פלאפל שעועית / אסתר ביטון
המצרכים:
לפלאפל:
חצי כוס שעועית אדומה שהושרתה לילה במים
חצי כוס שעועית לבנה שהושרתה לילה במים
כוס שעועית העין השחורה שהושרתה לילה במים
בצל גדול
חצי שורש פטרוזיליה
עלי סלרי משני גבעולים
5-6 שיני שום
מלח
פלפל שחור
שמן לטיגון
לפיתה:
500 גרם קמח
כף שמרים
שלושת רבעי כף מלח
80 מ"ל שמן זית
300 מ"ל מים
כף סוכר
לאיולי שום:
חלמון
5-6 שיני שום
מלח
פלפל שחור
2 כפות מיץ לימון
כוס שמן
לסלט:
2 עגבניות
5-6 שיני שום
חצי בצל
מלח
פלפל שחור
מיץ לימון
שמן זית
לצ'יפס של פעם:
3 תפוחי אדמה בינוניים
כוס קמח תופח
שלושת רבעי כוס קורנפלור
מלח
מים או סודה - קרים מאוד
פלפל שחור
שמן לטיגון
אופן ההכנה:
פלאפל:
- טוחנים במטחנת בשר על שלב בינוני את שלושת סוגי השעועית, הבצל, שורש הפטרוזיליה, עלי הסלרי והשום.
- מתבלים במלח ופלפל ונותנים לתערובת לנוח מעט לפני הטיגון.
- מטגנים כדורים בשמן חם.
הפיתה:
- מערבלים במיקסר קמח, שמרים, מלח, שמן זית, מים וסוכר עד לקבלת בצק רך, חלק ומעט דביק.
- לשים את הבצק ידנית ומעבירים להתפחה בקערה משומנת, מעט רטובה ומקומחת.
- כשהבצק מכפיל נפח יוצרים ממנו כדורים ומרדדים לעובי 1-2 ס"מ. משאירים לתפיחה קלה.
- אופים את הפיתות בטאבון, ומכסים במגבת כדי שיישמרו על הלחות.
איולי שום:
- טוחנים בפולסים בבלנדר חלמון, שום, מלח, פלפל ומיץ לימון.
- מזלפים פנימה את השמן תוך כדי טחינה, עד שמגיעים למרקם סמיך.
הסלט:
- קולפים עגבניות, שום ובצל.
- קוצצים ומתבלים במלח, פלפל, לימון ושמן זית.
צ'יפס:
- פורסים את תפוחי האדמה.
- מכינים טמפורה: מערבבים בקערה קמח תופח, קורנפלור, מלח, מים קרים ופלפל שחור עד לקבלת למרקם חלק.
- טובלים את תפוחי האדמה בטמפורה ומטגנים.
הרכבת המנה:
- חוצים את הפיתה, מורחים איולי בנדיבות ומכניסים לסירוגין כדורי פלאפל וסלט. סוגרים את הפיתה עם צ'יפס.
רביולי מוח / אריה רוזנשטוק
המרכיבים:
לבצק:
500 גרם קמח
כפית מלח
2 כפות שמן זית
4 חלמונים
1 ביצה
מעט מים (אם צריך)
למלית מוח:
חצי קילו מוח
קמח לציפוי
שמן זית
7 שיני שום, קצוצות
אורגנו טרי
מלח
פלפל שחור
לרוטב:
8 עגבניות, קלופות
חצי כוס שמן זית
8 שיני שום
אורגנו טרי
2 כוסות מים
מלח
פלפל שחור
אופן ההכנה:
- הבצק: מערבבים בקערה קמח, מלח ושמן זית. מוסיפים את החלמונים והביצה ולשים עד לקבלת בצק אחיד. אם צריך מוסיפים מעט מים. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה.
- המלית: פורסים את המוח, מקמחים ומטגנים עד לקבלת צבע חום יפה.
- מעבירים לסיר מים ומבשלים 40 דקות. מצננים וקוצצים.
- מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים את השום.
- מוסיפים את המוח והאורגנו, מתבלים במלח ופלפל ומקררים.
- הרוטב: טוחנים את העגבניות הקלופות במעבד מזון. מעבירים למחבת עמוקה עם שמן זית, שום ואורגנו.
- מוסיפים מים ומבשלים עד לקבלת רטוב סמיך. מתבלים במלח ופלפל.
- עוברים לרביולי (הרוטב צריך לחכות לרביולי ולא להפך): פותחים את הבצק לעובי של 2 מ"מ. קורצים עיגולים בקוטר של 8 ס"מ, מניחים מלית במרכז כל עיגול וסוגרים.
- מבשלים את הרביולי במים עם מעט מלח כ-3 דקות.
- מעבירים את הרביולי לרוטב ומגישים עם מעט שמן זית.
