כתף הבקר היא נתח פופולרי מאוד במטבחים ביתיים בזכות היותה דלת שומן וזמינותה הגבוהה. היא מתאימה מאוד לבישול ארוך, צלייה וטחינה, ונוהגים להשתמש בה לתבשילי קדרה, גולאש או צלי בתנור. בניגוד לחלקים הרכים יותר בפרה (כמו נתחים נייחים לסטייקים או חלקים פנימיים), כתף הבקר שייכת לחלקים הקשים והשריריים יותר.

אזור הכתף מורכב מארבעה סוגי נתחים, ובכתבה זו נתייחס לכתף המרכזית (או נתח מספר 4 בטבלת הנתחים) שכאמור הוא נתח שרירי, גדול ודל שומן. מרקם הכתף די חלק (בעל סיבים עדינים) ולעתים ניתן למצוא בפרות בוגרות נתחים מעט משוישים יותר.

כאשר ניגשים לקנות נתח של כתף בקר מומלץ תמיד לרכוש נתח טרי ולא קפוא - ניתן לקנותו כנתח גדול עבור תבשיל צלי, חתוך לקוביות לתבשילי גולאש וקדרה, או כבשר טחון לתבשילי ראגו. כאשר קונים נתח כתף חתוך לקוביות קטנות מומלץ שלא לטגן אותן זמן רב לפני הבישול מכיוון שהטיגון עלול לייבש את קוביות הבשר בהמשך. במקרה של טחינה, חשוב להתייעץ עם הקצב לגבי המטרה הסופית שלכם; אם מדובר על מנה הדורשת בשר שומני יותר, רצוי לבחון האם נכון להוסיף לתערובת הטחינה נתחים אחרים בעלי רמת שומן גבוהה יותר. ועכשיו, למתכונים.

ראגו

ראגו הוא למעשה תבשיל בשרי שדורש בישול ארוך, ולרוב הוא יכלול יין, ירקות, רסק עגבניות וציר בקר או עוף. בתבשילים קלאסיים משלבים בשר בקר טחון עם נתחים אחרים ושומניים יותר, אך ניתן גם להשתמש בכתף בקר טחונה בצורה גסה בלבד (שומן הטיגון מספיק דיו).

המרכיבים:
800 גרם בשר כתף בקר, טחון גס
שמן זית
2 בצלים בינוניים, קצוצים
3 גבעולי סלרי, קצוצים ללא העלים
2 גזרים, קצוצים לקוביות קטנות
4 שיני שום, מעוכות ופרוסות
לא חובה: 2 כוסות יין אדום יבש (עדיף לא יין חמצמץ)
קופסה של עגבניות מרוסקות ומשומרות מאיכות טובה
עלה דפנה
מלח
פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. בסיר כבד בעל תחתית כפולה שמים מעט שמן זית ומטגנים את הירקות כ-5-6 דקות.

2. מוסיפים את הבשר ומטגנים עד שהוא משנה את צבעו.

3. מוסיפים את היין וממשיכים לבשל עד שהאלכוהול מתאדה.

4. מוסיפים את העגבניות והתבלינים, מכסים ומבשלים כשעה. מדי פעם מציצים בתבשיל ואם חסרים נוזלים מוסיפים מים. טועמים ומתקנים תיבול. מגישים על פסטה, אורז או פירה.

כתף בקר  (צילום: אנטולי מיכאלו, אוכל טוב)
נתח פופולרי במיוחד | צילום: אנטולי מיכאלו, אוכל טוב

צלי בקר קלאסי

לפני הכנת צלי הבקר חשוב לתת לבשר מספיק זמן מחוץ למקרר על מנת שיגיע לטמפרטורת החדר. בניגוד לתבשילים אחרים, צלי בקר כדאי להכין יום לפני ההגשה, כי כדי לפרוס את הצלי לפרוסות דקות ואחידות הוא חייב להיות קר אחרי כמה שעות טובות במקרר. כמו כן, מומלץ להשתמש בנתח כתף שלם למנה הזאת.

המרכיבים:
1.5 ק"ג כתף בקר
שמן זית
פלפל שחור
3 גזרים, חתוכים לקוביות
שורש סלרי שטוף היטב, קלוף וחתוך לקוביות
3 בצלים גדולים, חתוכים לקוביות
6 שיני שום פרוסות או ראש שום בקליפה
סלסילת פטריות, פרוסות
2 כוסות מים, ציר בקר או יין אדום
מלח

אופן ההכנה:

1. שמים מעט שמן זית בסיר רחב, בוזקים פלפל שחור על נתח הבשר ומניחים בתוך הסיר. מטגנים ומשחימים את הבשר מכל צדדיו למשך 3-2 דקות. מוציאים את הבשר ומניחים בצד.

2. מטגנים באותו הסיר את הגזר והסלרי למשך כ-5 דקות עד להשחמה. מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים עד לשקיפות מלאה. מוסיפים את הפטריות, מטגנים כמה דקות נוספות ומחזירים את הבשר. מוסיפים את המים, היין או הציר עד לגובה הבשר ומביאים לרתיחה.

3. מנמיכים את האש ומבשלים כ-4 שעות. לחלופין, ניתן להעביר את הסיר (מכוסה) לתנור שחומם ל-120 מעלות למשך ארבע שעות, ולאחר מכן להסיר את המכסה ולחמם חצי שעה נוספת בחום של 180 מעלות. בודקים אם הבשר רך דיו (מזלג צריך להינעץ בקלות במרכזו), טועמים ומתקנים תיבול.

4. מצננים ומעבירים למקרר למשך הלילה. לפני ההגשה מוציאים מהמקרר ופורסים לפרוסות דקות, מחממים ומגישים.

כתף בקר - צלי בקר (צילום: אנטולי מיכאלו, אוכל טוב)
מומלץ להשתמש בנתח כתף שלם. צלי בקר | צילום: אנטולי מיכאלו, אוכל טוב

גולאש

גולאש הוא תבשיל הונגרי המוגש עם רוטב עגבניות סמיך או כמרק. במתכון הבא התבשיל מגיע עם רוטב עגבניות עשיר עם תפוחי אדמה נימוחים.

המרכיבים:
1 ק"ג כתף בקר, חתוך לקוביות
שמן
2 בצלים בינוניים, קצוצים
6 שיני שום, כתושות
קופסה קטנה של רסק עגבניות
פלפל שחור
חצי כפית סוכר
2 כוסות מים
2 תפוחי אדמה בינוניים, חתוכים לקוביות גסות
כף פפריקה
מלח

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר רחב על להבה בינונית, מוסיפים מעט שמן ומטגנים את הבצל והשום עד להזהבה קלה.

2. מוסיפים את רסק העגבניות, הפלפל והסוכר, מערבבים ומטגנים קלות כדקה.

3. מוסיפים את קוביות הבשר ומשחימים אותן מעט מכל צדדיהן.

4. מוסיפים את המים, מערבבים ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים כשעתיים.

5. מוסיפים את תפוחי האדמה וממשיכים לבשל (אם צריך מוסיפים עוד קצת מים). מבשלים כחצי שעה נוספת ומוסיפים את הפפריקה (את הפפריקה מוסיפים לקראת הסוף כדי שלא תהפך מרירה). לאחר כחצי שעה ממליחים לפי הטעם ומבשלים עוד לפי הצורך עד שהבשר ותפוחי האדמה רכים. טועמים, מתקנים תיבול ומגישים עם לחם טרי.

כתף בקר - ראגו (צילום: אנטולי מיכאלו, אוכל טוב)
ראגו מכתף בקר. אנחנו רוצים את שלנו על אורז, תודה | צילום: אנטולי מיכאלו, אוכל טוב

בפעם הקודמת למדנו איך לזהות עוף מקולקל

מעדניית דלישס ידועה זה שנים רבות כמקדש לאוהבי בשר איכותי. הבשר של דלישס הוא בשר טרי מקומי המיושן ברמה אופטימלית, ולצד הקצבייה פועלת מעדנייה המוכרת דליקטסים וגם אוכל מוכן לקחת הביתה.

דלישס. ראול ולנברג 18, מתחם CU, רמת החייל תל אביב. 03-6491122