פתיחת העשור השלישי של המאה ה-21 היא הזדמנות נהדרת למסעדות להמציא את עצמן מחדש. יש מי שעמל על המצאות חדשות בתפריט או משקיע באסטרטגיית שיווק שונה, אבל טרנד עולמי חדש לוקח את התחום כולו למקום אחר: קיימות.
עולם הקולינריה העולמי כבר מזמן עבר את שלב הפלרטוט עם הניסיונות לחיות ברווחה מבחינה סביבתית, כלכלית וחברתית. מסעדות מובילות ברחבי העולם כבר משלבות את השמירה על הסביבה באג'נדה שלהן, ומוכיחות שאפשר להיות ירוק וטעים. בין אם מדובר בביטול השימוש בכוסות וקשיות פלסטיק ובין אם מדובר ברכישת מרכיבים ממקורות בני קיימא וצמצום הפסולת, מסעדות ממשיכות לעסוק במציאת דרכים חדשות לווסת את ההשפעה הסביבתית שלהן.
איך זה עובד? מסעדות רבות החלו לשלב את הקיימות גם בחלק החשוף לקהל הלקוחות וגם בחלק הנסתר של העסק. במסעדת נומה הדנית, שנבחרה במשך שנים למסעדה הטובה בעולם ומתהדרת בשני כוכבי מישלן, מצהירים בגאווה שבמשך שנים קיימות היא אחד היעדים המובילים של המסעדה. "קיימות היא לא רק המקור של הרכיבים במסעדה או האופן שבו אנחנו מפחיתים את טביעת הרגל הפחמנית שלנו", הבהירו במסעדה למדריך מישלן. "זה גם האופן שבו אנחנו מייצרים את סביבת העבודה הטובה ביותר עבור כל עובדי המסעדה".
מדריך המסעדות היוקרתי אף הרחיב ופרסם מדריך מפורט למסעדות שף יוקרתיות שמקדמות קיימות, במטרה לקדם ולהרחיב את דרך הפעולה הזו אצל מסעדות רבות יותר.
בשוודיה נדמה שאין מסעדת גורמה שלא מתחייבת לקיימות. "השאלה היא לא אם אנחנו צריכים לאמץ בישול בר קיימא, אלא איך עושים זאת", אמרה סופיה אולסן, השף של מסעדת היוקרה vRÅ בגטבורג למגזין של מדריך מישלן. המסעדה מגדלת ווסאבי על הגג ומשתמשת בלובסטרים שגודלו בקרבת מקום, בצדפות שנשלו על ידי צוללנים, במולים שגודלו על פי דרישה ובשרימפס שגודל באופן בר קיימא. בנוסף, אולסן משתמש בשיטת ייצור קומפוסט בשם בוקשי, שעושה שימוש בסובין, לגידול עשבי תיבול וירקות.
גם במחוזות חמים יותר הקיימות הפכה למשהו יסודי במטבח. ג'וזף ספיטרי, השף של מסעדת היוקרה המלטזית Beppe’s, מבהיר שזה היה אחד מאבני היסוד של המסעדה. פרט להסתמכות על חומרי גלם מקומיים וטריים, ספיטרי דאג שהחום שיוצא מהמקררים במסעדה ישמש להרתחת מים לצורכי בישול. המסעדה ידועה בסטייקים האיכותיים שנצלים אל מול פני האורחים, ומשתמשת בתנור עצים, כדי לחסוך עוד יותר בשימוש בחשמל ובגז.
מי שרוצה להעמיק אפילו יותר ולשמוע את הדברים מפי שף מוביל יוכל לצפות בסדרה החדשה "מסעדה עם אופק", שתעלה בסוף השבוע הקרוב בנטפליקס ותעקוב אחר מסעותיו של השף דניס פרסקוט ברחבי העולם בניסיון להפיח חיים במסעדות שעומדות על סף סגירה. המטרה המוצהרת שלו: לגרום לכל מסעדה לשלב חומרי גלם מקומיים, איכותיים ובני קיימא. "האוכל צריך להיות טוב לך וטוב לכדור הארץ", אמר פרסקוט לקראת עליית הסדרה, "הוא צריך לייצג את המסורת ואת ההיסטוריה של המסעדה".
גם הברמנים כבר מבינים
תחום האלכוהול זוכה גם הוא להתייחסות דומה מלקוחות ומברמנים, ומסיבה טובה. יותר ויותר ברמנים משתדלים להגיש רק משקאות שהם יודעים שמגיעים ממקור בר קיימא, וחלק מהלקוחות גם דורשים מהם משקאות כאלה, עם דגש על חומרי גלם איכותיים וטריים.
שליש מהברמנים כבר מעידים שהם מנסים לשלב מרכיבים מקומיים וטריים במשקאות שהם מכינים. "משקאות מלאי מתיקות בשלל צבעים הולכים ומאבדים את הפופולריות שלהם. הלקוחות דורשים במקום זה משקאות מאוזנים, ניטרליים עם מרכיבים טריים ובריאים", אומר אחד מהם למגזין Beverage Daily.
מסעדה אחת שדואגת לשילוב מלא בין קיימות לאלכוהול היא מסעדתו של השף פול ריילי Beast + Bottle בדנבר. לא תמצאו במסעדה בירה שאינה מקומית. בשאר המשקאות, אלכוהוליים יותר או פחות, מוצעת לסועדים אופציה מקומית לבחירה. השף דאג לקשר הדוק בין המטבח לבר, כדי שיהיה שימוש בעודפים מחומרי הגלם. "הברמנים ניזונים מדברים שאנחנו רוכשים מחוות קרובות", אמר ריילי למגזין Wine Spectator.
הטיפול בסוגיות שעולות מהניסיון להפוך לעסק בר קיימא מכריחות את המסעדות להשתנות. אולם העיסוק בנושאים האלה, ושמירה על אחריות חברתית של תאגידים ועסקים קטנים, לא מתבטאים רק בפרסום חיובי, אלא גם שומרים על אדג' מול המתחרים ומסייעים להפוך לקוחות מזדמנים ללקוחות חוזרים. "המטרה הקודמת הייתה להשיג יותר לקוחות", הסביר טים פאוול, סגן נשיא ואנליסט בכיר בחברת הייעוץ Q1 בריאיון לאתר SmartBrief, "כעת זו אסטרטגיה לשימור לקוחות".
הדילמה של בזבוז המזון
על פי דוח של איגוד המסעדנים האמריקאי, שפורסם בשנת 2018, הפחתת פסולת מזון הפכה לאחד מנושאי הקיימות המובילים במסעדות. בערך מחצית מכל המסעדות האמריקאיות עוקבות אחר פסולת המזון שהן מייצרות. 1 מכל 10 מסעדות הופכות את האוכל לקומפוסט, על פי הדוח.
מסעדת סילו של השף הבריטי דאגלס מקמאסטר בברייטון, שבה מונהגת מדיניות של "אפס פסולת", מתמודדת עם פסולת מזון על ידי הפיכת מי גבינה, תוצר הלוואי של ייצור גבינה, לרוטב לתפוחי אדמה, והפיכת הקרום של שאריות הלחם למרק מיסו. המסעדה קונה את חומרי הגלם שלה מספקים מקומיים, הופכת לקומפוסט רכיבים בלתי שמישים כמו קליפות ביצים וכמובן לא משתמשת כלל באריזות.
חיבור עם לקוחות
לא במפתיע, לא מעט סועדים בוחרים את המסעדה שלהם לפי מידת המחויבות הסביבתית שלה. "לקוחות מעוניינים לקבל יותר פרטים על האוכל שמגיע אל הצלחת שלהם, ולדעת איך שרשרת האספקה של המסעדה משפיעה על הסביבה", אומר קורי שיסלר, מנהל קריאטיב בקבוצת Sustainable Restaurant Group. "אנחנו רואים שיש הרבה סקרנות סביב קיימות בכל הקשור לאופן הפעילות של מסעדות, ולא רק סביב התפריט שלהן".
דוגמה מצוינת היא מסעדת הסושי הניו יורקית מיאנוקי, מסעדת הסושי הראשונה שעומדת על 100% קיימות. כדי להגיע אל היעד הזה, המסעדה משנה את התפריט מדי יום על פי חומרי הגלם העונתיים, והשף מקדיש חלק מזמנו לשיחה עם הלקוחות ומתן הסברים על המרכיבים השונים, והמשתנים, של המנות.
הקיימות מגיעה לישראל
מי שמניף את דגל הקיימות בישראל הוא מותג הוודקה ההולנדי Ketel One, שאימץ את הסלוגן doing little bit better. זה מתחיל בוודקה עצמה, שהיא נקייה ואיכותית ברמה גבוהה. לא מפתיע, כשיש מאחורי המותג 300 שנות ניסיון.
המותג שם לעצמו למטרה ליצור קהילה של ברמנים טובים יותר, שמשרתים את הקהילה והסביבה באופן שהופך את העולם למעט טוב יותר. ב-22 במרץ תוקם למשך 3 ימים מסעדת פופ אפ קיימות של Ketel One, שבה ישתמשו בחומרי גלם מקומיים בלבד. השף גיא גמזו ושגריר Ketel One בישראל חברו יחדיו להכנת תפריט שכולו על טהרת הקיימות. מחיר הארוחה: 220 שקלים לזוג, כולל 3 מנות מתפריט לבחירה + 4 קוקטיילים משובחים. פרטים להרשמה יעודכנו בהמשך.