הפחמימות של היום הן לא הפחמימות של פעם. אם עד לא מזמן היינו מחלקים אותן לפשוטות ומורכבות ומרגישים שפיצחנו את האטום, היום אנחנו כבר יודעים שזה לא בהכרח העניין. חלוקת הפחמימות המסורתית התבססה אך ורק על ההרכב הכימי של הפחמימות עצמן, ולא על האופן שבו הן מתעכלות הלכה למעשה. לכן אפשר לומר שמקור השינוי הוא בפרספקטיבה שממנה בוחנים החוקרים את נושא הפחמימות: במקום להסתכל על ההרכב של המזון בלבד, הם החלו לבחון את האופן שבו אותו מזון משפיע על הגוף.

מהי פחמימה? 

במילה אחת, פחמימה היא סוכר. בכמה מילים – זוהי תרכובת אורגנית (מולקולות של פחמן, חמצן ומימן) שהופכת בגוף לגלוקוזה, שזה צורה של סוכר, ומספקת לו את האנרגיה שהוא צריך. אבל למרות שפחמימות נקראות גם סוכרים לא כולן מתוקות, והן לא נמצאות רק במאכלים מתוקים, אלא במינון כזה או אחר בכל מה שאנחנו אוכלים. הפחמימות אחראיות על התפקוד התקין של הגוף – הן למעשה הדלק שמניע אותו. הבעיה היא שפחמימות לא מנוצלות הופכות עד מהרה לשומן, וצריכה עודפת של פחמימות היא אמנם הסיבה העיקרית להשמנה.

לחמים
אמור לי איזו פחמימה אתה | צילום: ataskiran, Istock

הפשוטות והמורכבות 

החלוקה המקובלת עד לאחרונה הייתה לפחמימות פשוטות ולפחמימות מורכבות. בפחמימות פשוטות התכוון המשורר לפחמימות המורכבות מחד-סוכר, שזו היחידה הקטנה והבסיסית ביותר של סוכר. עד כדי כך קטנה, שהגוף לא צריך לעשות הרבה כדאי להגיע אליה. המאכלים המכילים פחמימות פשוטות – ביניהם לחם לבן, כל סוגי הממתקים וסוכר – משחררים אם כן את הסוכר לגוף במהירות רבה, מה שגורם לזינוק חד של רמת הסוכר בדם. בפחמימות מורכבות הכוונה ליחידות מורכבות יותר של סוכר, ולכן מאכלים שמשתייכים לקבוצה זו משחררים את הסוכר לדם בצורה מתונה ובריאה יותר, משום שלגוף לוקח זמן רב להפוך אותם ליחידת הסוכר הבסיסית, שאותה הוא יכול לנצל. בקבוצה זו אפשר לספור את המזונות עתירי הסיבים, חיטה מלאה, אורז מלא ועוד. בחלוקה פשוטה – מזון שמכיל פחמימות פשוטות נחשב רע לבריאות, בעוד שמזון שמכיל מורכבות נחשב טוב.

המדד הגליקמי 

עכשיו, משהבנו מה ההבדל בין פחמימות פשוטות למורכבות, אפשר להתחיל לשכוח ממנו. בניגוד לחלוקה המוכרת, שהתייחסה לאופיין של הפחמימות עצמן, המדד הגליקמי בוחן לא את המזון הנכנס לגוף כי אם את האופן שבו הגוף מגיב אליו, ובמקרה הספציפי הזה את המהירות שבה הפחמימה – כל פחמימה – מגיעה למחזור הדם, ואת השפעתה על רמת הסוכר בדם.
השינוי בפרספקטיבה הוביל לגילויים משמעותיים, למשל הגילוי שסוגי מזון המכילים עמילן, כמו תפוחי אדמה וסוגים מסוימים של אורז, למרות השתייכותם למשפחת הפחמימות המורכבות, דווקא מהירים לעיכול, הגוף מצליח לפרק אותם לכדי מולקולת חד סוכר במעט מאוד זמן והם מעלים את רמת הסוכר בדם במהירות עצומה.