רוב הזמן, אנחנו באוכל טוב עסוקים בעיקר בלפרגן לתעשיית האוכל בישראל ולסצנת המסעדנות שלה (אם מוציאים מהמשוואה את ביצה עלומה שרשאי להשתלח כאוות נפשו בכל ביקורת מחדש). אבל לצד כל הסופרלטיבים האלה, יום הכיפורים (וסיכומי השנה שערכנו בראש השנה) מביאים איתם לא רק התלהבות מהדברים הטובים שהיו לנו השנה, אלא גם חשבון נפש שראוי לערוך. אין מתאים מיום כיפור כדי להתעמק דווקא בדברים שאנחנו מקווים לא לראות יותר או לפחות להיתקל בהם הרבה פחות, בשנה הקרובה.
>> אנחנו לא תמיד שליליים, בואו לגלות את זה בפייסבוק שלנו
איך אמרת שקוראים לך?
שמות של מסעדות הם דבר מסובך. המחשבה על איך לקרוא למקום חדש באופן שיעביר את הרוח שלו בלי יותר מדי מאמץ, ישקף את האופי הרצוי עבורו וחוץ מכל אלה גם יהיה משהו כיפי שמתגלגל על הלשון, בהחלט מצריכה מאמץ ניכר. מאמץ שנראה כי בשנה החולפת לא מעט מסעדנים החליטו פשוט לוותר עליו.
מבלי להתדיין בנושא טיב האוכל, שהוא ראוי לחלוטין, הבה נתבונן רגע על המשותף בין שמות מסעדות כמו "שמונה", "חמש", "בן ציון 1", "בית הכוון" ועוד ועוד. המוטיב החוזר הוא שמות בלי הרבה מעוף, שמתייחסים למיקום בו נמצאת המסעדה ולא יותר מזה. אז נכון, גם שמות מסובכים וקשים להגייה הם לא כוס התה של הקהל הישראלי. אבל באמא שלכם, תשקיעו בנו קצת יותר מהכתובת שבה אתם ממוקמים. קצת רומנטיקה ורבלית מעולם לא הרגה אף אחד. להפך, היא רק עשתה תיאבון.
מקומות של קונספט ולא של מהות
כל מי שקורא מדורי אוכל בעקביות בוודאי שם לב לכמות האינסופית של המקומות שנפתחים בארץ מדי שנה (ורובם מספיקים להיסגר הרבה לפני שאותה שנה מסתיימת). רבים מהם, מתמקדים בקונספטים שנראים לרוב הזויים למדי ולעתים תכופות מדי תלושים מהמציאות (ולא נמנה אותם באופן ספציפי מטעמי הטעם הטוב).
אז לשנה הקרובה, עשו לנו טובה וגם לעצמכם - לא כל המצאה קולינרית היא נוסחה מנצחת; לא כל קונספט של אוכל מהיר וחדשני הוא מתכון ודאי לרשת ארצית, לא כל להיט מתוק ומושחת מחו"ל חייבים לנסות ולשעתק בארץ ולא כל דבר שנכנס לתוך מעטפת בצק (בקונסטלציה כזו או אחרת) הוא כזה גליק גדול, למרות שכולנו חולי פחמימות מושבעים. לפעמים, הפשטות והקלאסיות היא זאת ששובה אותנו ועדיף להתמקד באוכל עצמו ולא לקפוץ מעל הפופיק.
מיקסולוגיה בשקל
בשנה החולפת, הישראלים גילו את עולם הקוקטיילים, במיוחד המסוגננים ועתירי הרכיבים. בכל פינה צץ קוקטייל בר רענן ומרשים וכל מסעדה שמכבדת את עצמה הכניסה לשורותיה תפריט קוקטיילים מהוקצע, אחרי ששכרה את שירותיו של מיקסולוג בעל רזומה מהסרטים.
אבל עם כל הכבוד לכלל העוסקים בתחום, הסגידה האובססיבית הזאת לדרינק הפכה כבר לקצת מתישה. הסיפור מאוחורי כל משקה - שכולל לפי התפריט או הברמן חליטות בייצור עצמי, תזקיקים מיוחדים במחירים אסטרונומיים ובליל רכיבים כל כך גדול עד שלוקח רבע שעה עד שהלקוח זוכה ללגום משהו - הם בלשון המעטה מעייפים. וזה עוד לפני שהתחלנו להתלונן על המחיר, שמסתכם בכמעט חמישים שקלים לקוקטייל בודד.
עוד באוכל טוב:
- מתכונים לשבירת הצום
- קפה קאימק משתלט על דרום תל אביב
- כופרים? הנה סרטי אוכל חדשים שיעבירו לכם את יום כיפור
השירות הו השירות
יש לנו כל כך הרבה מה להגיד על השירות בארץ שפשוט קשה לדעת מהיכן להתחיל. אבל הדבר שהכי מבאס אותנו - יותר ממלצרים שלא יודעים להסביר על מנות; ששוכחים לעשות פייר (להורות למטבח להתחיל לעבוד על המנה הבאה) ומבאסים את הארוחה כולה; או שכל כך קשים להשגה שליצור איתם קשר עין לוקח יותר זמן מאכילת מנה - זה היחס המסתחבק.
אז ברור שלא צריך לשמור על דיסטנס ואנחנו לא סועדים במסעדות מישלן כאן בישראל. אבל בכל זאת, אף אחד לא אוהב שהמלצר מתיישב איתו בשולחן כדי לקחת הזמנה או קורא לו מתוק וחמוד. גם בלבנט המיוזע פרטיות ומרחב אישי הן לא מילים גסות.
מגלומניה
למרות כל הדברים הטובים שעשו תכניות האוכל הרבות מאז שעלו לשידור והפכו את כולנו לאכלנים ובשלנים חובבים, יש להן גם השלכות הרבה פחות כיפיות שרק הולכות ותופחות בממדיהן, כמו תופעת ה"כל טבח רוצה להיות שף כוכב". ובאמת, הלוואי והשנה הענווה תחזור לעניינים ולא כל טבח מתחיל יעיד על כוונותיו קודם כל להיות בטלוויזיה ורק לאחר מכן לבשל.
הבעיה הזאת, מובילה לא רק למשברים במטבחי המסעדות - שנאלצות להתמודד עם טבחים מזגזגים שמבלים בכל מקום חודשיים וממשיכים הלאה כדי לפתוח מסעדה משלהם בחסות משקיע אלמוני ששם מיליונים ולאחר מכן דורש לפדות את הצ'ק - אלא גם משפיעה על הצלחת שלנו הסועדים, שבסופו של דבר מקבלים אוכל פחות טוב. אז עם כל הכבוד למקצוע, אנחנו כאן קודם כל בשביל האוכל.
סביצ'ה למיניהם
אין כמעט תפריט של מסעדה כיום שלא כולל סביצ'ה דג ים בווריאציה כלשהי (למרות שבחצי מהפעמים ממש לא מדובר בדג ים אלא יותר בגידול משובט של דגיג בריכה), שאיכשהו תמיד מסתכמת בפחות או יותר אותו מראה, רכיבים וטעם. האמת היא שזה הפך למשעמם ומתיש למדי.
אז נכון שהישראלים הפכו בשנים האחרונות להרבה יותר פתוחים קולינרית וכולנו כבר לא מפחדים ממילים כמו סביצ'ה או קרפצ'יו. זאת בדיוק הסיבה שבגינה אפשר כבר להמשיך הלאה ולהציע אוכל מתוחכם אפילו יותר (או לפחות לא כה זהה ותבניתי), ולהעשיר את התפריטים במנות טיפה פחות מקובעות.
אפקט העדר
וגם עלינו, אלו שאוכלים בסופו של דבר במסעדות החדשות שנפתחות, כדאי להגיד משהו קטן, לסיכומו של דבר. ברור שכל מסעדה חדשה שנפתחת עם הייפ ומסע יחסי ציבור סביבה היא מעניינת. אך המעבר הזה בין מקומות חדשים, גורם הרבה פעמים למוסדות ותיקים וחשובים להישאר מאחור.
אז לצד הרצון להתנסות, לכל אחד מאיתנו יש גם רשימה של מקומות שהוא תמיד חוזר אליהם. תעשו לכם ולהם טובה - אל תשכחו את מקומות הבסיס שלכם ותהפכו לקהל טרנדים נוהר שאין לו עוגן. כי הדרך שבה קולינריה מקומית זוכה להתפתח היא לא רק באמצעות חידושים אלא גם באמצעות מסעדות בעלות ותק של עשרות שנים, שכל מי שמגיע אליהן יודע בדיוק מה הוא יקבל פעם אחר פעם.