"אני מרגישה יד של מישהו עם עתיד בתחרות"

עלי גפן ממולאים / אביחי עורקבי

עלי גפן טריים במילוי של אורז, עשבי תיבול טריים וגבינת עיזים, מוגשים עם יוגורט עיזים וסמנה מעושנת

המרכיבים:

2 כוסות אורז עגול

צרור שמיר

4 בצלים לבנים

צרור פטרוזיליה

צרור נענע

צרור כוסברה

10 עגבניות בינונית-גדולות, אדומות ובשלות (2 למילוי, 1 לרוטב, 1 להגשה. בתחתית תלוי גודל הסיר).

2 כפות נענע יבשה

מלח

פלפל שחור גרוס

שמן זית

גליל גבינת עיזים 30%

50 עלי גפן טריים בגודל בינוני

3 שיני שום פרוסות

2 לימונים

3 כפות רכז רימונים

כף רסק עגבניות מרוכז

כף סוכר לבן

פלפל שחור טחון

לסמנה המעושנת:

200 גרם חמאה

ענף יבש של גפן

להגשה:

יוגורט עיזים

עגבניות

שמן זית

סמנה מעושנת

אופן ההכנה:

מלית:

1. חולטים את האורז העגול במים רותחים למשך שעה. מסננים.
2. קוצצים שמיר, 2 בצלים חיים, פטרוזיליה, נענע, נענע יבשה, כוסברה, ומוסיפים לאורז.
3. מגררים בפומפייה 2 בצלים ו2 עגבניות. מטגנים בשמן זית את הבצל והעגבניות עד שיזהיבו ומוסיפים לאורז ולירק הקצוץ. מוסיפים כפית מלח, רבע כפית פלפל שחור ושלוש כפות שמן זית ומעסים.
4. חותכים את גבינת העיזים לרצועות דקות.
5. חולטים את עלי הגפן הטריים במים חמים עם מלח 5 דקות. מניחים על גב העלה מתערובת האורז והירק וחתיכת גבינת עיזים ומגלגלים .
6. מסדרים בסיר קטן ונמוך פרוסות עגבניות ושמן זית. מסדרים את עלי הגפן המגולגלים על העגבניות, ומעליהם פרוסות שום. מדליקים אש נמוכה ומטגנים כמה דקות.
7. מכינים בקערה תערובת של עגבנייה מגורדת, לימון סחוט, רכז רימונים, כף רסק עגבניות, מלח, סוכר, פלפל שחור וכוס מים. יוצקים לסיר (הנוזל צריך לכסות את העלים, במידה ולא להוסיף מעט מים). מבשלים על אש נמוכה כשעה.
8. מכינים סמנה מעושנת: מחממים חמאה בקלחת קטנה עם מכסה מעל להבה נמוכה. מדליקים ענף יבש של גפן ומעשנים תוך כדי ערבוב. מכסים בכל פעם כדי שהעשן ייספג בחמאה. ממשיכים עד שהחמאה מצטמצמת ונהיית חומה.
9. הרכבת המנה: מניחים את עלי הגפן על מצע של יוגורט עיזים ושחלות עגבניות. בוזקים שמן זית וסמנה מעושנת. 

   

אמפנדס עם עלי מנגולד וגבינות (empanada de acelga) / אתי בן דהן

מאפה קמח תירס מטוגן עם מלית של עלי מנגולד, בצל וגבינות ותיבול עדין. מוגש עם סלט עלי סלק צבעוני.

המרכיבים: (לכ-4 אמפנדס)

המלית:

2 בצלים, קצוצים

שמן זית לטיגון

4 שיני שום, קצוצות

2 חבילות עלי מנגולד, שטופים ויבשים, קצוצים

חצי כפית מלח גס

חצי כפית פלפל שחור גרוס

חצי כפית אגוז מוסקט

350 גרם גבינת פטה עיזים

150 גרם גבינת פרמזן מגורדת

לבצק:

2 כוסות מים פושרים

חצי כפית מלח

1 כפית סוכר

כוס עד כוס וחצי קמח תירס (עדיפות ל-Harina Pan לבן, לא כתום), ניתן להשיג בחנויות ייבוא מדרום אמריקה

1 ליטר שמן קנולה לטיגון

לסלט:

5 עלי חסה שטופים ויבשים, קצוצים

חבילת עלי מנגולד (ללא גבעול) שטופים ויבשים, חתוכים דק

חופן עלי בייבי

3 גבעולי סלרי, קצוצים דק

1 אבוקדו, קצוץ

1 קווי, קצוץ

1 אפרסק, קצוץ

לרוטב:

2 שיני שום מעוכות

6-8 כפות שמן זית

רבע כוס מיץ לימון

1 כפית שבבי צ'ילי בחריפות עדינה

2 כפיות סוכר חום

מלח לפי הטעם

3 כפות עלי נענע

2 כפות סילאן

לקישוט: חצי כוס שקדים מקולפים

אופן ההכנה:

המלית:

1. מטגנים את הבצלים במחבת עד הזהבה. מוסיפים את השום ואת עלי המנגולד.
2. מטגנים על להבה גבוהה 3-4 דקות, על שהמנגולד מתרכך קלות.
3. מוסיפים מלח, פלפל ואגוז מוסקט.
4. מסירים מהאש, מוסיפים את הגבינות ומערבבים. מעבירים למסננת כדי להיפטר מעודף הנוזלים. מניחים ל-10 דקות.

הבצק:

1. מערבבים בקערה רחבה את המים הפושרים, המלח והסוכר.
2. מוסיפים בהדרגה את קמח התירס, תוך ערבוב, עד לקבלת בצק אחיד ורך. חשוב: הקמח יספוג את המים ולכן חשוב להוסיף אותו בהדרגתיות, אחרת יהיו גושים. מניחים לבצק ל-5-6 דקות.

הסלט:

1. מערבבים בקערה את כל המרכיבים.
2. בצלוחית נפרדת מערבבים את כל חומרי הרוטב.
3. מוסיפים את הרוטב לקערת הירקות ומערבבים. מקשטים בשקדים.

הרכבת המנה:

1. מניחים מלבן של ניילון על משטח ישר ומרטיבים אותו במעט מים.
2. מניחים על הניילון כדור בינוני מהבצק, משטחים ובעזרת הידיים נותנים לו צורה עגולה.
3. מוסיפים את המילוי בצד אחד ומקפלים את הבצק לשניים בעזרת הניילון, לצורת ירח.
4. מחממים שמן עמוק ומטגנים את האמפנדס לקבלת גוון זהבהב. מניחים לצינון קצר ומגישים עם הסלט.

   

פאי דבש וזעתר, קרמו לאבנה ושוקולד לבן / יואב ליבוביץ

המרכיבים:

לקלתית:

3 ענפי זעתר קצוצים

200 גרם קמח כוסמין קפוא

2 כפות סוכר קפוא

100 גרם חמאה קפואה

2 כפות מי קרח

כפית מלח

למלית:

500 מ"ל שמנת מתוקה 38%

100 גרם סוכר

1 ענף זעתר קצוץ

6 ענפי זעתר שלמים

100 גרם דבש

40 גרם קורנפלור

4 חלמונים

כפית מלח

לקרמו לאבנה:

10 גרם אבקת ג'לטין (בקר)

300 גרם שוקולד לבן

300 מ"ל שמנת מתוקה 38%

300 גרם לאבנה

לשמן זעתר ודבש:

2 חבילות זעתר

50 גרם דבש

שמן זית ארבינקה (לכיסוי)

לצנוברים המסוכרים:

1 כוס סוכר

חצי כפית מלח

100 גרם צנוברים

לעלי הזעתר המסוכרים:

חצי חבילה זעתר

חלבון

כוס סוכר

אופן ההכנה:

הקלתית:

1. קוצצים את עלי הזעתר וטוחנים במעבד מזון עם להב חדה יחד עם קמח, סוכר וחמאה.
2. ברגע שהחמאה נטמעת מתחילים להוסיף את המים – מתחילים עם 2 כפות ומרגישים את הבצק, הוא צריך להיות פירורי ולא מגובש. בגלל קמח הכוסמין יכול להיות שהבצק יצטרך מעט יותר מים. מוסיפים את המלח ונותנים פולס אחרון.
3. מוציאים את פירורי הבצק למשטח ומאחדים אותם, בלי ללוש. יוצרים מהבצק דיסקית ועוטפים אותה בניילון נצמד. מעבירים למקרר ל-20 דקות.
4. מוציאים את הבצק ומרדדים אותו לגודל התבנית. מחוררים את הקלתית במזלג ומעבירים למקפיא ל-10 דקות.
5. אופים את הקלתית אפייה עיוורת של 10 דקות ב-180 מעלות טורבו.

המלית:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות על טורבו.
2. בקלחת קטנה מרתיחים את השמנת עם הסוכר עד שהסוכר נמס. מנמיכים את האש לבינונית-קטנה.
3. מוסיפים את עלי הזעתר הקצוצים ואת ענפי הזעתר והדבש ומערבבים עד שכל הדבש נמס לתוך התערובת.
4. מנפים פנימה קורנפלור ומערבבים טוב טוב עד שאין גושים. מביאים לרתיחה.
5. מורידים מהאש וטורפים פנימה מהר את החלמונים והמלח.
6. מחזירים את הקלחת לאש נמוכה ומערבבים עד שהתערובת מתחילה להסמיך.
7. מורידים את התערובת מהאש להתקררות ומוציאים את ענפי הזעתר. נותנים לתערובת לנוח בערך 15 דקות.
8. מעבירים את התערובת לתוך הקלתית האפויה ומכניסים לתנור ל-30 דקות. מורידים את המעלות ל-120 ואופים עוד 10 דקות. מעבירים את הפאי לקירור.

קרמו הלאבנה:

1. מערבבים את הג'לטין עם מים בקערה קטנה ונותנים לו לספוג את המים בערך 15 דקות.
2. ממיסים שוקולד לבן בבן מארי. מחממים את השמנת בקלחת עד סף רתיחה.
3. מערבבים את הג'לטין בתוך המסה של השמנת עד להטמעה מלאה.
4. יוצקים את השמנת על השוקולד ומערבבים לאיחוד.
5. מוסיפים את הלאבנה וטורפים עד שהמרקם של המסה חלק לגמרי.
6. מעבירים לקופסה שטוחה וגדולה למקרר להתייצבות.

שמן זעתר ודבש:

1. שמים את עלי הזעתר בתוך מעבד מזון (עדיף מיני), מוסיפים דבש ומכסים את החומרים בשמן הזית.
2. טוחנים את הכל יחד טוב טוב, אפילו יותר ממה שנראה שצריך. טועמים ומוסיפים דבש במידת הצורך.
3. מעבירים את התערובת לתוך מסננת מרופדת בבד חיתול ונותנים לשמן לטפטף.

לצנוברים המסוכרים:

1. מכינים קרמל: מרתיחים סוכר בקלחת על אש קטנה. לא מערבבים בכלל. ברגע שמתחיל להיווצר קרמל מוסיפים חצי כפית מלח ומנענעים את הסיר קלות.
2. מכניסים כל צנובר בנפרד לתוך הקרמל בעזרת שיפוד/פינצטה ארוכה, ומוציאים לנייר אפייה להתקררות.

עלי הזעתר המסוכרים:

1. פותחים את העלים ומברישים אותם בחלבון.
2. מפזרים בעזרת מסננת שכבה דקה מאוד של סוכר.
3. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-30 מעלות לבערך 20 דקות.
4. נותנים לעלים להמשיך להתייבש בחוץ.

הרכבת המנה:

1. מניחים קרמו בצלחת עגולה, מעליו שמן זעתר ועלי זעתר וצנוברים מקורמלים.
2. מגישים עם חתיכה מפאי. 

   

• אביחי עורקבי
• אתי בן דהן
• יואב ליבוביץ