הבוקר כאן היא חוויה בפני עצמה. עוד לפני שהמנות מגיעות לשולחן, המאפים גונבים את ההצגה. השולחן מתמלא במאפים חמימים, ממרחים, מנות שמוכנות לפי הזמנה ועוד ועוד צלחות שפשוט לא מפסיקות להגיע. מסוג ארוחות הבוקר שלא מסתכלים בהן על השעון, אלא מזמינים עוד קפה ונותנים לבוקר להימשך.

את הקרואסונים פה, אגב, לוקח 3 ימים לייצר. וכשמבינים את זה, לא כזה פשוט לתת בהם ביס. "אין בזה סוד", מחייכת אפריית תם. "ניסינו אינספור קמחים ואינספור מתכונים. זה עניין של ניסוי ותעייה, אבל הכל חייב להיות מדויק".

את ארוחת הצהריים אתם יכולים לאכול בבריכה. זה כמובן לא אוכל של בריכה, אלא המבורגר בלחמניית בריוש, פיצות נהדרות, הסלטים ומנות נוספות שתחשבו עליהן גם בדרך הביתה. כולם מאותם חומרי גלם איכותיים.

בערב, אחרי שהארוחה הסתיימה במדין, אפשר לשבת לקוקטייל בבר המלון, ג'מילה בר, וגם פה הכל מתחבר לאותו קונספט של תרבות מקומית, אבל בסטייל שהמדבר באמת עוד לא ראה.