ענף המסעדנות בישראל מידרדר כבר כמה שנים, ונדמה שכל שנה מסתיימת באופן גרוע מקודמתה. גזירות שהוטלו על המסעדנים בענף בשנה האחרונה, ובראשן היטל העסקת עובדים זרים (תוספת מס שאינה מנוכה ממשכורתו של העובד הזר), הפכו את 2017 לשנה הקשה ביותר של הענף בעשור האחרון. אך תקופות מאתגרות מולידות פתרונות יצירתיים. חלק מבעלי המסעדות גילו דרך שמאפשרת להם להגדיל את מחזור המכירות בעד 20 אחוז ולהוסיף 14 אחוז לרווח - בלי להגדיל הוצאות.
ענף המסעדנות סבל ב-2017 מירידה של 0.8 אחוזים במכירות לעומת 2016, ושל 1.5 אחוז במספר העסקים. יותר מסעדות נסגרו מאשר נפתחו, וחלה ירידה במשך הפעילות של מסעדות חדשות, כך שלא מעט עסקים שנפתחו בקול תרועה רמה בשנה שעברה - שרדו 6–10 חודשים לכל היותר, לפי נתוני איגוד המסעדות ובתי הקפה.
מי שפוקד מסעדות באופן קבוע הבחין בוודאי בתפריט הבראנץ' שהתווסף לתפריטי ארוחת הבוקר, העסקיות והשתייה. ארוחה המשלבת בין ארוחת הבוקר לארוחת הצהריים, המוגשת מ-11:00 בבוקר ועד אחר הצהריים, בעיקר בסופי שבוע - קיימת כבר שנים רבות באירופה ובארה"ב. בשנה האחרונה יותר ויותר מסעדות מאמצות את הארוחה החדשה לחיקן, מתוך הבנה שהכנסתה לתפריט עשויה לעיתים להבדיל בין חיים למוות של העסק.
"הבראנץ' הוא הדבר החם והרווחי ביותר בתחום המסעדות", אומר עידן ספיבק, יועץ תקשורת בתחום הקולינריה בבלנדר תקשורת. "זה נהפך למדורת השבט של שישי בבוקר, ואפשר לראות בכל הארץ בראנצ'ים שמוזמנים שבועות מראש, אף שזוהי לא ארוחה זולה, ומחירה הוא סביב 100 שקל לסועד. זאת ארוחה עשירה ויוקרתית יותר מארוחת הבוקר, לא ביצה וכמה סלטים על השולחן, והיא מאפשרת למסעדה להראות את האיכויות שלה. הלקוחות תופסים אותה כמשתלמת מאוד, כי הישראלים אוהבים שפע ואפשרות למילוי מחדש בחינם, ורוב ארוחות הבראנץ' מעניקות את זה. הישראלים חולים על בראנצ'ים, ומוכנים להוציא על זה הרבה כסף".
ספיבק מספר כי קיימים כמה סוגים של בראנץ': בסגנון בופה, בדומה למלונות; בראנץ' עם סלטים ומנות ראשונות שמגיעות למרכז השולחן, שבה הלקוח בוחר את המנה העיקרית; בראנץ' בופה סלטים, שבה הלקוח מזמין את המנה העיקרית; ובראנץ' מובנה, הכולל מנות ייחודיות לארוחה. ברוב המסעדות הבראנץ' מוגש רק בסוף השבוע.
יוצר סבב ישיבה נוסף וזול לעסקים
"הבראנץ' מתיישב על כל המרכיבים הכלכליים הנחוצים", אומרת כרמל ברודר, יועצת לעסקי מזון והבעלים של משרד הייעוץ 2takeaway. "הוא מאפשר למסעדות לעבוד בשעות שלא עובדים בהן בדרך כלל או בשעות חלשות, ולגבות יותר כסף מאשר על ארוחת הבוקר. לכן הוא רווחי יותר. הוא גם יכול להיות חלון הראווה הקולינרי של המסעדה ולמשוך לקוחות להגיע אליה גם בערב, מה שקורה פחות במקרה של ארוחות הבוקר.
"לצערי, המדינה שלנו מתאכזרת מאוד למסעדנים. המסעדות צריכות לעבוד המון שעות כדי להיות רווחיות. ככל שהמסעדה מלאה במשך יותר שעות - כך המחזורים שלה גבוהים יותר, המתקנים והציוד מנוצלים טוב יותר, ואפשר להרוויח יותר כסף. במקרה של הבראנץ', העובדים כבר שם, ושכר הדירה ושאר ההוצאות הקבועות שולמו. וההוצאה היחידה שמתווספת היא עלות המזון.
"מניסיוני, כשהבראנץ' עובד, הוא יכול להגדיל את המחזור של המסעדה אפילו ב-20 אחוז, כי זה יוצר עוד סבב ישיבה. הרווחיות מהמחזור גבוהה כי העלות היחידה שיש היא הוצאות המזון, שהן 30 אחוז מהמחזור בתחום ההסעדה, מה שמשאיר למסעדה תוספת רווח של 14 אחוז - שזה המון. מכיוון שרמת הרווחיות בתחום שלנו נשחקת, וכיום אנחנו מדברים על רווחיות ממוצעת לפני מס של 10-12 אחוזים, המסעדות מחפשות פתרונות רווחיים להגדלת המחזור, וזו בהחלט אחת הדרכים".
מכניס עבודה בשעות חלשות
השף רן שמואלי, מבעלי מסעדת קלארו בתל אביב, שהייתה מחלוצות הבראנץ' בישראל, מספר: "הבראנץ' מוסיף 10-15 אחוז למחזור של המסעדה. זה הולך פשוט פצצה, אין מה להגיד. גם בשישי וגם בשבתות, הן מושכות 250-300 איש. אבל צריך להביא בחשבון שהבראנצ'ים דורשים הרבה עבודה - הם מצריכים הרבה פרטים, אנשים יושבים הרבה זמן, יש עלויות של מזון וצריך לדעת להתמודד עם מספר גדול מהרגיל של סועדים. בשורה התחתונה, זה משתלם כלכלית, אבל יש סביב זה לא מעט מאמצים וכאב ראש".
לדברי שמואלי, הפדיון הממוצע לסועד בבראנץ' אינו גבוה מאוד - 80-90 שקל לאדם - אך "לאור החוויה הנעימה שהאנשים עוברים, הם מגיעים הרבה פעמים גם לארוחת ערב במסעדה, כך שאתה זוכה בלקוחות נוספים".
שמואלי מתייחס למצב בענף המסעדנות: "מסעדנים אינם מתעשרים. אם הם מרוויחים 5-10 אחוזים על המחזור, הם מאושרים. לשמחתי, אנחנו עסק יציב, שמרוויח בשנתיים האחרונות (קלארו נפתחה לפני ארבע שנים; עד"מ), אבל עדיין לא כיסינו את ההשקעה שלנו. עם זאת, גם לא חשבנו על זה כעסק לטווח קצר, שפותחים, מחזירים את השקעה וקונים ב.מ.וו, אלא על עסק שיהיה פעיל במשך עשרות שנים. אנחנו עובדים קשה מאוד".
בבר הקוקטיילים התל אביבי בל בוי, שמגיש גם אוכל, השיקו לפני כחודשיים בראנץ' שזוכה להצלחה, למרות עלות לא נמוכה של 120 שקל לסועד לפני תוספות, שדרוגים ומנה אחרונה. "אלה שעות שהיינו סגורים בהן עד שהתחלנו עם הבראנץ'", אומר אריאל לייזגולד, מבעלי קבוצת מאנקי ביזנס, הכוללת את בל בוי, 223, באטלר והוטל דה ויל.
"עד אז פתחנו רק ב-18:00, אז אלה מכירות שלא היו לנו קודם, ולא באו על חשבון הערב. בנוסף, זה תורם למיצוב ולשיחה על המקום, ומביא לנו הרבה פידבקים". עם זאת, לדבריו, זהו לא פרויקט שצריך להתייחס אליו בקלות ראש: "לקח לנו שנה לבנות את הקונספט, וגם יש הרבה הוצאות. מובן שאנחנו מרוויחים מזה כסף בשורה התחתונה, אבל יש המון עבודה והשקעה - וצריך לזכור את זה".
כתבות נוספות ב-TheMarker:
שופרסל מתרחבת לענפים חדשים - וכל השוק רועד
כדור השלג של נקסט ו-ebay: מניות האופנה צוללות, שווי הקניונים נחתך ב-9 מיליארד שקל
הכתבה פורסמה לראשונה באתר TheMarker.